海南"四大名菜"行業調查
開場白
如今，随着營養文化的不斷壯大，健康清淡的飲食，瓊菜越來越顯示出良好的發展勢頭。說到瓊菜，被譽為海南"四大名菜"的文昌雞、佳吉鴨、東羊、樂蟹等不容忽視。
然而，由于生産模式、消費理念和政策支援等相關因素，"四大名菜"長期以來存在諸多問題：原料供應少，市場供需關系不平衡，或者品種風格不再流行，展現在消費端是"微"或"貴"。這是什麼原因，破解它的想法是什麼？請看海南"四大名菜"行業調查。
新海南客戶，南海網，南國都市報11月29日新聞（記者周景坡）到底應該吃餃子還是肉？餃子在冬天吃還是在冬至吃？在最近的冬天，這些老問題再次出現在社交媒體上。但在海南人眼裡，這些問題并不存在，不管什麼節日，吃雞肉是對的。
在瓊島的"無雞不是宴會"中，最有名的雞是文昌雞，位列海南"四大名菜"第一，當之無愧。無論是名氣、産量、産值、行業内人數，還是企業規模，文昌雞都遠遠超過其餘三大名菜。可以走出海南，文昌雞不一定沒人知道"第一張牌"。近年來，文昌雞島市場相對飽和，島外市場亟待開放，面臨如何突破的困境？業内人士認為，文昌雞肉産業需要延伸和完善産業鍊，産品應煥然一新，變革，才能順應消費生态的新消費時代，乘風獨創，才能"飛"得更遠。
雛雞-fil-A由孵化場孵化，新鮮去殼。記者 周景坡
現狀：文昌雞年産5000多萬隻"公司和農民"大規模養殖進入主流
10月29日下午，正下雨，文昌市貢坡鄉水北村雙堆村村民範淑妮在自己的養雞場忙碌着。兩萬隻文昌雞在養雞場，她和丈夫已經養了将近四個月，這幾天幾乎可以賣掉。賣這些雞，家裡可以賺7萬元，一年養兩三批，生活可以相當濕潤。
"在我們養雞之前，我們隻是在院子裡養了一些雞，喂了一些剩菜和米糠。村裡的人就是這樣，主要是從家裡吃的，偶爾賣點，但價格不穩定，不要指望能靠這個賺很多錢。範樹妮說，過去村裡人養雞不多，數量也不多，是這幾年開始與專業養殖公司合作，以養雞為主業做。
海南川文昌雞業有限公司（以下簡稱味味公司）是範淑妮的合作公司。雞苗、飼料、疫苗、疾病預防、育種技術指導等均由異味公司提供，範樹妮家族負責在自己的土地上養雞。銷售不用擔心，120天後，味覺公司會回購養殖農戶養殖的文昌雞，保證每隻合格商品雞的利潤不低于3.5元。在整個文昌，有580名農民，他們像範樹妮一樣，幫助公司養雞。
文昌市文昌雞業協會會長林鵬是公司創始人兼董事長。自1993年以來，他一直在文昌雞養殖業，做過養殖、養殖、銷售，見證了海南文昌雞業在這二十年的發展變化。
在林鵬看來，文昌雞産業化道路上有幾個關鍵的時間節點。第一個是21世紀初。在此之前，海南文昌養雞還處于"小農經濟"時代，村裡家庭飼養的有些，小而分散，沒有規模。2002年前後，國内領先的農業企業廣東文氏食品集團在海南設立分公司，将公司和農民/家庭農場的"文氏模式"帶到海南，促使文昌雞走上專業化、規模化養殖之路。
新文昌雞養殖基地風味轉移公司。記者 周景坡
經過十多年的發展，如今"公司與農戶"的模式已成為文昌養雞業的主流模式。公司采用的"統一供苗、統一供料、統一技術服務、統一銷售結算"的模式，有利于規範管理，降低飼養成本，規範生産，提高品種品質，同時，可增強抗風險能力，提高農民收入。記者從文昌市農鄉局了解到，到2020年，文昌市養殖欄目2000多個文昌雞養殖專業戶（養殖場）有1689戶（戶），大型飼養占欄目總數的90%以上。
同時，随着我國城鎮化步伐的加快，人們的生活水準日益提高，畜産品消費量快速增長，優質美味的文昌雞受到消費者的廣泛歡迎。需求不斷增長，使文昌養雞業一度成為紅利産業，越來越多的大農戶，品嘗、贊譽，丹奴文昌雞等一批專業養殖企業也不斷壯大發展，文昌雞業發展進入快車道。
據文昌農鄉局統計，2020年，文昌市文昌雞産量預計在5595.5萬隻左右，産值40億元，約占海南省産值的80%，占全省養雞産業産值的70%。
困境：産品仍以活雞為主 低附加值 市場飽和 行業亟待轉型更新
産值增速很快，坐擁海南"四大名菜"第一把文昌雞椅，遠沒有時間安息。成交量上升，但由于龍頭企業自身基礎還比較薄弱，零售養殖仍占據較大的市場佔有率，市場難以規範，使得市場文昌雞真假難以區分，品質參差不齊等長期存在。此外，文昌雞産品同質化嚴重，銷售管道單一，附加值不高，産品價格不穩定，易受市場波動影響等問題仍需解決。
