一輩子夠用的經典廚師菜單，超齊全，值得收藏
蒜香辣炒蝦做法：
1）大蝦仁8到10隻，去皮去沙線洗淨（尾巴上的蝦皮保留，看起來會好看些），蒜兩瓣兒，幹紅辣椒4－5個。
2）蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈兒。
3）鍋裡倒入橄榄油2匙，不必等油熱，就倒入蒜末和辣椒圈兒―――我喜歡這樣子不等着油熱就把蒜倒進去，覺得蒜味可以更好地滲透到油裡。
4）倒入蝦仁，加鹽和胡椒粉調味
5）炒3分鐘左右，或者直至炒熟
豬肉炖粉條做法：
1、将五花肉刮洗幹淨，切成塊。粉條用水發透，蔥切段，姜切片。
2、鍋裡放油，下肉炒至變色，取出。
3、鍋裡放糖炒糖色，添湯，加入所有的調料和肉，用旺火燒開，撇去浮沫，轉小火炖至酥爛，再放入粉條炖至入味即可。
酸菜炖排骨做法：
1、先将排骨過開水燙去血沫。買來的酸菜切小塊，将酸菜的厚幫子片成薄片，在冷水中浸泡一會兒。蔥姜切沫。
2、在燙排骨的過程中，可準備配料。在小碗中配料酒、花椒粉、鹽、雞精、水，攪拌均勻。
3、燒熱油鍋，放入蔥姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入醬油、花椒粉。翻炒一會兒至排骨5成熟時放入酸菜，加小碗中配好的料。再多加一小碗水，淹過一半的菜就可以，加蓋，改中火炖。十分鐘後，就可以出鍋啦
溜肥腸做法：
1、将美味腸切厚片後，加入炸粉和少量水拌勻後，放進熱油鍋炸備用。
2、将調味料加入1大匙油炒香後，加入3大匙上湯。待湯成濃汁後，即刻倒進肥腸溜炒，起鍋前加入1小匙的陳醋，撒些香菜即成。
椒爆肉片
1.肉片用料酒，澱粉腌制10分鐘．
2.大蔥兩棵切成絲備用．
3.油熱後放入幹辣椒煸出紅油，放入腌好的肉片，翻炒至變色，加入醬油，鹽，糖調味．(糖和鹽的比例為2：1）
4.放入蔥絲翻炒至斷生，加入雞粉調味。
蔥爆羊肉做法：
1.羊肉用醬油、雞精和幹澱粉抓拌，腌10分鐘，倒出多餘汁料，瀝幹備用。
2.大火加熱炒鍋中的2湯匙油，待極熱時，爆炒羊肉1分鐘，盛出。
3.大火加熱炒鍋中的1湯匙油，入洋蔥絲、蒜片、蔥段，煸2分鐘至飄出香味。江炒過的羊肉入鍋一同翻炒，并調入白醋、香油、白砂糖。
4.炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘後均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，并調入水澱粉略勾芡即可。
紅燒排骨
1、蔥切段；姜切片；排骨剁成4厘米長的塊，洗淨控幹水分，加入少許醬油、水澱粉拌均，用熱油炸成金黃色撈出。
2、将排骨放入鍋内，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、蔥段、姜片，嘗好味，用大火燒開後，轉微火焖至排骨肉爛即成。
【制作關鍵】排骨挂上澱粉後，要用旺火熱油炸，要燒下，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好。如油涼、火微，排骨炸不好，澱粉易脫糊，燒出的排骨亂湯，成菜不利索或者先用姜片和滾油刷鍋，将洗好的排骨放下去炒，再加料酒繼續炒，等炒到有香味飄出，肉色有點糊糊的感覺是放水悶20分鐘左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳進去的時候加醬油和鹽炒一下，如果上色不夠還可以加一點點的醬油。這樣紅燒的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。
蒜香排骨
1、豬小排骨剁成7厘米長的段，洗淨，瀝幹水分。
2、排骨段加入料酒、醬油、糖、嫩肉粉拌勻，腌20分鐘。
3、烤盤鋪一層鋁箔紙，放入排骨，移入烤箱烤20分鐘，取出翻面後，撒上蒜末，再入内烤20分鐘，熟後取出即可。
提示：蒜末不能早加入，早加入易燒黑；半熟後再放，既烤出蒜香，又不焦黑
魚香肉絲
版本一：
（一）把豬腿肉切成6厘米長、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另将白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗裡待用。
（二）鍋燒到六成熱時，放入生油，随即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留餘油，下蔥花、姜末、豆瓣醬一起煸出香味後，放筍絲，同時将肉絲入鍋炒和，随即将小碗調料倒入鍋内，迅速翻炒幾下，加味精後勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。
版本二：
豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗淨，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
酸菜魚
做法：
1、先把着魚洗幹淨，起肉，切片然後放了雞蛋清、面粉撈勻以後備用的。
2、做酸菜魚當然少不了就是這酸菜，切絲
3、材料準備好了，就可以開始煮了，現在油鍋裡爆香花椒和辣椒面
4、再放入辣椒幹，小米辣，香蔥、姜片和魚骨。
5、然後加約一升多的水煮湯。調好味以後煮了大概十多分鐘左右。
6、就把酸菜和魚骨等配料撈上盤子裡。
7、剩下的湯煮先前腌好的魚片。
8、魚片煮熟就連湯倒到酸菜墊底的盤子。用猛油爆香辣椒幹後淋到魚身上即可
9、撒上胡椒粉，一盤香噴噴的酸菜魚就這樣完成了。
水煮肉片
1、豬裡脊肉切成薄片（逆着紋路切）用腌料碼味15分鐘
2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗淨切成長節
3、淨鍋熱油，6成熱時放花椒和幹辣椒節，蒜片，姜片，蔥節，郫縣豆瓣炒出香味。然後摻入适量高湯或者清水，放适量鹽，燒開，把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來放在碗中
4、把肉片滑入鍋中的水中，撥散開，斷生後撈起來放在剛才的菜上面，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少，以不要莫過肉片為準。
5、在肉片上面撒上比較大量的花椒面和幹辣椒面，适量蒜蓉和蔥花備用。另起一鍋，倒入多多的油，燒燙，澆在肉片上即可
木須肉做法：
将雞蛋打入碗中，加精鹽攪拌，在油鍋中炒熟雞蛋。鍋内再加豬油，蔥末炝鍋，放入肉絲煸炒，放入料酒，醬油，味精，随後放入雞蛋，木耳翻炒即可
龍井蝦仁制作過程：
一、将蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反複洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝幹水分（或用潔淨幹毛巾吸水），放入碗内，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，放入幹澱粉拌和上漿。
二、取茶杯一個，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。
三、炒鍋上火，用油滑鍋後，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子找散，約15秒鐘後取出，倒入漏勺瀝油。
四、炒鍋内留油少許置火上，将蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，颠炒幾下，即可出鍋裝盤。
溜肉段做法
（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽喂一會兒，再用澱粉加香油調糊漿好。
（2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、澱粉對好汁鹵備用。
（3）勺内汁鹵加寬油，燒至七層熱時，把肉段下勺内炸成金黃酥脆時撈出。
（4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺内，颠翻幾個個，滴香油出勺裝盤
北京炸醬面作法：
1、把醬油和黃醬倒入一個大碗内，然後加入150毫升清水用筷子慢慢調勻；京蔥切成碎末備用
2、炒鍋内倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱後放入京蔥末翻炒半分鐘後倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然後倒入調勻的黃醬用最小火慢慢翻炒7、8分鐘即可
3、把洗淨的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗淨後切成絲；大蒜剁成蒜末備用
4、把燙過綠豆芽的水燒開後放入面條煮熟，然後撈出面條浸入冷開水後撈起盛入碗内
5、最後把綠豆芽和黃瓜絲夾到面條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可
1、炒炸醬的豬肉最好選用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒醬的時候要用小火慢慢炒出來的醬才會特别香
2、綠豆芽在開水中焯燙5秒即可，不要燙得太軟，有點脆脆的口感才好味喲
3、我個人覺得醋和大蒜是炸醬面的精化，最好不要少掉這兩樣，我見很多北京人吃炸醬面都是就着整個大蒜生嚼，受不了的還是像我一樣剁成蒜末吧
4、正宗的炸醬面是在餐館吃不到的，隻有自家做得才美味，而且要是自己做的手擀面那就更棒了
辣子雞做法：
1，把雞肉切成小塊，然後放入料酒，鹽，醬油，花椒粉和少量澱粉抓勻，味上半個小時；把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。
2，把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出。
3，重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然後加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味後放入事先炸好的雞肉繼續翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，臨出鍋的時候灑上一點糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什麼的，就大功告成了！
口水雞做法：
1、洗幹淨雞腿，去掉皮下脂肪，燒開鍋，先大火蒸5分鐘；
2、給雞腿翻個個，再大火蒸5分鐘，關火後繼續焖10分鐘；準備一盆加冰塊和姜片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹底變涼；
3、切些黃瓜段，調汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、醬油2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、姜末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻；
4、雞肉斬塊，把調好的汁澆在上面，拌勻後進冰箱冷藏30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃
可樂雞翅做法：
1）鍋中倒入水大火煮沸後，放入雞翅焯燙2分鐘後撈出。用清水洗淨雞翅表面的浮沫後，瀝幹備用。大蔥切段，姜去皮切片。
2）鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香葉，煎出香味後，放入蔥節和姜片爆香。
3）把雞翅倒入鍋中，翻炒1分鐘後，倒入可樂和清水。再倒入醬油攪勻後，蓋上蓋子改成中火，焖煮20分鐘。
4）打開蓋子，改成大火，煮約3分鐘，待湯汁粘稠即可
咖喱雞塊做法：
1.将雞肉剁成4厘米長、3厘米寬的塊，蔥切段，姜切片；
2.将雞塊焯水，去除血水；
3.在鍋内加入油，燒至四五成熱時，把雞塊放入，用油滑至七八成熟時撈出；
4.鍋内加底油，放入蔥段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，之後放入雞湯、料酒、鹽、味精、雞肉，用小火燒；
5.待雞肉酥爛時，挑去蔥、姜，待汁收濃時出鍋即成。
家常炒面做法：
１．卷心菜切絲，然後用清水沖洗幹淨；蔥切末。２．準備好材料後就可以煮面條了，把手擀面放入開水鍋中煮熟，然後取出馬上過涼，控幹水分後拌入少許植物油，這樣做是為了讓面條不粘連。３．炒鍋倒入适量油，燒熱後放入蔥花炒香，然後放入肉末，炒至變色後加入辣椒醬，醬油、鹽，雞粉，料酒略炒，然後下入卷心菜炒勻，再下入面條，把菜和面翻炒均勻，加少許水，蓋上鍋蓋，略煨一會，把面和菜拌勻即可出鍋裝盤。
