既然亞硝酸鈉會緻癌，為什麼罐頭等食品中還要加？能不能不加？

既然亞硝酸鈉會緻癌，為什麼罐頭等食品中還要加？能不能不加？

亞硝酸鈉是亞硝酸根離子與鈉離子化合生成的無機鹽，亞硝酸鈉易潮解，易溶于水和液氮，其水溶性呈堿性，其pH約為9，微溶于乙醇，甲醇，乙醚等有機溶劑，亞硝酸鈉有鹹味，有時被用來制造假食鹽。亞硝酸鈉暴露于空氣中，會與氧氣反應，生成硝酸鈉。若加熱到320攝氏度以上則分解，生成氧氣，氧化氮和氧化鈉，接觸有機物易燃燒爆炸。由于其具有鹹味且價格便宜，常在非法食品制作時用作食鹽的不合格替代品。

亞硝酸鈉添加在肉制品中主要有兩個作用，

其一是用作發色劑，我們知道在日常烹饪中，肉類在熱加工後顔色會變成白灰色或淡黃色，這樣的賣相不好看，是以食品制造商會在肉類制品中添加亞硝酸鈉，這樣的肉在熱加工後會呈現為淡紅色，僅從外觀上就能給人增加食欲。就目前來說，還沒有找到比亞硝酸鈉更理想的發色劑。

第二個作用的防腐，并且能夠有效地抑制肉毒素的形成，因為肉制品尤其是罐頭食品可能會感染肉毒杆菌，這種細菌會對人的生命造成威脅。這種情況下兩害相權取其輕，為了抑制肉毒杆菌的生長，就會在肉制品中添加非常少量的亞硝酸鈉。國家對于食品中添加亞硝酸鈉的用量是有嚴格要求的。 是以購買肉制品還是買大品牌的，這樣才不會給人體造成傷害。

吃得安全和吃得健康在很多時候并不是一件事，加工紅肉制品是安全的，但它并不是健康食品。長期食用還是會對身體産生不好的影響。

亞硝酸鹽本身其實不緻癌，緻癌的是烹饪加工和消化中産生的亞硝胺，它是亞硝酸鹽和蛋白質形成的化合物。而維生素C作為抗氧化劑可以阻止亞硝酸鹽形成亞硝胺。是以許多添加了亞硝酸鹽的食物中，也會同時添加維生素C或者它的鈉鹽，以抵消亞硝酸鹽的危害，在配料表中通常寫作抗壞血酸，抗壞血酸鈉，D-異抗壞血酸鈉；有句話說得好，抛開劑量談不良反應，都是耍流氓，亞硝酸鹽是一種緻癌物沒錯，但是也是一種合法的食品添加劑，在肉制品中應用廣泛。國家對其有嚴格的用量标準，隻要不超标對人就是安全的。

上圖中可以看到，亞硝酸鈉和D-異抗壞血酸鈉是同時出現的，抗壞血酸鈉還排在前面，說明添加量比亞硝酸鈉多。D-異抗壞血酸鈉就是維生素C的一個異構體，是鈉鹽形式，具有和維C一樣的還原性，但沒有酸味，是以被廣泛應用在各種鹹味食品中。

是以在吃含有亞硝酸鹽的食物的同時，可以搭配一些富含維生素C的新鮮果蔬，或者直接吃一兩片維生素C補充劑。

當然，并不是說吃了維C就可以大吃特吃了，雖然吃維C有一定效果但是為了健康最好還是要少吃這些加工肉制品。