提到傳統小吃，無論是老天津衛還是老北京人，沒個不把自己吃得最得意的那家面茶店子，熱情滿滿地推薦給你的。隻是慚愧得緊，狐連天津話都不會說，算不得正統的天津人，在北京也隻待了幾年而已。是以在“面茶究竟哪家強”的問題上，隻能吃别人的安利——說話也是三年前的事情了。
那年夏天和社上司一起去北京出差，自駕。上高速前上司說先一起吃個早點吧，我帶你們去個這邊的老店。于是一行四人把車找個地方停了，溜溜達達地随上司到了一家名叫“上崗子面茶”的早點鋪。上司很驕傲地說，别看店子不起眼，正經是個老店呢。那個誰誰你知道麼？他一到周末就起個大早，拿着飯盒來買這家的面茶，自己的和他夫人的，一人一份打包回去吃。
“那個誰誰”是圈子裡小有名氣的人物，不必提了。對這家有來頭的店卻不能不多說幾句：也是回家後問了度娘才知道，店名中的“上崗子”和原本胡亂聯想的“下崗”其實沒半毛錢關系。這家店原來開在天津陳家溝子上崗子西胡同裡，乃是因地得名，在滿地的早點鋪中，這一家的口碑是最高的——如果那時就有大衆點評，怕不成了當時的網紅？
一大早就食客盈門（圖檔來源：網絡）
寫到這裡，似乎有必要解釋一下“面茶”是什麼東西，免得外地的小夥伴看得一頭霧水，或者錯誤地将它想象成酥油茶甚至奶茶之類的東西，那該多坑！實際上，面茶是用糜子面熬制的一種粥狀小吃，上面澆有芝麻醬調味、講究點的還有花生碎、椒鹽和姜粉。沒茶什麼事兒。
真 · 面茶 · 證件照（圖檔來源：網絡）
面茶究竟是誰，在什麼時候發明的呢？這個問題已經很難考證了。盡管閩南人會自豪地說，面茶是戚繼光抗倭時發明的行軍幹糧，但他們的面茶，是将面粉加糖、油、花生、芝麻一起炒香後，用開水沖着喝的甜食。和京津一帶鹹口味的面茶攪不到一個碗裡。
閩南的面茶，看起來更像是芝麻糊（圖檔來源：網絡）
關于面茶的起源，倒是“滿蒙漢食文化融合”這個說法更靠譜：蒙古的奶茶（用茯茶煮制，加鹽）好喝但不能當飯，加點黃米面或者黍子面一起煮，就比較扛時候了。後來這種吃法被蒙古旗人帶到了八旗，又被滿洲旗人帶到了北京。由于關内的乳品沒那麼容易獲得，加上漢人的口味與滿蒙略有不同，于是“加奶”這一步就逐漸被略去，而後茯茶也因同樣的理由被三振出局；又按漢人（主要是老北平人）的口味加了芝麻醬、花椒等輔料。我們如今喝的面茶才漸漸成型。
“滿蒙漢融合說”是有迹可循的。乾隆年間的著名美食家袁枚曾經在《随園食單》中記載面茶做法如下：
“熬粗茶葉汁，炒面兌之，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。”
從方子的内容，不難看出當時的面茶正處于“民族融合”階段。“粗茶”即茯茶，也就是說，當時的面茶，和“茶”還是脫不開幹系的。但此時的調味方式已經派生出了“芝麻醬”（改良派）和“牛奶”（傳統派）兩種方式。不過無論哪種方式都離不開鹽。可見面茶這東西，從頭到尾都是鹹口。另外值得注意的一點是，當時的面茶即使不用牛奶沖制，像奶酥、奶皮之類的乳制品，也是一度被加進去的。盡管現在哪家面茶店也不會這麼做了，但喜歡乳制品的朋友，有機會時不妨自己試一試——原材料不好找？害，出門右轉是淘寶。
