2200年曆史的《粵菜》 精選70款秘制醬汁，定永久收藏！
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10道高端會所私房粵菜醬汁制作方法分享
粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創新，依食客喜好而烹制。雖然粵菜以高端著稱，不過像粵式燒臘、潮州鹵水這些平民化的出品仍然是大衆食客的摯愛，而且長盛不衰。至于一道粵菜正宗與否，往往與背後的醬汁、鹵水配方緊密相關。
衆所周知，醬汁是一道菜的靈魂，醬汁的好壞直接影響一道菜的最後走向。很多經典粵菜都離不開其獨特的醬汁
比如“皮薄脆、肉松嫩、骨香酥”的廣式燒乳豬、“皮黃、骨脆、肉甜嫩”的白切雞、“色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口”的脆皮燒鵝、色香味俱全的上湯焗龍蝦。
這些知名的粵菜深受全國各地老百姓的喜愛，一來醬汁不但可以保證菜品的品質與穩定，二來可以适合更多人的口味。
下面，就為大家介紹10款粵菜常用醬鹵配方，以供大家參考。
10款粵菜醬鹵配方
潮州鹵水配方
制作：
1、取姜、蔥各500克，熱鍋油炸至金黃，撈出倒入10千克高湯内。
2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香葉50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百裡香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陳皮15克、羅漢果5個、蛤蚧2張、紅曲米1斤，分别倒入高湯桶中，用慢火煮制6小時。
3、往煮好的高湯中倒入醬油1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、醬油100克、鹽50克，味2包，冰糖2斤，雞粉200克，蚝油250克，煮開即成。
豉油雞水配方
材料：
香料：
高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香葉1O克，羅漢果2個，陳皮15克。
調料：
紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，醬油4瓶，美極鮮醬油1瓶，蚝油1瓶，魚露100克，醬油300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克。
制作：
把香料用油炸香，再飛水加入1500克湯内，再調入調料，煮開後滗去浮沫即可。
潮汕辣椒醬
此醬色金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。
材料：
川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克，蚝油150克，醬油50克，醬油30克，糖60克，味粉50克，幹蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚泥10克，三合油100克。
制法：
1、熱鍋，将川椒粉、川椒碎煸香，倒出裝入淨鍋中，倒入桂林醬、頂好花生醬、蚝油、醬油、醬油拌勻。
2、另起鍋，倒入三合油，下千蔥、蒜泥爆香，再倒入金華泥、幹貝泥、海米泥炒香，倒入醬料鍋内。
3、醬料鍋用小火慢煮至起泡，再倒入味粉、糖、雞粉等味料，調勻後煮至再次起泡，即成。
三合油調制（下同）：
色拉油1500克，香蔥80克，幹蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起淨鍋放料炸至香濃過濾即成。
例醬
材料：
生姜茸250克，小蔥花40克，蒜肉粒150克，金華海米茸100克，味粉100克，鮮紅尖椒茸100克。
制法：
淨鍋熱油，倒入輔料，炒勻炒熟後調味即可。
XO醬
材料：
主料：
瑤柱1200克，海米350克，大地魚180克，金華火腿150克。
調料：
細辣椒粉450克，蒜泥80克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。
做法：
1、将主料加水上籠扣熟，再切成細米狀。
2、起鍋下油，再把細米狀的主料放在油鍋内浸炸幹脆，瀝油後待用。
3、另起鍋下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油，再放蚝油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡，最後倒入幹身的主料，拌勻即可。
煲仔醬
材料：
主料：
金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥10克，幹蔥泥30克，蒜泥30克。
調料：
A料（柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蚝油80克，甜醬120克，魚露30克，醬油30克）
沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。
做法：
1、盆中倒入A料，加700克水和勻備用。