回鍋肉做法：
.鍋内倒入少量油，因為五花肉會出一些油，油7分熱時下肉，可以把肉多煎一會，将肉裡的油煎出來；
2.肉煎到有一點泛金黃時，将加好水的郫縣豆瓣醬倒入鍋中，翻炒一小會；
3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至将熟；
4.即将熟時加入水澱，收汁出鍋。
小貼士：
因為郫縣豆瓣醬很鹹醬本身也有味道，是以不需要在加其它調味料味道也是很好的，如果口味比較輕，一定少放郫縣豆瓣醬。
紅燒肉做法：
1、将五花肉切成3×2公分的小塊；
2、用水放入冰糖開镬，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽拌勻，然後加入川椒八角、南乳，慢火焖熟；
3、将焖熟的脯肉，整齊擺放在扣碗内，然後扣在碟上便成。
鍋包肉做法：
1.豬裡脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。
2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先将碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥内嫩時撈出瀝油。
3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。
宮保雞丁做法：
1）雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和幹澱粉攪拌均勻後，腌制5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點的粒，蔥姜切成末。青紅椒切粒。
2）将蒜蔥姜放入碗中，調入鹽（1/2茶匙），白糖，米醋，醬油，清水，水澱粉調成汁備用。
3）鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顔色略變深後，放入幹辣椒爆香。
4）放入雞丁炒至變色後，将青紅椒粒放入，翻炒10秒鐘，倒入調好的料汁，大火翻炒1分鐘後，倒入炸好的花生米即可。
幹炸裡脊做法：
1.将裡脊肉切成菱形塊；
2.将豬肉塊用味精、鹽、白糖5克、姜汁5克、料酒10克抓勻入味，腌制10分鐘後再用濕澱粉挂一層薄糊；
3.炒勺上火放花生油，燒至七八成熱時，将裡脊肉逐塊下勺，炸至表面繃住改用小火蹲炸；
4.待肉炸透後勺再回到旺火上，燒至外幹肉熟，色澤金紅時，立即撈出裝盤，帶花椒鹽上桌。
幹炸裡脊的制作要訣：
1.蹲炸是指此菜要求開始時用旺火熱油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得裡外一緻，炸時不能一直在旺火上猛炸，以防外糊裡生；
2.因有過油炸制過程，需準備花生油1000克，實耗40克。
地三鮮做法：
1、茄子和洋芋去皮，切成滾刀塊;；青椒手掰成小塊；
2、鍋中倒入多一些的油，七成熱時，先将洋芋塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用；
3、再将茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起；
4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、醬油、糖、鹽、茄子、洋芋和青椒塊略燒；
5、加入水生粉大火收汁即可。
闆栗燒雞做法：
1.将淨雞剔除粗骨，剁成長、寬約3厘米的方塊。闆栗肉洗淨濾幹。蔥切成3厘米段。姜切成長、寬l厘米的薄片。
2.燒熱油鍋，燒至六成熟，故入闆栗肉炸成金黃色，倒入漏勺濾油。
3.再燒熱油鍋，至八成熟，下雞塊煸炒，至水幹，下紹酒，再放入姜片、鹽、醬油、上湯焖3分鐘左右。
4.取瓦缽1隻，用竹箅子墊底，将炒鍋裡的雞塊連湯一齊倒入，放小火上煨至八成爛時，加入炸過的闆栗肉，繼續煨至軟爛，再倒入炒鍋，放入味精、蔥段，灑上胡椒粉，煮滾，用生粉水勾芡，淋入香油即可。
糖醋裡脊做法：
1、将肉排松後切成約四厘米長、一厘米見方的條，在肉條裡放黃酒、鹽、味精拌勻碼味，将白糖、醋、醬油、鹽、味精、澱粉一大匙放一個碗裡，打入雞蛋兌成芡汁，蔥切碎，姜、蒜切末。
2、鍋置火上放油大火燒至六成熱時，将肉條與全蛋澱粉糊拌勻，逐條下鍋炸至剛呈微黃色時迅速撈出。
3、鍋内油溫回升到七成熱時，再将肉條下鍋複炸至呈金黃色時關火撈出瀝幹油。
4、鍋内的油盛出時，留底油燒至五成熱，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入蔥碎，加約三湯匙水。
5、加約三湯匙水，燒沸後烹入碗裡兌的芡汁。
6、收汁後淋在肉條上即成。
皮蛋豆腐做法：
1、内脂豆腐一大塊用開水燙過放涼，皮蛋切小塊；
2、皮蛋放在豆腐上，撒上雞精、鹽、蔥花，淋醬油、香油放香菜即成；
3、吃時攪拌。
重慶辣子雞做法：
1.把整隻雞切成小丁；
2.在雞丁上灑上醬油、鹽和味精，調好味，放入料酒中碼味30分鐘左右；
3.燒熱油後，先倒入蔥、姜絲及蒜炝鍋；
4.再倒入碼好味的雞肉翻炒；
5.然後再放進幹紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；
6.最後放鹽、味精、白糖調味，盛出即可
京醬肉絲做法：
1、将蔥切成細絲後鋪在盤中，備用；
2、制作秘制甜面醬：甜面醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋後5分鐘就可以了。醬可以一次多做點，密封好放冰箱，可儲存2周，随吃随取。
3、豬裡脊肉切絲，上漿：第3步上漿的步驟：
（步驟一，入味吸水：
首先把切好的豬裡脊肉絲裡放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點，可以使肉多吸收水。大約30分鐘後，會發現水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時候變大了點，做出來自然就嫩了。
步驟二：加入雞蛋、澱粉和油
給入好味的豬裡脊肉加雞蛋（全蛋）和澱粉，主要起到把水分包在裡面的作用。一般一斤肉加一個雞蛋就夠了，然後加幹澱粉，要一點點加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來，不會手指縫裡淌出水就可以了，然後倒點油進去，攪拌均勻。
總結一下，步驟就是：基本調料和水，放30分鐘，加蛋，加澱粉和油。這樣肉絲就腌制好了。）
4、起油鍋，油稍微多一點，大火燒熱後，放入腌好的肉絲，快速滑熟，将肉絲撈出備用。滑熟肉絲一定要急火快滑，通常不超過1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個秘訣。
5、鍋裡留少量油，将姜末爆香，然後加入秘制甜面醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味
6、然後放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。
16道餐廳中最常被點的家常菜圖解做法
一、家味宮保雞的做法
原料：雞胸肉250克青紅椒各4根炸花生米50克蔥粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒幹紅辣椒6根
調料：鹽1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）幹澱粉2茶匙（10克）米醋2湯匙（30ml）醬油1湯匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2湯匙（30ml）水澱粉2湯匙（30ml）香油1湯匙（15ml）
做法：
1）雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和幹澱粉攪拌均勻後，腌制5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點的粒，蔥姜切成末。青紅椒切粒。
2）将蒜蔥姜放入碗中，調入鹽（1/2茶匙），白糖，米醋，醬油，清水，水澱粉調成汁備用。
3）鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顔色略變深後，放入幹辣椒爆香。
4）放入雞丁炒至變色後，将青紅椒粒放入，翻炒10秒鐘，倒入調好的料汁，大火翻炒1分鐘後，倒入炸好的花生米即可。
啰嗦一下：
做這道菜，其實用雞腿肉比用雞胸肉口感更好。*賣的那種雞腿碎肉就可以，價錢也不貴。
這是道需要急火快炒的菜，是以需要提前将料汁調好備用。否則，調料一樣一樣往鍋裡添加，延長了時間，雞丁的口感就會發硬。
做宮保雞丁，要掌握一個4689法，雞丁炒到4成熟時放青紅椒，6成熟時倒入料汁，炒制8成熟時出鍋，倒入盤中即9成熟，還有1成餘溫，就自動10成了哈。
二、香濃軟糯紅燒肉的做法
原料：五花肉500克桂皮1根八角（也稱大料）3顆姜5片紅棗6顆（也可不放）
調料：醬油2湯匙（30ml）鹽1茶匙（5克）糖3茶匙（15克）
做法：
1）五花肉切成2厘米大小的塊兒，姜去皮切片。鍋中倒入油，趁油涼時放入桂皮和八角用小火炒出香味後，改成大火，倒入五花肉翻炒變色後，繼續煸炒2分鐘直到出油。
2）倒入醬油，糖和鹽，把所有調料炒拌均勻後，繼續翻炒5分鐘，以便上色和入味。然後倒入開水（一定是開水哈），水量要沒過肉面，煮開後撇去浮沫。
3）放入紅棗和姜片，蓋上蓋子，轉小火炖40分鐘，期間要留意鍋中的水量，不夠時添加少許開水。40分鐘後打開蓋子，調成大火收湯，這樣才會有一層黏稠濃郁的湯汁包裹在每塊紅燒肉上哈。
注：很多人認為，炒糖色是做紅燒肉最重要的步驟，但對現在的年輕人而言，很難掌握，很麻煩，也很不健康。現在一般做紅燒菜，都喜歡用李錦記的醬油醬油，口味好，而且燒出來的顔色也鮮亮。
要想把紅燒肉做的好吃，最後大火收湯的那個步驟很重要，要不，湯汁不黏稠裹不住肉，吃起來就沒有特濃郁的味道。
三、魚香肉絲的做法
原料：豬裡脊300克黑木耳10朵筍200克蔥末1湯匙（15克）姜末1湯匙（15克）蒜末1湯匙（15克）剁椒4湯匙（60克）
調料：醬油1湯匙（15ml）醋2湯匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）清水3湯匙（45ml）水澱粉4湯匙（60ml，分2次使用）
做法：
1）将豬裡脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發後洗淨切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。
2）将肉絲放入碗中，調入水澱粉攪拌均勻後腌制5分鐘。将蔥末放入碗中，調入醬油，醋，料酒，糖，鹽，香油，清水和水澱粉攪拌均勻備用。
3）燒熱鍋後倒入油，待油7成熱時候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生後，用鏟子鏟到鍋的一側，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味後，和肉絲混合。
4）倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘後，倒入調好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。
燒熱鍋後倒入油，待油7成熱時候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生後，用鏟子鏟到鍋的一側，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味後，和肉絲混合。倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘後，倒入調好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。
四、回鍋肉的做法
原料：豬後臀二刀肉最佳500g（基本上買不到，用五花肉吧，你瞧，我們離正宗又遠了一步）
蔥段3節
大蒜3瓣
姜一小塊
花椒15粒
郫縣辣醬2湯匙（30g）
甜面醬1湯匙（15g）（據說用豆豉很正宗，我有點頭昏了）
醬油1茶匙（5ml）
白砂糖1茶匙（5g）
豆腐幹200g
青紅椒各一根
蒜苗4根（也稱青蒜）
鹽少許
雞精少許
做法：
