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亞硝酸鈉是一種緻癌物質，而且緻癌物水準非常高，如果你經常吃含有亞硝酸鈉的食物，會增加體内患癌症的風險，但是當我們吃火腿、香腸等食物時，我們會看到外包裝的成分表：會表明這種食物含有亞硝酸鈉，這個時候， 還有人心中充滿了疑問：亞硝酸鈉的癌症水準非常高，為什麼在這些食物中，卻要加亞硝酸鈉呢？你不能用别的東西代替它嗎？接下來，讓我們談談為什麼亞硝酸鈉必須添加到火腿香腸中。要找出答案，首先，讓我們來看看亞硝酸鈉的性質以及過量食用這種物質引起的實體中毒的原因。
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首先，亞硝酸鈉到底是什麼？
亞硝酸鈉是由亞硝酸鹽根離子和鈉電離結合産生的無機鹽。亞硝酸鈉易受潮，易溶于水和液氨，其水溶液呈堿性，其pH值約為9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑。亞硝酸鈉具有鹹味，用于制造假鹽。亞硝酸鈉暴露在空氣中與氧氣反應生成硝酸鈉。如果加熱到320°C以上，它會分解，産生氧氣，氮氧化物和氧化鈉。與有機物接觸容易燃燒和爆炸。
亞硝酸鈉之是以因意外食用而中毒，是因為人體内血紅蛋白中所含的鐵是亞鐵，它與氧氣結合并通過血液循環，将氧氣輸送到身體的各個部位。當亞硝酸鈉被錯誤地食用時，血液中會發生化學反應，将血紅蛋白轉化為三價鐵血紅蛋白。三價鐵血紅蛋白不能攜帶氧氣，導緻缺氧中毒。是以，誤吃亞硝酸鈉對健康非常有害。
其次，為什麼要在火腿腸中添加亞硝酸鈉？
這主要是因為加工過的肉制品在儲存過程中，生産出一種叫做肉毒杆菌毒素的物質。
肉毒杆菌毒素
肉毒杆菌毒素是一種在缺氧環境中生長的細菌，在罐裝和密封腌制食品中具有很強的生存能力，是毒性最強的細菌之一。肉毒杆菌毒素是一種緻命的細菌，在繁殖過程中分泌肉毒杆菌毒素，這是已知毒性最嚴重的細菌，它抑制膽堿神經末梢釋放乙酰膽堿，導緻肌肉松弛麻痹。當人們進食和吸收毒素時，神經系統受損，出現眼睑下垂、複視、眯眼、吞咽困難、頭暈、呼吸困難和肌肉無力等症狀，以及嚴重的呼吸麻痹病例。
結果表明，如果一個人不小心攝入了0.1微克肉毒杆菌毒素，可能會導緻死亡。
而亞硝酸鈉能抑制肉毒杆菌毒素的生長繁殖，可以大大避免食物産生肉毒杆菌毒素，這也大大避免了人們食用肉類加工食品，導緻肉毒杆菌中毒因攝入肉毒杆菌毒素。是以，亞硝酸鈉廣泛用于加工肉制品。
第三，你能用其他東西代替亞硝酸鈉嗎？
不
相關專家表示：目前，還沒有發現一種物質可以替代亞硝酸鈉，雖然亞硝酸鈉具有一定的毒性，但由于亞硝酸鈉能抑制加工肉類食品産生肉毒杆菌毒素，人類無法離開它，在肉制品中，它是最不壞的添加劑。
亞硝酸鹽消耗的安全範圍
世界食品衛生科學委員會1992年釋出的《安全攝入亞硝酸鈉标準》為0~0.1mg/kg體重，如果換算成亞硝酸鹽，标準為0~4.2mg/60kg體重，根據該标準使用和食用不會對人體造成傷害。
亞硝酸鈉有毒，過量食用的毒副作用是麻痹血管運動中樞、呼吸中樞和周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現為全身無力，頭痛，頭暈，惡心，嘔吐，腹瀉，胸部感覺和呼吸困難;嚴重的血壓下降，昏迷，死亡。
此外，亞硝酸鈉還會在體内産生緻癌物質。新腌制的泡菜還含有亞硝酸鈉，重要的是要提醒大家，泡菜最好在腌制15天後食用，其亞硝酸鹽含量會逐漸降低。