海底捞“毛肚缩水”背后：发制工艺还原缩水原理 将建智慧餐饮促产品标准化

中国网财经10月24日电（记者乔伟）多店用称重，邀请顾客参观厨房，推动智能食品饮料建设...在海底门店发生"毛肚缩缩"事件后，全国各地的门店都采取了多重措施来保证生产过程。

头发生产过程恢复"头发腹部减肥"

10月19日，海底渔人因为"标有200g毛肚盘才138g"上单微博热搜，随后，海底渔官微先道歉并解释，称工作人员操作有误，提前将肚皮摆动盘放入冰箱造成其水分流失。同时，他表示，支持消费者依法捍卫自己的权利，因为赔偿金额尚未与消费者商定，一直积极上报市场监管部门。

这种说法在得到一些消费者认可的同时，也有评论表示困惑"毛肚皮含水量能这么大吗？"建议对海底捕鱼进行公开称重，直观透明"。

据了解，市场肚皮分为新鲜肚皮和干肚皮，但不管是哪一个，都必须经过发型系统才能吃。据业内人士介绍，如果新鲜肚子直接进锅热吃，它的味道就像嚼橡胶一样，不仅不利于消化，而且难以吞咽。"所以市面上销售的98%-99%的发肚皮都是干肚皮，而干肚皮消费前需要有毛发，以泡发工艺为例，5种不同的发质制作方法将重量增加18%~144%，这是一个普遍现象。

关于腹部水分的流失，业内人士解释说，从科学的角度来看，食品在低温保鲜过程中，其水分会不断蒸发到环境空气中并逐渐减少，从而导致体重减轻。"这是一个干式消耗的过程，当食物表面与周围空气之间存在蒸气压差时，食物吸收蒸发潜热或升华潜热后，水被蒸发或冰晶升华形成水蒸气，并在水蒸气的作用下与空气产生压力差， 吸收水空气由于密度较轻而上升，与蒸发气体接触，即凝结成霜冻。由于密度增加，除湿后的空气会下沉，然后与食物接触，重复该过程。这样的循环，会让食物的水分不断流失，体重不以减轻为耻。"

针对上述问题，中网财经记者致电海底核实。相关负责人表示，按照后期操作流程，发肚需要保证产品新鲜，设置后时间应在半小时内，但涉及的菜肴在工作人员提前准备饭菜时，根据盘子的成分放入冰箱存放，在失湿之前， 导致产品克数不匹配。

"我们对员工的错误深表歉意，"他说。该负责人告诉记者，公司有严格的岗位操作流程，事件发生后，已第一时间进行内部检查，审查岗位操作流程，督促员工严格遵守操作规范。"接下来，海底捕捞将以此事件为警示，运用正常的监督反馈机制，强化员工的规范操作意识，并通过内部培训，提高员工的操作能力，更好地满足客户需求。

打造智慧餐饮，推动产品标准化

事实上，为应对餐饮业的标准化，早在2018年，海底鱼就推出了智能餐饮建设，探索改变餐饮企业成本结构的新技术，利用数字化、智能化手段提升客户体验，高性价比，保证食品安全。据悉，目前北京有6家门店，郑州有5家门店推广5S可视化管理模式。

"接下来，我们将继续推进食品饮料智能化建设，探索利用新技术促进产品标准化，降低人工操作造成的错误风险，确保产品质量，提高食品安全。据公司负责人介绍，海底渔场将在亮炉的基础上，不断上报内部监督管理发现的问题，及时采取纠正措施，接受社会各界的监管，同时，区域专卖店将按照该地区的防疫部署， 促进线下客户监督活动。

中国网财经记者搜索发现，目前，湖南海下垂钓、沈阳、江苏、山东等地已有专卖店邀请顾客进海捕捞后大厨参观。以微博关键词"烹饪后海底捕鱼"为例，多位网友纷纷在社交平台上分享了自己的店铺体验。此外，还有有有带秤吃饭的博主，现场食品标签监督和复查。

对此，海底渔船方表示，门店将与消费者合作完成菜品称重，具有监管严格要求。"公司非常重视消费者的体验，感谢社会各界长期以来对海上钓鱼的关注和厚爱，帮助我们发现问题、建议，我们将不断改进、优化，为广大客户带来更好的消费体验。

（负责编辑：郭帅）