1）鍋中倒入清水煮沸，然後投入拍散的生姜和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放入豬肉，肉滾至六成熟即可撈出，甯不及而勿過，不要徹底放涼後再切，容易導緻使肥瘦分離。可用浸冷水的辦法使表面不至于燙手時再切成片。
2）肉湯撈出蔥姜蒜和花椒後加熱，放入切好的冬瓜片或蘿蔔片煮熟，放少許鹽和雞精就是美味的“連鍋湯”喽。
3）青紅椒洗淨切成三角形備用。豆腐幹切成三角形備用。蒜苗洗淨斜切成菱形備用。準備好郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉）。
4）炒鍋中倒入少許油，油熱後用鍋鏟使油遍布鍋壁。然後棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至于沾鍋。待油溫四成熱時放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗稱：燈盞窩）後，倒入郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉），然後将醬和肉片混合翻炒幾下，調少許醬油上色，再調入少許白糖增味。
5)最後放入豆腐幹、青紅椒和蒜苗炒至斷生，調入少許鹽和雞精，翻炒幾下即可。
羅嗦一下：
**各地生産的醬油和豆瓣醬鹹度不一，要注意根據實際情況斟酌鹽的用量。
鍋中倒入清水煮沸，然後投入拍散的生姜和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放入豬肉，肉滾至六成熟即可撈出，甯不及而勿過，不要徹底放涼後再切，容易導緻使肥瘦分離。
肉湯撈出蔥姜蒜和花椒後加熱，放入切好的冬瓜片或蘿蔔片煮熟，放少許鹽和雞精就是美味的“連鍋湯”喽。
用浸冷水的辦法使肉表面不至于燙手時再切成片。
蒜苗洗淨斜切成菱形備用。青紅椒洗淨切成三角形備用。
豆腐幹切成三角形備用。
準備好郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉）。
炒鍋中倒入少許油，油熱後用鍋鏟使油遍布鍋壁。然後棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至于沾鍋。
待油溫四成熱時放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗稱：燈盞窩）後，倒入郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉），然後将醬和肉片混合翻炒幾下，調少許醬油上色，再調入少許白糖增味。
最後放入豆腐幹、青紅椒和蒜苗炒至斷生，調入少許鹽和雞精，翻炒幾下即可。
五、麻婆豆腐的做法
原料：嫩豆腐500克牛肉碎150克（我用的肉餡）郫縣辣醬40克豆豉20克辣椒面5克（1茶匙）
醬油30ml（2湯匙）蒜苗50克雞精3克（1/2茶匙）花椒面5克（1茶匙）
做法：
1）豆腐切成2厘米見方的塊，鍋中倒入清水，大火加熱沸騰後加少許鹽，随後把豆腐放入鍋中焯2分鐘，撈出瀝幹備用。
2）炒鍋中入油加熱，待油4成熱時（手置于鍋上方，能感溫熱）倒入肉末，炒散，脫生後盛出。
3）郫縣辣醬和豆豉剁細（我懶，沒剁），蒜苗切成菱形。
4）炒鍋再次倒入油，加熱至3成熱時，加入郫縣辣醬炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出紅油後，加适量高湯（或清水），倒入豆腐燒3分鐘。再加入醬油，用水澱粉勾芡一次。随後加入肉末、雞精和蒜苗燒2分鐘後，再淋入水澱粉勾芡，收汁後盛入碗中，撒上花椒面即可。
注：豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以保持豆腐口感細嫩，且不易碎。炒郫縣辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，才不會把辣醬和辣椒面炒糊。
豆腐切成2厘米見方的塊，鍋中倒入清水，大火加熱沸騰後加少許鹽，随後把豆腐放入鍋中焯2分鐘，撈出瀝幹備用。
炒鍋中入油加熱，待油4成熱時（手置于鍋上方，能感溫熱）倒入肉末，炒散，脫生後盛出。
郫縣辣醬40克豆豉20克辣椒面5克（1茶匙）
醬油30ml（2湯匙）蒜苗50克雞精3克（1/2茶匙）
炒鍋再次倒入油，加熱至3成熱時，加入郫縣辣醬炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出紅油後，加适量高湯（或清水），倒入豆腐燒3分鐘。再加入醬油，用水澱粉勾芡一次。
随後加入肉末、雞精和蒜苗燒2分鐘後，再淋入水澱粉勾芡，收汁後盛入碗中，撒上花椒面即可。
麻婆豆腐出鍋啦，哈哈
六、酸辣洋芋絲的做法
原料：洋芋2個尖椒1個花椒少許幹紅辣椒8顆蔥花少許醋3湯匙醬油1湯匙（或者不放）糖2湯匙鹽1/2茶匙為了提味，還可以選擇性的添加雞精和少許香油。
做法：
1）洋芋洗淨，先在底部切一刀，修理平整後，平放在菜闆上，先切成片，後切絲。準備一盆清水，滴入少許醋，将洋芋絲放入浸泡一會，然後用清水沖洗，瀝幹。
2）鍋中入油加熱，放入花椒，待聞到花椒香味時（不要把花椒炸糊），關火，揀出花椒不用。
3）再次打開火，待油溫7成熱時，放入幹紅辣椒，聞到辣味後放入蔥花爆香，再倒入洋芋絲煸炒2分鐘。随後依次調入醋、醬油、糖和鹽大火炒1分鐘後，加入青椒絲繼續炒約1分鐘即可。
注：洋芋絲切好後，放進醋水中浸泡，除了避免在空氣中氧化變黑之外，還可以保證口感清脆，炒多久不會發軟。
洋芋洗淨，先在底部切一刀，修理平整後，平放在菜闆上，先切成片，後切絲。準備一盆清水，滴入少許醋，将洋芋絲放入浸泡一會，然後用清水沖洗，瀝幹
尖椒絲花椒少許幹紅辣椒8顆蔥花少許
鍋中入油加熱，放入花椒，待聞到花椒香味時（不要把花椒炸糊），關火，揀出花椒不用。
再次打開火，待油溫7成熱時，放入幹紅辣椒，聞到辣味後放入蔥花爆香，再倒入洋芋絲煸炒2分鐘。随後依次調入醋、醬油、糖和鹽大火炒1分鐘後，加入青椒絲繼續炒約1分鐘即可。
七、糖醋排骨的做法
原料：小排蔥段姜片八角綿白糖醬油醬油香醋鹽芝麻
做法：
1）小排洗去血水，跺成4cm的小段。
2）鍋中放入适量的清水，水開後，放入小排，煮沸後将沫子撇掉。放入蔥段，姜片和八角。小火煮至小排軟爛（50分鐘左右），撈出瀝幹水分。
3）中火燒熱鍋中的油，5分熱的時候，放入小排，用中火煎至兩面金黃。撈出後，倒入網筐中瀝幹油份
4）鍋中放入少許清水和綿白糖，用小火慢慢将綿白糖熬化，待表面起泡，顔色慢慢變黃時，放入鹽，醬油醬油，香醋，混合均勻，使其熬成深紅色，再将炸好的小排放入翻炒，使每塊小排都被湯汁包裹。（這是這道菜，最關鍵的一步！）
5）出鍋，散一些芝麻，冷熱實用，都可以哈！
絕對重要小貼士：
在熬制糖色的時候，時間不宜過長，顔色稍有變化就應及時倒入調料，放入小排，否則就變成拔絲排骨了。
八、醋溜白菜的做法
原料：白菜梆500克/大蔥1節/幹紅辣椒8顆/醋3湯匙/醬油1湯匙、糖2湯匙、鹽1茶匙、水澱粉少許、香油1/2茶匙
做法：
1）白菜梆洗淨，從中間切開，然後将刀傾斜30度角将白菜片成薄片兒。
2）大蔥切片備用。幹紅辣椒，用紙巾擦淨，剪開備用。
3）鍋中倒入油，待油5成熱時，放入幹紅辣椒，爆出辣椒香味後，馬上放入大蔥，随後倒入白菜翻炒1分鐘。再依次倒入醋、醬油、糖和鹽，翻炒3分鐘，待白菜出湯後，淋入水澱粉，用鏟子沿同一方向攪拌勾芡，最後淋入香油，翻炒一下即可。
白菜梆洗淨，從中間切開，然後将刀傾斜30度角将白菜片成薄片兒。
大蔥切片備用。幹紅辣椒，用紙巾擦淨，剪開備用。
醋3湯匙醬油1湯匙糖2湯匙
鹽1茶匙水澱粉少許香油1/2茶匙
鍋中倒入油，待油5成熱時，放入幹紅辣椒，爆出辣椒香味後，馬上放入大蔥，随後倒入白菜翻炒1分鐘。再依次倒入醋、醬油、糖和鹽，翻炒3分鐘，待白菜出湯後，淋入水澱粉，用鏟子沿同一方向攪拌勾芡，最後淋入香油，翻炒一下即可。
九、榄菜肉碎四季豆的做法
原料：肉餡四季豆橄榄菜剁椒蔥末蒜末
料酒醬油鹽糖雞精
原料中不寫具體的重量了，這個菜嘛，很簡單，可以根據自己的口味，随意調整原料的多少哈！有了剁椒和榄菜，咋做都會好吃的！
做法：
1）在肉餡中倒入少許料酒，攪拌備用。
2）四季豆擇去筋，洗淨後切成小粒。
3）起鍋倒入油，大火加溫至7分熱，倒入四季豆，煸炒熟後，盛出備用。
4）再往鍋中倒入油，将蔥末和蒜末爆出香味後，放入肉餡，翻炒至脫生。
5）将盛出備用的四季豆倒回鍋中，依次放入榄菜、剁椒、醬油、鹽、糖，翻炒2分鐘，出鍋前調入少許雞精即可。
十、家常木須肉的做法
原料：幹白背木耳3朵幹黃花10克豬裡脊300克
黃瓜1根大蔥8片雞蛋2個
調料：料酒1/2茶匙（3ml）醬油1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）香油1/4茶匙（1ml）澱粉1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）水澱粉2湯匙（30ml）
做法：
1）用冷水将木耳和黃花分别浸泡1小時，泡發後洗淨。木耳用手撕成片，黃花切成段。大蔥切片。黃瓜刷淨後切成菱形片。
2）将豬裡脊切成薄片，用料酒和澱粉抓拌一下，腌制5分鐘。雞蛋打散，加一點清水和幾滴料酒。
3）鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時，倒入蛋液，用鏟子快速劃散，炒好後盛出。
4）鍋中再倒入油，油熱後放入大蔥片爆香，倒入豬裡脊片炒至變色後，放入木耳片和黃花段翻炒幾下，調入醬油，鹽，糖和少許水，繼續炒2分鐘。
5)将雞蛋和黃瓜片倒入，翻炒均勻後，淋入水澱粉勾芡即可。
十一、醬牛肉的做法
原料：前腿牛鍵子1000克
丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）
大蔥3節、姜一塊、醬油1湯匙、醬油1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1）前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，将牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
2）将丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。
3）砂鍋中倒入适量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、醬油、醬油，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子紮一下，能順利穿過即可。将牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
4）将冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好後盛出，冷卻後切薄片即可。
羅嗦一下：
第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較松散，口感略差。
第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，隻要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～
前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，将牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
将丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。
醬油1湯匙、醬油1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
砂鍋中倒入适量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、醬油、醬油，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子紮一下，能順利穿過即可。将牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
将冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。
焖好後盛出，冷卻後切薄片即可。
十二、魚香茄子煲的做法
原料：長茄子2隻，豬肉餡60克，胡蘿蔔100克，冬筍100克，木耳2大朵。
調味料：蔥末15克，姜末10克，蒜末15克，豆瓣醬1湯匙，麻油1/2茶匙，醬油、醬油各1/2茶匙，鹽1/2茶勺，白糖1茶勺。
