火鍋行業的同質化不言而喻，白熱化競争的時代已經到來。人們正在尋找差異化的方法。
然而，差異化不應隻是"表面的努力"，而應是與根本原因的差異。
餐廳老闆奈承新玉|文
過去六個月超過3萬家火鍋企業
同質化問題亟待解決
調查資料顯示，截至2020年底，中國有419，000家火鍋相關企業，而2021年上半年新注冊的火鍋企業超過30，000家。
事實上，自2010年以來，火鍋相關企業注冊的數量逐年增加。品牌玩家不斷湧入，不僅讓市場活躍起來，也帶來了嚴重的同質化。是以，火鍋行業面臨着許多亟待解決的"困境"。
産品均質化。火鍋品類具有高度标準化的特點，近三分之一的市場被川渝火鍋占據，傳統的鍋底和鍋菜與肉制品基本相同，如黃喉、肚、血、鴨腸、牛肉和羊肉都是常見的菜肴，選擇差異很小。是以，火鍋品牌很容易在産品上被同質化。
場景同質化。近兩年來，火鍋店的流行風格有民國風情，或者打造了1970年代和1980年代的城市井井懷舊，但這些表面上的創新與變化，第一個可能成為紅店、品牌店，但這個場景也很容易複制，是以有很多類似風格的店面。比如，最近爆出，胡海泉的玉溪鍋被控抄襲，鼓勵重慶火鍋廠。
鍋的底部是均質的。在流行的評論中，幾乎每一條都涉及鍋底的評論。畢竟鍋底是判斷火鍋好吃的重要因素，很大程度上是消費者是否選擇重複購買。提到鍋底吃什麼，我們還是會想到辣黃油鍋底、番茄鍋底、細菌湯鍋底等，大部分火鍋店底都差不多，在顧客對鍋底的鍋底沒有清晰的認識，隻能通過口味來判斷鍋底的好壞， 很難形成火鍋品牌的知名度和特異性。
是以，随着火鍋市場新玩家的湧入，許多火鍋品牌都希望從産品、場景、品牌、服務、營銷等次元切入，力求通過創新創造差異化。例如，憑借星光的力量，明星火鍋品牌相繼出現，都在崛起;
當然，品牌長期發熱并受到消費者的好評不是一天的工作，關鍵是顧客對菜品和鍋底的關注，好吃才是關鍵。是以，從鍋底切入創新，或者使其更容易區分。
辣椒發酵與酶黃油組CP
舊火鍋創造新口味
近日，Nesanjun接觸到了一種"2.0發酵"新型黃油鍋底，鍋底沸騰，氣味激增，紅辣椒熱......與傳統的黃油辣鍋底相比，這種發酵的新型黃油鍋底有很大的不同。底鍋一經推出，就受到了業界的廣泛關注，吸引了火鍋商家的咨詢和了解，也迎來了一批商戶競相采購和訂貨。
這裡的術語"發酵"是指優化鍋底的核心成分：首先将辣椒發酵，然後将發酵的辣椒與酶黃油結合，形成更具創新性的鍋底。
可以說，"真的很香，肉味飽滿有層次感""辛辣卻不幹，更符合現代都市人的飲食需求"......以上是嘉賓對鍋底的評價。究其原因，"足夠好"是因為"發酵"的基礎，如釀酒的普通生活，豆沙、醬油、泡菜等都是傳統的發酵食品，而且都是美味的食品。
在森油研發總監看來，發酵火鍋的出現是偶然和不可避免的，是市場的需求和呼喚。這款新産品的誕生也符合當代消費更新的新需求。
1、"重辣"已變得比不辣，辣而不在适當的時候幹燥
辣椒的核心成分是辣椒素和辣椒素，一個是辛辣味的展現，另一個是顔料的展現。這兩種成分對于火鍋底部的呈現至關重要。辣椒是發酵的，這相當于生物破壁。辣椒細胞壁被生物酶技術打破後，溶解在細胞中的辣椒堿和辣椒素可以更充分地溶解在黃油中，最終使鍋底的顔色看起來更好，辣椒功能成分的使用率會更高。
這樣，辣椒在生産基材中的使用量可以減少，在一定程度上節約了配料成本。換句話說，通過發酵技術可以降低相對較低的成本。同時，辛辣但不幹燥，口感更好。辛辣，因為它溶解了更多的辛辣成分。由于不幹燥，發酵過程中辣椒堿經過微代謝，結構發生變化，大大減少了辣椒的辛辣刺激，同時發酵産生的其他新鮮、口感成分能有效中和辛辣感;
2、火鍋也要"吃新鮮吃健康"
幹辣椒含有50%的碳水化合物，15%的蛋白質和約9%的脂肪。在高溫油炸過程中，辣椒的蛋白質變性已經失去了價值，在室溫下發酵過程可以将這部分蛋白質分解成肽，氨基酸，進而刺激辣椒的内源性風味。經第三方權威檢測機構檢驗分析，發酵辣椒中的氨基酸氮可高達300mg/100g。
