大陸是一個飲食文化大國,各地都有很多很有地方特色的餐飲“名菜”“名小吃”“名廚”“名店”,消費者也很喜歡循着“攻略”,認準“牌子”,享受一口道地美味。那如何更好地發展餐飲品牌,增強餐飲業發展動能?如何推動整個餐飲行業的高品質發展呢?不久前,商務部等9部門釋出《關于促進餐飲業高品質發展的指導意見》,提出了22項具體的政策措施。
去年,大陸餐飲收入達5.29萬億元,經營主體超過600萬家,從業人員超過2000萬人,在社會消費品零售總額中的占比超過11%。推動餐飲業的高品質發展,能更好發揮餐飲業對擴大消費、穩定就業、保障民生、傳承發揚中華優秀傳統文化的重要作用。
武漢夢時代是全球最大的純商業體,把商業、文化、旅遊、體育很多業态融合在一起,日均客流量有10萬人次,在它的地下一層,是一個可以沉浸式體驗的美食街區“楚風漢味”。這裡多方位多場景還原了老武漢碼頭的文化與情懷,是一種懷舊式的國潮風。
現在,很多城市都在打造各種風格的美食街區,不少街區都會給消費者留下似曾相識的感覺。就比如這種老武漢國潮風的沉浸式體驗,2021年年底,武漢就開業了一家,當時一度成為武漢的新網紅打卡地。可是記者再來到這裡,已經非常冷清。
現在隻能通過網上一些圖檔看到當時的場景。同樣是老武漢,同樣是沉浸式體驗,當時有網友發帖稱,在傍晚六點一刻來取号,前面已經排了1765人。開業兩年多就停業了,如何讓網紅打卡地成為“常紅”的打卡地,這是很多美食街區需要思考的問題。
很多美食街區開業後很快就不再被消費者追捧,原因就是同質化現象比較嚴重。如何做出自己的差異化,得到消費者認可,這是很多美食街區共同的課題。“楚風漢味”為了做出這種差異化,彙集了21家湖北的老字号和知名餐飲企業。
每一家老字号和知名餐飲企業都是當地的網紅,一衆網紅抱團入駐“楚風漢味”,給“楚風漢味”帶來了與衆不同的流量。幾乎每家老字号的日均銷售額都超過了其他地方的門店。
武漢市武昌區商務局副局長姚歡:“美食街區的打造一定要深耕于本地一個飲食文化的特點;要堅持錯位發展,然後吸引不同的消費群體。”
商務部等9部門釋出的《關于促進餐飲業高品質發展的指導意見》提出,要培育、認定一批中華美食街區。打造美食街區,創造消費的新場景,實際上是在創新消費的新形式、建設消費的新業态,進而提升文化的新價值。這樣才能不斷吸引消費者,把“網紅”做成“常紅”。湖南長沙的火宮殿是長沙上百年的餐飲老字号,前幾年,一度被激烈的市場競争所困擾。
2014年,火宮殿在原有正宗湘菜的基礎上,開辦了小吃王國,彙集了湖南特色的知名小吃300多種,生意一度火爆了三年,三年後開始走下坡路。
長沙飲食集團長沙火宮殿有限公司總經理譚飛:“政府當初的提法是依托火宮殿打造有長沙特色的飲食集散地,競争太激烈了。我們是先行者,大家眼睛都盯着我們,我們推出新産品沒有兩天周邊都有了。”
近年來,長沙憑借獨特的山水和人文環境,成為全國文旅市場的“網紅”,上榜“十大旅遊向往之城”,是年輕人的熱門旅遊目的地。持續的年輕流量,推動着長沙的餐飲業走向繁榮。消費者在遊逛的同時,随手就能在街邊買到小吃,火宮殿的客流在迅速流失。
如何吸引年輕人打卡火宮殿,讓火宮殿的經營者們費了不少心思。在小吃制作上,火宮殿經過反複試驗,把傳統的臭豆腐、糖油粑粑、蔥油粑粑做得更符合年輕人的口味,同時,也在努力舊貌換新顔。
利用古香古色的外環境,斥資打造“火宮殿燈光秀”;重新裝修堂食環境,融入更多時尚元素;在門店、庭院裡增加打卡點,增加文創産品和服務,吸引年輕消費群體打卡消費;發揮老字号的文化屬性,節假日舉辦不同主題、形式新穎的節會活動,與多個劇團、非遺組織合作,舉行各種表演和技藝展示等等。火宮殿可以說想盡了辦法,新消費場景取得了成功。
老字号穿新衣,新的消費場景,吸引了很多年輕人來打卡,再由年輕人來推流。就在剛剛過去的清明假期,火宮殿接待遊客5萬人次,同比增長28%。
