要問我下廚房炒菜，炒什麼菜肴最麻煩，我會告訴他，炒肉絲最麻煩。
有一些蔬菜有草酸，需要焯水之後再下鍋炒制、有些肉類食材有肉腥味或者膻味，也是需要焯水之後，才能下鍋炒制，但焯水比較簡單，無論是菠菜、生菜、豆角還是牛肉、羊肉、五花肉、豬肋排等，下鍋焯水時至少不用擔心會影響蔬菜的口感、肉類食材的口感。
為什麼在我看來炒肉絲是最麻煩的？
麻煩的不是過程，而是如何保證肉絲的口感是嫩滑的，這其中有太多不可控的地方，比如：腌制肉絲時如何上漿、用澱粉上漿還是用其他上漿能夠讓肉絲的口感更加嫩滑？炒肉絲的過程如何做到不粘鍋？
曾經的我也倔強過，炒肉絲的時候，我非不腌制上漿、非要直接下鍋炒制，結果給了我教訓，肉絲硬的難以下咽，浪費食材不說，還打擊了自信心。
當然也不全都是教訓，還讓我明白了炒肉絲又老又柴的原因，肉絲不裹澱粉，澱粉沒有給肉絲形成保護膜，直接下鍋炒制，高油溫會讓肉絲中的水分快速流失，肉絲中的纖維變幹，口感自然就變得又老又柴了。
肉類食材的營養豐富，能夠給我們的身體提供蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，豬肉是我們日常生活中吃的最多的肉類食材，在瘦肉中，裡脊肉是最嫩的部位，口感好，而且肉腥味小，最适合小炒，比如：青椒炒肉絲、魚香肉絲、千張炒肉絲、香幹炒肉絲等，給點辣椒、放上少許香醋，都是一些開胃下飯的菜肴。
飯店裡炒制的青椒炒肉絲、魚香肉絲等開胃的下飯菜，肉絲的滑嫩程度，自家廚房好像就做不出來，實際上飯店的後廚也是需要腌制肉絲的，隻不過其中的技巧不為人知罷了。
好有建國對廚藝從小就有家學，從他的一些長輩哪學到不少書本食譜上學不到的技巧，比如炒肉絲，他就給我們示範了他在家炒肉絲的一些技巧，不加澱粉，同樣能夠保證肉絲鮮嫩入味，下文，給大家說說我整理之後的一些細節和方法技巧。
一、在家腌制肉絲，給肉絲上漿後，肉絲口感又老又柴的原因？
腌制肉絲，給肉絲上漿，先不讨論方法，僅說說大家都會使用哪些調味料來腌制肉絲，生粉都會使用、食用油和清水大家也都會使用，胡椒粉無關緊要，有人愛放也有人不愛發放，但它不影響肉絲的鮮嫩口感。
腌制上漿，有很多的家庭主婦會放食鹽，因為是腌制，她們想到的是讓肉絲先有底味，于是，在腌制上漿的過程中，大家沒有搞明白其中的重點，腌制确實需要，但上漿才是重點，肉絲不裹澱粉，澱粉沒有給肉絲形成保護膜，直接下鍋炒制，高油溫會讓肉絲中的水分快速流失，肉絲中的纖維變幹，口感自然變差。
重點說說到底要不要放食鹽？
給肉絲腌制上漿，重點是上漿，是以是不需要放食鹽的，想讓肉絲有點底味，可以放入少許的醬油即可，肉絲在不停攪拌過程中，吸收更多水分和少許的醬油，自然是能夠獲得底味的。
放入食鹽之後，确實是做到了腌制，但是腌制同鮮嫩的口感是互相沖突的，食鹽在腌制肉絲的過程中，勢必會将肉絲中的水分稀釋出來，肉絲失去水分，口感自然會變得又老又柴。
肉絲鮮嫩的口感來源于讓肉絲吸收更多的水分，然後通過添加澱粉和食用油來鎖住肉絲中的水分，放入食鹽之後，“殺”出水分，背道而馳，您如果是這樣腌制肉絲給肉絲上漿，您在家炒制的肉絲，想要獲得鮮嫩口感，還是非常困難的。
二、給肉絲上漿，讓肉絲鮮嫩的幾點技巧？
豬肉因其部位的不同，鮮嫩的程度也是有巨大差別的，想要獲得鮮嫩的口感，技巧和方法是輔助，食材本身的鮮嫩才是最重要的，以豬肉舉例，大家想要吃到鮮嫩的炒肉絲，首選裡脊肉，選對了食材之後，才能在這個的基礎上，給大家說說讓肉絲鮮嫩的技巧，如果使用的不是裡脊肉，口感本身就比較老，即使技巧再高明，也是無法改變食材本身的特質的，腌制和上漿的過程是錦上添花，而不是重塑和改造。
1、炒肉絲時，别隻會用澱粉腌制，不是澱粉給肉絲上漿不好，而是有更好的選擇。使用澱粉給肉絲上漿也會是有弊端的，澱粉的使用量不容易把控，多了會讓肉絲裹上厚厚的澱粉，影響肉絲的口感、澱粉放少了又沒有辦法起到保護層的作用。
對于一部分家庭主婦來說，想要肉絲的口感更好，可以放棄使用澱粉，而改用蛋清，大家可以選擇一個雞蛋清搭配極少的澱粉和胡椒粉來給肉絲碼味上漿，好處是非常明顯的，雞蛋清具有吸水、持水、保油的功能，與肉絲中的肌球蛋白結合，能夠讓肉絲的口感更加的肉嫩有彈性。
