南方地區，臘味是過年必不可少的美食，臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨等，無論家裡條件好不好，都是要準備一些的，除了自己吃，也可以招待親朋好友。說到臘腸，如今市場上有很多免費灌臘腸的。不建議大家去外面灌，不僅肉價貴，而且還會缺斤少兩，一點也不劃算。
其實，自己灌臘腸很簡單，而且幹淨衛生，口味也能自己掌握，想吃甜的、鹹的、辣的都可以。臘腸也叫香腸，想要好吃，配料是關鍵，放多少鹽、加哪些調料都是有技巧的。
很多人灌的香腸不香，還容易發黴變臭，除了和調味配方有關，還和曬制的方法有關。問問大家，平時香腸灌好後，是風幹的還是曬幹的呢？要是做錯了，口感差味道也差。
今天我和大家分享一下灌香腸的技巧，喜歡吃香腸的朋友快收藏起來，親自動手做給家人吃吧。
【川味香腸】
準備新鮮豬前腿肉10斤、羊腸衣8米、食鹽80克、白糖30克、五香粉30克、花椒粉30克、辣椒粉30克、醬油150克、白酒200克。
【做法】
1、腸衣用清水沖洗幹淨，再放入白酒中浸泡1個小時，可以消毒殺菌還能去除異味，更加幹淨。腸衣泡好後套在水龍頭上灌滿清水，把裡面也清洗幹淨，同時能檢查腸衣有沒有破損，防止灌的時候漏，洗幹淨後擠幹水分，放在陰涼通風處晾幹。
2、前腿肉肥瘦均勻，做出來的臘腸口感好，油潤不發幹。前腿肉用高度白酒搓洗一下，豬肉最好不要沾水，不然會發黴壞掉。
3、前腿肉去皮，切成薄片，加入食鹽、白糖、五香粉、花椒粉、辣椒粉、醬油，用手翻拌均勻。川味香腸是麻辣口味的，是以花椒粉、辣椒粉必不可少。
4、拌勻後加入高度白酒，再次用手拌勻，包上保鮮膜，腌制4個小時，讓豬肉充分入味。
5、準備一個灌香腸的工具，網上有很多種，有手動的也有電動的，如果不想買，可以找一個幹淨的礦泉水瓶，從中間剪開，把腸衣套在瓶口上，再把腌好的豬肉裝進去，用筷子往下捅就可以了。
6、腸衣的一頭記得打結，豬肉灌進去後用手撸到底，用這個方法把豬肉全部灌完，末端打上結，然後每隔15厘米用棉線打結，這樣友善曬制，也友善儲存和食用。
7、香腸灌好後，是曬幹還是風幹呢？都不對，正确的做法是，找一個幹淨的盆子，把香腸放進去，蓋上蓋子，放在陰涼通風的房間裡腌制3~5天，每天給香腸翻2次面，把香腸腌制入味，這樣才更香，口感也更軟嫩。
8、腌制入味的香腸，用牙簽把腸衣紮一些小洞，這樣晾曬時就不會漲破了。把香腸挂在陰涼通風處晾10天左右，表面變幹後香腸就制作完成了。
9、可以直接挂在陰涼通風處儲存，也可以用保鮮袋裝起來，放進冰箱裡冷凍儲存。
【技巧總結】
香腸灌完後，并不要急着曬，應該先腌制幾天，讓豬肉和調料充分發生反應，這樣香腸吃起來才香。
腌制好的香腸，建議自然風幹，不要曬太陽。曬太陽的話溫度高，會讓香腸快速變幹，來不及發生必要的生物化學反應，口感、味道都會差很多。另外，臘腸一曬就會出油，表面發粘，容易沾上髒東西。而且溫度過高，還會讓香腸變質，導緻發黴、變臭。
灌好臘腸後，挂在幹燥、通風，陽光曬不到的地方自然風幹，比如房檐、窗戶等通風良好的地方，千萬不要直接曬太陽。
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來源：大嘴廚師