海底撈“毛肚縮水”背後：發制工藝還原縮水原理 将建智慧餐飲促産品标準化

中國網财經10月24日電（記者喬偉）多店用稱重，邀請顧客參觀廚房，推動智能食品飲料建設...在海底門店發生"毛肚縮縮"事件後，全國各地的門店都采取了多重措施來保證生産過程。

頭發生産過程恢複"頭發腹部減肥"

10月19日，海底漁人因為"标有200g毛肚盤才138g"上單微網誌熱搜，随後，海底漁官微先道歉并解釋，稱從業人員操作有誤，提前将肚皮擺動盤放入冰箱造成其水分流失。同時，他表示，支援消費者依法捍衛自己的權利，因為賠償金額尚未與消費者商定，一直積極上報市場監管部門。

這種說法在得到一些消費者認可的同時，也有評論表示困惑"毛肚皮含水量能這麼大嗎？"建議對海底捕魚進行公開稱重，直覺透明"。

據了解，市場肚皮分為新鮮肚皮和幹肚皮，但不管是哪一個，都必須經過發型系統才能吃。據業内人士介紹，如果新鮮肚子直接進鍋熱吃，它的味道就像嚼橡膠一樣，不僅不利于消化，而且難以吞咽。"是以市面上銷售的98%-99%的發肚皮都是幹肚皮，而幹肚皮消費前需要有毛發，以泡發工藝為例，5種不同的發質制作方法将重量增加18%~144%，這是一個普遍現象。

關于腹部水分的流失，業内人士解釋說，從科學的角度來看，食品在低溫保鮮過程中，其水分會不斷蒸發到環境空氣中并逐漸減少，進而導緻體重減輕。"這是一個幹式消耗的過程，當食物表面與周圍空氣之間存在蒸氣壓差時，食物吸收蒸發潛熱或升華潛熱後，水被蒸發或冰晶升華形成水蒸氣，并在水蒸氣的作用下與空氣産生壓力差， 吸收水空氣由于密度較輕而上升，與蒸發氣體接觸，即凝結成霜凍。由于密度增加，除濕後的空氣會下沉，然後與食物接觸，重複該過程。這樣的循環，會讓食物的水分不斷流失，體重不以減輕為恥。"

針對上述問題，中網财經記者緻電海底核實。相關負責人表示，按照後期操作流程，發肚需要保證産品新鮮，設定後時間應在半小時内，但涉及的菜肴在從業人員提前準備飯菜時，根據盤子的成分放入冰箱存放，在失濕之前， 導緻産品克數不比對。

"我們對員工的錯誤深表歉意，"他說。該負責人告訴記者，公司有嚴格的崗位操作流程，事件發生後，已第一時間進行内部檢查，審查崗位操作流程，督促員工嚴格遵守操作規範。"接下來，海底捕撈将以此事件為警示，運用正常的監督回報機制，強化員工的規範操作意識，并通過内部教育訓練，提高員工的操作能力，更好地滿足客戶需求。

打造智慧餐飲，推動産品标準化

事實上，為應對餐飲業的标準化，早在2018年，海底魚就推出了智能餐飲建設，探索改變餐飲企業成本結構的新技術，利用數字化、智能化手段提升客戶體驗，高成本效益，保證食品安全。據悉，目前北京有6家門店，鄭州有5家門店推廣5S可視化管理模式。

"接下來，我們将繼續推進食品飲料智能化建設，探索利用新技術促進産品标準化，降低人工操作造成的錯誤風險，確定産品品質，提高食品安全。據公司負責人介紹，海底漁場将在亮爐的基礎上，不斷上報内部監督管理發現的問題，及時采取糾正措施，接受社會各界的監管，同時，區域專賣店将按照該地區的防疫部署， 促進線下客戶監督活動。

中國網财經記者搜尋發現，目前，湖南海下垂釣、沈陽、江蘇、山東等地已有專賣店邀請顧客進海捕撈後大廚參觀。以微網誌關鍵詞"烹饪後海底捕魚"為例，多位網友紛紛在社交平台上分享了自己的店鋪體驗。此外，還有有有帶秤吃飯的部落客，現場食品标簽監督和複查。

對此，海底漁船方表示，門店将與消費者合作完成菜品稱重，具有監管嚴格要求。"公司非常重視消費者的體驗，感謝社會各界長期以來對海上釣魚的關注和厚愛，幫助我們發現問題、建議，我們将不斷改進、優化，為廣大客戶帶來更好的消費體驗。

（負責編輯：郭帥）