齒頰生香的菊花糕
文/張鳴琦
小榄的菊花糕，相信很多看官都不知道其曆史。小榄人愛菊，更喜歡吃菊花糕，早在清同治甲午年（1874年）的菊花會的鬥詩比賽，就曾以“菊糕”為題，餘錄一首李镛的詩以飨讀者：
九日蒸糕味倍鮮，招朋共慶菊花天。
賓筵一飽非容易，棖觸前塵六十年。
童年時，曾經品嘗過用糯米粉做的菊花糕，吃下去确讓人唇齒留香。到底是怎樣制作呢？我帶着一種好奇心，偷偷看奶奶如何做菊花糕。
滿頭霜雪的奶奶雖沒文化，但歲月壓彎了腰的她，對制作糕點可算是絕活，左鄰右裡都喜歡來求教她。隻見她麻利地取出兩種米粉，比劃着米粉的份量，她掉轉頭望到我這樣傻乎乎地看着她，似乎知道我的好奇，索性告訴我：
“糯米粉和粳米粉的比例保持在2:1，這樣出來的糕口感比較好，不喜歡太糯的保持1:1即可，但是糯米粉的分量一定要比粳米粉多。”
隻見她老人家把米粉拌勻成團後，同時加入菊花糠，“這樣才能保持好的口感和香味”，接着停下來靜饧一會，聽說這樣出來的才會比較勁道。然後，她在糕盆裡塗上一層油，據說這樣可友善脫模。她邊操作邊告訴我：蒸制時要用旺火沸水速蒸，中間除了一層層加粉外，其他時候就不要打開蓋子。
在蒸了約30分鐘，糕蒸後還不見她打開蓋子，她說：讓它焖一會可以保證蒸的更熟，且不會馬上回縮變硬。奶奶怕我還不懂，還傳經授道地說：“因為自己磨的粉，用的是幹磨法，是以還會有些米碎，這個沒有關系，不影響口感，反而更好吃。且自己磨的粉比買的水磨法出來的粉更粗，是以蒸制的時間需要更長一些。”
是的，奶奶雖唠叨，但從這蒸糕的過程，便可知經驗來自點點滴滴的積累；也許她鐘情菊花糕的制作，是守着花開的約定；那浮在菊花糕中的暖，多年以後依然有初逢的永恒；她把眷戀，藏在糕的每一層裡，為愛修行；她把簡單，注在糕的光陰裡，讓心底生長出如菊花樣婆娑的感動。
但時至今天，可能這種方法已失傳，加上現代人的味蕾有所改變，喜歡爽滑可口且提神，我又嘗過另一款涼糕做法。盡管如此，也算是菊花美食的傳承與創新吧。我帶着對菊花糕的回味，特意拜訪了對菊花糕較有研究的點心師潘師傅。潘師傅告訴我：“當我得知菊花美食在小榄人生活中的位置後，為适應現代人的味蕾，我便研究如何把這種糕點移植改造。做法簡單快捷，先将幹黃菊花（去芯）、冰糖、水放入炖鍋中。再将蒸架擺進氣壓鍋，放入适量的水，将炖鍋放進氣壓鍋（炖鍋不加蓋），用氣壓鍋炖30分鐘。後把炖好的冰糖菊花取出，趁熱加入魚膠粉攪拌至融化（确定完全融化）。最後一道工序就是倒入糕盆中，放入冰箱冷藏至凝固。（我用3度，一下子就凝固了，冰冰的很好吃）前題是魚膠粉一定要融化，不然涼糕就沒辦法凝固了。”
潘師傅果真對菊花糕很有研究，他還告訴我：“不管用什麼方法制作的菊花糕，不僅味道清甜可口，而且還有很好的營養功效，把菊花拌在米漿裡，蒸制成糕，或用綠豆粉與菊花制糕 ，具有清涼去火的效果。菊花羹将菊花與銀耳或蓮子煮成羹，加入少許冰糖食用，可去煩熱，利五髒，治頭暈目眩等症。菊花膏以鮮菊花加水煎熬，濾取藥汁并濃縮，兌入煉好的蜂蜜(蜂蜜食品)，制成膏劑，具有疏風、清熱、明目之效用。”
說來也蠻有道理，菊花糕是菊城特有糕點之一，曆史悠久。菊花糕比一般糕點多了菊花的冷香和淡定，而且外形美觀，此糕甜軟酥松，入口即化，齒頰生香，有清涼去火的功用，是以格外受人喜歡。色澤青綠，食之清甜爽口，細膩柔潤，具有濃郁的菊花香味，清芬心田，在糕點中獨具一格。據實驗測定，内含多種維生素、果糖、核黃素、蛋白質、鞣質等成份，既是營養豐富食品，又有清心明目，鎮靜養神，降低血壓和改善心血循環等作用。
咀嚼着這冰凍的菊花糕，宛若在品嘗一片帶香的雲，攜一份袅娜輕盈的飄逸，拂一份婉約細緻的優雅；在東籬深處翩然而來，又向未來搖曳而去，那留在齒頰的菊香，牽動了一場脈脈生情的追思。奶奶的音容笑貌依然是那麼熟悉，布滿老繭而又溫熱的手掌，好象還停留在我童年的頭上。
光陰，正無情地推着我們向前走，如果我們不去做傳承，那僅有的菊香味，總有一天将走向遙遠，再不回頭。筆者有詩一首以記：
品糕還帶老籬東，嘗出花城别樣同。
緻囑詩人須咀嚼，來回秋徑挂春風。
各款菊花糕
菊花糕用的菊花品種
【作者簡介】 張鳴琦，号鳳山菊之子，廣東中山小榄人。中國楹聯學會、廣東楹聯學會、中山市作家協會、中山中華詩詞楹聯學會、中山市音樂家協會、中山網絡作協會員，中山詩社社員，菊城文學社副社長。詩詞、散文、小說作品發表在多個公衆号及報刊雜志，喜歡以詩寄情，以文交友。
本文審校：董 麗
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本刊主編：張裕華(齊速)
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