腌肉料：生粉1/2茶匙，醬油1/2茶匙，鹽1/4茶勺，料酒1/4茶勺，胡椒粉适量。
水澱粉：生粉1茶匙，清水2湯匙。
1、茄子去皮，切成7cm長、2cm見方的長條。
2、豬肉餡加入調味料腌制20分鐘，木耳提前用溫水泡發後切絲，胡蘿蔔、冬筍切絲。
3、鍋中放半斤油，燒7成熱，把茄子放入炸，其間保持中火和翻動，以免炸糊。
4、茄子炸成金黃色、軟到筷子可以戳透的時候撈出，撈的時候用勺子壓壓，可以控出較多的油，或者将煎炸好的茄條在沸水鍋中汆一下，以除去多餘油分，然後撈出瀝幹水分。
、炒鍋放少許油，加熱到7成熱，放入蒜末煸炒出香味，然後加入蔥末、姜末和豆瓣醬繼續煸炒。
6、加入腌好的肉餡，煸炒熟，然後放入筍絲、胡蘿蔔絲和木耳絲，煸炒。
7、把筍絲、胡蘿蔔絲和木耳絲炒熟後，放入炸好的茄子條，調入醬油、醬油、鹽、白糖和高湯。
8、大火燒至茄條入味且全熟時，調入雞精，随後用水澱粉勾薄芡，淋入香油
9、盛進事先燒燙的小砂鍋（煲仔）内。淋上辣油後加砂鍋蓋，小火焖5分鐘，撒蔥花趁熱上桌即可食用。
十三、叉燒肉的做法
原料：豬肉（前臀尖）叉燒醬蒜絨料酒白糖醬油
做法：
1）将豬肉切成長4cm、厚2cm、長10cm的肉條。
2）将叉燒醬倒入碗中，調入蒜茸、料酒、白糖和醬油，攪拌成醬汁。
3）将肉片浸泡在醬汁中，使每個部位都均勻的沾滿醬汁。蓋上蓋子，放入冰箱内冷藏2天。
4）将腌好的肉片碼放在烤架上，中間留有空隙，便于受熱均勻。烤箱底層放一個鋪好錫紙的烤盤，友善盛接滴下來的油脂和醬汁。
5）烤箱200度，預熱後将肉片放入，先烤20分鐘。然後拿出翻面，再刷一層醬汁，将烤箱溫度升至240度，繼續烤20分鐘即可。
十四、家常豆腐的做法
原料：豆腐豌豆玉米粒香菇木耳胡蘿蔔醬油鹽糖雞精澱粉
做法：
1）豆腐切片。鍋中放水，大火燒開，将豆腐和(香菇豌豆玉米胡蘿蔔)焯一下。
2）倒入油，燒至6成熱，将豆腐片下鍋煎至兩面金黃，盛出控油備用。
3）起鍋，放蔥，炒出香味後，将(香菇豌豆玉米胡蘿蔔)和木耳入鍋煸炒一下，然後再放入豆腐片。
4）随後倒入泡香菇的湯、一點點醬油、少許糖和少許鹽，繼續翻炒一分鐘。最後，用水澱粉勾芡，散點雞精即可。
貼示：
*（如果你用的是鮮香菇，在第4步中直接加水就可以了！）
*（菜出鍋之前，淋少許香油，菜菜的味道會更香哦！怕肥的同志就算了！）
十五、口水雞的做法
原料：三黃雞料酒辣椒粉蔥大蒜姜醬油鹽糖醋
做法：
1）雞洗淨，斬成塊。在水即将燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋裡。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩。
2）煮好的雞要立刻放到涼水裡，最好是冰水裡激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。
3）蔥姜蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關火，沖入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。（備注：如果沒有過濾網，将蔥姜蒜撈出後，再将油沖入辣椒粉中。）
4）将雞肉從冰水中取出瀝幹，切成小塊，放入盤中。
5）将醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面。根據你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也行！
十六、燒二冬的做法
原料：鮮冬筍鮮香菇蔥醬油糖鹽雞精
做法：
1）将冬筍切成段兒或者片兒，備用。香菇用鹽水浸泡後洗淨，切塊備用。
2）大火加入鍋中的油，待油6成熱的時候，放入蔥花爆香。
3）倒入冬筍和香菇塊翻炒片刻，倒入醬油，改成中火加蓋焖5分鐘。
4）打開鍋蓋，加糖，加鹽，繼續翻炒2分鐘，撒少許雞精出鍋即可。
最考驗廚師的4道菜單，看似簡單，卻是最難得，沒幾年功夫真不行
每逢假日來臨，總會領家人出去吃一頓，不為别的，主要是改善一些夥食，家中的飯菜再好吃，也應該換一換口味，很多人總喜歡去吃麻辣燙、火鍋、烤魚、自助餐、串串香之類的，而我最喜歡去一些私房菜、川菜館，點一些自己愛吃的菜肴，小酌幾杯。
一個飯店最主要的口碑，就是飯菜的味道，菜要有鍋氣，吃出和家庭不一樣的味道，這樣回頭客才會多，話說得難聽一點，吃過這麼多館子，遇見過不少二把刀廚師，也遇見過一些技藝高超的，一個飯店是否火爆，跟廚師有一半的關系， 甚至超過了一半以上。
咱們今天就來聊一聊這個話題，星級酒店有大廚，街邊小店是夫妻倆，這兩種咱們都不提，就來說一說不大不小的私房菜館，在這些菜館中，哪一些菜才能考驗廚師呢？
很多人總以為隻有名貴食材，才能考驗廚師，海參、鮑魚、 大閘蟹等等，越不起眼的食材，越能考驗一個廚師的本領，例如洋芋絲，考驗的不僅是炒功，還有刀功。
一、綠豆芽
綠豆芽是一種芽菜，蛋白質含量高，菜市場、超市随處可見，大部分菜單上都有它的名字，清炒、爆炒、醋溜，成菜口感一個字“脆”，需要掌握好對火候的把握，它的難點在于不能把菜炒死，什麼意思呢？就是水分大，還改變了原有的顔色，失去了口感。
豆芽炒蔫了，看着就沒有食欲，豆芽炒淺了，會有一股生豆子的味道，可以這樣說，綠豆芽和洋芋絲有得一拼，也隻有飯店的大鐵鍋，加上熟練的烹饪技巧，才能炒出那種脆爽可口，帶有“鍋氣”味道。
二、魚香肉絲
現在的飯館大都經營多種菜系，川菜也有，魯菜也有，在川菜館裡面，一定要點這道魚香肉絲，它可以考驗一個廚師的烹饪水準，在考廚師證的時候，魚香肉絲也成為了必考菜，它的難點就 在于勾芡調汁，還包括刀工和用料，有一步沒做對，就可以品嘗出來。
魚香肉絲成菜酸甜兼備，蔥姜蒜香濃郁，色澤紅潤、有誘人的魚香味，很多廚師制作不好這道菜，問題都出在糖醋的比例，以及對火候的把握，整道菜需要一氣呵成。
三、洋芋絲
洋芋絲作為大衆食材，幾乎每一個菜館都有洋芋絲，上到星級酒店，下到街邊小店，酸辣洋芋絲，青椒洋芋絲，考驗了廚師的刀功，以及對火候的把握，好吃的洋芋絲，一定是手切的，擦絲完全是不一樣的口感，冷水洗掉澱粉，再進行大火爆炒。
二把刀往往會把洋芋絲炒過火，失去了脆爽感，這個不是開玩笑，真的遇見過，洋芋絲是綿軟的，還沒家裡炒得好吃。
四、拔絲香蕉
拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲山藥，這種甜品菜對于初學者來說，都是比較困難的，包括熬糖的技巧，以及出鍋的時間，拔絲做不好容易成霜，影響最終的成品口感，熬糖又被稱為炒糖，水熬、油熬、油水混合熬，都是廚師需要掌握的，熬苦了還不行。
拔絲香蕉收錄于魯菜系當中，成菜淺黃微亮，外脆裡嫩，甜糯可口，吃時要配合清水，邊蘸邊吃，夾起一塊香蕉，糖絲能拔出一米多長，香甜可口美味。
拔絲香蕉，先要經過拍一層澱粉油炸，再經過熬糖，糖汁要先經過起泡，泡漸少，最後直到沒有泡沫，再倒入香蕉翻滾，一氣呵成，出鍋速度要快，否則會成糖霜。
看似簡單的菜單，沒兩下子還真做不好，不要小瞧簡單的家常菜，這是許多餐廳招聘廚師必考的科目之一，有空可以了解下，多學習一些知識
名廚分享10道仲夏風味菜，附菜單
在聲聲的蟬鳴中，酷暑已至。那燥熱難耐的天氣，使得人們發燙的味覺變得無比刁鑽。一盤精心烹制的珍馐美馔所帶來的獨特感覺，令人深深沉醉，回味無窮,切莫辜負這盛夏的好“食”光！仲夏的味道一半入詩，一半入夏，濃淡總相宜。
極品鮮毛肚
【原料】
鮮毛肚200克、涼面100克、黃瓜100克、蒜泥30克、香菜葉适量。
【調味料】
鹽3克、白糖适量、花椒面2克、紅醬油30毫升、清雞湯50毫升、雞精1克、味精1克。
【制作步驟】
1.将毛肚洗淨，下入沸水鍋汆水後，改刀成長條片，黃瓜切成絲，備用；
2.将涼面和黃瓜絲放盤中墊底，四周圍擺上改好刀的毛肚片；
3.淋上用鹽、雞精、味精、白糖、花椒面、紅醬油、清雞湯、蒜泥調成的味汁，點綴香菜葉即可。
松露汁拌青筍
【原料】
鮮筍300克
【調味料】
黑松露醬5克、鹽、味精、白糖适量。
【制作步驟】
1.将鮮筍進行初步加工，洗淨後切成絲；
2.把切好的鮮筍絲放入加有鹽的開水鍋中焯熟，撈出瀝幹水分，放涼後裝盤；
3.将松露醬、鹽、味精、白糖拌勻待用；
4.把鮮筍塊放入盆中，加入調好的調料，拌勻後裝入盛器内，稍加裝飾即可。
藤椒酸湯雪花牛
【原料】
雪花牛、藤椒、金針菇、姜、蒜。
【調味料】
黃燈籠辣椒醬50克、小米椒适量、料酒、白醋、糖、鹽、高湯。
【制作步驟】
1.姜和大蒜分别切片，小米椒切小段；
2.金針菇在沸水中燙熟，鋪在容器墊底；
3.熱油爆香姜片、蒜片，放入黃燈籠辣椒醬翻炒片刻，加入料酒和高湯大火煮沸；
4.将湯底的料渣濾淨，放入肥牛片輕輕攪動，快速撈出浮沫，用糖、鹽調味，最後淋白醋，關火；
5.将肥牛倒入金針菇墊底的容器，放入藤椒和小米椒，淋少許熱油提香即可。
檸檬灼鮮鮑
【原料】
鮮鮑魚、檸檬、香菜。
【調味料】
清雞湯、鹽、胡椒粉。
【制作步驟】
1.将鮮鮑魚治淨，去除内髒和泥沙，鮑魚切片，檸檬切片備用；
2.在鍋中倒入清雞湯，加入切好的檸檬片，用中火煲制；
3.湯底煮沸後，将鮑魚片放入鍋中，迅速灼燙；
4.适量加入鹽和胡椒粉調味；
5.将灼好的鮑魚盛入碗中，倒入清雞湯，香菜點綴即可。
八寶冬瓜盅
【原料】
冬瓜約4500克/個、鮮蓮子100克、火腿粒25克、瘦肉丁100克、鮮菇粒100克、燒鴨肉粒、腎丁、蝦仁各75克，火腿蓉5克、夜香花50克、姜片、蔥條各少許。
【調味料】
上湯2000克、精鹽、味精、紹酒各适量。
【制作步驟】
1.先将冬瓜改好去瓜瓤，放在滾水中滾10分鐘，取起用清水過涼，用炖盅盛着；
2.将燒鴨肉粒、腎粒、蝦仁、瘦肉丁用滾水滾熟撈起，再将鮮菇、鮮蓮子滾過，取出；
3.将上湯和鴨肉、瘦肉、蔥姜倒入鍋中，用精鹽、味精調味，微滾，加入鮮菇、鮮蓮、腎丁、蝦仁等，滾熟後放入瓜盅裡，放入燒鴨粒，再次入蒸箱蒸透，插上夜香花即可。
冰川瓜煮紅膏蟹
【原料】
膏蟹500克左右、冰川瓜200克、姜10克、蒜5克、蔥5克。
【調味料】
雞汁2克、調和油5克、花雕酒、米醋、胡椒粉。
【制作步驟】
1.将膏蟹去除内髒，洗淨後斬件備用；
2.冰川瓜去皮切成1.5厘米左右的厚片備用；
3.姜、蒜、蔥白切成0.5厘米左右的小粒備用；
4.起鍋燒油，放入姜蒜粒炒香，放入斬好的蟹繼續煸炒至蟹殼變紅，烹入花雕酒，加入清水和胡椒粉；
5.大火燒開後放入冰川瓜焖至冰川瓜酥軟，出鍋時撒入蔥粒，淋入米醋即可。
雞湯火腿煨茭白
【原料】
茭白、蝦仁、金華火腿、瑤柱。
【調味料】
濃縮雞汁10克、雞粉、廚師濃湯10克、胡椒粉1克、豬油15克、雞湯600克。
【制作步驟】
1.将茭白去皮切片成長薄片，放入油鹽熱水中汆燙撈出待用，蝦仁上漿焯水待用；
2.鍋中放豬油，将火腿片略炒，倒入雞湯燒開微煮1分鐘，将火腿片撈出待用；
3.鍋裡湯煮開入茭白、瑤柱、蝦仁燒開後加調味料；
4.煮入味後，盛入容器中将火腿片散上面點綴，裝盤即可。
雞枞菌炒蛏子
【原料】
竹蛏子、雞枞菌、乳黃瓜、紅椒、蒜、姜。
【調味料】
料酒、鹽、白糖、白胡椒粉、味極鮮醬油、蚝油、玉米澱粉。
【制作步驟】
1.竹蛏治淨，鍋中水開後加入料酒，下入竹蛏燙5秒後撈出；
2.鍋中下入雞枞菌燙1-2分鐘；
3.取出蛏子，去掉蛏子裙邊；
4.将大蒜拍碎、生姜切片，小蔥切成長段、乳黃瓜洗淨，紅椒切斜片後備用；
5.碗中加鹽、白糖、白胡椒粉、味極鮮醬油、蚝油、玉米澱粉、倒入清水攪拌均勻成醬汁；
6.鍋熱倒入食用油，下入姜、蒜爆香，然後下入雞枞菌、蛏子，倒入料酒開大火炒20秒；
7.往鍋中下入蔥段、乳黃瓜，調好的醬汁繼續翻炒均勻後出鍋，紅椒片點綴。
鮮核桃炒絲瓜
【原料】
鮮核桃 120 克、絲瓜 200 克、蔥姜适量。
【調味料】
鹽适量、雞精少許、水澱粉适量、食用油。
【制作步驟】
1.将鮮核桃剝好，絲瓜去皮切斜刀，蔥姜切末；
2.鍋中燒開水，放入鮮核桃焯水 1 分鐘，撈出瀝幹；
3.起鍋熱油，蔥姜爆香，加入絲瓜翻炒；
4.絲瓜稍軟後，放入鮮核桃繼續翻炒；
5.加鹽、雞精調味，淋入少許水澱粉勾芡，炒勻即可。
鮮菊蟹肉炖百合
【原料】
百合20克、紅花蟹肉50克、豆腐皮5克、菠菜5克、鮮菊花5克
【調味料】
鹽适量、胡椒粉2克、清雞湯200克
【制作步驟】
1.蒸熟百合，打成泥；
2.将涼透的百合泥包入豆腐皮，用菠菜絲系好不漏；
3.清雞東加好味道入炖盅，下入蟹肉，腐皮百合卷，炖制五分鐘；
4.湯内撒入摘好的菊花瓣即可上桌。
30道大廚拿手砂鍋菜品 火爆整個夏天！
砂鍋鮑魚紅燒肉
原料:五花肉150克，8頭大連鮮鮑。
配料：泡椒，青杭椒
調料:辣妹子，黃酒50克，醬油25克，白糖20克，生姜、蔥各15克，色拉油1.5千克。
制作：将五花肉改刀為約重150克的方塊;大連鮮鮑洗殺幹淨，锲十字花刀.将五花肉入七成熱的油鍋中，炸至肉皮金黃色撈起.鍋内下生姜、小蔥、炸好的五花肉，加入黃酒、醬油、白糖大火燒開，放入鮮鮑，小火約焖1.5小時，出菜時加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁，使湯汁濃稠，色澤光亮。
