俗語說：百年老店，貴在老鹵。老字号的鹵制店，鹵汁能儲存幾十年甚至上百年？當然不能。老鹵成金，儲存得好的老鹵水，鹵制出來的菜品色香味俱全，細節決定成敗，想要做出好吃美味的鹵菜，鹵水的養成很關鍵！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">什麼是老鹵？</h1>
第一次用清水加調料烹制的鹵汁，是新鹵。在新鹵的基礎上，再加調料烹制鹵制品，這就是老鹵了。也就是說，老鹵是經過2次以上使用的鹵汁。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">為什麼老鹵會比直接配制的新鹵更香</h1>
一是，老鹵烹制時，每次都會增加新鮮的調料、香料，新舊調料熬制出的味道是有差異的，這就使鹵汁的味道有了層次感，味道更飽滿。
二是，用老鹵時，烹制的肉食等，一開始就在鹵汁中浸潤，，比新鹵汁需要慢慢燒出味道的過程更快，也就是入味“快”。這就是跟一個熟練的老師帶學生很容易上手，而新手老師，總會需要一個過程，欠缺那麼一點火候。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">老鹵的組成結構是什麼？</h1>
老鹵的結構，一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要使用與儲存的鹵水，是以需要把浮油浮沫都撇幹淨，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。廾芙小館鹵味專家分享儲存鹵水的方法。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">老鹵應該如何儲存呢？</h1>
老鹵的儲存，及循環使用，必須下面幾個步驟：
第一，撇除浮油、浮沫。每次鹵完後必須盡快撇除浮油、浮沫，并且每次必須過濾去掉鹵渣；
第二，把清理幹淨的鹵湯汁再次煮開，涼透，放消過毒的瓷器裡；
第三，裝鹵水必須用陶器或白搪瓷器皿或者是保鮮盒。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵水中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
最後，老鹵應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵水中涼透；再用保鮮盒、陶器或白搪瓷器皿封閉好，放在冰箱冷凍或者冷藏。要是冷藏時間不能過久，最多一周，不用就的馬上再次煮開，涼透再次冷藏，是以最好是冷凍。