2200年历史的《粤菜》 精选70款秘制酱汁，定永久收藏！
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10道高端会所私房粤菜酱汁制作方法分享
粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。虽然粤菜以高端著称，不过像粤式烧腊、潮州卤水这些平民化的出品仍然是大众食客的挚爱，而且长盛不衰。至于一道粤菜正宗与否，往往与背后的酱汁、卤水配方紧密相关。
众所周知，酱汁是一道菜的灵魂，酱汁的好坏直接影响一道菜的最后走向。很多经典粤菜都离不开其独特的酱汁
比如“皮薄脆、肉松嫩、骨香酥”的广式烧乳猪、“皮黄、骨脆、肉甜嫩”的白切鸡、“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”的脆皮烧鹅、色香味俱全的上汤焗龙虾。
这些知名的粤菜深受全国各地老百姓的喜爱，一来酱汁不但可以保证菜品的质量与稳定，二来可以适合更多人的口味。
下面，就为大家介绍10款粤菜常用酱卤配方，以供大家参考。
10款粤菜酱卤配方
潮州卤水配方
制作：
1、取姜、葱各500克，热锅油炸至金黄，捞出倒入10千克高汤内。
2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤，分别倒入高汤桶中，用慢火煮制6小时。
3、往煮好的高汤中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开即成。
豉油鸡水配方
材料：
香料：
高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克。
调料：
绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克。
制作：
把香料用油炸香，再飞水加入1500克汤内，再调入调料，煮开后滗去浮沫即可。
潮汕辣椒酱
此酱色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
材料：
川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：
1、热锅，将川椒粉、川椒碎煸香，倒出装入净锅中，倒入桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生抽、老抽拌匀。
2、另起锅，倒入三合油，下千葱、蒜泥爆香，再倒入金华泥、干贝泥、海米泥炒香，倒入酱料锅内。
3、酱料锅用小火慢煮至起泡，再倒入味粉、糖、鸡粉等味料，调匀后煮至再次起泡，即成。
三合油调制（下同）：
色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
例酱
材料：
生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
制法：
净锅热油，倒入辅料，炒匀炒熟后调味即可。
XO酱
材料：
主料：
瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克。
调料：
细辣椒粉450克，蒜泥80克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
做法：
1、将主料加水上笼扣熟，再切成细米状。
2、起锅下油，再把细米状的主料放在油锅内浸炸干脆，沥油后待用。
3、另起锅下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油，再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡，最后倒入干身的主料，拌匀即可。
煲仔酱
材料：
主料：
金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥10克，干葱泥30克，蒜泥30克。
调料：
A料（柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克）
沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
做法：
1、盆中倒入A料，加700克水和匀备用。
2、起锅下三合油，放主料慢火熬至起泥，再放步骤1和好的酱汁拌匀，煮开后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅后再封三合油。
豉汁酱
材料：
捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99%度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
做法：
剁碎阳江豆豉；起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。
橙汁酱
材料：
橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉100克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，水150克。
做法：
把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。
南洋锅
汤料：
清汤5斤，虾油60克，黄酒2瓶，蚝油250克，辣酱120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。
制法：
先将清汤放锅内，再放其它八味原料烧开即可，是东南亚打边炉味之一。
南洋锅锅底佐料配方：
沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳1瓶，炖油300克，鱼露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。
做法：
先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。
白云水
材料：
草果4粒，香叶20克，砂仁4粒，八角10克，桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。
做法：
先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞水洗净，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。
粤菜酱汁配方|参考学习提升
金榜提名酱（港称）
干葱12两、蒜子12两、指天椒3两、黄姜4两、香茅4两、干辣椒12两、红椒1斤10两、虾膏12两。（港称）
叉烧:
叉烧汁：蚝油0、6斤。生抽1.5斤、味3两、鸡粉2.5两。沙糖2斤。水3斤。生姜3两。八角3粒。（港称）
