【風撩巴渝】炒米糖開水

炒飯糖開水重慶鄉下

文化是活化石。它就像一塊琥珀，包裹在曆史中。輕輕剝去，裡面是很久以前的記憶。

重慶的城市記憶，缺少炒飯糖開水;幾千年來，水稻文化，在中國人民間繁殖;

燕黃降了幾千年，因為南北農業文明的差異，南北食物也很有意思。北方生産小麥，吃面條和吃餃子，主要是小麥文化，南方生産大米，吃米飯吃湯圓，主要是水稻養殖。俗話說，"五英裡不同的聲音，十英裡不同的習俗。"即使在南方小吃中，各地的特色菜也不同。比如，合川桃片、綠豆餅、黃棗，各有特色。在長江流域，特别是四川和重慶東部，炒飯糖是最受歡迎的小吃，現在廣大農村地區，農村人仍然這樣做，鄉鎮攤位有時會出售。這種零食最早是發明出來的，從中出現了數十萬年的朝代，早已無法檢驗。

炒飯糖的做法，據說比較簡單，有很多變種。到目前為止，在巴渝軒鄉的偏遠村莊，還可以找到制作炒飯糖的民間工匠，吃着原有形式的炒飯糖。不過，大概是後來的名聲大米糖聽的比較好聽，鄉下也叫這種炒飯糖米飯糖。

2018年夏天，筆者與《旅遊江津》雜志主編周凱蘭一起，前往與江津塘江古鎮接壤的河江縣偏遠村莊，考察了原有的炒米糖做法。

業主是一座道地的農家，大約四十年的曆史，光線昏暗，典型的家庭作坊。爐子上有一個鐵鍋，爐子邊設定了一個簡單的箱闆，桶裡裝着半桶油，這些甚至都是用來制作米糖的工具。他把米飯煮得半熟，俗稱"生"，攤開晾幹成陰米，然後倒入大鐵鍋熱沙中，不停地煎炸，直到陰米膨化成一粒米花，然後米花在盆裡篩出來。接下來，用紅棗做糖做膠，這時加入少許油，趁熱将米花倒入，攪拌均勻，攤開在箱盤中，壓成大指粗，然後切成一個大的矩形塊，把密封的炒米糖做出來。這種紅糖由炒米糖制成，口感質樸香，具有特殊的鄉村風味。

炒飯糖做完後，回到鄉下，擺好攤位，小孩子會圍着大人，說斤或塊賣。他做了炒飯糖，都準備賣，不會有天盤點。是以在嘴裡吃，全部噴上香。

全國炒飯糖，更多的是不會用米飯，隻用普通的米飯。大部分使用紅糖作為糖，但也使用玉米，高粱，大麥，小麥發酵成麥芽糖使用。

據了解，現在國内炒米糖，一些藝人為了節省成本，很多都不再使用豬油，而是使用色拉油，或者還有棕榈油。發明了高溫高壓的鐵罐膨化方法，對米花的爆炸是一種味道;這與傳統的炒飯糖相去甚遠。

這些都是事後的想法，我們将在後面提到。

老重慶的炒飯糖，還有另外一種吃法。重慶人喜歡炒米飯泡泡吃，會做生意賣炒飯的糖攤販應運而生。

"炒飯糖開水"這種老重慶街頭美食，像報童一樣，都是老重慶令人印象深刻的回憶，是老重慶街景，可以說是老重慶的形象名片。當時的許多文化人物回憶起那一幕，并終生銘記。當時，《山城》中有一首民謠：

"朝向天空，賣沸水，

買票在沙嘴裡趕上船。

上合川， 下靈嶺，

心情好喝一碗開水。

炒飯糖，荷葉蛋，

還有鹽茶煮雞蛋。"

炒飯的糖泡吃，吃出一種文化，吃一種感覺，這就是重慶人的發明。是以，炒飯糖開水是正宗的重慶飲食。它由三部分組成，一部分是炒飯糖，即爆米花;賣炒飯的糖水小販，或者推一輛車，車上裝着小爐子，炒飯糖。要麼攜帶鎬頭，小爐子和水壺，炒米糖和一大碗粗瓷綠花勺，以及糖和雞蛋。小販經常越過山坡，山城可以彎路轉蹈，有時沿街賣，有時停在街上。正宗重慶口音的"炒飯開水"的飲用聲，長，透過門窗，常年在大街上回蕩。與客人見面并立即泡泡。将一塊炒飯糖放入碗中，在沸水中洗淨，用勺子攪拌，變成熱噴炒米糖沸水。走累了，來到一個碗裡，立刻充滿了能量。特别是在夏季涼爽或潮濕寒冷的冬夜，一碗熱炒飯糖開水，突然讓人全身溫暖透進來;

更進階的炒飯糖開水，會放紅糖，躺着一個荷葉蛋。

炒飯糖開水流行于民國時期，在四十年代，"伴着資本"時期，也成為後方獨特的風景。炒飯糖開水是重慶正宗的老味道，是重慶人的民間文化，是重慶市人的形象，讓很多識字的墨水客戶為它服務。在他的小說《寒夜》中，作家巴金較長的描述了民國時期賣炒飯糖開水的中街小販。中正路，現在叫新華路，是解放紀念碑周圍最熱鬧的商業街。

1938年，十歲的于光忠與家人一起逃亡，在重慶當了七年的學生，直到抗戰結束。《懷舊》的第一句，在全世界華人的世界裡都很有名，寫在重慶。2005年，離開重慶60年後，77歲的于光忠回大陸探訪。在參觀了重慶曾經居住的鄉村、于光忠和魯薩德河的話語以及重慶的童年時光後，他對風濕河說："當時，夢見街上長長喊'炒飯糖開水-'。流沙河邊說着，餘先生擺了個秋千，輕輕啜了一口"炒飯糖開水"，充滿重慶風味，喝完後，自嘲開，突然回到了過去的時代。

那是在抗日戰争期間，缺乏物質，年輕的玉光如果能有一碗炒飯糖開水喝，一直是一種享受。

重慶的炒飯糖開水，是餘晖中的懷舊之一，但并不是江下遊人的全部懷舊之情。當然，這是重慶人的懷舊之情。

當時，還有一條街道也很有名，那就是中國共産黨合作第二期開張的《新華日報》位于民生路，也臨近解放紀念碑。那一年，許多共産黨上司人在這裡生活和工作。也許周恩來在這裡吃過炒飯糖開水。毛澤東在重慶談判期間住在紅岩，與劉雅子和豫淳春住在一起，桌子上也許還有一碗炒飯糖。

炒飯糖開水，已經深深地印在重慶人的記憶中，根植于重慶市的曆史中。這是重慶市的形象，是重慶人民的感情。