奶皮子（圖檔來源：網絡）
随着時間的推移，面茶的做法也不斷改變着。成于清末的《天橋雜詠》中有這樣一首竹枝詞：“午夢初醒熱面茶，幹姜麻醬總須加。”足見到了清代後期，麻醬已經成了面茶的标配。不過，清代的面茶用的究竟是什麼面，無論《随園食單》還是《天橋雜詠》都沒提，隻有“滿蒙漢融合說”中将最早的面粉來源圈定成了黃米或黍子。這兩種作物的差別，狐弄不太清，又或者是提出這個說法的人混淆了概念。因為根據自己查到的資料，“黍”應該和“黃米”（形似小米但帶有黏性的谷物）是一回事；而現在我們吃的面茶，用的多是糜子面。這“糜子”和“黍”也是極相似的，但糜子沒有黏性——專業一點的說法是：糜子粳性，黍米糯性。
粳性和糯性，屬性相反，且前者在生活中不太容易找到例子。不過，如果先了解“糯性”就是日常我們吃到的湯圓、粽子、糯玉米等食物那種滑潤的、黏黏的感覺，那麼再想象和它完全相反的“粳性”，也就不難了——是以粳性的糜子面吃起來，會覺得絲絲拉拉的有種粗粝感，狐的父輩喜歡将它形容成“拉（lá）嗓子”，還蠻形象。
盡管口感粗糙，但是要熬出一碗好面茶，卻萬萬離不開糜子面：把調成稀面糊的糜子面小火慢熬，邊熬邊攪，直到黏稠度合适。此時将它盛出來，淋上事先稀釋好的芝麻醬（道地的做法是用筷子挑着麻醬淋上去），再撒上花生碎、芝麻鹽和姜粉，便是一碗貌不驚人但滋味十足的面茶了。嘗一口，芝麻的清香和花生的濃香交織在一起，又有姜熱辣辣的辛香點睛。幾種香味各有驚豔之處，搭配在一起毫無違和感。
用筷子淋芝麻醬了！懂行的此時已經開始咽口水（圖檔來源：網絡）
除了味道，面茶在口感上的層次也非常有趣。原本粗粝的糜子面經過長時間的攪拌熬煮，成了濃稠的糜子粥，在舌面上的觸感也從“土布”變成了“棉麻”。在這種令人愉悅的粗糙之餘，又有着滑順得有如絲緞的芝麻醬對比上來。一剛一柔，剛柔并濟，委實妙不可言。
要将這樣的口感對比發揮到極緻，面茶的喝法也是有講究的。老派一點的人都知道，喝面茶不能用勺——試探着舉起筷子的那位，你是來搞笑的嗎——隻需要将碗端起來湊到嘴邊，一邊慢慢吸，一邊緩緩轉動碗沿。吸的時候用力要均勻，節奏要不疾不徐，讓上層的芝麻醬和下面的糜子粥用同樣的速度，一齊被“吸溜”到嘴裡，才能體會到兩種口感的黃金分割率。而且據說用這種方式喝到最後，碗底是幹幹淨淨的，故而“轉着喝”這個傳統的手法，最見功力。
不過，“轉着喝”真的能讓面茶碗“幹幹淨淨”嗎？狐這兩年試過不少次，都不成。且不說糜子粥粗粗拉拉的會在碗壁上挂一層，喝到最後，總會有點芝麻醬沉積在碗底，是非要用勺子舀出來，或者用油條、燒餅之類擦一輪，才能真正做到吃幹抹淨的。也觀察過店裡其他人，哪怕一看便知是早點鋪子裡“老資曆”的那些人，也沒見誰真能喝出傳說中的至高境界來。
是個體的操作不當，還是群體性技藝失傳？帶着這樣的困惑，狐專門研究了一下“面茶要怎樣才能喝得道地”這個問題，結論倒是讓人又驚又喜：這個鍋，還真的有人背啊！
