（央視财經《回家吃飯》）在廚房裡，如果你要做面條和豆花，肯定會用到面粉和豆漿，但今天在《回家吃飯》的廚房裡，達人做面湯卻不用面條和面粉，大廚做豆花也不用豆漿來熬煮，他們都有什麼妙招，能做出食其味不見其形的菜品？
都說巧婦難為無米之炊，不用面粉怎麼能做出面條？不用豆漿怎麼能做出豆花？達人揭秘可以用魚肉做出面條，而大廚是用雞肉來做豆花，讓你食其味但不見其形！
準備好了嗎？開始“變魔術”了！
廚房達人菜：鮮湯魚面
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選用鲩魚，它富含蛋白質，肉質細膩，沒有小骨刺，處理起來很友善，片的時候一定要去掉魚骨和魚皮。
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切好的魚肉加蕃薯澱粉放入料理機中打碎，魚肉和蕃薯澱粉的比例是1：0.8，再加入鹽、雞精、胡椒粉、一個全蛋，一起打碎。
溫馨提示：
沒有蕃薯澱粉也可以用高筋面粉替代，但要注意比例，改為1：0.5。
打完後，可以用筷子插在上面，如果筷子能保持直立不動，說明黏稠度已經足夠了。
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魚泥打好後，可以用兩種方法把魚泥變成面條，用的工具一個是裱花袋，一個是面條機。
鍋中燒水，将豬裡脊肉切成片放入鍋中，煮成肉湯關小火。
将魚泥裝入裱花袋或面條機中，給裱花袋剪小口，将魚泥擠成條狀下鍋煮熟，可以沿着鍋邊一圈一圈地擠，避免斷裂和粘連。
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在煮魚面的時候可以準備一點配菜，番茄改刀切塊，香菜切碎，紫菜撕開
鍋中放入番茄和紫菜，煮兩到三分鐘後關火，最後加入香菜末、香油、胡椒粉調味提鮮，攪拌均勻就可以盛出來了。
這樣做出的魚面彈性十足，湯鮮味美，既能當湯喝，又能當主食吃，勾芡後還能做魚羹，少碳水多蛋白，清淡不油膩，适合主婦們做給家人吃。
很多人會覺得用魚肉做面條“華而不實”，直接買面條就好了，但其實這樣做是因為家裡的老人和小孩吃魚很容易被魚刺卡到，很危險，而把魚肉打碎做成魚面，既能豐富營養，還能解決孩子挑食的問題。
接下來開始揭秘大廚用雞肉怎麼做雞豆花了。
雞肉豆花是一道曆史悠久的菜品，還是一道國宴菜，老人小孩都适合，今天大廚就教你用簡單的方法做大菜！
特級廚師菜：雞豆花
選用雞胸肉，去除雞胸肉表面的筋膜，不容易塞牙，切成雞肉丁放入料理機中，加入三個雞蛋清、兩勺玉米澱粉，打成雞肉泥。
打到一半加入适量冷水，繼續打碎直至看不到雞肉的顆粒感。
雞肉泥中加3克鹽，調味的同時增加黏稠度，順着一個方向攪拌上勁。
鍋中燒水，将火腿切成片放入，再加入幾顆枸杞、鮮雞汁，最後将雞肉泥緩慢放入鍋中，蓋上鍋蓋，但一定要留點縫隙，小火慢炖。
在鍋中放入幾顆小油菜，一起小火炖煮20秒即可盛出。
用雞肉做出的豆花完全不柴，口感又滑又嫩，入口即化，味道淡而不寡，加進去的火腿提升了整道湯的香味，完全比過了單純吃豆花。
生活中我們經常會為了口感，而去改變食物形态，比如将肉打成肉泥，這種改變形态的加工會損失食物原本的營養嗎？
我們對肉類營養的攝取主要是蛋白質，蛋白質是不會因為肉的形态變化而破壞的，無論糊狀還是糜狀，換句話說，無論你吃的是肉丸、肉餅，它們的營養都是一樣的。另外，打成肉糜後，肉質的改變讓消化吸收變得更有利，适合一些咀嚼能力、消化吸收比較弱的人群。同時，不同的形态給予了肉不同的口感，菜品的創新和改造有了無限的可能，真是既能滿足營養，又能大飽口福呢！
除了肉類，果蔬也經常被改變形态做成果蔬汁來飲用，但是從營養成分上來說，果蔬和肉類卻截然不同，果蔬的營養主要來自纖維素和各種維生素，榨汁後纖維素和維生素都有所流失，如果不是咀嚼和消化功能不好的人群，果蔬不建議榨汁，要盡量完整的食用。
用魚肉做面條，用雞肉做豆花，用新奇的方式去做菜，食其味不見其形，你學會了嗎？
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（編輯 于丁）