第一次看完抻龍須面表演，何亮便浸在了奇妙和驚訝的感覺中。抻面老師“咔咔一遛面，啪啪一抻”，一根根如發絲一般的龍須面便出現在了案頭上。這畫面一直在何亮的腦海裡播放。回到家，他便依葫蘆畫瓢地在家裡的小圓桌上試驗抻面。結果連開始的遛面（遛面是指通過揉、抻、甩（摔）、順筋等操作，使雜亂無序的蛋白質分子作有序的排列，為拉出粗細均勻的面條打下基礎。）都遛不起來，最後家裡的門上、桌子上還有地上全都是甩飛的面。
經過多次失敗後，何亮終于會遛面了，抻面環節他又遇到了難題：家裡沒有大的案頭。他看到了床闆，靈機一動，把鋪蓋卷起來，在床闆上鋪了張塑膠布，一個“案頭”便出來了。
當時何亮連什麼手法都不知道，本應用手指頭抻面，他卻直接把面往手腕子上套，結果弄得亂七八糟。
但是也就在偷學、瞎嘗試中，他慢慢地對面性有了更深入的了解。
一開始嘗試抻面，或許隻是因為何亮心中有一團說不清的興趣之火，而在看到劉俊卿老師的表演後，何亮便是下定決心要把抻面做得道地。
劉老身高1米5，抻出的面長卻能遠大于自己身高。而且他将面上案的方式也跟所有人都不一樣。
“大多數人上案是上一根面，往案子上一擱，然後一滾面開始抻。但劉老是“啪”一下抻起來以後，第一扣就直接甩開，那一扣甩開了有三米多長，然後他把面“啪”一抖，“唰”一下就上案了，兩根倍兒勻的條就直接擱案子上面了。”
何亮從劉老那裡發現抻面裡邊的門道太多了，各種各樣的不足都可以通過技藝的延展和巧妙的運用把抻面做到極緻。
“将來我抻的面也要超過我的身高，也要做得非常道地。這是那個時候就埋下的種子。”
現在他抻面，亮條時能亮到5米長。
而這顆種子被何亮帶上了電視台，帶進了直播間，甚至還帶出了國門。
何亮抻一把一斤半的面，抻13扣是9162根，每根5米長，要是一根一根地将其接起來，，就能達到一個馬拉松的全程。是以何亮常常打趣說自己三分鐘就能跑完一個馬拉松。
他的技藝傳承之旅又何嘗不是一場馬拉松。
36年來，何亮在這場馬拉松中遇到了無數困難，但最後都通過經驗、認知以及靈感一一破解。他稱自己從未因為艱難就想要放棄過這一行，相反，越遇到困難越能激發出他的熱情。
“因為每當你過一個坎，你就會進步一塊。”
本期非遺大師系列訪談将邀請龍須面制作技藝傳承人何亮為大家講述他與撒貝甯同台表演的節目背後的故事、他在國外做廚師所經曆的奇遇以及他關于這項非遺的傳承與計劃。
何亮 圖檔由受訪者提供
搜狐文化：您是什麼時候開始正式學龍須面的制作技藝的？
何亮：上高一的時候開始，我上的是職高。高一時，學校為了給我們開開眼界，請來抻面的老師。從那時候就開始接觸。高三的時候才開始正式有人教。然後上大學的時候，我的前輩、老藝人、老廚師、國寶級的面點大師劉俊卿，私下裡也傳授我一些獨門秘技，是以我對面點制作非常感興趣，這麼多年也一直在研究。
搜狐文化：您做龍須面這些年有遇到什麼困難嗎？
何亮：艱難的事情太多了。
最難的一場是我參加中央台“挑戰不可能”節目的年度總決賽。
那次場上、場下完全兩個溫度。場下特别冷，遛面都遛不開，但是場上特别熱，面“刷”地瞬間就掉了勁，因為它溫度要求太高了，我那把面還真的特漂亮。
當時撒貝甯給我拿着面頭，我最後亮5米的條我都沒想到。因為它場上場下溫差這麼大，我隻能憑自己的經驗來判斷我面要遛到一個什麼程度，到場上它會洩勁到什麼程度。我不斷地去揣摩着，因為上案子開始抻面，前後差10秒鐘，沒準這面出來以後就不一樣。因為它要求面筋完全順了筋以後，一根不斷，還得讓它能夠有延展性，是以它對溫度各個方面非常考究。而且我還要跟主持人去交流、去聊天。這面整好的時候，我還得把這一段交流的東西說完了，正好上案子，是以這個也是一個非常不容易把控的。那把面我是覺得難度最大，效果最好，也最驚豔的一把面。
“挑戰不可能”節目現場 何亮（左）與撒貝甯（右）
