在不少食客眼中，正真的鹵水是時間養育的味道，但是想要養好一鍋老鹵水，讓時間融入香氣之中，成為人們口中的美味，那并不是一件省心的事情，今天我們便來聊聊如何養出一股老鹵水。
想要養出一股老鹵水，那麼在鹵水最初的構築階段，那便有費些功夫，首先是在香料的選擇時，對于帶有酸味的香料需要謹慎使用，使用的香料也需要充厘清洗之後，用高度白酒浸泡才能使用，這種對于香料的預處理，在後來的鹵水補料時也應用沿用。
一份老鹵水的底湯，在它熬制完成之後，應該要充分用過濾幹淨之後才能用于熬制鹵水，蔬菜香料也就是我們俗稱的料頭，在進入鹵水熬制前需要用油炸過，這一步驟不僅是為了増香，同時也是減少其中的水分，特别是在補料時更是應該如此。使用醬油，無論是醬油或者是醬油時一定要先觀察，若是有明顯沉澱物的，那麼說明品質不過關，不合适用于制作老鹵水，很多老鹵水在日常養護時的變質，其實就是醬料引起的。
老鹵水隻可用于食材鹵制，着色的步驟應該要分開，同時每次鹵制完食材之後，要燒開沸騰鹵水，同時打出表面的浮沫，靜置之後再次充分過濾殘渣，涼透之後冷藏。在第二天使用時一定要用小火燒開，這樣可以避免鹵水變得苦澀，加熱若是出現浮沫則應該及時清除。按照實際情況定下一個補料的原則，一旦确定便要按照這個比例一直執行，不可輕易變化，最後是需要經常對于鹵水做一個備份，若是老鹵水出現情況，則可以使用備份的鹵水為引子，使重新熬制的鹵水可以接近原來的水準。