油醋汁又稱紅油醋汁，是西式沙拉的配料之一，屬于複合調味料，它有自己的低脂/零脂、低熱量等特點。
<H1級"pgc-h-right-arrow"資料軌道"2">01，油醋汁的發展</h1>現狀
與醬油、醋等大類調味品相比，油醋汁的消費量較小，主要集中在對卡路裡攝入有嚴格要求的人，屬于典型的小衆調味品，過去并沒有得到太多關注。
随着人們生活水準的不斷提高，以及健康飲食理念的日益普及，油醋汁産品也迎來了新的發展機遇。
逛逛商場"油醋汁"，可以找到大量的品牌，不僅有新品牌和進口品牌，甚至一些調味品巨頭，紛紛推出油醋汁産品。
作為油醋汁的複合調味品，應用于沙拉、面條、米飯和美味圖案等諸多，口感也越來越濃郁，原味濃郁，番茄、辣味、鳳尾魚、檸檬、青瓜、百裡香果、日式和風......多種口味迎合不同消費者的需求。
<h1級"pgc-h-箭頭右"資料軌道""7">02的風味成分，油醋汁</h1>
傳統的标準油醋汁由"油脂"和"水狀酸"組成。添加鹽和其他香醋以增強味道。
特級初榨橄榄油是油的最佳選擇。除了橄榄油，菜籽油也是一個理想的選擇，不僅具有适度的味道，而且呈現出天然的黃綠色光澤。此外，芝麻油、摩洛哥堅果油、椰子油等又臭又獨特的油也可以。脂肪的添加不僅可以帶來醬汁風味水準的變化，還可以增加營養價值。
日本和中國的油醋汁，已經逐漸用"醬油"取代了"油"，實作了零脂肪健康的理念。油醋汁"零脂減脂卡"的賣點，能量低，讓消費者在味覺和熱量之間找到平衡點，特别是滿足減肥或健身人群的需求，成為越來越輕食者的首選調味料。
在醋的選擇上，傳統的油醋汁選擇意大利黑醋。除了更醇厚的味道，質地也會更厚。但由于不同菜肴的味道因地而異，是以醋的選擇不必過于僵化。中國油醋汁醋選用醋，多選用醋、蘋果醋、香醋、紅酒醋、白酒醋，還有檸檬汁、酸橙汁等。可以與發酵醋的香氣以及葡萄酒和水果的獨特香氣相結合。
在制備油醋汁時，使用了一些乳化工藝，目的是讓每種物質互相混合，表現出濃郁的味道。完全融合的油和醋汁将更容易附着在成分上，釋放出更美味的食物。
此外，油醋汁通常可以與更多的風味元素疊加，如海鹽、魚露、胡椒、向日葵、香草、堅果等具有顯著風味特征的成分，使油醋汁的風味更濃郁，更具有異國情調。
日本油醋汁的風味主要來自釀造醬油和醋，産品口感以酸甜帶新鮮為主要特點，可用于冷卻混合各種菜肴。它的酸味主要來自釀造醋和檸檬酸，甜味主要來自白糖和果糖漿，新鮮的味道主要來自釀造醬油。中國油醋汁，在風味和傳統的意大利醬汁上發生了很大變化。選擇芝麻油、醬油、陳醋、米醋、姜汁、白芝麻等這些常見的中式烹饪調味料，按一定比例混合，可以用來混合冷蔬菜，也可以加熱再倒在蔬菜上，風味獨特，符合大衆消費習慣。
<h1級"pgc-h-右箭頭"資料軌道""15">03，L-丙氨酸在油醋汁中的應用</h1>
目前，随着更多品牌的進入，導緻不同品牌的油醋汁産品口感和口感參差不齊。一方面，從油醋汁原料的選擇來看，由于選擇了"釀造醬油"和"釀造醋"本身會在發酵過程中帶來一些問題，如發酵氣味、刺激性酸味，以及整體風味不柔和，導緻油醋汁企業生産或多或少無法避免味覺和口感的缺失。
另一方面，從油醋汁的生産過程來看，其實将各種風味特性的原料通過實體混合直接殺菌包裝，這會導緻原料（如：洋蔥、大蒜等香料與醬油、醋）融合不夠，風味和口感不軟， 圓。
研究表明，在油醋汁中加入L-丙氨酸後，整體風味和口感明顯改善，不會有其他不良氣味，綜合效果明顯提高。
（1）L-丙氨酸在油醋汁中具有較明顯的調味作用。
L-丙氨酸是構成人體蛋白質的20多種氨基酸之一，它是一種非必需氨基酸，是肌肉組織中濃度最高的氨基酸，是主要的能量來源。同時，L-丙氨酸是糖代謝和免疫系統的重要氨基酸。苦瓜和猕猴桃中的含量更高。
作為食品增味劑，L-丙氨酸可以刺激食材本身的味道，還具有增強新鮮口感和甜味飽滿度的作用。實驗表明，在油醋汁中加入L-丙氨酸後，其清新的甜味更飽滿，更自然。如：減少釀造醋和釀造醬油帶來的刺激性，帶來發酵氣味（如：苦味、澀味等），使油醋汁的整體口感水準溫和溫和，多種香精更自然協調。
（2）L-丙氨酸與蔗糖一樣甜，但以相同比例加入時使用油醋汁的綜合效果優于蔗糖。在油醋汁中加入L-丙氨酸，不僅展現了甜味的增強，還展現了其他風味的融合，增強了口感的連續性。同時，L-丙氨酸能較好地提升底味，富含油醋汁醇厚的感覺。
來源：食品研發和生産，禁止擅自複制。封面圖檔 來源：Chitto.com
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