2、起鍋下三合油，放主料慢火熬至起泥，再放步驟1和好的醬汁拌勻，煮開後調入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋後再封三合油。
豉汁醬
材料：
撿淨陽江豆豉1500克，陳皮泥40克，青紅椒米80克，幹蔥泥50克，蒜泥130克，金華火腿泥80克，大地魚泥30克，瑤柱泥40克，海米泥30克，醬油40克，醬油80克，美極醬油60克，魚露40克，磨豉醬50克，糖lOO克，雞粉50克，味粉99%度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
做法：
剁碎陽江豆豉；起鍋加150克三合油上火，再放幹蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放魚露、生醬油、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。
橙汁醬
材料：
橙汁、鮮檸檬西水10斤，西檸汁1瓶，青檸汁7瓶，青橙汁1瓶，廣東米臘1瓶，糖3斤，吉士粉100克，橙黃色素，水40克，鹽15克，蜂蜜200克，水150克。
做法：
把鍋洗淨，不能粘油，淨鍋内放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、鹽，大火煮開，再放色素、水、蜂蜜等，調好口味即成。
南洋鍋
湯料：
清湯5斤，蝦油60克，黃酒2瓶，蚝油250克，辣醬120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。
制法：
先将清湯放鍋内，再放其它八味原料燒開即可，是東南亞打邊爐味之一。
南洋鍋鍋底佐料配方：
沙嗲醬2瓶，沙茶醬1瓶，鮮海醬3瓶，柱侯醬2瓶，廣東腐乳1瓶，炖油300克，魚露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，湯3斤。
做法：
先将前七種醬料放盆内和勻，起鍋放油，再和勻，盆内的料醬熬開，放味粉、糖、胡椒粉，調好口味即成，色金黃味鮮美，上桌時再配個蛋黃，其風味更佳。
白雲水
材料：
草果4粒，香葉20克，砂仁4粒，八角10克，桂皮15克，荔粒50克，鹽30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。
做法：
先将草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛水洗淨，起鍋洗淨放水燒開，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。
粵菜醬汁配方|參考學習提升
金榜提名醬（港稱）
幹蔥12兩、蒜子12兩、指天椒3兩、黃姜4兩、香茅4兩、幹辣椒12兩、紅椒1斤10兩、蝦膏12兩。（港稱）
叉燒:
叉燒汁：蚝油0、6斤。醬油1.5斤、味3兩、雞粉2.5兩。沙糖2斤。水3斤。生姜3兩。八角3粒。（港稱）
叉燒醬：白砂糖7斤。食鹽13兩、海鮮醬2.8斤。花生醬1斤。醬油10兩。蚝油16兩。花雕2兩。芝麻醬2.5斤。甘草粉2兩。日本磨豉醬（面豉）2包。南乳紅曲米上色（港稱）
深井燒鵝
鹽：（市稱）
糖5斤、鹽6斤、味精0.5斤、八角粉2兩、沙姜粉2兩、桂皮粉2兩、香葉粉1兩、胡椒粉3兩、五香粉3兩、十三香3盒、陳皮粉1兩、羅漢果粉0.5兩、麻油1斤、二曲4兩。
燒鵝醬 : （港稱）
海鮮醬12兩、五香粉1兩、沙糖3斤、幹蔥碎1斤、麿豉醬1瓶、生姜末10兩、食鹽2斤、蒜仔1.8斤、味精10兩、紅蔥碎10兩、蚝油12兩、玫瑰露3兩、醬油12兩、陳皮碎、2兩。
燒鵝汁：（港稱）
清水2斤、洋蔥1.5斤、燒鵝醬1.4斤，八角6個，鴨骨1.5斤、生姜3片。
燒鵝皮水：白醋12斤、麥芽糖7斤、雙蒸酒1斤、白糖2兩。
八：廣式燒鴨：
鴨仔鹽（港稱）
沙糖24兩、鹽20兩、味10兩、沙姜粉115兩、五香粉2兩
燒鴨醬：（市稱）
生姜1斤、洋蔥1斤、幹蔥2斤、蒜3斤、炒香炒黃。海鮮醬1.8斤、醬油1.8斤、芝麻醬1.8斤、蚝油1.8斤、陳皮粒4兩、玫瑰露6兩、五香粉2兩、沙糖5斤、食鹽4斤、味1斤。
鴨皮水(市稱)：
清水10斤、麥芽糖４.５斤、大紅浙醋2瓶、上海白醋2瓶、花雕酒半支、檸檬3兩。醋精１瓶。
啤酒發面餅：（市稱）
五得利面粉2斤、糖1兩、啤酒1瓶（600ML）酵母2錢。泡打粉2錢。
香芒汁
鳳梨汁５００克，海鮮湯５００克。忌謙淡奶７５０克。指天椒５隻，幹蔥，蒜茸各兩更。咖喱粉５更後下。
鹵肉汁
冰糖３兩，魚露２兩，醬油１兩，醬油１兩，味１兩，水３斤，玫瑰露酒５錢，
腸粉豉油：
二湯１斤，糖４兩，醬油１０兩，醬油２兩半，味粉１錢，麻油１兩，
青胡椒汁：
幹蔥，蒜茸各４錢，鮮胡椒２兩，面撈牛油３兩，湯２兩，味鹽各２錢半，雞粉８分，糖１錢，鮮奶６兩，忌廉奶３兩，香賓酒２兩。
潮式凍鮑：
甘草２兩，味１斤，草果４０粒，桂皮１０兩，鹽６斤，八角１斤，水２０斤，肉碼５斤，
7道粵菜實用醬汁，很實用！
粵菜豉汁醬
【配方】
幹黑豆豉200克（2小袋），青椒末50克，鮮紅椒末50克，蒜泥末50克，姜末50克，香菇末50克，色拉油100克，小麻油100克。
【制法】
将黑豆豉剁碎入鍋用色拉油略炒并下入以上配料，炒香後加精鹽、白糖、味精、小麻油炒香入盤即成。