五花肉要肥瘦層層相間，炸制五花肉時一定将肉皮炸至金黃色，使肉的外圍結殼，這樣成菜時肉更香，并減少多餘的油脂，吃起來才會不油不澀，口感恰到好處.鮮鮑一般采用簡單焯水的方式，口感脆;焖制1分鐘以上，口感老;再焖制更長時間，鮑魚反而在焖制的過程中漲發，口感更好。
砂鍋洋芋燒鮑魚
制作：鮮鮑300克改十字花刀腌制，小洋芋8個蒸熱.鍋内加油燒至五成熱，下鮑魚過油.鍋内留底油，下入肉丁、香菇丁、筍丁各50克爆香，再下入鮮鮑、洋芋、小米辣50克炒均勻，放入辣鮮露5克、鮑魚汁5克、鹽2克、味精3克、白糖1克調味裝盤即可。
鮮鮑一定要腌制入味，下鍋炒制的時間不能過長，否則會影響鮮鮑的口感。
砂鍋焗魚頭
原料：魚頭1個(約750克)，鮮沙姜35克，蒜子80克，幹蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。
調料：XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。
制作：将魚頭，去鰓鱗，斬成約6厘米長的條狀，加入幹蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。将入味後的魚拍勻面粉，入鍋中煎至金黃.沙煲加熱，淋入橄榄油，加入鮮沙姜15克、蒜子、幹蔥25克、大蔥白，煸香，再将煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩餘原調料，蓋好蓋，小火焖3分鐘，即可。
家常焖砂鍋牛肉
制作：選澱粉含量高的洋芋(最好紅皮洋芋)去皮，切成塊，入籠幹蒸10分鐘至熟
、牛腩肉2千克切成大拇指粗的條，冷水下鍋飛透後撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克，加清水3.5 千克小火炖30分鐘至熟軟,取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的洋芋200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠幹湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花後即可上桌。
最後火靠制時，不要加太多的湯，否則洋芋條會變得軟爛，夾不起來。
砂鍋娃娃菜
主料：娃娃菜一包
帶皮五花肉
配料：幹辣椒段
蒜片
調料：蒸魚豉油
雞精
制作：：娃娃菜切條，五花肉切片鍋熱入油，煸香五花肉、幹辣椒段及蒜片，入娃娃菜中火慢炒，七成熟，調入蒸魚豉油及調味，炒熟入燒熱的砂鍋即可。
砂鍋甲魚鳳爪
制作：取重約2斤的甲魚1隻，宰殺後斬成小塊，沖去血水待用，虎皮雞爪10個、鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸後繼續加熱1分鐘，改小火加蓋焖20分鐘，至鍋内湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許姜片，将剩餘的湯汁收去一半即可出鍋。
秘制醬料：荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用、鍋入混合油100克(菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻)燒至五成熱，鍋離火，下入步驟1中調勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉(八角 50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末)攪拌均勻，晾涼後裝入不鏽鋼桶，封保鮮膜放陰涼處儲存。
調醬時溫度要低，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失、炒醬時溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數蝦眼泡時下甲魚，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。
砂鍋牛肚
原料：熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克，豆芽150克，鴨血
150克，蕃薯粉條100克，娃娃菜100克，芹菜段40克。
調料:自制底油150克，蔥油150克，糍粑辣椒30克，紅油豆瓣50克，泡好的幹辣椒和青花椒;用加有少許料酒的清水泡透，可延長浸炸時間，使其香味充分釋放,各70克，鹽1克，味精3克，雞粉3克。
制作：鍋下寬水，加适量鹽、味精、料酒調勻，将所有原料依次飛水、鍋下自制底油100克、蔥油100克調勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的幹辣椒段和青花椒各30克炒香，調入高湯1千克燒開，熬1分鐘後将料渣打撈幹淨，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調勻，下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味後撈起墊在盤底，下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、蕃薯粉條燙至入味後起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段、另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的幹辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香後起鍋澆在做好的菜上，點綴後即可上桌。
自制底油：湯桶内下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬開，炸至金黃、香味溢出後将料渣打撈幹淨，将20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調勻、炸香，再下入另一份，全部下完後繼續攪動炸制5分鐘，倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300 克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末(香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、幹青花椒250克混合後打成粉末)小火熬15分鐘，關火并加蓋，靠餘溫将料頭浸炸出香後焖一夜，上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油。
砂鍋醬香鴨
制作：野鴨20隻用噴槍将表面細毛燒淨，去除内髒斬塊，加适量的鹽、蚝油、醬油、料酒、蔥姜抓勻，入鍋内四成熱的油中炸至表面起小白泡，撈出瀝油、鍋留底油，加蔥姜煸香，下入鴨塊翻勻，烹入紅星二鍋頭60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鴨香味，将酒收幹，下入自制野味醬1000克和少許八角、香葉炒勻炒香，倒入3瓶啤酒，加高湯沒過鴨子，大火将湯汁燒開，将鴨塊帶湯分别裝入幾個高壓鍋中，上汽後再壓8分鐘，晾涼後将鴨塊挑出，分20份裝入碗中，封保鮮膜入冰箱，鴨湯濾去料渣待用、走菜時鍋入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鴨塊炒勻，加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香，加入鴨湯500 克，大火收至湯汁濃稠，淋少許紅油和木姜子油翻勻，即可出鍋。
野味醬：永豐辣椒醬2400克、阿香婆辣椒醬1800克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克拌勻封保鮮膜入保鮮冰箱儲存。
濃湯砂鍋甲魚
原料：水魚1500克，五花肉50克。
調料：枸杞5克，黨參3克，濃湯2千克，鹽3克，味精2克，雞粉2克，豬油50克，姜片5克，白酒10克。
自制濃湯：龍骨500克，老母雞500克，豬瘦肉100克，将以上原料斬成小塊，用色拉油2千克浸炸，炸至金黃色後，撈出瀝油。再放入高壓鍋内，加清水5千克，大火燒開，改小火壓制1個半小時，倒入砂煲中大火熬20分鐘，瀝出渣滓，撈出即可。
制作：将水魚宰殺洗淨，砍成大件，黨參、枸杞用溫水泡發2分鐘，五花肉切成3厘米長、2厘米寬，0.3厘米厚的片,
将水魚過水去血沫，入沸水鍋中焯水2分鐘,
鍋上火，下豬油，五成熱時，将五花肉片入鍋中煸炒出油，放入姜片，入水魚煸炒，烹入白酒，再放入濃湯，調入鹽、味精、雞粉，大火燒開後倒入砂煲中，并放入黨參，煲至水魚軟爛即可,
将煲好的水魚倒入鍋中，二次調味，收汁至湯濃郁鮮香時出鍋，盛入砂煲中，放上枸杞帶火上桌即可; 入砂煲煲制，可以減少水魚營養成分流失。
砂鍋三味
原料：豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。
雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。
制作：豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成。3.3厘米見方的塊，放入開水鍋中氽過，取出放入砂鍋内。雞蛋煮熟剝去殼，沾勻醬油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋内放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開後，移至小火炖至酥爛，取出蔥段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。
砂鍋水煮牛肉
原料：牛肉、青筍、蒜苗、紅辣椒、小蔥、豆豉、豆瓣、姜、香菜
制作：牛肉洗淨，切成片。青筍尖對對破切成四牙片，蒜苗切成長8厘米的節。沙鍋加少許混合油，下幹紅辣椒炒至呈棕紅色取出，用刀鍘碎待用。小蔥切成蔥花;大蒜切成米、肉片盛于碗中，加鹽和水豆粉攪拌，至水分完全被肉片吸收、沙鍋置旺火上，下混合油燒至八成熱，下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味，再下少許辣椒粉、花椒楠炒出色，放青筍尖斷生撈出。将肉片放入炒鍋，烹入料酒，煮至肉片伸展發亮、沙鍋置旺火上，燒熱後方少量混合油，放入煮熟的蒜苗、青筍尖、肉片，撒上到口辣椒、小蔥花、蒜米，燒沸後，撒花椒粉、香菜上桌。
砂鍋黃豆豬尾
原料：豬尾400克，黃豆50克，香菜葉1克
調料：李錦記豆瓣醬20克，辣妹子醬20克，姜片、蒜片各5克，鹵水1千克，鮮湯500克，濕澱粉5克，香油2克，豆瓣油20克，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各2克，胡椒粉1克。
制作
豬尾去毛洗淨，剁長4厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹵水中用大火燒開，再用小火煮30分鐘至熟
;黃豆洗淨，用清水浸泡120分鐘，撈出，備用、鍋内放入豆瓣油，燒至七成熱時放入姜片、蒜片小火煸香，入李錦記豆瓣醬、辣妹子醬小火煸香，下豬尾、黃豆，加鮮湯中火燒開，改小火燒5分鐘，用濕澱粉勾芡，出鍋淋香油，放入煲中撒香菜葉即可。
砂鍋全豬
制作
排骨50克切成長5厘米的段，放入沸水中大火焯透.豬尾50克剁成長4厘米的段，先放入冷水鍋内，加入蔥段、姜片各5克，料酒10克大火焯透，撈出控水，放入高壓鍋内，再加入清水300克，蔥段、姜片各10克，料酒15克大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘至成熟.豬耳、豬肝各50克切成厚0.4
厘米的薄片，焯水;豬五花肉80克切成厚0.4厘米的薄片;豬粉腸(豬小腸下面的一段)50克切成長3厘米的段，放入沸水中大火焯透:鍋内放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各10克，圓蔥丁100克、青椒丁50克中火炒香，下入初加工後的原料，中火翻炒均勻，淋入一品鮮醬油10克、龍牌醬油 2-3克、香料粉(桂皮和香葉各2克混合磨粉)，繼續用中火炒制1分鐘，倒入清水300克，大火燒開，改小火慢慢燒制，待湯汁收緊時離火，放入沙鍋内，撒入蔥花3克點綴。
