引言：關于樹脂應用于葡萄酒的原始動機讨論，大多圍繞在抗氧化和防滲漏兩個角度：葡萄酒過度暴露于氧氣會被氧化形成醋，刺鼻的酸味會降低葡萄酒的愉悅感，造成葡萄酒風味品質的下降，這裡的氧氣，既可能由出口部位進入容器，也可能由土質容器黏土顆粒賦予容器的内部結構空隙造成，同時，這種内部結構空隙的存在也引起了葡萄酒在儲藏過程中的滲漏。除了抗氧化和防滲漏的功能，樹脂的藥用功能和芳香屬性在古代葡萄酒相關文獻中均有記載。
公元前千年以前，兩河流域和泛地中海地區的樹木多産樹脂，松樹、杉木、乳香樹、沒藥樹、黃連木等均是良好的樹脂來源，在人們對于葡萄酒的認知經時間積澱而大幅度提升以後，樹脂在葡萄酒釀造和存儲上的應用已經被人們所熟知。在本章節，我們依據古羅馬學者老普林尼（Pliny the Elder）在其著作《自然史》中寫到的相關内容對樹脂在葡萄酒中的應用進行解讀：
《自然史》第十四卷第124條：芳香葡萄酒的釀造方式是在葡萄酒最初發酵的時候，把松香灑在純淨的葡萄酒中，最多經過9天時間，這種葡萄酒就有松香的味道，還有一些具有強烈的香味。有些專家認為更有效的方式是使用未經提煉的松華，它可以使醇和的葡萄酒變得活躍起來。
這種往葡萄汁中添加松香的釀造方式長期以來流行于地中海東部，形成了其特有的風格。在今天的希臘境内，依然保留了松脂酒（Retsina）的釀造工藝，這種酒展現出松香特有的辛香氣息。圖為采集釀造松脂酒所需的樹脂。
《自然史》第十四卷第134條：在兩個酒罐之間必須留出空間，以避免葡萄酒互相流動影響葡萄酒品質的任何可能性，因為葡萄酒很容易腐敗。而且，酒罐的形狀也很重要，大腹便便的廣口酒罐是不合用的。在天狼星生起之後不久，酒罐就要塗上松香，用海水或是有鹹味的水清洗内部，然後撒上灰，鋪上灌木或者是陶土，幹洗，最後是用沒藥熏蒸。
這一段内容可以認為是為夏季來臨前改善葡萄酒儲存環境而展開的準備工作，雖然當時的人們對于微生物尚缺乏認識，但是已經能感受到一些肉眼不可見的物質對葡萄酒帶來的影響：酒罐之間留出一定空間，是為了避免敗壞的酒濺灑到好酒中，這一過程會将一些雜菌（如醋酸菌）引入好酒中。廣口酒罐的使用會增加酒和氧氣的接觸幾率，故而被舍棄。
天狼星（Sirius），在古代夏季炎熱季節異常明亮，這一時節溫度的驟然升高容易引起雜菌的滋生，是以不利于酒的儲存，塗抹松香，鹽水清洗，幹洗環節以及沒藥熏蒸，均是出于清潔酒罐内部的目的而進行，可以有效殺滅現存的雜菌，并抑制潛在雜菌的生長。
《自然史》第十四卷第135條：酒絕不要灌到酒罐的罐嘴，葡萄酒表面以上的空間要蓋上一層葡萄幹，或者是煮沸的葡萄渣加藏紅花或者菖蒲。酒罐頂部要撒上同樣的混合物再加上乳香或者布魯提烏姆的松香。
罐嘴和罐口是酒罐與容器外部空氣環境相通的重要部位，也是存儲的葡萄酒氧化最先開始的地方。酒和罐嘴保持空間差，并添加包括樹脂在内的混合物，其主要目的是形成一道抗氧化屏障，保護酒的優良風味。
以上3點内容均源自古羅馬學者老普林尼的著作《自然史》，其中提到的松香、沒藥和乳香均是重要的樹脂，盛産于北非。雖然《自然史》成書時間是晚于兩河文明時代的古羅馬時代，然而古代文獻研究表明，《自然史》記載的農業知識承接于古羅馬人的勁敵：北非的迦太基人，而迦太基人的先祖則是來自于兩河流域西部邊緣地帶的腓尼基人。
本章列舉的三種樹脂，上方從左到右分别是松香，乳香，沒藥，下方從左到右依次是松樹，乳香樹，沒藥樹。這些樹脂在古代不僅在葡萄酒中被使用，還是重要的香料、藥物和防腐劑。
由于兩河文明時代腓尼基人在地中海扮演着文明播種者的重要角色，雖然我們不能完全确定樹脂在葡萄酒中應用的源頭是否是兩河流域，但我們可以肯定的一點是兩河流域關于樹脂在葡萄酒中應用時間要遠早于古羅馬時代，這裡面更多的故事将在後面的章節中進行講述。
知識連結
随着科學技術的進步，樹脂在葡萄酒存放中的抗氧化和防滲透功能逐漸被其它産品所取代：在古羅馬帝國時代，由于帝國疆域遼闊，位于今天歐洲西部的地區并不盛産樹膠，當地人于是開始尋找理想的木材制作葡萄酒存儲容器。雖然木材在實體結構上同樣存在空隙，但是木材良好的持水性能有效阻止葡萄酒滲漏，此外，木材中富含的一些天然抗氧化物也是葡萄酒的保護屏障，可以減少外部氧氣對葡萄酒的氧化。早期的木桶材料并不是今天普遍使用的橡木，但用木桶儲藏葡萄酒大緻在這一時期開始出現，其流行和樹脂在當地的缺乏有直接關系。
圖為在法國蘭斯發現的古羅馬時代葡萄酒木桶
在今天，以現代科學技術為指導，樹脂作為添加劑依然被應用于葡萄酒，最典型的例子就是阿拉伯膠：将其添加到酒中可以增加酒液粘稠度，相對于水分子的流通性，阿拉伯膠中的大分子多糖粘稠性可以使葡萄酒基質内形成壁壘，減緩酒中性質活潑的化學物質的移動，進而阻礙大分子物質的形成，并有效阻止酒中沉澱和絮凝物的形成，增強酒的膠體穩定性。此外，對于酸度較高的葡萄酒，阿拉伯膠的添加同樣可以延遲酒中酸物質和人的酸感味蕾接觸，其效果表現在葡萄酒的品嘗時，酒的即時酸度明顯減弱。
阿拉伯膠樹（又名塞内加爾茶）
我是李斯嶼，中國農業大學葡萄酒科學博士，博士後，西班牙薩拉曼卡大學通路學者，2020年因新冠疫情困居海外，為了讓這難得的蟄居生活充實而美好，遂閉門書寫世界葡萄酒文明通史。
世界葡萄酒文明通史一般每周末更新一次，未來幾年裡我将和各位一同領略葡萄酒技藝、科學與人文之美的變遷畫卷，歡迎評論，歡迎關注微信公衆号【風土史畫】～