| 在成都，面條到底有好多種澆頭？
| 東拉十八扯 010
成都市面上有好多種面條？
雜醬面，鳝魚面，鱿魚面，牛肉面，排骨面，怪味面，海味面，脆紹面，番茄煎蛋面，豌雜面，雞雜面，肥腸面，回鍋肉面，豬肝面，兔子面，生椒面，甜水面，擔擔面，查渣面，蹄花面，腦花面，奶湯面，豇豆面，雞湯面，鋪蓋面，金絲面，荞麥面，宋嫂面，姜鴨面、大肉面、燃面……
腦殼頭粗略的一默，就數出四十多種面條出來，那麼這些面條裡頭哪些是成都本土的品種？哪些是從舊時老成都流傳下來的品種？哪些面條品種又消失了？哪些面條品種又是新出現的呢？
且聽我一一道來。
01 成都面條的過往
中國的第一碗面條可以追溯到4000年前。2002年青海省的喇家遺址出土了4000年前制作的面條。
（圖檔源自網絡）
成都的第一碗面條是何時出現的，暫無史料考證。不過在唐代杜甫旅居成都的時候就吃過槐葉冷淘面。
“青青高槐葉，采掇付中廚，新面來近市，汁滓究相俱。人鼎資過熱，加餐然欲無。”
從詩中我們就可以看出來，這種槐葉冷淘面就是涼拌面的一種。
成都還有一種傳統面條——宋嫂面。宋嫂面是一種魚羹面，将魚肉、芽菜、香菌等制成魚羹作紹子加面中。相傳南宋高宗皇帝喜歡吃汴梁人宋嫂做的魚，人們便仿照宋嫂的烹調方法熬制成魚羹面。成都的宋嫂面就是在這種情況下，仿宋嫂魚羹法并加上四川的飲食習慣改進而成。
成都面條的祖師爺是誰，我們不得而知。但是起碼在唐宋時期，成都已經有了吃面條的習慣。
時間再往後推移，宣統年間的《成都通覽》中記載了“甜水面、爐橋面、攢絲面、雜醬面、白提面、衛生面”六種當時成都常見的面條。
甜水面和雜醬面現在仍然存在，隻是不知道和以前的味道是否有差别。
爐橋面，是一道發源于重慶的面條種類，現在成都地區已經比較少見了。這種面條是将揉勻饧好的面團搓成直徑5厘米的條，扯成每個擀一碗面的劑子，然後擀成圓形薄片。将薄片對疊成半圓形，用直刀在直線的一邊切成面條，但圓邊留1厘米左右不切斷，展開成爐橋的形狀。然後将面片入鍋煮熟，撈入放有醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒粉、芽菜末等調味料的碗内即成。
攢絲面，是将海帶、蘿蔔、素火腿、素酥肉、冬筍、腐竹等切絲，汆燙熟之後作為澆頭放在面條上。白提面，大緻和我們現在清湯素面相似，僅以鹽、蔥花和少量醬油提味。衛生面，名字很特别，具體詳細做法已經無資料可考，它的大緻做法是蒜頭、火腿和肉先在鍋裡炒香，然後加入醬汁熬煮，最後再将熬好的澆頭蓋在煮好的面條上。
成都這些年創造了許多新的面條品種，同時随着人們口味的變化，許多面條品種也隻存在資料記載中，逐漸被人們忘記。
02 成都近代最出名的擔擔面和甜水面
要說能扛起近代成都面條界大旗的非“擔擔面”和“甜水面”莫屬。前者曆史夠久遠，名氣甚廣。後者則以其獨特的口感在成都面條界獨樹一幟。
關于擔擔面的起源，比較公認的說法是由自貢一個叫叫陳包包的攤販所創。但是關于擔擔面的地域歸屬問題卻一直存在争議，因為擔擔面中的辣椒用法是下河幫的用法，并不屬于自貢所在小河幫菜系用法。其實四川很多流行的面條都不是成都所創，隻是因為當時成都府在巴蜀地區最為繁華，很多新奇的吃法和吃食在成都府發揚光大，一來二去人們就當作是成都的傳統名小吃。
這裡需要特别說明的一點，擔擔面最初并不是一種味道，也不是面條的品種，而是一種販賣方式。
一根顫顫巍巍的扁擔，兩頭是沉甸甸的攤子。攤子一頭是一個煤球爐子，上面放着一個煮面的鍋。另一頭放着碗筷調料和水桶。小販挑着沿街喊着"擔擔面！擔擔面！"
後來擔擔面之是以單獨成為一個品種，卻在于它的調料和和臊子。
擔擔面的臊子被叫做"脆臊"，現在成都市面上的脆紹面就是脫胎于此。擔擔面的臊子是取豬腿肉剁成肉末，然後加上甜面醬炒散，在加料酒炒幹水分，再加上鹽、胡椒粉、味精等調味料，待肉末微微吐油就可以起鍋。而擔擔面調味料之多，幾乎可以和重慶小面媲美。除了傳統的鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、蔥花等，還會加入碎米芽菜、甚至還有花生碎和芝麻粉。随着清代乾隆年間辣椒進入了四川并被普遍使用後，辣味的擔擔面也逐漸出現。
