2021年是四川渝火鍋底創新爆發之年，"酶基鍋底"悄然占據了使用者的心頭。
在剛剛召開的火鍋行業釋出會上，聚君注意到，德莊推出的"筷子鮮"鮮辣椒鍋底，以及此前發酵鍋底、非老油、"酶基鍋底"等，引起了業界的廣泛關注。
而在它的背後，隐形大佬"酶黃油"，無疑成為了今年關注的焦點。有了它，川渝火鍋或将很快進入千家萬家"酶基鍋底"時代。
在今年的火鍋行業大會上，品類細分、産品創新等關鍵詞被多次提及。
晚宴見俊發現，今年四川渝火鍋在鍋底創新，尤其是"酶基鍋底"，非常亮眼。
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"酶基鍋底"兇猛
搶占段
>>德莊鮮辣椒鍋底風味偏好高達91.89%
德莊作為20多年的老品牌，一直走在技術創新的最前沿。
德莊鮮胡椒鍋底
"筷子新鮮"新鮮胡椒鍋底是它今年的重要傑作。據了解，"筷子鮮"是嚴格挑選150天日曬鮮辣椒、酶基黃油等特性的原料，經過科學比較，才能制成"酶基鍋底"。
與老火鍋的辛辣味不同，它主要是"新鮮辣"。在辛辣的基礎上，利用酶基黃油的鮮香味，突出鮮小米辣椒的"鮮辣"，"每一根筷子，都是'新鮮'的。""
根據德莊的客戶調研資料，72.97%的消費者認為鍋底有更明顯的風味差異，實作了鍋底差異的創新;
40.54%的消費者認為新鮮辣椒味豐富，整體風味偏好高達91.89%，54.05%的顧客願意接受火鍋店加10元鍋底收費。
由此可見，消費者對德莊的新鮮辣椒鍋底非常買賬。
人們對10年前萌芽的德莊新鮮辣椒鍋底的想法知之甚少。
底鍋依靠30多名專家團隊，經過400多份樣品風味調整，風味調制，有5000多次的測試、測試，在遇到酶拆解黃油和靈魂碰撞時，才得以完美呈現，非常巧妙。
>>各種"酶基鍋底"海灘分割區
同時，發酵鍋底、不老油等不同風格的"酶基鍋底"，都是在"酶基黃油"的支援下各自放大的差異化優勢，海灘細分區域，進而幫助不同火鍋品牌占據使用者心目。
這是Z世代消費者更細分、更豐富的口味需求的必然結果和未來趨勢。競争白火通火的四川羽火鍋，迎來了鍋底更新的重要拐點。
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解決行業三大痛點
迎來"千店一千味"時代
各種"酶基鍋底"悄然崛起，隐藏着一個看不見的大個子，這就是"酶基黃油"的感官狀态。
很多人看到這個詞在腦殼上疼痛，到底什麼是酶解的黃油？
簡單地說，酶黃油是一種由"酶溶液"作為生物技術生産的黃油，Dinshenjun在之前的文章中做過簡單的科學（相關閱讀：黃油火鍋迎來了"破碎機"）。
現場嘗試用酶分解黃油制成的鍋底
酶黃油解決了哪些痛點，能給火鍋行業帶來哪些變化？這可能是許多火鍋老闆最大的問題。
據森州研發總監王博士介紹，森在2019年首次開始研究酶促黃油，當時黃油鍋底行業面臨一個大問題：鍋底不夠香。
許多四川俞火鍋店在鍋底扣着不合情理、不合情理的帽子。消費者需求與火鍋店供應之間存在巨大差距。
當時，業界的普遍做法是增加外源香氣物質，但這隻是一種魯莽的做法。香氣物質在煮火鍋的過程中，不斷揮發，導緻越來越無味。
森州改變了一種新的思維方式，能否在增加香氣的同時産生物質的香氣，減少香氣物質的損失？
最後，Mori用酶解技術成功解決了這個問題。
Mori的王博士正在分享酶黃油
>>酶刺激内源性芳香物質，更香、更新鮮
酶技術可以充分利用牛脂肪組織中的蛋白質和碎肉，并将其分解成小分子中的肽和氨基酸。
這些物質在高溫冶煉過程中會發生梅拉德反應，刺激更多的内源性香氣物質，如牛肉香氣、烤香氣等，比傳統黃油的香氣增加10倍。
同時，脂肪酶溶液産生的極性脂質能在鍋底形成水包油的結構，牢牢鎖住新鮮口感，大大降低芳香物質的蒸發速度，口感更濃。
>>1斤酶溶液黃油出來3-5斤傳統黃油效果，降低效率
火鍋店采用酶基黃油煎鍋底，1斤可以出來，傳統黃油3-5斤效果，适當調整劑量，不僅比原來更醇厚，而且節省了黃油的量。
同時，操作也很友善，火鍋店隻需要在原鍋底部加一塊酶基黃油即可，價值也可以大大提高，進而讓火鍋店達到節約成本的效率。
>>滿足個性化鍋底的需求，打造千家千家時代風味
許多火鍋店規模小，實力有限，無法獨立開發新的鍋底。森可以給這些火鍋店提供一套完整的鍋底研發解決方案。
降低研發門檻和試錯成本，賦能行業，助力千家門店時代的到來。
酵黃油
作為一名低調的技術專家，Mori除了專注于技術開發外，還參與了行業标準定制。
"除了參與制定'食用動物油黃油'國家标準外，還帶頭制定了'火鍋底料加工油''火鍋油'等集團标準，這些标準很快就會與大家見面。
中國火鍋行業大會現場
最後
近年來，四川渝火鍋作為火鍋最大的子品類，跑掉了很多民族品牌。
但火鍋品牌的長期經營不是靠營銷，而是靠口味。未來，火鍋品牌之間的競争将更多地來自鍋底。
德莊等品牌在"酶基鍋底"上的嘗試，是一塊試金石。顯然，他們是最早吃螃蟹的人之一。
未來，或者會有越來越多的"酶基鍋底"出現，川渝火鍋底風味将大大豐富，火鍋品牌将更年輕、細分、差異化。
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不怕不做，怕出乎意料。