孙宝国院士和他的野生菌情结——解读高原彩菌骨鲜由来

如果把食物看成是一门科学，那么院士孙保国无疑掌握着打开科学大门的金钥匙。作为我国香料和调味料研究领域的学术带头人，孙院士近日发布了最新的科研成果——刚刚在院士工作站发布的高原调味料成果发布，高原彩色细菌骨清新，也成为具有里程碑意义的调味品。

香料在中国菜中的使用至少可以追溯到夏季工作日。然而，近年来，随着人们从食品消费向优质消费的转变，人们对食品的味道越来越挑剔。调味品的消费也将从过去的重轻材料，到味料和重物质的发展方向。消费者在味觉享受上，比较理性，更注重口感与选材的和谐统一，强调调味品选材的天然与健康。

近年来，孙宝国院士一直倡导"味料同源"的健康理念，正在迎合这一需求。我国调味品行业亟需掀起一场新的技术革命，发展出新的第三代鲜味。细菌骨的诞生，是调味革命后迈向3.0时代伟大一步的标志，也是孙保国院士团队在云南高原创造的科研奇迹。与味精相比，鸡精、菌骨鲜料选用更元，鲜味更醇厚，应用更广泛。

云南高原 - 400种香料的发源地，野生真菌王国和动植物宝库。2014年2月，由云南省科技厅牵头，孙院士与企业共同成立了院士工作站。该站由孙院士带领，由北京工商大学、云南农业大学食品生产专家、教授组成科研组，对云南野生细菌等高原特色食材进行调研。云南高原最具传奇特色的5种食材，被发现和精制，包括美味的云南野生菌、肉质优美的云岭黄牛、长在山中的怒江杜龙鸡，具有浓郁的轩霖火腿香气，细腻芬芳的竹笋版。经过两年多的无数实验，用天然选材突出了食材本身的特性，并通过破细胞壁、风味分子修饰等技术，实现了不同成分之间的和谐共存，最终实现了5种天然风味高原色彩的复合"细菌骨清新"。

在这款新产品中，云南野生山菌无疑是最大的亮点，也是孙宝国院士两年多的辛勤结晶。与人工食用菌相比，云南野生菌肉质强烈，香气浓郁，营养价值高，总氨基酸中含有40%以上的必需氨基酸，远高于一般动植物食品。从过桥米饭线到蒸鸡，甚至连一碗牛肝菌炒饭，尝到野生山菌的味道，往往是对云南高原特色最直观、最深刻的体验。"香料院士"孙宝国自然有这种情结，他希望利用现代技术最大限度地保存云南野山菌的天然营养和醇厚的味道，让野山菌带给消费者更多美味享受。

与仿制药调味料相比，高原色菌骨清鲜和味精（单一从谷氨酸中提取粒度）、鸡精（增加风味核甘氨酸、鸡骨粉和提取物），不仅适用性不亚于此，油炸炒炒、炒锅、炒锅等各种家居，还克服了氨基酸和核苷酸的单一味道， 使整个风味体系更加自然醇厚，在原料和工艺上也更加安全健康。

几天后，当第一个夏雨来临时，郁郁葱葱的鲁莽山野，一朵带着小伞的野细菌的花朵开始从大地里闯出，悄悄地在树上露出了它们的第一次亮相。繁荣的势头，出柜的欲望。而孙宝国院士的研究成果——高原色菌骨鲜，也悄然掀起了一场"味料同源"的革命，引领中国调味品行业朝着自然、生态、健康的方向一路引领"鲜"。