火锅行业的同质化不言而喻，白热化竞争的时代已经到来。人们正在寻找差异化的方法。
然而，差异化不应只是"表面的努力"，而应是与根本原因的差异。
餐厅老板奈承新玉|文
过去六个月超过3万家火锅企业
同质化问题亟待解决
调查数据显示，截至2020年底，中国有419，000家火锅相关企业，而2021年上半年新注册的火锅企业超过30，000家。
事实上，自2010年以来，火锅相关企业注册的数量逐年增加。品牌玩家不断涌入，不仅让市场活跃起来，也带来了严重的同质化。因此，火锅行业面临着许多亟待解决的"困境"。
产品均质化。火锅品类具有高度标准化的特点，近三分之一的市场被川渝火锅占据，传统的锅底和锅菜与肉制品基本相同，如黄喉、肚、血、鸭肠、牛肉和羊肉都是常见的菜肴，选择差异很小。因此，火锅品牌很容易在产品上被同质化。
场景同质化。近两年来，火锅店的流行风格有民国风情，或者打造了1970年代和1980年代的城市井井怀旧，但这些表面上的创新与变化，第一个可能成为红店、品牌店，但这个场景也很容易复制，所以有很多类似风格的店面。比如，最近爆出，胡海泉的玉溪锅被控抄袭，鼓励重庆火锅厂。
锅的底部是均质的。在流行的评论中，几乎每一条都涉及锅底的评论。毕竟锅底是判断火锅好吃的重要因素，很大程度上是消费者是否选择重复购买。提到锅底吃什么，我们还是会想到辣黄油锅底、番茄锅底、细菌汤锅底等，大部分火锅店底都差不多，在顾客对锅底的锅底没有清晰的认识，只能通过口味来判断锅底的好坏， 很难形成火锅品牌的知名度和特异性。
因此，随着火锅市场新玩家的涌入，许多火锅品牌都希望从产品、场景、品牌、服务、营销等维度切入，力求通过创新创造差异化。例如，凭借星光的力量，明星火锅品牌相继出现，都在崛起;
当然，品牌长期发热并受到消费者的好评不是一天的工作，关键是顾客对菜品和锅底的关注，好吃才是关键。因此，从锅底切入创新，或者使其更容易区分。
辣椒发酵与酶黄油组CP
旧火锅创造新口味
近日，Nesanjun接触到了一种"2.0发酵"新型黄油锅底，锅底沸腾，气味激增，红辣椒热......与传统的黄油辣锅底相比，这种发酵的新型黄油锅底有很大的不同。底锅一经推出，就受到了业界的广泛关注，吸引了火锅商家的咨询和了解，也迎来了一批商户竞相采购和订货。
这里的术语"发酵"是指优化锅底的核心成分：首先将辣椒发酵，然后将发酵的辣椒与酶黄油结合，形成更具创新性的锅底。
可以说，"真的很香，肉味饱满有层次感""辛辣却不干，更符合现代都市人的饮食需求"......以上是嘉宾对锅底的评价。究其原因，"足够好"是因为"发酵"的基础，如酿酒的普通生活，豆沙、酱油、泡菜等都是传统的发酵食品，而且都是美味的食品。
在森油研发总监看来，发酵火锅的出现是偶然和不可避免的，是市场的需求和呼唤。这款新产品的诞生也符合当代消费升级的新需求。
1、"重辣"已变得比不辣，辣而不在适当的时候干燥
辣椒的核心成分是辣椒素和辣椒素，一个是辛辣味的体现，另一个是颜料的体现。这两种成分对于火锅底部的呈现至关重要。辣椒是发酵的，这相当于生物破壁。辣椒细胞壁被生物酶技术打破后，溶解在细胞中的辣椒碱和辣椒素可以更充分地溶解在黄油中，最终使锅底的颜色看起来更好，辣椒功能成分的利用率会更高。
这样，辣椒在生产基材中的使用量可以减少，在一定程度上节约了配料成本。换句话说，通过发酵技术可以降低相对较低的成本。同时，辛辣但不干燥，口感更好。辛辣，因为它溶解了更多的辛辣成分。由于不干燥，发酵过程中辣椒碱经过微代谢，结构发生变化，大大减少了辣椒的辛辣刺激，同时发酵产生的其他新鲜、口感成分能有效中和辛辣感;
2、火锅也要"吃新鲜吃健康"
干辣椒含有50%的碳水化合物，15%的蛋白质和约9%的脂肪。在高温油炸过程中，辣椒的蛋白质变性已经失去了价值，在室温下发酵过程可以将这部分蛋白质分解成肽，氨基酸，从而刺激辣椒的内源性风味。经第三方权威检测机构检验分析，发酵辣椒中的氨基酸氮可高达300mg/100g。
