1903年，東來順在王府井大街北口金魚胡同建店，創始人丁德山，字子清，河北滄州人。之前，丁子清給各煤場送黃土為生。在清朝，東華門有塊下馬石，上書“文官下轎、武官下馬”，下馬處便成存馬場，人來馬往，巨熱鬧。丁子清把幹苦力攢下的銀子悉數投入，搭了一個棚子，始挂“東來順粥攤”之牌，賣玉米面貼餅子、小米粥。
當時一個叫魏延的太監主管，愛吃粥攤的抻面，就認丁子清為幹兒子。1912年，東安市場失火，粥棚被焚，魏太監大義相助，幫丁子清新蓋三間瓦房，起字号為“東來順羊肉館”，賣羊湯、羊雜碎等。
涮羊肉系中國元朝皇帝元世祖忽必烈部下所創，在一次冬季的遠征打仗途中，天寒地凍，軍糧已盡，就燒沸一鍋開水，将凍羊肉切片下鍋一涮，拌上臨時配制的佐料，竟是鮮美好吃。吃罷打了勝仗，立得忽必烈賞識，遂在全軍推廣。
丁子清用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，他對羊産地、用肉部位、切肉刀法作了規範。規定切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤裡，必須透過肉能看到盤上的花紋。并對佐料進行了一次革命性勾兌：以芝麻醬、醬油為主，腐乳、韭菜花為輔，蝦油、料酒、辣椒油少許，形成鹹、辣、鹵、糟、鮮的獨特風味。“東來順羊肉館”便成為車、馬夫的美食聖地，朝中達官顯貴文人墨客也偶來一涮。東來順一涮天下暖，遂更名“東來順飯莊”。
百年以來，選肉是長盛秘笈之一。東來順取肉的羊，是産自内蒙古錫林格勒盟的東烏珠穆沁旗、西烏珠穆沁旗的黑頭白羊，特定一歲至一歲半被閹公羊，就是羯羊，太監羊。此羊斷奶時被去了勢，喪失性别特征和生育功能。肉質細膩，無腥膻異味。一隻羊取肉隻限于上腦、黃瓜條、磨裆、大三岔、小三岔等五個部位，占淨肉的35%—40%。上述部位皆為肉細嫩、切片色豔的肉。黑頭白羊來自非疫區，宰前檢疫宰後檢驗，由有資格的阿匐主刀，按照伊斯蘭生活食用标準加工。過去切羊肉，東來順在院裡搭席棚，夜裡以桶打水，用瓢一瓢一瓢地潑，席上結一層冰再潑一層水，慢慢就結一個冰棚，切肉師傅就在冰棚切肉。
吃涮羊肉，分文吃、武吃二種。文吃為用筷子夾小肉片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟内，用小勺把佐料從碗裡舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口“小二”（北京時興喝小瓶二鍋頭酒，謂之小二）；武吃則為：将盤裡的羊肉片轟然倒火鍋裡，然後快涮，涮好将肉夾起到佐料碗裡卷起佐料大嚼，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。南方人喜歡手工現切的羊肉，那肉細薄，師傅裝盤時用力甩入，反過盤子來肉也不掉。
1975年底，北京第六機床廠研制成功涮羊肉切片機。
1994年，首屆全國清真烹饪大賽，東來順冷葷、熱菜獲得了銅牌，面點、手工切涮羊肉獲得金牌。
東來順一隻百年老銅鍋，老涮新烤皆有出新，研發有炸羊尾、扒羊條等新菜，挖掘清真傳統菜肴，北京烤鴨和西點小吃等400餘種，形成爆、烤、炒、涮于一體的風味體系。
1998年3月，東來順飯莊在新東安五樓隆重開業。它在國内建立62家連鎖，在美國等50個國家完成商标注冊。
【摘自嶽麓書社《魚頭的思想》 作者：古清生】
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