【配制說明】
此味料以豆豉味為主，常用于粵菜的家常小炒，如豉汁炒涼瓜、豉汁炒牛肉，豉汁炒青椒，豉汁炒蛏子等。
海鮮蒜茸蒸菜
【制法】
将蒜剁成細粒，洗淨辛辣味擠去水份，再用幹淨色拉油略炸呈嫩黃色後瀝盡油，加入精鹽、料酒、味精、雞精、姜末、澱粉少許用色拉油調和均勻即成。
【配制說明】
此蒜茸為油汁料，鹹鮮蒜香，可去腥解膩，适用于各種貝類蒸菜的調味，如蒜茸蒸青口，蒜茸蒸帶子，蒜茸蒸蛏子，蒜茸蒸象拔蚌等。
海鮮豉汁蒸菜
【制法】
将黑豆豉剁碎成末後在鍋中用油炒香，炒時加入精鹽、味精、醬油、蚝油、美極鮮、魚露、雞精、白糖等炒勻入味，盛盤即成。
【配制說明】
此豉汁料色黑豆豉味，鹹鮮、提味、殺腥、解膩，适合各種海鮮蒸菜的調味，如豉汁盤龍鳝，豉汁蒸扇貝、豉汁蒸青口、豉汁蒸鲈魚、豉汁蒸鳝片等。
煎封汁
【配方】
上湯1250克，喼汁1000克，醬油150克，白糖50克，醬油50克，味精30克，精鹽25克，将以上味料及上湯在鍋中燒開調勻後即成。
【配制說明】
此汁鮮鹹呈湯汁狀，适宜煎魚類菜肴，如煎封鲳魚，煎封魚脯（魚塊）等，制法是将魚略碼腌後用油煎熟，再淨鍋下蔥、姜、蒜略爆後加入此汁及料酒勾薄芡，淋魚身即成。
豉油皇
【配方】
幹豆豉兩袋（約200克），白胡椒10克，喼汁半瓶（250克），味精20克，醬油半瓶（250克），醬油50克，美極鮮100克，幹椒少許，洋蔥塊250克，胡蘿蔔塊250克，香菇梗250克，香菜梗250克，姜塊150克，冰糖少許。
【制法】
将幹豆豉、洋蔥塊、胡蘿蔔塊、香菇梗、香菜梗加湯（或清水）2500克小火熬爛去渣，再加入以上味料調勻燒開并将汁水過濾于容器中；另切洋蔥絲、紅椒絲、大蔥絲、姜絲各100克沖熱油後入熬好的汁中，冷卻後入冰箱冷藏備用。
【配制說明】
此豉油皇辛香、鹹鮮，微辣回甜，色澤醬紅，回味久長，廣泛應用于蒸菜及各種幹炸菜的調味。如清蒸鲈魚、武昌魚、鲩魚及白灼基圍蝦、白灼廣東菜心、炸雞球、炸魚條、幹炸鹌鹑等菜肴。
荊沙豆瓣醬
【配方】
荊沙豆瓣醬（為主）、甜面醬（為輔）、柱候醬（為輔）、芝麻、香葉（剁碎）、八角（碾碎）、花椒（碾碎）、白扣、小茴、大蒜頭、姜片、幹椒少許、味精、白糖少許。
【制法】
将以上醬料與香料在鍋中用油炒香後盛裝晾涼，然後用攪拌機攪碎即成。
【配制說明】
此醬鹹鮮、去腥、增味、解膩，可制作各種野味類燒菜，羊肉和牛肉火鍋的調味，各種水煮菜類的調味，如荊沙水煮鲶魚、水煮才魚、水煮牛蛙、水煮鳝片等。
牛柳汁
【配方】
茄汁400克，OK汁300克，喼汁100克，白糖150克，吉士粉5克，精鹽2克，辛香菜水600克（用香芹、胡蘿蔔、紅椒、元蔥、香菜、八角等煮成的水）。
【制法】
将以上原料在鍋中炒至濃稠即成。
【配制說明】
此汁适合于牛肉、羊肉、魚類的調味，如香炸牛柳、鐵闆牛肉、炸羊排、鐵闆基圍蝦、鐵闆生魚球等。
32款粵菜醬汁做法！
三杯汁
推薦指數★★★★口味：鮮香偏甜，略帶酒香味。用料：萬字醬油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江雙蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金蘭油膏150克，李錦記豆瓣醬、陳醋各200克，甘草片30克，美極鮮味汁、雞精各50克。制作：将所有用料放入鍋内，小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化，即可出鍋。适用範圍：制作各種三杯菜，比如三杯雞、三杯豆腐、三杯鵝。
2
牛柳汁
推薦指數★★★★口味：鮮香酸甜。用料：地門茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季寶花生醬、味精各200克，OK酸甜調味醬12瓶(335克/瓶)，美極鮮味汁300克，鹽25克，香料水2500克，保衛爾牛肉汁150克。制作：以上用料放入鍋内，中火燒開，改小火熬至出香味即可。香料水鍋内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡蘿蔔條300克、番茄塊400克、圓蔥塊200克、八角5顆，大火燒開，改小火熬至水剩餘2500克時，離火過濾。适用範圍：給牛柳、牛尾菜做調味汁。
3
秘制汁
推薦指數★★★★口味：黑椒海鮮味。用料：海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普甯豆醬1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鮮紅椒粒各150克，圓蔥粒200克，陳皮粒25克，高湯1500克，白糖50克，雞精30克，生粉20克。制作：鍋内放入牛油，小火熬化後放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料(生粉除外)，小火熬至香味濃郁，用生粉勾芡，出鍋即可。适用範圍：主要用來烹調牛肉、雞柳菜。
4
黑椒牛仔骨醬