同样的原理，经过酶解黄油，充分利用牛脂肪组织、结缔组织和牛肉组织蛋白质，还能产生氨基酸、肽等小分子降解产物，两者强强结合，达到鲜艳的效果。与后来相比，为了清新，在生产过程中会加入调味粉、牛肉酱等配料，只能提升表面新鲜口感，不会从根本上改变。
3、锅底的"肉香"很加分
黄油在锅底的使用是最高、最广泛的，感态黄油经过两年多的研发，通过酶法黄油实现新的探索，酶法黄油能散发出一阵肉香和烤香，因为黄油牛脂肪组织牛肉蛋白变成小分子， 高温加热后产生一种香味。结果，黄油通过酶溶液与发酵底物结合，产生更多新鲜风味。
就像一盘后锅肉很美味，它的主要风味来自于肉本身加热产生的香气，用四川菜的灵魂豆酱，两者加热后混合在一起，最后产生了独特口感的后锅肉。酶黄油的香气，加上发酵辣椒的香气，瞬间与发酵火锅的独特风味相撞。
稳定供应链产品
森油打破行业瓶颈
随着火锅市场的快速发展和火锅消费的升级，火锅行业对黄油提出了更高的要求。食品安全、质量、风味和供应稳定性的可控性有待提高，供应商的力量也需要。
1、食品安全与质量的稳定与控制
质量、食品安全是每个家庭做好食品和食品的入门槛，安全是优质黄油的基本要素。曾几何时，黄油加工市场比较混乱，生产简单，技术要求不高，卫生条件差，黄油加工工艺不可控，缺乏标准化和质量的保证，经常出现酸失效、汤、起泡现象，存在食品安全隐患。
与微黄油加工厂相比，森油拥有目前黄油加工领域首条全自动酶解装黄油生产线，生产条件优质，通过自动化控制系统，保证了整个生产操作的标准化，为产品质量的稳定提供了保障。
通过制定食品安全指标，如增塑剂指标需要严格控制，黄油产品容易被增塑剂污染，需要对每批产品进行实时在线检测，出厂前、进入下一道工序前都需要检测和分析增塑剂含量是否超标。
而一些规模较小的鳄梨工厂，企业没有这样的条件，特别是资金不足，缺乏专业的技术人员，无法支持他购买贵重的设备做检测分析，所以大多数时候都没有办法保证一些质量指标在线检测在线控制。
2、风味稳定可控
从香精的角度来看，目前的黄油行业仍处于相对混乱的市场。首先，黄油厂不同，黄油生产工艺、原料也不同，黄油产品风味质量不同，存在不稳定性。所以在市场上购买两个不同厂家的黄油产品，香味迥异，这是目前市场的常态。
另外，市场还不知道黄油的真正纯正味道，其中鳄梨味道更健康，味道更纯净，消费者、火锅调味大师等几乎很难区分，或者没有标准，只是凭感觉味道更香浓腻就好了。
因此，森州黄油也在积极推动行业研究和黄油标准的发展，作为"食用黄油"国家标准、"火锅油"组标准的联合起草单位，森州展现出令人钦佩的行业作用。
3、供应稳定与控制
黄油产品供应的稳定性，核心痛点体现在上游原料的稀缺性，而现在整个鳄梨原料都处于相对稀缺的资源之中。此外，年轻的消费群体喜欢尝试新奇、新鲜的东西，也提倡火锅品牌底锅风味丰富。对于连锁火锅品牌来说，寻找相对稳定的供应商是极其重要的，主要是保证后端供应的稳定性。
例如，在火锅旺季，一些大型连锁火锅品牌的所有门店都是由其统一的中央工厂来加工火锅基地，基本上每天要消耗近200吨黄油，这是小工厂无法满足供应，容易影响供应链的稳定性，而且如果经营不好， 资金链断裂，就会出现供应故障。
因此，确保供应链的可控性尤为重要，特别是对于大型火锅连锁餐厅来说，除了供应要跟上，还需要产品质量的绝对保证，因为一旦出现问题，就很容易影响品牌。
为此，森油持续加强供应链管理，严格控制原材料，建立了东北、新疆、内蒙古三大生产基地，利用原材料从新疆、西藏、青海、内蒙古四大牧场，通过与伊势、大庄园等五大肉类供应组织的密切合作，确保供应链的可控可持续性。
小结
黄油是四川渝火锅的灵魂。好的黄油是火锅底部的进一步升华。发酵火锅的出现，在市场上比较新，也更具创新性，更根本地解决了火锅底部的差异。
也可以说，它的出现正在颠覆整个火锅同质化现象，"发酵"更像是为行业和市场提出了更好的实现差异化的方式或途径。曾几何时，锅底的差异无非是改变配方的比例，加入几种香料等，而发酵是一种可以在行业中使用的技术，不同的发酵，也会创新不同的风味。
多口味、高品质的黄油不仅满足了火锅品牌的个性化需求，帮助品牌实现产品差异化，也给行业带来了新的能量和新的变化，推动了火锅行业的蓬勃发展，势必使中国火锅成为世界香味！