不管是酒店還是飯店，或者是燒雞店、熟食店……鹵水越用越香是所有人都知道和認可的。東北的“李連貴大餅”是知名度很高的，他們就是采用百年老湯而制作。那麼，怎樣才能把鹵湯儲存下來，也讓它成為“百年老湯”呢？
其實，這可是需要代代相傳與儲存方法共濟！這裡就先說說鹵水的儲存！
鹵水儲存好了才能反複使用，味道才會越來越醇厚，鹵肉也才會越來越香，這個叫老鹵。如果沒有老鹵，一般鹵菜的味兒都是不夠味的。現實裡，在實際操作中，經常會遇到鹵水發酸（特别是夏天），而導緻鹵水不能使用，要經常換新湯，重新調制。這樣不僅浪費了原料，浪費了時間，最重要的是影響熟食的口味和不确定性，進而會導緻大量客戶流失。下面就給大家詳細分析原因和解決方法與補救方法。
要弄清鹵水發酸的原因是什麼？
1、可能把葷素放在一起了，記住:
鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。
2、夏天如果用紅曲米調色的話，那就趕快停下來，因為紅曲米最容易變酸。
3、鹵料包要撈出來，鹵料包是不能一直放在鹵水桶裡的，些樣的話，是很容易變酸的（撈出涼後放冰箱冷藏過冷凍，下次接着用，3到5次換新包）。
4、蔥姜不要用沒用油炸過的，蔥姜沒用油炸透的，在湯裡是很容易發酵的。
5、豆瓣醬，很多地方鍋廚師都喜歡用豆瓣醬調鹵湯，殊不知，豆瓣醬本來就是發酵而來的，放在湯裡，無疑起到“推波助瀾”的作用，最容易變酸。
6、每次鹵過東西後，用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，再者就是，鹵肉類産品時候一定要焯水後在洗淨，鹵制的過程中該要撇淨浮沫。
7、每天都要把湯燒開（冬天一次，夏天兩次。東北地區一天一次）。最後所說的就是秘籍了，如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一些，放适量水，撇淨浮沫，然後放些食用面堿或者小蘇打，這樣可以挽救。或者放些高度白酒燒半小時。