推薦指數★★★★口味：黑椒味。用料：圓蔥丁、幹蔥頭丁、姜粒各100克，蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保衛爾牛肉汁、陳皮末各50克，沙茶醬200克，海鮮醬、柱侯醬各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想記牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，白砂糖200克，味精50克。制作：鍋内放入牛油，小火熬化後放入圓蔥丁、幹蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料，小火熬至香味濃郁即可。适用範圍：用來制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
5
百搭醬
推薦指數★★★★口味：幹香鮮辣，有點類似于XO醬的味道。用料：朝天椒1500克，幹蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、鹹魚蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克(約耗300克)。制作：1.鍋内放入色拉油，燒至五六成熱時，下入幹蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、鹹魚蓉、蝦米蓉，小火炸至幹香，撈出控油。2.鍋内留底油，燒至四成熱時，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。适用範圍：主要用來制作各種風味小炒菜。
6
沙嗲醬
推薦指數★★★★口味：複合東南亞口味。用料：瓶裝沙嗲醬5千克，花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆(撚碎)、幹蔥頭蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克，黃姜粉、番茄沙司、鷹粟粉各375克，印尼産蝦膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(約耗500克)。制作：1.鍋内放入色拉油，燒至六成熱時，分别下入幹蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉，小火炸至幹香，撈出控油。2.鍋内留底油，燒至五成熱時，放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最後放入鷹粟粉勾芡。适用範圍：用來炒制海鮮、牛肉等。
7
西汁
推薦指數★★★★口味：鮮香酸甜。配方1用料：蔬菜料(圓蔥、香芹、番茄、胡蘿蔔各300克，紅椒50克)，香料(八角、桂皮、香葉各25克)，番茄沙司8瓶(340克/瓶)，OK酸甜調味醬9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，鹽100克，味精150克。制作：蔬菜料洗淨，切成大塊，放入鍋内，下入香料和清水3千克，大火燒開，改小火熬至湯汁約為2500克時，過濾料渣，放入剩餘的用料，小火熬出香味即可。配方2用料：番茄沙司1500克，OK酸甜調味醬2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶)，鹽10克，白糖500克，味精50克，缽酒、美極鮮味汁各150克，牛尾湯305克。制作：所有用料都放入鍋内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。适用範圍：用于制作炒牛柳，或者作豬扒、雞扒的澆汁。
8
京都汁
推薦指數★★★★口味：酸甜味濃郁。配方1用料：大紅浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜調味醬150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，鹽15克。制作：所有用料放入鍋内小火燒開，待白糖溶化後離火。配方2用料：大紅浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，鹽50克，番茄沙司250克，味精30克，鎮江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌北韓汁150克。制作：所有用料放入鍋内小火燒開，待白糖溶化後離火。适用範圍：用來制作京都排骨、京都豬腳等。
9
香槟汁
推薦指數★★★★口味：酒香味突出，帶有輕微的酸甜味。配方1用料：張裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶)，罐裝七喜660毫升，白糖100克，黃檸檬12個，味精100克，鹽15克，吉士粉30克。制作：黃檸檬一切六塊，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入鍋内，小火熬至白糖全部溶化，撈出檸檬塊，放入吉士粉勾芡即可。配方2用料：張裕香槟酒1升，白糖400克，罐裝七喜4聽(330毫升/聽)，吉士粉20克，檸檬4個，鹽12克。制作：檸檬榨汁，放入鍋内，加入七喜、香槟酒、白糖、鹽，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。适用範圍：用法跟西汁相似，多用來制作酸甜口味的香槟脆蝦、香槟咕噜肉。