為什麼很多人在表演的時候翻車，是因為舞台經驗以及對面綜合的認知性，它不一樣。
搜狐文化：制面、揉面團和抻面等工序在學習的時候需要大量重複，您會覺得枯燥嗎？又是怎麼堅持下來的？
何亮：我本身特别喜歡烹饪。
枯燥的時候有，就是練着練着實在是過不去這坎了。但是我這人跟别人不太一樣，我越遇到困難越能被激發出熱情，老想把它克服了。
我總是希望遇到這種坎兒。因為每當你過一個坎的時候，你就會進步一塊。是以在這個上面來講，不管是做面食，還是做其他的烹饪，隻要跟烹饪挂鈎的，這些事情都是習以為常了，也希望能夠遇到困難。
比如說我在國外的時候，那沒有中筋面粉，隻有高筋面粉和低筋面粉。
這時候你拿高筋面粉抻也不行，拿低筋面粉抻也不行。後來我就把兩種面粉兌在一塊，然後最後就抻出來了。
出國那個時候（90年代）不知道面粉還有高筋和低筋，那時候中國都沒有高筋面粉、低筋面粉的概念。但在國外，面粉和完以後怎麼都不行。這個根本就遛不開面，那個一遛面就洩得稀裡嘩啦的。怎麼回事？琢磨不過來。後來一考慮，這個面勁大點、那個面勁小點，我把兩種面粉摻在一起，慢慢地配比，最後就出來了。
搜狐文化：現在您也有學徒，請問這些學徒和您當時做學徒時差别大嗎？
何亮：大多了。我學徒那會都是削尖了腦袋去找東西學，去找苦受。現在的學生，個别的學生還可以，就是你得先把他的興趣調動起來，大部分學生都不願意幹這種事情，他都是躲，能不幹都不幹。是以現在的學生，拿我說句話就是：天上掉餡餅都不帶張嘴的。我們學的時候是玩命到處去偷學，現在學生是你給你喂他，他都不學。
但如果我們把他的興趣調動起來，多帶他去參加一些活動，帶他去參加一些表演，這樣慢慢地，興趣起來以後，他也會研究進去，也會深入進去，也會把這東西做得更好。
搜狐文化：機器做出來的面和手工的做出來的面它們有什麼太大的差別嗎？
何亮：這兩碼事兒。
機器做那是挂面龍須面，它是機器壓的。咱們手工做的龍須面煮不了。你說的外邊賣的那種龍須面都是機器和完面以後壓絲、機器烘幹，它适合于煮着吃。咱們這龍須面不能煮，下鍋就全成面湯了。因為它很細，像頭發一樣細，是以它煮不了，一遇熱水就化了。是以這龍須面隻能适合于表演和炸着吃。我們有一個叫“雪花龍須面”，就是把這個龍須面抻好以後，一根一根的全都把它打散，然後擱在這麼大的一個小漏勺裡邊往裡邊一團，然後拿兩成熱的油溫，也就是說60度左右的油溫，慢慢去把它的水分耗幹。最後呈現一個非常酥香的小面餅，絲就特别細。再好的機器也做不出我們真正的龍須面。
搜狐文化：對于龍須面的技藝，您有什麼傳承的計劃嗎？
何亮：我現在一是在學校裡邊把技藝教給學生，再有一個我收了社會上的一些學生，喜歡這項技藝的學生，因為它還是中國的絕技，像外國學生我基本上是不教的。這是一個途徑。再有一個途徑是因為我現在做電視節目，然後做短視訊、抖音、快手，我短視訊有小1000萬的粉絲，是以在直播的時候也會去直播一些龍須面的技藝。
這項技藝我覺得在國人面前沒有什麼可保留的，讓大家都去了解，都去産生興趣。不管是短視訊，還是電視媒體的粉絲，很多人是專業的，他們會在群裡或者在短視訊後邊的留言裡邊會問一些個問題，我都會給他們去解答，我覺得全面開花才是最好的。
當然也有自己精心培養的一批學生，經常跟着我出去表演。是以我覺得，一個是要普及，讓大家覺得确實是一項技藝，是中國的絕技、外國人做不了的事情，然後把它普遍化、大衆化、精細化、高端化，再鼓勵學生進行更多的創新。
我們創新守舊，在傳承的基礎上不斷去創新，讓這龍須面的技藝不斷去發揚光大，永遠給大家眼前一亮的感覺。比如說我那會兒教學生盲抻龍須面，蒙着眼睛去抻龍須面，抻出來以後也要效果非常好。可以把龍須面制作技藝再升華，我覺得這裡邊還有很多可挖掘的東西。
撰文 | 歪樹