2021年是四川渝火锅底创新爆发之年，"酶基锅底"悄然占据了用户的心头。
在刚刚召开的火锅行业发布会上，聚君注意到，德庄推出的"筷子鲜"鲜辣椒锅底，以及此前发酵锅底、非老油、"酶基锅底"等，引起了业界的广泛关注。
而在它的背后，隐形大佬"酶黄油"，无疑成为了今年关注的焦点。有了它，川渝火锅或将很快进入千家万家"酶基锅底"时代。
在今年的火锅行业大会上，品类细分、产品创新等关键词被多次提及。
晚宴见俊发现，今年四川渝火锅在锅底创新，尤其是"酶基锅底"，非常亮眼。
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"酶基锅底"凶猛
抢占段
>>德庄鲜辣椒锅底风味偏好高达91.89%
德庄作为20多年的老品牌，一直走在技术创新的最前沿。
德庄鲜胡椒锅底
"筷子新鲜"新鲜胡椒锅底是它今年的重要杰作。据了解，"筷子鲜"是严格挑选150天日晒鲜辣椒、酶基黄油等特性的原料，经过科学比较，才能制成"酶基锅底"。
与老火锅的辛辣味不同，它主要是"新鲜辣"。在辛辣的基础上，利用酶基黄油的鲜香味，突出鲜小米辣椒的"鲜辣"，"每一根筷子，都是'新鲜'的。""
根据德庄的客户调研数据，72.97%的消费者认为锅底有更明显的风味差异，实现了锅底差异的创新;
40.54%的消费者认为新鲜辣椒味丰富，整体风味偏好高达91.89%，54.05%的顾客愿意接受火锅店加10元锅底收费。
由此可见，消费者对德庄的新鲜辣椒锅底非常买账。
人们对10年前萌芽的德庄新鲜辣椒锅底的想法知之甚少。
底锅依靠30多名专家团队，经过400多份样品风味调整，风味调制，有5000多次的测试、测试，在遇到酶拆解黄油和灵魂碰撞时，才得以完美呈现，非常巧妙。
>>各种"酶基锅底"海滩分割区
同时，发酵锅底、不老油等不同风格的"酶基锅底"，都是在"酶基黄油"的支持下各自放大的差异化优势，海滩细分区域，从而帮助不同火锅品牌占据用户心目。
这是Z世代消费者更细分、更丰富的口味需求的必然结果和未来趋势。竞争白火通火的四川羽火锅，迎来了锅底升级的重要拐点。
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解决行业三大痛点
迎来"千店一千味"时代
各种"酶基锅底"悄然崛起，隐藏着一个看不见的大个子，这就是"酶基黄油"的感官状态。
很多人看到这个词在脑壳上疼痛，到底什么是酶解的黄油？
简单地说，酶黄油是一种由"酶溶液"作为生物技术生产的黄油，Dinshenjun在之前的文章中做过简单的科学（相关阅读：黄油火锅迎来了"破碎机"）。
现场尝试用酶分解黄油制成的锅底
酶黄油解决了哪些痛点，能给火锅行业带来哪些变化？这可能是许多火锅老板最大的问题。
据森州研发总监王博士介绍，森在2019年首次开始研究酶促黄油，当时黄油锅底行业面临一个大问题：锅底不够香。
许多四川俞火锅店在锅底扣着不合情理、不合情理的帽子。消费者需求与火锅店供应之间存在巨大差距。
当时，业界的普遍做法是增加外源香气物质，但这只是一种鲁莽的做法。香气物质在煮火锅的过程中，不断挥发，导致越来越无味。
森州改变了一种新的思维方式，能否在增加香气的同时产生物质的香气，减少香气物质的损失？
最后，Mori用酶解技术成功解决了这个问题。
Mori的王博士正在分享酶黄油
>>酶刺激内源性芳香物质，更香、更新鲜
酶技术可以充分利用牛脂肪组织中的蛋白质和碎肉，并将其分解成小分子中的肽和氨基酸。
这些物质在高温冶炼过程中会发生梅拉德反应，刺激更多的内源性香气物质，如牛肉香气、烤香气等，比传统黄油的香气增加10倍。
同时，脂肪酶溶液产生的极性脂质能在锅底形成水包油的结构，牢牢锁住新鲜口感，大大降低芳香物质的蒸发速度，口感更浓。
>>1斤酶溶液黄油出来3-5斤传统黄油效果，降低效率
火锅店采用酶基黄油煎锅底，1斤可以出来，传统黄油3-5斤效果，适当调整剂量，不仅比原来更醇厚，而且节省了黄油的量。
同时，操作也很方便，火锅店只需要在原锅底部加一块酶基黄油即可，价值也可以大大提高，从而让火锅店达到节约成本的效率。
>>满足个性化锅底的需求，打造千家千家时代风味
许多火锅店规模小，实力有限，无法独立开发新的锅底。森可以给这些火锅店提供一套完整的锅底研发解决方案。
降低研发门槛和试错成本，赋能行业，助力千家门店时代的到来。
酵黄油
作为一名低调的技术专家，Mori除了专注于技术开发外，还参与了行业标准定制。
"除了参与制定'食用动物油黄油'国家标准外，还带头制定了'火锅底料加工油''火锅油'等集团标准，这些标准很快就会与大家见面。
中国火锅行业大会现场
最后
近年来，四川渝火锅作为火锅最大的子品类，跑掉了很多民族品牌。
但火锅品牌的长期经营不是靠营销，而是靠口味。未来，火锅品牌之间的竞争将更多地来自锅底。
德庄等品牌在"酶基锅底"上的尝试，是一块试金石。显然，他们是最早吃螃蟹的人之一。
未来，或者会有越来越多的"酶基锅底"出现，川渝火锅底风味将大大丰富，火锅品牌将更年轻、细分、差异化。
就像长沙超文和老友的嗅觉博物馆一样，数百种不同口味的香水悄悄地藏在瓶子里，阳光的味道，小麦的味道，初恋的味道，12星座的味道......
不怕不做，怕出乎意料。