10
神仙水
推薦指數★★★★口味：鹹鮮微甜。用料：龜甲萬醬油750克，蜜糖375克，日本燒汁、美極鮮味汁各250克，海皇子鮑汁100克，醬油500克。制作：以上用料放入鍋内，小火熬開即可。适用範圍：待粵式小炒快要出鍋前，淋入少許神仙水，可以增加菜肴的鮮香味。
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蛇水
推薦指數★★★口味：香料味濃郁，略帶甜味。用料：冰糖3千克，香料(八角200克，羅漢果8個，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。制作：鍋内放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火燒開，改小火熬出香味即可。适用範圍：用于烹制各類養殖蛇菜，比如美極大王蛇、椒鹽蛇。具體用法是将蛇肉處理幹淨後，用蛇水小火鹵至入味。
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海鮮豉油
推薦指數★★★★★口味：鹹鮮。用料：A料(胡蘿蔔條、西芹段、土芹段、炸酥的黃豆各500克，香菜梗100克，羅漢果1個，甘草5片，滑油的花蟹塊1千克)，美極鮮味汁800毫升，萬字醬油、冰糖各500克，味精200克，雞精150克，魚露400克，雞飯醬油100克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克，胡椒粉25克，花雕酒50克。制作：鍋内放入A料，倒入清水7千克，大火燒開，改小火熬至水剩餘5千克時，撈出料渣，放入剩餘的用料，小火熬出香味即可。炸酥的黃豆将幹黃豆直接放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，撈出控油。适用範圍：适合給蒸制或白灼的各種海鮮菜調味。
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馬拉盞醬
推薦指數★★★口味：複合鮮香味，最主要的是蝦醬的味道特别突出。用料：泰國潘泰蝦醬1千克，蝦米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料(紅椒150克，幹蔥頭蓉、蒜蓉、圓蔥蓉各100克)，醬油300克，白糖400克。制作：所有用料放入鍋内小火燒開，待白糖溶化後離火。适用範圍：用來制作馬拉盞帶子、馬拉盞鮮鱿魚等。
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豉皇油
用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，鹽100克，冰片糖1千克，缽酒150克，雀巢美極牛尾湯660克，美極醬油150克。制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、鹽、冰片糖、牛尾湯、醬油大火燒開改小火熬25分鐘左右，加李派林口急汁、缽酒調勻即可。蔬菜汁制作方法：将洋蔥300克、西芹300克、香芹300克、紅椒50克、八角5克、草果5克、胡蘿蔔300克放在3千克清水中，大火燒開改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。味型：色澤比糖醋汁更紅，口味酸甜适中，酒香濃郁。适用菜品：可用于香煎、燒烤類菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。儲存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存30天。
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黑椒膽
用料：洋蔥500克，蒜子600克，西芹500克，柱候醬1千克，幹蔥600克，黑椒末400克，沙嗲醬500克，砂糖500克，美國辣椒仔120克，色拉油150克，黃油20克。制作：洋蔥、蒜子、西芹、幹蔥分别切碎放在燒至四成熱的色拉油、黃油中中火煸香，再放柱候醬、黑椒末、沙嗲醬小火炒5-6分鐘炒勻，最後入砂糖、辣椒仔翻勻出鍋即可。用來做菜的時候可以加入蚝油、黑椒粉、洋蔥、醬油等來調味。味型：口味辛辣，醬香味濃。适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鮮菜，如“黑椒煎八爪魚”。儲存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存20天。
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辣椒醬
用料：郫縣豆瓣醬1千克，紅泡椒1千克，白砂糖150克，雞粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。制作：1、豆瓣醬、紅泡椒分别用粉碎機粉碎備用。2、鍋入色拉油，燒至四成熱放豆瓣醬、紅泡椒小火熬25分鐘(熬制過程中要用手勺慢慢推，以免糊鍋)。3、鍋離火放糖、雞粉、炸蒜蓉攪勻即可。味型：紅泡椒的酸味與豆瓣醬的辣味相結合，鮮香辣，回味微酸，醬香濃郁。适用菜品：可用作調料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。儲存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存30天。