叉烧酱：白砂糖7斤。食盐13两、海鲜酱2.8斤。花生酱1斤。生抽10两。蚝油16两。花雕2两。芝麻酱2.5斤。甘草粉2两。日本磨豉酱（面豉）2包。南乳红曲米上色（港称）
深井烧鹅
盐：（市称）
糖5斤、盐6斤、味精0.5斤、八角粉2两、沙姜粉2两、桂皮粉2两、香叶粉1两、胡椒粉3两、五香粉3两、十三香3盒、陈皮粉1两、罗汉果粉0.5两、麻油1斤、二曲4两。
烧鹅酱 : （港称）
海鲜酱12两、五香粉1两、沙糖3斤、干葱碎1斤、麿豉酱1瓶、生姜末10两、食盐2斤、蒜仔1.8斤、味精10两、红葱碎10两、蚝油12两、玫瑰露3两、生抽12两、陈皮碎、2两。
烧鹅汁：（港称）
清水2斤、洋葱1.5斤、烧鹅酱1.4斤，八角6个，鸭骨1.5斤、生姜3片。
烧鹅皮水：白醋12斤、麦芽糖7斤、双蒸酒1斤、白糖2两。
八：广式烧鸭：
鸭仔盐（港称）
沙糖24两、盐20两、味10两、沙姜粉115两、五香粉2两
烧鸭酱：（市称）
生姜1斤、洋葱1斤、干葱2斤、蒜3斤、炒香炒黄。海鲜酱1.8斤、生抽1.8斤、芝麻酱1.8斤、蚝油1.8斤、陈皮粒4两、玫瑰露6两、五香粉2两、沙糖5斤、食盐4斤、味1斤。
鸭皮水(市称)：
清水10斤、麦芽糖４.５斤、大红浙醋2瓶、上海白醋2瓶、花雕酒半支、柠檬3两。醋精１瓶。
啤酒发面饼：（市称）
五得利面粉2斤、糖1两、啤酒1瓶（600ML）酵母2钱。泡打粉2钱。
香芒汁
菠萝汁５００克，海鲜汤５００克。忌谦淡奶７５０克。指天椒５只，干葱，蒜茸各两更。咖喱粉５更后下。
卤肉汁
冰糖３两，鱼露２两，老抽１两，生抽１两，味１两，水３斤，玫瑰露酒５钱，
肠粉豉油：
二汤１斤，糖４两，生抽１０两，老抽２两半，味粉１钱，麻油１两，
青胡椒汁：
干葱，蒜茸各４钱，鲜胡椒２两，面捞牛油３两，汤２两，味盐各２钱半，鸡粉８分，糖１钱，鲜奶６两，忌廉奶３两，香宾酒２两。
潮式冻鲍：
甘草２两，味１斤，草果４０粒，桂皮１０两，盐６斤，八角１斤，水２０斤，肉码５斤，
7道粤菜实用酱汁，很实用！
粤菜豉汁酱
【配方】
干黑豆豉200克（2小袋），青椒末50克，鲜红椒末50克，蒜泥末50克，姜末50克，香菇末50克，色拉油100克，小麻油100克。
【制法】
将黑豆豉剁碎入锅用色拉油略炒并下入以上配料，炒香后加精盐、白糖、味精、小麻油炒香入盘即成。
【配制说明】
此味料以豆豉味为主，常用于粤菜的家常小炒，如豉汁炒凉瓜、豉汁炒牛肉，豉汁炒青椒，豉汁炒蛏子等。
海鲜蒜茸蒸菜
【制法】
将蒜剁成细粒，洗净辛辣味挤去水份，再用干净色拉油略炸呈嫩黄色后沥尽油，加入精盐、料酒、味精、鸡精、姜末、淀粉少许用色拉油调和均匀即成。
【配制说明】
此蒜茸为油汁料，咸鲜蒜香，可去腥解腻，适用于各种贝类蒸菜的调味，如蒜茸蒸青口，蒜茸蒸带子，蒜茸蒸蛏子，蒜茸蒸象拔蚌等。
海鲜豉汁蒸菜
【制法】
将黑豆豉剁碎成末后在锅中用油炒香，炒时加入精盐、味精、老抽、蚝油、美极鲜、鱼露、鸡精、白糖等炒匀入味，盛盘即成。
【配制说明】
此豉汁料色黑豆豉味，咸鲜、提味、杀腥、解腻，适合各种海鲜蒸菜的调味，如豉汁盘龙鳝，豉汁蒸扇贝、豉汁蒸青口、豉汁蒸鲈鱼、豉汁蒸鳝片等。
煎封汁
【配方】
上汤1250克，喼汁1000克，生抽150克，白糖50克，老抽50克，味精30克，精盐25克，将以上味料及上汤在锅中烧开调匀后即成。
【配制说明】
此汁鲜咸呈汤汁状，适宜煎鱼类菜肴，如煎封鲳鱼，煎封鱼脯（鱼块）等，制法是将鱼略码腌后用油煎熟，再净锅下葱、姜、蒜略爆后加入此汁及料酒勾薄芡，淋鱼身即成。
豉油皇
【配方】
干豆豉两袋（约200克），白胡椒10克，喼汁半瓶（250克），味精20克，生抽半瓶（250克），老抽50克，美极鲜100克，干椒少许，洋葱块250克，胡萝卜块250克，香菇梗250克，香菜梗250克，姜块150克，冰糖少许。
【制法】
将干豆豉、洋葱块、胡萝卜块、香菇梗、香菜梗加汤（或清水）2500克小火熬烂去渣，再加入以上味料调匀烧开并将汁水过滤于容器中；另切洋葱丝、红椒丝、大葱丝、姜丝各100克冲热油后入熬好的汁中，冷却后入冰箱冷藏备用。
【配制说明】
此豉油皇辛香、咸鲜，微辣回甜，色泽酱红，回味久长，广泛应用于蒸菜及各种干炸菜的调味。如清蒸鲈鱼、武昌鱼、鲩鱼及白灼基围虾、白灼广东菜心、炸鸡球、炸鱼条、干炸鹌鹑等菜肴。
荆沙豆瓣酱
【配方】
荆沙豆瓣酱（为主）、甜面酱（为辅）、柱候酱（为辅）、芝麻、香叶（剁碎）、八角（碾碎）、花椒（碾碎）、白扣、小茴、大蒜头、姜片、干椒少许、味精、白糖少许。
【制法】
将以上酱料与香料在锅中用油炒香后盛装晾凉，然后用搅拌机搅碎即成。
【配制说明】
此酱咸鲜、去腥、增味、解腻，可制作各种野味类烧菜，羊肉和牛肉火锅的调味，各种水煮菜类的调味，如荆沙水煮鲶鱼、水煮才鱼、水煮牛蛙、水煮鳝片等。
牛柳汁
【配方】
茄汁400克，OK汁300克，喼汁100克，白糖150克，吉士粉5克，精盐2克，辛香菜水600克（用香芹、胡萝卜、红椒、元葱、香菜、八角等煮成的水）。
【制法】
将以上原料在锅中炒至浓稠即成。
【配制说明】
此汁适合于牛肉、羊肉、鱼类的调味，如香炸牛柳、铁板牛肉、炸羊排、铁板基围虾、铁板生鱼球等。
32款粤菜酱汁做法！
三杯汁
推荐指数★★★★口味：鲜香偏甜，略带酒香味。用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。
2
牛柳汁
推荐指数★★★★口味：鲜香酸甜。用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。香料水锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。
3
秘制汁
推荐指数★★★★口味：黑椒海鲜味。用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
4
黑椒牛仔骨酱
推荐指数★★★★口味：黑椒味。用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，白砂糖200克，味精50克。制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
5
百搭酱
推荐指数★★★★口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。
6
沙嗲酱
推荐指数★★★★口味：复合东南亚口味。用料：瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻碎)、干葱头蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(约耗500克)。制作：1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。适用范围：用来炒制海鲜、牛肉等。
7
西汁