嚴格來說，背鍋的不是人，而是就餐環境：過去的面茶多是流動攤兒，客流量大小不論，反正為了友善，碗都是泡在一盆水裡面的。面茶盛出來時，一來碗壁濕潤，二來面茶熱、碗壁涼。如此才有了“茶不沾碗”的江湖傳說。是以想也知道，擱現在要想再複刻這樣的環境，難喽——即使真有，誰願意去那種地方吃？
況且，就算學不會傳說中的正宗喝法，也不必覺得慚愧。因為也是在這次查資料的時候狐才發現，以前會這樣端起碗來“直給”，而不是用勺子舀着喝的，都是重體力勞動者。他們一來沒那個講究的習慣，二來也沒時間講究，自然是大碗一端，直接往嘴裡倒的做法最合脾性。更有好事者猜測，最先這樣喝的是要飯花子：沒人給他們餐具，他們自己也沒閑心咂摸味道，都是直接端起被攤主施舍了半碗面茶的破碗，轉着圈兒吸溜着喝……但這個說法有點扯，反正狐是不信的。錄此備存。
“花子喝面茶”不太靠譜，但“轉着喝的做法始于體力勞動者”的說法，倒是不無可能。隻是這般吃相實在不甚美觀，單是為了盡量将碗壁上的面茶鲸吸一淨，所發出的“嘶溜嘶溜”的聲音，就已經很讓人煩躁了；樣子也不雅：單手或者雙手捧着碗，一仰頭擋去半個臉，還邊喝邊倒手，夠忙活的。甚至有人指出，“轉圈喝”的實質是将拇指按在碗壁上邊喝邊刮——噫！細思恐極。
總之，彙總了上述看法後，狐算是徹底放棄了“将面茶喝出傳統味兒”的念頭啦。更何況面茶本身也不是什麼十全大補善文化的意象。比如前面引述的那半首竹枝詞，其實後半首也是有的。錄全詩如下：
“午夢初醒熱面茶，幹姜麻醬總須加。元宵怕在鍋中煮，調侃诙言意也差。”
面茶和元宵有啥關系？為什麼好端端地說着面茶，又提起煮元宵來了——看起來似乎是藏着某句俏皮話，可那到底是什麼……于是本着一隻吃貨應有的好奇心，狐硬是又翻翻找找地查了半天才明白：北京人經常用“面茶”形容糊裡糊塗、搞不清狀況的人，連帶着和面茶有關的場景也成了調侃的對象。比如那句“元宵怕在鍋中煮”的典故在此：面茶鍋裡煮元宵——混蛋。面茶鍋裡煮鐵球——混蛋到底帶砸鍋的。面茶鍋裡煮皮球——說你混蛋你還一肚子氣！
得。糊塗也就罷了，畢竟普天下糊裡糊塗攪稀稠的吃食多了去，茶湯、油茶、杏仁茶、糖粥、藕粉等等等等。偏是面茶倒黴，當了這個代言人。更何況還有個一不小心就吃出了窮氣卻不自知，還錯把引車賣漿者流的粗犷當成了審美标準的風險。最重要的是，面茶這東西熱量真心高！還是少吃為妙。
就算去吃，也得拉個陪綁（胖）的！（圖檔來源：網絡）
文章寫到最後，還想再說幾句關于“窮氣吃法”（轉圈喝）的閑話——狐在一位北京作者的食評中，看到他自豪地說“非老北京人恐怕無此吃法”（這句話被到處引用，甚至上了百度百科“面茶”的詞條）；再想起之前上司提及“隻有老天津人才知道面茶要這麼喝”的驕傲勁兒，忽然覺得，京津兩地在文化方面“當面笑嘻嘻，背後MMP”的情況，怕是早就根深蒂固了。
天津和北京的“面和心不和”，像狐這種京津兩栖人都心裡有數，說好聽點是心照不宣，說刻薄了就是人艱不拆。隻是兩個城市的小夥伴一起玩耍的時候，偶爾會因為玩得太high，忘了這個事實。但其實還是應該留幾分小心，免得不慎踩到雷呀……