說完了擔擔面，我們再來聊一下近代成都面條界的另外一個霸主——甜水面。
之是以要用霸主來形容甜水面，是因為甜水面在成都面條界是一個很特别的存在。因為面粉的緣故，成都的面條口感并不如北方勁道和充滿麥香，于是成都的面條大多都在澆頭上下功夫。而甜水面則反其道而行之，它令人着迷的地方就在于其面條厚重紮實的口感與特别的味道。
甜水面，這個名字很容易讓第一次吃的人産生味覺誤會。無論是賣相還是味道都會和食客腦補出來的畫面有很大差别。
甜水面比筷子頭略粗，咀嚼起來相當有彈性和嚼勁。通常一碗甜水面隻有三根的面條，甚至有些館子的甜水面隻有一根面條盤在碗裡。甜水面的味道以甜辣為主，不帶湯水，沒有澆頭，是一種完全由調料拌出來的面條。是以甜水面的吃頭就在于面條和調料。
甜水面的碗通常都不大，但是黃白色的蒜泥，褐色的芝麻醬，紅色的甜醬油以及亮紅色的辣紅油淋在白生生的面條上面。一陣翻攪之後，讓每根甜水面都裹上厚厚的醬汁。找到面條的頭，順着面條一點點咀嚼。初時一股濃郁的芝麻醬和甜醬的味道會充盈整個口腔，片刻之後辣味就會調皮的冒了出來，緊接着是甜水面特有地混合香味浮現。正在酣暢淋漓之時，半碗面就沒有了。濃稠的調料汁在碗底成糊狀，就着剩下的面條，努力地将碗裡的調料都裹在面條之上，三兩口吃得幹幹淨淨。
甜水面大約比擔擔面略晚一點，大約出現在清末民初。不過甜水面和擔擔面倒是有點淵源。
四十年代成都有家著名的甜水面，人稱“白雲寺擔擔甜水面”。這家甜水面是巴金先生的最愛，曾經多次在自己及好友的回憶錄中提及。
既然被叫做“擔擔甜水面”，自然是挑着擔擔賣得。這家位于成都白雲寺的甜水面是一個中年人經營的。面條就在擔前不到兩尺的案闆上糅制，煮面放料一氣呵成，一碗帶着鍋氣的甜水面片刻就擺到了你的面前。
那時候成都公認最好的甜水面調料是北門正府街一家醬園鋪的。他家的醬料是由紅醬油、熟油辣子、麻醬、花椒油、蒜泥等調制的，味道十分特别。
無獨有偶，成都的甜水面不僅吸引了巴金還引來了著名作家蕭軍。蕭軍在抗戰初期來到成都，吃甜水面就上了瘾。後來54年後再次來到成都時，蕭軍還專門去小店連吃了三碗甜水面，而遲到了由他主持的專題座談會。
值得一提的是，過去老成都人還把甜水面稱為“愛情面”。那個時候成都耍朋友的，隻要說請對方吃甜水面就懂起了。大概是甜水面的味道和成都女娃兒的性格很像，甜中帶着一絲辣，味濃不寡淡。
成都知名的甜水面攤攤很多，好多還延續到了現在，比如張涼粉、小譚豆花的甜水面味道都還是一如往初。
03 成都現在的面條種類
都說“南粉北面“，但是成都人對于吃面卻是情有獨鐘。按照大衆點評上的資料粗略估算，成都有超過14000多家面館，這還不算那些沒收錄的小攤攤面館。
如前文所述，成都人心頭明白自己的面條沒得北方的勁道和充滿麥香，是以就在佐料和臊子（澆頭）上摳腦殼。這些年來成都新出來的面條品種幾乎都是沿着這個思路。
成都人覺得經典川菜可以做成面條的臊子，于是市面上就有回鍋肉面，青椒肉絲面，雞雜面。
成都人覺得自己喜歡吃的湯湯水水可以做成臊子，于是市面上就有蹄花面，雞湯面，番茄煎蛋面。
成都人覺得自己喜歡吃的東西可以做成臊子，于是市面上就有了鳝魚面，鱿魚面，腦花面。
現在成都面條界已經被各種外來面條占領了半壁江山，出門到處都是重慶小面，豌雜面，宜賓燃面，而成都本土的怪味面，海味面，甜水面等等，好吃的那幾家掰着手指都數得出來。
究其根本還是成都吃客挑剔的嘴造成的。成都吃客對于吃的包容性極大。無論是泰國菜、東北菜、西北菜，甚至中東菜都可以在成都餐飲界有一席之地。成都人喜歡嘗鮮，也習慣性喜新厭舊。
老味道可以用來回憶，可以用來講情懷，卻唯獨沒辦法騙嘴巴。
畢竟老成都食客的嘴巴是誠實的，也是最刁的。
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