推荐指数★★★★口味：鲜香酸甜。配方1用料：蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克，红椒50克)，香料(八角、桂皮、香叶各25克)，番茄沙司8瓶(340克/瓶)，OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，盐100克，味精150克。制作：蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为2500克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。配方2用料：番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，盐10克，白糖500克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克，牛尾汤305克。制作：所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。适用范围：用于制作炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。
8
京都汁
推荐指数★★★★口味：酸甜味浓郁。配方1用料：大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。配方2用料：大红浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，盐50克，番茄沙司250克，味精30克，镇江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鲜汁150克。制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。适用范围：用来制作京都排骨、京都猪蹄等。
9
香槟汁
推荐指数★★★★口味：酒香味突出，带有轻微的酸甜味。配方1用料：张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶)，罐装七喜660毫升，白糖100克，黄柠檬12个，味精100克，盐15克，吉士粉30克。制作：黄柠檬一切六块，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。配方2用料：张裕香槟酒1升，白糖400克，罐装七喜4听(330毫升/听)，吉士粉20克，柠檬4个，盐12克。制作：柠檬榨汁，放入锅内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。适用范围：用法跟西汁相似，多用来制作酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。
10
神仙水
推荐指数★★★★口味：咸鲜微甜。用料：龟甲万酱油750克，蜜糖375克，日本烧汁、美极鲜味汁各250克，海皇子鲍汁100克，生抽500克。制作：以上用料放入锅内，小火熬开即可。适用范围：待粤式小炒快要出锅前，淋入少许神仙水，可以增加菜肴的鲜香味。
11
蛇水
推荐指数★★★口味：香料味浓郁，略带甜味。用料：冰糖3千克，香料(八角200克，罗汉果8个，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。制作：锅内放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。适用范围：用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。
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海鲜豉油
推荐指数★★★★★口味：咸鲜。用料：A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克)，美极鲜味汁800毫升，万字酱油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭老抽100克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克，胡椒粉25克，花雕酒50克。制作：锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。炸酥的黄豆将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。适用范围：适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。
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马拉盏酱
推荐指数★★★口味：复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。用料：泰国潘泰虾酱1千克，虾米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料(红椒150克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克)，生抽300克，白糖400克。制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。适用范围：用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。
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豉皇油
用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。蔬菜汁制作方法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
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黑椒胆
用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。味型：口味辛辣，酱香味浓。适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
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辣椒酱
用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。制作：1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅)。3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
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葡汁