同樣的原理，經過酶解黃油，充分利用牛脂肪組織、結締組織和牛肉組織蛋白質，還能産生氨基酸、肽等小分子降解産物，兩者強強結合，達到鮮豔的效果。與後來相比，為了清新，在生産過程中會加入調味粉、牛肉醬等配料，隻能提升表面新鮮口感，不會從根本上改變。
3、鍋底的"肉香"很加分
黃油在鍋底的使用是最高、最廣泛的，感态黃油經過兩年多的研發，通過酶法黃油實作新的探索，酶法黃油能散發出一陣肉香和烤香，因為黃油牛脂肪組織牛肉蛋白變成小分子， 高溫加熱後産生一種香味。結果，黃油通過酶溶液與發酵底物結合，産生更多新鮮風味。
就像一盤後鍋肉很美味，它的主要風味來自于肉本身加熱産生的香氣，用四川菜的靈魂豆醬，兩者加熱後混合在一起，最後産生了獨特口感的後鍋肉。酶黃油的香氣，加上發酵辣椒的香氣，瞬間與發酵火鍋的獨特風味相撞。
穩定供應鍊産品
森油打破行業瓶頸
随着火鍋市場的快速發展和火鍋消費的更新，火鍋行業對黃油提出了更高的要求。食品安全、品質、風味和供應穩定性的可控性有待提高，供應商的力量也需要。
1、食品安全與品質的穩定與控制
品質、食品安全是每個家庭做好食品和食品的入門檻，安全是優質黃油的基本要素。曾幾何時，黃油加工市場比較混亂，生産簡單，技術要求不高，衛生條件差，黃油加工工藝不可控，缺乏标準化和品質的保證，經常出現酸失效、湯、起泡現象，存在食品安全隐患。
與微黃油加工廠相比，森油擁有目前黃油加工領域首條全自動酶解裝黃油生産線，生産條件優質，通過自動化控制系統，保證了整個生産操作的标準化，為産品品質的穩定提供了保障。
通過制定食品安全名額，如增塑劑名額需要嚴格控制，黃油産品容易被增塑劑污染，需要對每批産品進行實時線上檢測，出廠前、進入下一道工序前都需要檢測和分析增塑劑含量是否超标。
而一些規模較小的鳄梨工廠，企業沒有這樣的條件，特别是資金不足，缺乏專業的技術人員，無法支援他購買貴重的裝置做檢測分析，是以大多數時候都沒有辦法保證一些品質名額線上檢測線上控制。
2、風味穩定可控
從香精的角度來看，目前的黃油行業仍處于相對混亂的市場。首先，黃油廠不同，黃油生産工藝、原料也不同，黃油産品風味品質不同，存在不穩定性。是以在市場上購買兩個不同廠家的黃油産品，香味迥異，這是目前市場的常态。
另外，市場還不知道黃油的真正純正味道，其中鳄梨味道更健康，味道更純淨，消費者、火鍋調味大師等幾乎很難區分，或者沒有标準，隻是憑感覺味道更香濃膩就好了。
是以，森州黃油也在積極推動行業研究和黃油标準的發展，作為"食用黃油"國家标準、"火鍋油"組标準的聯合起草機關，森州展現出令人欽佩的行業作用。
3、供應穩定與控制
黃油産品供應的穩定性，核心痛點展現在上遊原料的稀缺性，而現在整個鳄梨原料都處于相對稀缺的資源之中。此外，年輕的消費群體喜歡嘗試新奇、新鮮的東西，也提倡火鍋品牌底鍋風味豐富。對于連鎖火鍋品牌來說，尋找相對穩定的供應商是極其重要的，主要是保證後端供應的穩定性。
例如，在火鍋旺季，一些大型連鎖火鍋品牌的所有門店都是由其統一的中央工廠來加工火鍋基地，基本上每天要消耗近200噸黃油，這是小工廠無法滿足供應，容易影響供應鍊的穩定性，而且如果經營不好， 資金鍊斷裂，就會出現供應故障。
是以，確定供應鍊的可控性尤為重要，特别是對于大型火鍋連鎖餐廳來說，除了供應要跟上，還需要産品品質的絕對保證，因為一旦出現問題，就很容易影響品牌。
為此，森油持續加強供應鍊管理，嚴格控制原材料，建立了東北、新疆、内蒙古三大生産基地，利用原材料從新疆、西藏、青海、内蒙古四大牧場，通過與伊勢、大莊園等五大肉類供應組織的密切合作，確定供應鍊的可控可持續性。
小結
黃油是四川渝火鍋的靈魂。好的黃油是火鍋底部的進一步升華。發酵火鍋的出現，在市場上比較新，也更具創新性，更根本地解決了火鍋底部的差異。
也可以說，它的出現正在颠覆整個火鍋同質化現象，"發酵"更像是為行業和市場提出了更好的實作差異化的方式或途徑。曾幾何時，鍋底的差異無非是改變配方的比例，加入幾種香料等，而發酵是一種可以在行業中使用的技術，不同的發酵，也會創新不同的風味。
多口味、高品質的黃油不僅滿足了火鍋品牌的個性化需求，幫助品牌實作産品差異化，也給行業帶來了新的能量和新的變化，推動了火鍋行業的蓬勃發展，勢必使中國火鍋成為世界香味！