砂鍋蕃薯粉
芽菜湯：鍋入底油燒至四成熱，下入幹紅椒段10克、八角1個爆香，放入芽菜碎200克小火炒至幹香，倒入雞湯1000克小火熬15分鐘至出味，關火打出渣滓，即成芽菜湯。
芽菜油：鍋入菜籽油600克小火燒至三成熱，下入香蔥段80克、姜片、洋蔥絲各60克小火煉至出香，濾去渣滓，放入芽菜碎180克繼續小火熬至水分全幹，揀出芽菜碎裝盤時使用，鍋中剩下的即是芽菜油。
制作
蕃薯粉350克改刀成1.5厘米見方的塊，汆水瀝幹備用、鍋入芽菜油30克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出紅油，倒入芽菜湯400克，調入雞精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陳醋5克，倒入蕃薯粉塊翻勻，大火收汁，勾薄芡，起鍋前撒入花椒面6克翻勻，裝入熱石鍋，表面撒芹菜粒40克、香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。
砂鍋紅湯甲魚
主料：甲魚600克。
配料：粉皮250克。
小料：蔥段、姜絲各25克，蒜子30克，青尖椒絲50克，枸杞子5克。
調料：濃湯1500克，香料(八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒)，自制紅油豆瓣醬30克，熟豬油50克，豆油20克，鹽、味精各5克。
紅油豆瓣醬：黃豆油30克、熟豬油50克放入鍋内，小火熬化後，放人辣妹子辣醬15克小火炒香，下入紅油25克、鹽3克、胡椒粉5克、雞精20克、雞汁30克、黃酒8克，小火燒開即可。
制作
甲魚宰殺，放盡血，去内髒，開水稍燙後去盡表面皮衣，從裙下邊切開，保持裙邊完整，切完後沖洗幹淨。粉皮掰成小塊，提前用溫水泡軟,
将甲魚殼從中間一切為二，肉剁成小塊，大小要均勻, 把沙煲内的水擦幹，搭配好沙煲墊盤和盤子, 甲魚放入沸水鍋内，大火汆3分鐘，去掉浮沫後沖洗幹淨,
放入熟豬油，燒至七成熱時，放入蔥段、姜絲、蒜子爆香，加濃湯、豆油、紅油豆瓣醬、香料和甲魚，中火煨40分鐘，大火稍收汁，放粉皮，小火繼續燒3-5分鐘，用鹽、味精調味，出鍋前入提前燒熱的沙煲内，蓋上蓋，跟墊盤一起上桌即可。
香料一定要煸透，這樣香味才能揮發出來，并且遮蓋甲魚的腥味。
砂鍋手掰肉腸
改刀：将新鮮的豬精肉3500克、牛精肉500克剔去結締組織、淋巴、斑痕、淤血等，沖洗幹淨(牛肉需要漂水2小時)，然後順着肌肉纖維将豬肉和牛肉分别切成大塊.豬肥膘1千克洗淨，也切成重約500克的大塊。
腌制：将豬肉和牛肉混合均勻，加入鹽72克拌勻，放入10℃左右的環境裡腌制3小時.豬肥膘肉加入鹽18克拌勻，也放入10℃左右的環境裡腌制3小時。
絞肉：将腌制好的肉和豬肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降溫至3℃左右，然後将肉和豬肥膘分别放入絞肉機内粗絞一遍。
拌味：将絞碎的豬肉和牛肉再一次放入絞肉機内，再絞一遍，取出放入攪拌機内，加入澱粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜(切末)、大蔥末各45克，用低速攪拌均勻，然後改為中檔，分多次注入冰水1.8千克，充分攪打，使其成為上勁的肉膠，最後加入絞碎的豬肥膘丁，用低速攪拌至肉膠和肥肉丁混合均勻。
灌制：腸衣用清水浸泡回軟，套在真空灌腸機上，然後将肉料裝入真空灌腸機内進行灌制(每15厘米左右為一節)，灌完肉料後将肉腸挂在架子上，用清水噴淋放置約5小時。
煮制：鍋内熱水加熱至90℃-100℃，放入肉腸，用菊花火浸煮30分鐘，撈出肉腸，自然晾涼。
熏制：将肉腸挂入烤鴨爐内，将桃木放入烤鴨爐的底部，點燃後熏制10分鐘，手掰腸就制作完成了。
飄香砂鍋雞
花雕雞
制作
選用散養了3個月的嫩雞1隻(淨重1千克)，宰殺治淨，放入5千克沸水中，下入蔥段、姜片各200克，紹酒200克，大火焯透.桶内放入秘制湯料2千克，大火燒開後放入本地雞，大火燒開換小火炖10分鐘，用餘溫浸焖10-15分鐘.，将雞撈出，入沙鍋内，加入炖雞的湯汁200克大火燒開，小火煨5分鐘，放入提前煮熟并去殼的鹌鹑蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必須經過三個步驟方可完成。
第1步
調制濃縮醬料
首先取冰糖450克拍成小塊，放入不鏽鋼盆内，然後分别倒入提前熬好的高湯1千克，雞汁、紹興黃酒各500克，醬油750克，醬油300克，美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最後放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調味，這樣這款濃縮醬料就制作完成了。
第2步
調制湯料
醬料本身的風味是非常厚重的，是以在使用前，一定要加入高湯進行調和。一般而言濃縮醬料為2千克時，需要加入高湯5千克。
第3步
補充鮮味
調好的湯料雖然已經有了不錯的風味，但是香味還是略顯不足，于是還會加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬制，增加湯料的蔬菜香味。
有了醬料，菜肴就可以做到八成以上。那麼另外兩成是什麼呢?技術細節。這道菜别看制作特别簡單，但是烹調技術細節你可不容小視。
難點1
選雞 土雞與三黃雞皆不宜
制作這道菜選雞很關鍵，但是最關鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質一般比較緊實，如果按照前面介紹的方法制作，成品肉質比較硬，口感反而不好。三黃雞的特點是肉質水分含量大，肉質彈性就會差一點。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來就會比較油膩。是以，建議大家選擇散養了三個月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，是以不會給食客帶來油膩感。肉質鮮味比較足，彈性比三黃雞好。
難點2
雞皮易破
掌握了醬料的調制方法後，菜肴的口味基本就沒有什麼問題了。烹調時，最大的問題就在于如何確定雞肉成熟但雞皮不破。将雞放入湯料中燒開，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時間不能超過15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘後關火，利用湯料的餘溫繼續将雞肉浸熟，時間也控制在15分鐘。
難點3
皮色不均勻
為了縮短上菜時間，全雞都是大批量浸煮而成的。這時候最容易出現的問題是雞皮上色不均勻。為什麼會出現這種狀況?那是因為批量浸煮的用量沒有掌握好，導緻有些雞會有部分表皮露在湯料的外面。是以一次浸煮全雞的量不能太多，10隻為一桶，始終保持湯料浸沒雞身為好。
砂鍋焗甲魚
原料：3-5年甲魚1隻(約1500克-1750克)。
調料：A料(蒜子120克，幹蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克)，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。
制作
将甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，将刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續将刀沿周邊旋動，将甲魚殼與底闆分開，取出内髒與多餘的油脂(油脂使甲魚較腥，影響菜品口味)，将甲魚四肢、頭部斬下，将底闆斬為4塊，牙簽肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊，每隻甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋
2-3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝幹.甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘後控水，拌勻腌制醬料。3.石鍋上火，預熱後入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入腌制好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。
腌制醬料：蚝油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。
祛腥。除了常見的沖水、腌料祛腥，在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用.特制醬料。用腌制醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、幹蔥頭等配料，香氣自溢，腌制醬料可根據當地口味自行調節，味道更好。
秘制砂鍋鴨
原料：鴨1隻(重1200克)。
制作
湖鴨宰殺治淨，斬成小塊，加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那種粉末)拌勻腌制20分鐘、鍋入香料油60克燒至五成熱，下入姜片、蔥段各30 克爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬20克、醬油6克、幹辣椒段10克繼續煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，将鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉小火炖30分鐘至鴨肉全熟，将鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即将收盡時淋入紅油20克，撒青紅椒片各20克，起鍋裝入盤中，撒香菜末30克點綴即可。
香料油：幹香菇100克、幹香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千裡香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機器打成粉末.
、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋焖1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用;高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來炖鴨子不易粘鍋;炖制時間不能太長，否則失去筋道的口感。
肥腸砂鍋
原料：肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克。調料：精制油50克、姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克。
制作：草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形。洗淨、裝入砂鍋内待用,姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”肥腸洗淨上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊,炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋内，上台即可。
麻辣砂鍋豆腐
主料：豆腐500克
輔料：蘑菇鮮蘑50克油菜心50克
蝦仁50克
調料：大蔥10克)植物油30克
醋5克)花椒20克 辣椒紅、尖、幹25克 料酒8克 味精3克 鹽8克
制作：嫩豆腐切3厘米見方的大塊，用開水焯一下撈出，控淨水
油菜心根部用刀割十字口，. 鮮蘑菇撕成長條片. 幹辣椒切成小段. 炒鍋放植物油30克，燒熱後加入蔥段、花椒、幹辣椒段，炸出麻辣味，将油倒入碗内待用;.
将濃湯倒入沙鍋，放入豆腐塊、鮮蘑菇條、料酒、鹽，用武火燒開，文火燒炖10分鐘，再加入油菜心、小蝦仁，燒開撇浮沫，最後加醋、味精和炸好的麻辣油即可。
砂鍋魚頭
主料：
鲢魚頭 800克
輔料：
冬筍25克 火腿 25克 香菇(鮮) 25克 蝦米15克 青蒜15克
調料：
大蔥 25克 姜 25克 花生油50克 鹽 8克 味精3克 料酒20克 胡椒粉5克 各适量
制作：将魚頭去鰓，劈開洗淨，冬筍、火腿切成片，蔥切段姜切片，香菇洗淨。青蒜擇洗幹淨切段.