2010年至2012年間，林鵬注意到文昌雞肉市場開始出現供過于求的情況，并變得更加頻繁。大家"一群"養雞，産能日益過剩，企業和農民漸漸覺得錢不如以前賺得好。
"十年前，我們養了一隻雞，利潤可以在15%到20%左右，這些年，利潤率隻有8%到10%，今年受疫情影響，有很多企業和農民都在賠錢。"林鵬說。
同時，消費者的偏好和消費習慣慢慢改變，活雞市場逐漸飽和甚至萎縮，形式不斷創新，友善快捷的快餐深加工産品成為新的消費熱點。但海南文昌養雞業未能及時跟上這一變化。
文昌市農業局農村局副局長朱敏告訴記者，海南文昌雞大部分銷售仍以活雞為主，是初級農産品，附加值不高。而活雞的運輸半徑有限，隻能覆寫海南、廣東等華南地區，再加上近期國家政策限制活禽的銷售，文昌雞深加工産業鍊發展相對滞後，綁着文昌雞"飛"到島市場翅膀。中國長江以北地區，以及新加坡、馬來西亞等東南亞地區或文昌雞銷售的"盲點"。
林鵬也坦言，雖然經過15年的發展，味覺已經成為文昌雞業的龍頭企業，但公司90%的産品中仍有90%的活雞、冷凍雞、熟雞等加工産品隻有10%。
"現在，它是文昌雞業發展的另一個關鍵節點。林鵬表示，由于勞動力成本、土地成本、畜牧業環保要求和食品安全要求不斷提高，文昌養雞業必須轉型更新為現代高效的農業發展，提高生産效率，降低成本，才能參與未來的市場競争資本。近兩年來，在文昌市委和市政府的支援和推動下，香精轉運公司已開始建設機械化自動養殖、資訊化管理文昌雞産業園，可提高勞動效率10倍，食品加工廠、文昌雞飼料廠、餐飲店、熟食文昌雞産品研發等上下遊環節正在布局推廣， 建設用地集約化、生産效率更高的立體農業社群也在日程上。
文昌雞業的其他龍頭企業也在政府的鼓勵和支援下積極轉型更新。例如，羅牛山集團旗下的海南（坦努）文昌雞業有限公司近兩年還在投資建設文昌雞苗場、孵化場、屠宰加工廠等項目，拓展産業鍊，研發深加工産品，推動文昌雞生産向标準化、産業化、現代化方向發展。
文昌雞需要籠養脂肪才能上市銷售。記者 周景坡
出路：緊跟新消費時代的步伐 研發特色産品 讓文昌雞"飛"得更遠
實作規模化、現代化、高效養殖隻是文昌雞業發展的基礎，想要開拓島外市場，還需要既要有突出文昌雞的特點，又需要有深受消費者歡迎的"爆炸性"産品。
在全國範圍内，海南文昌雞并不獨一無二。廣東的清遠麻雞、湛江三黃雞、廣西的南丹雞等品種和文昌雞是生長緩慢的慢品質雞品種，在飼養成本、産業規模、市場佔有率等方面都比文昌雞更有優勢。
但文昌雞還是有機會"滅掉重圍攻"。近年來，随着健康飲食成為一種新趨勢，吃得更多川渝火鍋等"重口味"，消費者開始偏愛清淡，注重湯火鍋食材的味道，海南椰子雞站在"風口"上，成為"火鍋新貴"，店面開遍北方廣州等大城市。海南文昌雞的名字也是"乘風出海"，更廣為人知。
行業的發展，歸根結底是消費帶動的，有市場，有願意為消費者買單，行業才能有生命力。海南省烹饪協會會長、海南省三柴福餐飲管理有限公司董事長陳建生認為，椰子雞湯的普及為海南文昌雞進一步開拓市場提供了新的思路。
"現在'80後'和'90後'正在成為主要消費者，他們的消費習慣與上一代人截然不同。陳建生說，去蔬菜市場買活雞、家常菜鮮雞，或者在餐廳點一隻白切雞，是"50後""60後"的消費習慣，但現在年輕一代的工作和生活節奏加快，便利性已成為這一消費群體的重要需求，便利性和速度是第一位的。是以，近年來，連鎖快餐飲料企業數量不斷增加，農産品銷售管道從農貿市場逐漸流向超市，新鮮電商轉移，烹饪友善，半成品快餐形式新穎，以及開袋即食熟食産品合法紅。是以，文昌雞在完善産業鍊的同時，産品應更加多樣化，以滿足新的消費需求。
"我注意到，海南已經有一些公司正在生産适合通過電子商務銷售的半成品椰子雞湯産品，這是可行的方向。陳建生建議，企業應加大研發力度，不要拘泥傳統做法，應大膽創新，開發更多突出文昌雞的特色，具有海南風味，能夠适應甚至引領消費新趨勢的深加工産品，進而提升文昌雞業的附加值，讓文昌雞真正香氣。