這種蛋清的混合液在加熱的過程中，能夠遇熱凝固，是以能夠防止肉絲水分流失，蛋清凝固形成的保護層，自然就能保留肉絲鮮嫩的口感。
2、肉絲的處理，裡脊肉買回家之後，需要先改刀成肉片，然後再切成肉絲，肉絲切好之後不要立即腌制碼味上漿，需要多沖洗幾遍，徹底去除肉絲中的血水，洗至肉絲發白即可，洗去血水之後，肉絲色澤就變白了，同時肉絲中的肉腥味也會減少。
3、碼味上漿是為了讓了肉絲更加的嫩滑而做的準備工作，落到實處，最好還是要考驗我們炒制的技巧，如果是廚房新手，建議使用不粘鍋，鍋中放入少許食用油，微微加熱之後，放入肉絲，稍加定型之後快速滑散，炒至肉絲變色之後，即可出鍋裝盤。
如果習慣使用鐵鍋來炒肉絲，大家首先要将鐵鍋刷洗幹淨，鐵鍋中放入少許食用油，加熱至冒青煙的狀态，倒出鍋中的熱油至碗中，然後轉小火，再次放入油壺中的食用油，這樣也就是熱鍋涼油的處理方法，放入上漿碼味的肉絲，稍稍定型後，快速滑散，也是能夠做到不粘鍋的。
三、肉絲碼味上漿的具體做法？
上文給大家介紹了肉絲碼味上漿的一些技巧和方法，下文給大家實操一下，一步一步的告訴大家，給肉絲碼味上漿的具體做法？
1、超市購買新鮮的裡脊肉，回家後重新幹淨，然後先切成肉片，然後再将肉片切成細長的肉絲，擺放在碗中。
2、肉絲切好之後，在清水處反複沖洗，洗去肉絲中的血水，洗至肉絲發白後瀝幹水分，之後就可以開始給肉絲碼味上漿了。
3、準備一個雞蛋，将雞蛋的蛋清和蛋黃分開，我們使用蛋清來給肉絲碼味上漿，這樣的處理方法，能夠讓肉絲更加的嫩滑，色澤也會更加的好看。
4、肉絲中加入少許清水、準備的蛋清、少許的澱粉，下手抓拌，抓拌至肉絲較為粘稠的狀态，中途可以分多次加入少許清水，肉絲吸收更多的水分之後，口感才會滑嫩。
5、抓拌至肉絲較為粘稠之後，放入少許的醬油、胡椒粉、食用油，再次抓拌，這一步的作用是給肉絲調味，同時使用食用油鎖住肉絲中的水分。
肉絲抓拌好之後，靜置20分鐘，這個時間是腌制的時間，如果時間不允許，立馬下鍋炒制也是可以的。
6、建議大家使用不粘鍋來炒肉絲，準備木質的鍋鏟，這樣不容易破壞不粘鍋的塗層，按照上文介紹的辦法，将肉絲炒至變色後即可盛出。
四、青椒炒肉絲的做法？
肉絲炒好了，這時大家可以按照家人的喜歡，使用炒好的肉絲來烹饪各種菜肴，比如魚香肉絲、青椒炒肉絲、肉絲炒千張等菜肴，下文給大家以青椒炒肉絲舉例，将這道下飯菜按照步驟給大家講解講解。
1、肉絲炒好之後，從鍋中盛出，放入盤中待用。
2、青椒炒肉絲，建議大家選擇螺絲椒，螺絲椒微辣的口感更加能夠讓人開胃下飯，螺絲椒不需要太多，一個足夠，切成細絲後放入盤中。
3、準備好像的野山椒、蒜末、姜末、酸豆角等調味料，這樣能夠給青椒炒肉絲調味，讓味道更加的有層次。
4、鍋中放入少許食用油，微微加熱後放入蒜末姜末炒香後，放入野山椒，放入香醋、醬油、食鹽、白砂糖、醬油調味，加入少許的清水，大火煮沸。
5、準備一小碗的芡汁，碗中發放入少許的澱粉，加入清水，攪拌均勻。
6、鍋中的料汁大火煮沸之後，放入炒好的肉絲，翻炒均勻後，放入少許芡汁，一層薄薄的芡汁裹在肉絲上，味道更好，開胃下飯的青椒炒肉絲就做好了。
寫到這裡，還想啰嗦幾句，炒肉絲時，别隻會用澱粉腌制，牢記這3點，肉質鮮嫩入味還不粘鍋。
給肉絲腌制上漿，重點是上漿，是以是不需要放食鹽的，想讓肉絲有點底味，可以放入少許的醬油即可，肉絲在不停攪拌過程中，吸收更多水分和少許的醬油，自然是能夠獲得底味的。
放入食鹽之後，确實是做到了腌制，但是腌制同鮮嫩的口感是互相沖突的，食鹽在腌制肉絲的過程中，勢必會将肉絲中的水分稀釋出來，肉絲失去水分，口感自然會變得又老又柴。
肉絲鮮嫩的口感來源于讓肉絲吸收更多的水分，然後通過添加澱粉和食用油來鎖住肉絲中的水分，放入食鹽之後，“殺”出水分，背道而馳，您如果是這樣腌制肉絲給肉絲上漿，您在家炒制的肉絲，想要獲得鮮嫩口感，還是非常困難的。
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