鍋置火上，将花生油放入勺内，待油熱，放入魚頭，兩面煎至金黃色，再放入蔥、姜稍煎一下，然後烹入料酒，倒入1000克奶湯，開鍋後下精鹽、味精調好口味，再開鍋後，盛入砂鍋内，放入筍片、香菇、火腿、海米、胡椒面火燒開後，移至小火上炖半個小時，等魚頭爛，湯汁濃時，再下青蒜段，把熱同淋在青蒜段上即可。
新砂鍋的用法
新買來的砂鍋，一般内壁粘有不少砂粒，需要用硬一些的刷子刷掉;同時，鍋壁有微細氣孔和吸水性，鍋内可裝滿清水放置3～5分鐘，然後洗淨擦幹待用。但要注意，浸泡時間不宜過長，否則吸水過多，砂鍋見火易炸裂。砂鍋放在爐火上燒東西前，還應将鍋外表的水擦幹,
剛上爐燒時，要先用溫水，待湯燒熱後改用旺火，湯開後再改用溫火;砂鍋正燒東西時如果鍋中湯少了，需要加水，切忌加冷水，應添加水或熱水;同時，鍋内的湯水也不能溢出，以防鍋外邊沾水而炸裂,
另外如果您是用煤爐加熱，要防止砂鍋底與煤礦相抵,
砂鍋質脆易破，是以使用時應輕拿輕放。剛剛用完的熱砂鍋，最好放在鐵架上，不要放在濕地、瓷磚或水泥地上，不然溫度驟變，砂鍋極易炸裂,
新買來的砂鍋第一次使用時，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃淘米水，以堵塞砂鍋的微細孔隙，防止滲水,
每次使用以前，須先揩幹砂鍋外面的水。煮的時候如果發現水少了，應及時加點溫水。鍋内的湯汁千萬不要溢出或者燒幹,
用砂鍋熬湯、炖肉時，要先往砂鍋裡放水，再把砂鍋置于火上，先用文火，再用旺火 從火上端下砂鍋時，要放在幹燥的木闆或草墊上，切不要放在瓷磚或水泥地面上;
不要用砂鍋熬制粘稠的膏滋食品。
砂鍋炖肉
主料：帶皮羊腿肉900克，蔥40克，姜70克，醬油25ml，醬油25ml，糖3勺，黃酒60ml，水，八角2粒
制作：帶皮羊腿肉斬塊洗淨後焯水,蔥、姜片煸香将羊肉下鍋翻炒數下,把羊腿肉放入鍋内，加黃酒、八角和開水，大火燒開後撇去浮沫後轉中小火煲3小時左右至酥爛,
加入醬油醬油和糖繼續用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可。食用時可以加點青蒜段。
砂鍋鴨塊
主料：鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各适量
制作：将鴨肉切成小塊.炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然後放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋後一起倒入砂鍋，用微火炖30分鐘左右.另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。
砂鍋紅焖羊肉
主料：羊排，胡蘿蔔，蔥姜蒜，洋蔥，幹辣椒，蘋果，豆蔻，八角，大料，孜然，料酒，醬油等
制作：羊肉切塊，用涼水浸泡一下.
鍋裡放涼水，加入羊肉，切半個蘋果，大火燒開，焯一下，撈起羊肉。用溫水沖幹淨. 起油鍋，爆香蔥姜蒜/洋蔥/幹辣椒，放入羊肉炒一下.
把3中的東西放入砂鍋，倒一袋料酒，少量醋，兩勺醬油，豆蔻八角大料孜然放入紗布包，把另外半個蘋果放進去，再加些開水，大火燒開，轉小火慢炖，約半小時把蘋果扔掉，再過1小時把紗布包拿掉，放入切塊的胡蘿蔔，再炖半小時.
倒入生粉水勾芡，再切入蔥段，燒開一下即可。
砂鍋獨丸
主料：肉餡，蘑菇，大白菜，雞蛋，澱粉，鹽，料酒，胡椒粉，醬油，雞精，蔥姜汁，香油
制作：肉餡加雞蛋、澱粉、鹽、蔥姜汁、醬油、料酒拌勻.用小火溫油炸成丸子.砂鍋放高湯、蘑菇片、大白菜、蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒粉，用小火炖至湯沸.下入炸好的丸子.加蓋用小火炖30分鐘.放雞精、香油調好口味，撒上香菜末，好了。
筋頭巴腦羊排鍋
主料：
羊頭肉480克
輔料：
牛奶 100克
調料：
鴨油 50克 料酒 15克 澱粉(豌豆) 10克 味精 5克 大蔥 10克 姜 3克 大蒜 5克 鹽 3克 各适量
制作：白熟羊頭肉撕成碎塊，放入沸水中焯透，撈出，控淨水分.砂鍋内放入雞湯，羊頭肉塊、鴨油、蔥末、姜末、料酒、精鹽、味精，蓋上蓋.裝好的砂鍋置火上，燒沸，文火煨焖至羊頭肉塊酥爛，加牛奶，再用濕澱粉勾成米湯汁芡，再加蒜汁即成.食用時，砂鍋墊盤，上桌，即可。
酸菜羊肉砂鍋
主料：羊肉後腿250克
輔料：酸白菜250克,粉絲15克
調料：醬油50克,香油15克,料酒10克,
大蔥10克, 香菜10克,姜10克, 味精1克,鹽1克,胡椒粉2克
制作：羊肉橫着肉紋切成薄片，粉絲剪成長段，用溫水泡軟.
酸菜單葉片薄，再頂刀切成細絲，擠去水分.
羊肉片放入盆内加精鹽、味精、料酒、胡椒面、蔥末、醬油(分4次加入)，放1次醬油，即用筷子用力攪拌，使醬油完全滲入羊肉片内，最後加香油，拌勻.
砂鍋置火上，加水燒沸，下入酸菜絲，燒幾沸後，放入粉絲，再将腌好的羊肉片分散地下入砂鍋裡，大火燒沸，撒上香菜末，即成。
香菇雞砂鍋
主料：全雞
1隻 香菇 6朵 姜 2片 豆幹 4兩 鹵包 1包 蔥 1支 酒 1杯 辣椒 少許 八角 少許 醬油 2杯 冰糖 1大匙 香油 1大匙
制作：将雞身洗淨，川燙後瀝幹備用,
把其它材料(蔥除外)及調味料全部放入砂鍋中加熱，煮開後，放入全雞，轉中火炖煮，中間必須不斷翻動雞身，約20分鐘後改小火，再放入整棵蔥支繼續炖約10分鐘即可。
退休三十年老廚師私房菜單大公開，學會任何一道都可以當招牌菜！
鐵盆雞柳茶樹菇
制作方法：
1.去骨雞腿肉100克改刀成條，用濕澱粉、鹽各5克，禦皇香濃雞汁6克上漿、腌制；淨鍋入色拉油600克，油溫升至四成熱時下入雞柳滑熟撈出。
2.油溫升至七成熱時下入茶樹菇400克炸制20秒至皺皮撈出；紅辣椒條20克、蒜薹10克入鍋拉油。
3.另起淨鍋，入色拉油10克，煸熟圓蔥絲200克，倒入鐵盆内墊底，鍋内下入雞柳、茶樹菇、紅辣椒條、蒜薹，放入秘制燒汁20克、白糖10克、醬油5克，翻炒均勻，用濕澱粉5克勾芡出鍋，放在圓蔥絲上。
4.菜品上撒熟芝麻3克，用錫紙将鐵盆包裹好上桌，由服務員用竹簽劃開錫紙即可。
秘制燒汁：禦皇高湯雞粉50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、醬油各150克，燒汁1000克，水800克熬化即可。
關鍵：
茶樹菇炸制時間要掌握好，避免炸幹或火候不到，以剛剛起皺皮為最佳。
桂花蝦餅制作：
1、蝦仁750克用牙簽剔去蝦線，放入幹毛巾中吸淨多餘的水分，放入料理機中打成茸，加料酒5克、鹽5克、味精3克、雞粉3克、蛋清1個、蔥、姜末各10克，順同一方向攪拌約6分鐘，使其上勁，成為一個帶有粘性的蝦茸團。
2、将上勁的蝦茸用手擠成核桃大小的丸子，入蛋黃糕碎（雞蛋黃打勻，蒸成蛋糕後切碎）中滾一圈，使其周身均勻地裹上一層蛋糕碎，然後放于盤中，用手按成厚約2厘米的餅，在蝦餅中心位置按出一個小坑，擺上一顆枸杞。
3、将做好的蝦餅生坯入蒸箱蒸10分鐘後取出擺盤，鍋入高湯150克，調入鹽3克、味精1克大火燒沸，加水澱粉勾芡後，均勻地淋在蝦餅上即可。
焦糖啤酒紅燒肉
主料：
五花肉400克
調料：
紅辣椒段30克，蔥段、姜片各10克，啤酒200毫升，冰糖50克，禦皇一品鮮雞粉、鹽各5克。
制作步驟：
1.五花肉切2厘米見方的塊，入沸水焯一下；
2.熱鍋加入300克水和冰糖（成塊），待色澤金黃時，即熬成焦糖；
3.肉塊倒入焦糖中，快速翻炒，讓肉均勻包裹上焦糖，倒入啤酒，大火加熱，将紅辣椒段、蔥段、姜片放入鍋中，用禦皇一品鮮雞粉、鹽調味，燒開撇去浮沫，大火收汁即可。
韓式雨花石蝦仁
調料：
韓式竹鹽2克，高彈素5克，南韓産的幼砂糖15克，食粉15克，醬油1克，醬油5克，蚝油5克，生粉15克，芝麻25克，孜然25克，幹辣椒。韓式辣椒粉（中粗）20克，I+G0.5克，蔥頭30克，色拉油600-700克。
制作：
蝦仁去腸泡去血水，用淨毛巾吸幹水分，放入盆中加入雞精拌勻。
竹鹽、醬油、蚝油、生粉、南韓産的幼砂糖、食粉加水30克調勻，加入牛柳裡沿一個方向攪拌上漿。
把上好漿的蝦仁。下入油鍋炸熟、鍋内留→。下姜。蒜。辣椒。孜然、芝麻一起炒。
鐵鍋下面點火，鍋内放入石頭和燒至四成熱的色拉油，把雨花石倒出放入玻璃盤中。倒入蝦仁即可。也可以直接用雨花石燙熟蝦仁吃。食用時可蘸上别具風格的兩款味汁。
味汁一：
韓式燒汁5克，韓式米酒1克，香芹、蔥姜蒜各1克，鮮梨汁10克，美極鮮醬油2克，醬油2克一起調勻即可。
味汁二：
韓式辣醬25克、鮮姜末5克、蔥蓉5克、香菜末3克加在一起用水30克調勻即可。
富貴牛掌
批量預制：
1、去毛黃牛掌（進貨價11元/斤）上火燎盡毛茬，浸泡3小時，刮洗幹淨，砍掉腳趾，橫向斬成厚5厘米的圓塊。
2、将牛掌塊泡去血水，然後冷水下鍋，加入适量蔥、姜、白酒汆透。
3、桶内加入高湯10斤，放入蔥段、姜片各200克、醬油100克、鹽80克、味精30克、八角、香葉、桂皮各15克，下牛掌（湯汁要沒過原料10厘米）大火燒開，轉小火煨2小時至熟軟，停火備用。
走菜流程（10位量）：
1、取10塊牛掌入盛器，舀入适量原湯（打掉料渣），覆上保鮮膜，入蒸箱小火蒸20分鐘。
2、取出後将牛掌分裝入位盅，原湯倒入鍋内大火收濃，下少許醬油調色，澆到盅内，點綴菜心即可帶火走菜。
金牌香酥肉
制作：
将豬頸肉300克用蔬菜汁腌制12小時後洗淨，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。
将南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米澱粉80克，鹽、禦皇特鮮雞精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調勻，放入片好的豬頸肉拌勻、腌制。