傳承不守舊,火宮殿可以說就是在不斷讨好、迎合年輕人的興趣和新消費潮流。9部門指導意見提出要創新餐飲消費場景,鼓勵發展夜間餐飲、休閑餐飲、文旅主題餐飲等,促進餐飲與相關産業融合發展。融合也是創新。
國務院發展研究中心市場經濟研究所副所長劉濤:“創新餐飲的消費場景,通過一些數字技術賦能,包括一些文化注入,形成一些組合性的新的業态,更多地展現這種體驗感的這樣一種模式。”
在餐飲業激烈競争的今天,消費者有了更多的選擇,老字号不再是“終身制”。記者之是以關注這些餐飲老字号,是因為在它們身上,最能展現餐飲業高品質發展道路上可能遇到的問題,有問題,就需要破題。
魯味齋創辦于1927年,是濟南的一家老字号,至今已經傳承了三代,主打産品扒豬腳的制作工藝是山東省非物質文化遺産。
作為老字号,魯味齋有幾十年經驗的老師傅,可是手工制作,難免會在時間、溫度、火候上出現偏差,直接影響到老顧客們的口味和心情。要想把老字号做大做強,标準化是擺在面前最現實的問題。
有了标準,就可以引進和研發全自動的裝置,既保證品質,又保證産量。很快,魯味齋就在濟南新老社群的旁邊開了100多家門店。9部門指導意見提出,鼓勵圍繞地方菜系制作等重點領域制定技術标準。标準化,可以降低行業成本,做到店店統一、味道穩定、衛生安全。現在,全國很多地方為了把具有鮮明地域特色的美食帶出一個縣,走向全省,甚至全國,都制定了相關的标準。
近年來,消費者從過去的吃飽、吃好,到現在對于環境品質、體驗價值的需求越來越高,消費需求的驅動,正在給餐飲行業帶來變化。
劉濤:“餐飲業的高品質發展是在行業規模不斷擴大的同時,更多地強調行業結構更加豐富多樣,生産效率不斷提升,以及最終落在消費者滿意度和服務品質的評價能夠不斷提高上。”
餐飲業高品質發展,需要守正創新。老字号在積極求變,新勢力也不斷在市場中探索前行。
超意興創辦于1993年,主打大米幹飯、把子肉,在自己的發展過程中,同樣走過不少彎路,遇到不少困難。早期開分店的時候,超意興與很多連鎖餐飲一樣,瞄準的是熱門商圈。
如何找準自己的定位?超意興做了很多嘗試,最後發現,與其盯着那些高大上的商圈,不如回到社群,服務社群居民。
社群食堂、百姓廚房,這樣的定位,必須便宜、好吃,才能有回頭客。在保證産品品質的同時,必須還要有親民的價格。
濟南超意興餐飲有限公司總經理助理宋業飛:“超意興這些年追求的是客單量,而不是盯着客單價,我們希望達到的是高複購率,而不是高毛利率。我們是集中采購、統一配送,這樣的話我們有了規模化優勢就可以和廠家進行合作,以相對合适的價格拿到優質的産品,然後以親民的價格給到咱們消費者。”
一旦摸準了良性發展的軌道,發展就會很快,現在超意興作為一家平民價格的社群食堂在山東省已經有600多家分店,還走出山東,把分店開到了河北、北京。
這一次9部門指導意見的出台,針對的是餐飲業普遍存在的問題,目的是服務群衆的現實需要,隻有這樣才能真正推動餐飲業高品質發展。
商務部服貿司副司長王波:“主要是要在強化食品安全監管基礎上加強品牌示範,改善餐飲消費環境,培育一批餐飲集聚區、小吃産業叢集,優化餐飲服務供給,為人民群衆提供多元化選擇,讓群衆吃得更加滿意,更加便利,更好發揮餐飲業對惠民生、穩就業、促消費的重要作用,推動經濟高品質發展。”
2023年大陸餐飲業明顯複蘇,全國餐飲收入5.29萬億元,同比增長了20.4%。但同時,餐飲服務供給品質和結構仍然難以滿足人民日益增長的美好生活需要,發展方式粗放、安全基礎薄弱等問題仍然存在。對于推動地方餐飲業高品質發展,做優、做強餐飲企業來說,指導意見的釋出是一個很好的機遇。希望通過這個機遇,讓更多的餐飲網紅變“常紅”,也讓消費者能夠吃得更加美味、更加安全、更加有新鮮感、更加有文化。
來源：中國食品安全網