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葡汁
用料：二湯900克，吉士粉25克，花生醬100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黃油10克。制作：1、花生醬、吉士粉、咖喱粉分别用溫水調成稀糊狀。2、二東加調好的花生醬、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黃油，大火燒開放調好的吉士粉勾芡，慢慢攪勻即可。味型：濃香四溢，色澤金黃。适用菜品：适合各種火局類的菜肴，如“葡汁火局海鮮南瓜飯”。儲存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存2天。
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芒果醬
用料：鮮芒果6隻約1250克，砂糖25克，鹽5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青檸汁125克。制作：鮮芒果去皮、去殼，入攪拌機，邊攪邊放橄榄油，打上勁後慢慢加黑胡椒粉、砂糖、鹽、青檸汁即可。味型：芒果香味濃郁。适用菜品：主要用于涼菜，如“香芒鮮蝦沙律”，也可用于熱菜，如“香芒白蘭地煎大明蝦”，通常可以用來代替沙拉醬。儲存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存2天。
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西檸汁
用料：白糖6千克，濃縮檸檬汁600克，白醋3000克，水4千克，鹽40克，檸檬2隻。制作：1、檸檬切片備用。2、不鏽鋼鍋入水、白糖燒開，加檸檬片、檸檬汁、白醋、鹽燒開即可。味型：酸甜味，有檸檬的清香。适用菜品：适合煎、熘類的菜肴，如“西檸煎魚柳”。儲存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存30天。
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糖醋汁
用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，幹紅辣椒末10克，檸檬片50克。制作：番茄沙司加水、糖燒開後加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開後加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。味型：顔色豔紅，酸甜适口。适用菜品：可用來做“糖醋裡脊”“松鼠桂魚”“鳳梨咕老肉”等。儲存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存30天。注：此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更複合，比單純的酸甜更香醇。
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啤梨醬
用料：自制糖醋汁400克，自制西檸汁400克，草莓醬400克)，茄汁300克，美極辣椒醬300克，鹽10克。制作：将所有原料調勻放入不鏽鋼鍋中攪勻大火燒開即可。味型：這種醬其實是一種草莓醬，酸香味濃。适用菜品：可用來作蘸料、調料，直接用饅頭、面包等蘸食也可。儲存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存20天。注：由于原料含酸較多，制作過程中不要用鐵鍋以免發生反應。
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煲仔醬
用料：李錦記磨豉醬3500克，芝麻醬500克，沙姜粉20克，雞粉150克，香葉、陳皮、八角各3克。制作：将所有原料放入6千克水中燒開後小火熬40分鐘即可。味型：鹹香味濃。适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。儲存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存20天。注：做海鮮時最好不要用，因為此醬汁口味比較重，會破壞海鮮本身的鮮味。
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日本燒鳝汁
用料：萬字醬油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟雞肝200克，姜150克，蔥100克，鳝骨500克，甘草4片。制作：1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分鐘至出香味;雞肝切碎備用。2、把所有原料放入300克水中大火燒開改小火熬45分鐘即可。味型：香濃，回味甜。适用菜品：可用來做各種燒菜，如“日式燒鳝魚”。儲存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存20天。注：鳝骨一定要烤，烤的時間一定要長，烤焦都沒有關系，這樣香味才能出來，但是不要烤糊。