淨鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時改小火，将肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：
香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿蔔200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。
蘸料：糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、禦皇特鮮雞精各20克，白糖150克，純淨水500克，一起打碎攪勻即可。
關鍵：
1.腌制時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。
2.炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦裡嫩的口感。
芝麻酥大蝦
原料：
2125型号大蝦14—15個，黑芝麻500克。
調料：
鹽5克，秘制燒汁15克，色拉油500克，生粉适量。
制作：
1、将大蝦洗淨，背部開刀，去蝦線，洗淨，用幹毛巾吸幹水份，加鹽腌制入味，拍生粉。
2、黑芝麻入鍋内焙香，入攪拌機打碎。
3、鍋入色拉油燒至七成熱，下入大蝦炸至表面酥脆，撈出控油。
4、鍋洗淨，倒入蝦，烹秘制燒汁，用鏟子翻炒均勻，撒入黑芝麻碎20克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
秘制燒汁：
将豉油410克、醬油500克、辣鮮露224克、花椒油132克、東古醬油250克、雞粉150克、味精100克、冰糖750克、陳醋210克、檸檬1個切片拌勻，入籠蒸1個小時即可。
關鍵：
1、蝦要炸兩次才能達到表面酥脆的口感，第一次炸的油溫在七八成熱，目的是炸定形；第二次油溫升至八九成熱，将蝦倒入油鍋中快速撈出，達到起酥的作用。
2、燒汁如果隻是單純拌勻，不容易出香味；如果熬制，則容易揮發香味；是以最好的方式就是蒸。
3、黑芝麻不要打的太碎，要保留一些大的顆粒，更有口感。
一味骨
主料：
雙彙肋排350克，幹腐竹150克。
調料：
普通紅鹵水1千克，蔥花、蒜片各3克，A料（禦皇澳洲鮑魚汁6克，排骨醬、辣醬各4克），B料（醬油3克，珍膳味五谷原味雞粉10克，白糖6克，胡椒粉2克），色拉油400克（約耗40克），濕澱粉10克，杭椒、美人椒各5克，湖南子彈頭紅燈籠椒10克。
制作：
1.将肋排剁成6厘米長的塊，洗淨放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至熟；腐竹入三成熱色拉油滑油，投入水中泡透，改5厘米長的條；
2.鍋内入色拉油，燒至五成熱，放入鹵好的排骨，炸至棗紅色，撈出；
3.鍋留底油，爆香蔥花、蒜片，放入A料炒香，下排骨、腐竹、紅燈籠椒，調入B料炒勻，最後放入杭椒片、美人椒片，淋濕澱粉勾芡，淋明油5克，出鍋裝盤即可。
蝦湯蒸雪蟹
原料：
雪蟹1隻（重約1000克），蝦湯700克。
調料：
雞蛋3個，蔥花10克，鹽4克，味精3克。
制作：
1、雪蟹宰殺治淨，拆下蟹殼，将蟹肉剁成小塊，入蒸箱蒸3分鐘，取出放入大圓盤中擺出形狀待用。
2、龍蝦湯入盆，放于冰塊上鎮涼，然後向湯中打入雞蛋，加鹽、味精一同攪拌均勻，調好後倒入裝有雪蟹的盤中，表面覆保鮮膜，再入蒸箱蒸8分鐘至熟，取出揭去保鮮膜，表面撒蔥花即可。
大碗蒸松肉
原料：
帶皮五花肉1150克，精肉餡1000克，姜末100克。
調料：
五香粉9克，八角粉6克，洋蔥粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，幹豆豉40克，雞蛋2個，澱粉100克，東古一品鮮醬油15克。
制作：
1、帶皮五花肉修成寬12厘米的長條，然後片下上面的肉，隻留下層的皮（厚約2厘米）。
2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然後倒入精肉餡中，加姜末、幹豆豉碎、洋蔥粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、東古一品鮮醬油、适量料酒、鹽、味精、雞精調勻，摔打上勁，加入雞蛋、澱粉拌勻，繼續摔出粘性，并充分上勁。
3、在五花肉皮的“肉面”打上細密的斜刀（保持底部相連），抹一層水澱粉，然後抓起肉餡，摔到肉皮上，重新碼成肉塊的樣子并修至整齊，再抹一層雞蛋黃。
4、将做好的肉塊入六成熱油中炸至金黃定型，撈出瀝油後放入托盤，入蒸箱幹蒸40分鐘至熟透。
5、将蒸好的肉塊切成筷子頭寬的薄片，碼入碗中，灌入鹹鮮五香味的湯汁（高東加适量醬油、鹽、味精、雞精、八角、蔥末、姜片熬開），覆膜後入蒸箱繼續蒸15分鐘。
走菜流程：
将蒸好的肉片重新蒸熱，即可上桌。
1、片下上層的五花肉，切成粒。
2、肉皮打上細密的斜刀。
3、肉粒摻入一半肉餡。
4、加入幹豆豉、蔥末、洋蔥粉、五香粉等調料。
5、不停摔打上勁。
6、加入雞蛋、生粉拌勻。
7、抓起肉餡，摔到肉皮上。
8、重新碼成肉塊形，并塗一層雞蛋黃。
9、油炸定型之後蒸透。
醬香牛蓋骨
主料：
牛膝蓋骨2斤。
配料：
牛腿骨1根、黨參10克、白芷3克、八角10克、桂皮3克、草果1個、香葉3克、花椒2克、幹辣椒3克、豆蔻4克、良姜3克、大蒜、姜、蒜、香菜梗、芹菜梗各适量。
制作：
1、牛蓋骨流動水沖水4小時，焯水待用。
2、牛腿骨加大料吊湯五小時以上（大料兩小時後撈起）。
3、 蔥姜蒜入鍋加菜籽油炸香，以1：1：1的比例加入辣醬、蠶豆醬、黃豆醬， 炒香後加入所有香料，加沸水，放入牛蓋骨，加腿骨湯、醬油、蚝油、胡椒、辣椒、料酒調味，大火燒開10分鐘，下火慢炖至軟糯。
4、炖好後去大骨留筋，濾湯撈去香料，收汁澆湯即可。
關鍵：
1、牛蓋骨沖水時間要長。
2、大料入湯桶2小時後一定要撈起來。
3、牛蓋骨焯水要透，燒開水後放入煮3分鐘以上，再撈出沖涼水。
海瓜仁豆瓣酥
提前加工：
1、青豆瓣洗淨飛水，撈出瀝幹後下入攪拌機打成泥，取出入冰箱冷凍儲存，随用随取。
2、海瓜子放淡鹽水中吐淨泥沙，下入沸水鍋中汆至開口，撈出去殼取肉。
走菜流程：
1、鍋入蔥油20克燒至四成熱，下入黃油50克燒化，倒入豆瓣泥（提前解凍）500克翻炒均勻，加鹽、味精、雞精各适量調味，炒香後起鍋盛入盤中。
2、海瓜仁150克下入碼鬥，加蔥末、姜末各8克、蚝油3克、鮑汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及适量水澱粉調拌均勻。
3、鍋入底油燒至四成熱，下入調好味的海瓜仁快炒出香，起鍋澆在豆瓣酥上，表面點綴少許蒸熟的蟹黃，紅綠相間，出品更加美觀。
椒油滑子菇海參
原料：
滑子菇150克，發好的海參2隻，鮮花椒3克。
調料：
上湯150克，鹽5克，雞粉2克，蚝油2克，橄榄油250克。
制作：
1、海參片片兒；将滑子菇、海參分别汆水，待用。
2、鍋入上湯，下滑子菇、海參燒開，下調料調味，勾芡倒入紙鍋中。
3、鍋下橄榄油，燒至五成熱時下鮮花椒炸香，起鍋澆進紙鍋内即可。
稻香肉
批量預制：
1、帶皮五花肉洗淨，放入托盤，送入蒸箱蒸40分鐘，取出之後晾透，然後切成長10厘米、寬2厘米的片，再從中間打一刀，變成夾刀片。
2、黃花菜入冷水泡透，洗淨待用。
3、稻草加清水泡透，反複沖泡、擇洗幹淨，三根為一绺，三绺連接配接起來變成一根“稻草繩”。
4、取肉片夾入泡透的黃花菜7-8根，然後用稻草繩捆紮起來，打結後剪掉多餘的稻草，入八成熱油快速炸至肉皮起泡，然後轉小火浸炸至金黃色，撈出控油後，放入大砂鍋中。
5、鍋留底油燒熱，下蔥段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8個、香葉5克炒香，加入南韓戶戶辣椒醬100克炒香，調入雞飯醬油6克，澆入毛湯1千克、清水1千克，調冰糖80克、鹽适量大火燒開，倒入砂鍋中（沒過肉塊5厘米）。
6、将砂鍋蓋上蓋子，置于煲仔爐上，中火燒開後轉微火煲3個小時。
走菜流程：
撈出8塊肉，剪開稻草，裝入盤中，澆上少許原汁即成。
制作關鍵：
1、稻草一定要處理幹淨，以免夾帶泥沙。
2、用稻草捆綁肉塊時，松緊度要适中，若捆得太緊，則煲時不容易透；若太松......你懂的。
麻辣海鮮鍋
主料：
12頭鮑魚6隻，花甲500克，鹵藕片150克，鹵洋芋150克，鮮活大明蝦500克，鱿魚花500克。
配料：
蒜10克，姜15克，花椒10克。
調料：
啤酒200毫升，辣妹子30克，豆瓣醬50克，辣椒面30克，蒸魚豉油20克，醬油20克，味精10克，雞精10克，蚝油15克，海鮮醬。
制作：
1.大火入油高溫2分鐘。
2.将鹵洋芋、藕炸香放入盤内打底。
3.将鮑魚、明蝦、鱿魚花過油（20秒左右，外表焦脆即可） 。
4.鍋内入标準油、放入蒜、姜米、辣妹子、豆瓣醬、花椒籽。
5.放入辣椒面炒香，放入海鮮醬炒勻。
6.将已過油的海鮮倒入鍋中翻炒，加入啤酒、味精、雞精、蚝油、蒸魚豉油， 醬油調味即可。
奶香雞鮑魚
制作：
1、生雞脯肉250克切小塊入攪拌機，加少許水打成蓉，再加水調勻，前後共用500克清水。調勻後不斷用打蛋器攪拌，挑出雞蓉中的筋脈。
2、鍋入涼水300克，倒入調好的雞蓉、鹽5克，小火加熱，不斷攪拌，熬至湯汁變粘稠，澆入牛奶100克，小火煮至起泡後立即關火，即成奶香雞肉羹。
3、平底鍋燒熱，入黃油燒化後離火，下入洗淨的鮑魚（表面打十字花刀）排好，壓上盤子，上小火繼續煎制1分鐘至斷生取出。
4、每個小盅内盛入三分之情婦香雞肉羹，再在表面擺上煎好的鮑魚，撒上青紅椒圈及蟹籽即可。
制作關鍵：
1、此菜需要現點現做，不可提前預制，否則雞肉羹會瀉掉。
2、熬雞肉羹時，下入雞蓉後要立即放鹽，以使雞蓉迅速凝固。
3、煎鮑魚時壓個盤子能避免鮑魚縮水。