孫寶國院士和他的野生菌情結——解讀高原彩菌骨鮮由來

如果把食物看成是一門科學，那麼院士孫保國無疑掌握着打開科學大門的金鑰匙。作為我國香料和調味料研究領域的學術帶頭人，孫院士近日釋出了最新的科研成果——剛剛在院士工作站釋出的高原調味料成果釋出，高原彩色細菌骨清新，也成為具有裡程碑意義的調味品。

香料在中國菜中的使用至少可以追溯到夏季工作日。然而，近年來，随着人們從食品消費向優質消費的轉變，人們對食品的味道越來越挑剔。調味品的消費也将從過去的重輕材料，到味料和重物質的發展方向。消費者在味覺享受上，比較理性，更注重口感與選材的和諧統一，強調調味品選材的天然與健康。

近年來，孫寶國院士一直倡導"味料同源"的健康理念，正在迎合這一需求。我國調味品行業亟需掀起一場新的技術革命，發展出新的第三代鮮味。細菌骨的誕生，是調味革命後邁向3.0時代偉大一步的标志，也是孫保國院士團隊在雲南高原創造的科研奇迹。與味精相比，雞精、菌骨鮮料選用更元，鮮味更醇厚，應用更廣泛。

雲南高原 - 400種香料的發源地，野生真菌王國和動植物寶庫。2014年2月，由雲南省科技廳牽頭，孫院士與企業共同成立了院士工作站。該站由孫院士帶領，由北京工商大學、雲南農業大學食品生産專家、教授組成科研組，對雲南野生細菌等高原特色食材進行調研。雲南高原最具傳奇特色的5種食材，被發現和精制，包括美味的雲南野生菌、肉質優美的雲嶺黃牛、長在山中的怒江杜龍雞，具有濃郁的軒霖火腿香氣，細膩芬芳的竹筍版。經過兩年多的無數實驗，用天然選材突出了食材本身的特性，并通過破細胞壁、風味分子修飾等技術，實作了不同成分之間的和諧共存，最終實作了5種天然風味高原色彩的複合"細菌骨清新"。

在這款新産品中，雲南野生山菌無疑是最大的亮點，也是孫寶國院士兩年多的辛勤結晶。與人工食用菌相比，雲南野生菌肉質強烈，香氣濃郁，營養價值高，總氨基酸中含有40%以上的必需氨基酸，遠高于一般動植物食品。從過橋米飯線到蒸雞，甚至連一碗牛肝菌炒飯，嘗到野生山菌的味道，往往是對雲南高原特色最直覺、最深刻的體驗。"香料院士"孫寶國自然有這種情結，他希望利用現代技術最大限度地儲存雲南野山菌的天然營養和醇厚的味道，讓野山菌帶給消費者更多美味享受。

與仿制藥調味料相比，高原色菌骨清鮮和味精（單一從谷氨酸中提取粒度）、雞精（增加風味核甘氨酸、雞骨粉和提取物），不僅适用性不亞于此，油炸炒炒、炒鍋、炒鍋等各種家居，還克服了氨基酸和核苷酸的單一味道， 使整個風味體系更加自然醇厚，在原料和工藝上也更加安全健康。

幾天後，當第一個夏雨來臨時，郁郁蔥蔥的魯莽山野，一朵帶着小傘的野細菌的花朵開始從大地裡闖出，悄悄地在樹上露出了它們的第一次亮相。繁榮的勢頭，出櫃的欲望。而孫寶國院士的研究成果——高原色菌骨鮮，也悄然掀起了一場"味料同源"的革命，引領中國調味品行業朝着自然、生态、健康的方向一路引領"鮮"。