#@大董大懂 一日一菜（278）#
我喜歡青梅，皆源于李清照的那首《點绛唇·蹴罷秋千》
蹴罷秋千，起來慵整纖纖手。露濃花瘦，薄汗輕衣透。
見客入來，襪刬（chǎn）金钗溜。和羞走，倚門回首，卻把青梅嗅。
李清照少女初成，青春活潑，嬌弱明麗。讀詞入景，少女在秋千上悠蕩，裙擺飛揚，薄衣輕透，香汗濕衣。有客來，急避回屋。詞的最後一句在我眼前永遠的定格了，一腳屋裡一腳屋外，倚門回首，卻要看看青年模樣，嬌羞俏皮，裝作細細嗅聞青梅的樣子。“卻把青梅嗅”，是少女雖想見卻又不敢明見，借“嗅青梅”矯飾僞态，掩飾真情。“青梅”暗示少女青澀。
以後見到梅子都會想到這首詞，心中永遠有一個細嗅青梅的少女模樣。青梅是初戀的味道，酸酸澀澀，懵懵懂懂，青青綠綠。看着亮眼，吃了青澀，隻能大口大口的吞口水。
青梅有青梅的好。青梅做青梅醬，有清香味，要比梅子熟了再煮味道更豐富。
曾經研究用青梅醬配烤鴨吃，對青梅醬的制法更有心得。煮青梅醬用舒可曼小粒黃冰糖 200g，青梅 400g就好。
第一步殺青，這個殺青可不是電影電視制作的殺青啊。是剛剛開始。用5%的鹽揉搓青梅，然後靜置一小時，為的是更透徹去除梅子的酸澀。然後沖泡去除鹽酸澀味。
第二步煮梅子開水一分鐘，沖涼水，給梅子去皮。第三步就是用舒可曼小粒黃冰糖加水煮梅子，一邊煮，一邊不停翻攪，一是讓梅子成糊狀，二是不要糊了鍋底。到粘稠時就可以了。
烤鴨一直用甜面醬大蔥卷餅。換做梅子醬配吃，濃郁的燒烤味和酸甜的青梅醬，更是讓人愛吃。
當然梅子醬配燒鵝燒鴨是它的天職，如此再延伸出來，還能做菜，烹調中可用來調制酸味菜肴，代表菜肴有梅子排骨、梅子蒸魚卵豆腐、梅子甑（zèng）鵝、明爐梅子鴨等。青梅還可作湯羹的調味。還能直接抹面包，做飲品，真是可鹹可甜，是果醬王者。
青梅做青梅酒，最動人心的是電影《海街日記》裡，四姐妹每年初夏都會從庭院裡五十五年的老梅樹上，摘下青梅刻上字泡入酒中，藏在架空的地闆裡。她們日常由青梅酒所引起的話題，都承載着親情的溫暖與思念。
我還有兩款好吃的梅子甜品：梅子饴糖，梅子牛軋糖，還可以梅子露加蘇打水，清清爽爽的。
初夏有梅子真好。
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹饪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹饪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)