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芡湯(味水)
用料：二湯600克，雞粉60克，鹽40克，砂糖10克。制作：将二湯燒開後加入鹽，雞粉，糖即可。味型：口味鹹鮮。适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。儲存方式：可在常溫下密封儲存1天。
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麻辣油
用料：紅幹椒1500克，大紅袍花椒600克，香葉15克，香蔥400克，蒜子400克，色拉油2500克，紅油1千克。制作：将色拉油、紅油調燒至四成熱，加入紅幹椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘，過濾即可。味型：麻辣鮮香。适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。儲存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存20天。注：這種麻辣油跟川菜中用到的有差別，香料種類和用量都很少，突出的是單純的麻辣味。
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沙律醬
用料：卡夫奇妙醬4千克，煉乳250克，青檸汁50克，鹽30克，白醋50克。制作：将卡夫奇妙醬、煉乳、青檸汁、鹽和白醋調拌均勻即可。味型：顔色乳白，酸甜适口适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。儲存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存5天。
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千島汁
用料：自制沙律醬500克(見本文)，番茄醬50克，砂糖50克。制作：将沙律醬、番茄醬、砂糖調勻即可。味型：顔色淡紅，酸甜适口。适用菜品：可以做“千島汁蝦球”，各式沙拉等。儲存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存5天。
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蔥油
用料：京蔥段1500克，幹蔥頭段750克，香蔥段1500克，洋蔥塊500克，蒜片500克，色拉油10千克。制作：色拉油燒至四成熱下所有原料，小火熬30分鐘至出香味即可。味型：蔥香濃郁。适合菜品：各種炒、熘菜品均可。儲存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存30天。注：有很多廚師做蔥油不加大蒜，其實稍微加一點大蒜口味更香。
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農家酸椒醬
原料：青紅尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精鹽各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原湯2.5千克。制法：把青紅尖椒去籽去蒂洗淨，在陽光下曬至發蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸白菜原湯拌勻，腌制一周即可使用。特點：酸味自然，适合大衆口味。用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇貝等菜肴。
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美極蔥姜汁
原料：花生油1千克，蔥白、姜(去皮)各1千克，美極鮮醬油200克，精鹽150克，味精100克。制法：将洗淨的蔥白、姜入四成熱花生油中炸透(約3-5分鐘)但不要炸上色，晾涼後連油一起入粉碎機打碎，随即加入美極鮮醬油、精鹽、味精即可。特點：口味鮮鹹，蔥姜香味濃郁。用途：此汁可做火鍋蘸料(須加火鍋原湯稀釋)、白斬雞的味碟、及軟炸菜肴原料的腌制入味等。
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原創蒜蓉辣醬
原料：鮮紅尖椒25千克，蕃茄10千克，白糖、精鹽、幹黃醬各3.5千克，味精1千克，米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。制法：把尖椒去籽去蒂和蕃茄洗淨絞碎入鍋中燒沸，小火熬15分鐘，幹黃醬用米醋解開加入白糖、精鹽、味精、鮮蒜蓉、油炸花生碎，入鍋中燒沸即可。特點：蒜香濃郁，微辣。用途：可做冷熱菜肴的蘸料和魚香茄子，還可以做煲類菜肴及日常佐餐。