用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。制作：1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。味型：浓香四溢，色泽金黄。适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
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芒果酱
用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。味型：芒果香味浓郁。适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
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西柠汁
用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。制作：1、柠檬切片备用。2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。味型：酸甜味，有柠檬的清香。适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
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糖醋汁
用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。味型：颜色艳红，酸甜适口。适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。
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啤梨酱
用料：自制糖醋汁400克，自制西柠汁400克，草莓酱400克)，茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。注：由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应。
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煲仔酱
用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。制作：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。味型：咸香味浓。适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。
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日本烧鳝汁
用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。制作：1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。味型：香浓，回味甜。适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。
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芡汤(味水)
用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。制作：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。味型：口味咸鲜。适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。保存方式：可在常温下密封保存1天。
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麻辣油
用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。味型：麻辣鲜香。适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。
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沙律酱
用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。味型：颜色乳白，酸甜适口适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
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千岛汁
用料：自制沙律酱500克(见本文)，番茄酱50克，砂糖50克。制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。味型：颜色淡红，酸甜适口。适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
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葱油
用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。制作：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。味型：葱香浓郁。适合菜品：各种炒、熘菜品均可。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。
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农家酸椒酱
原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。特点：酸味自然，适合大众口味。用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。
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美极葱姜汁
原料：花生油1千克，葱白、姜(去皮)各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。用途：此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。
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原创蒜蓉辣酱
原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。特点：蒜香浓郁，微辣。用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。