#精品長文創作季#
豬肉炖粉條，醬大骨，小燒烤......大部分人對東北口味的印象來自于電視上、短視訊裡，對比南方菜系食材、用料的精細講究，東北菜顯得粗犷、重口，這受東北漫長冬季的低溫氣候下人們對食物需求的“果腹大于口味”影響，也跟東北人大碗喝酒、大塊吃肉的豪爽性格有關。
但不能一口咬定東北人對美食沒有追求，在這片富饒的黑土地上，人們早已從自然饋贈中得到靈感，烹調出别有特色的東北美食。每年最重要的春節除夕，是東北人放下勞作，相聚一堂大展廚藝，犒賞舌尖味蕾的重要食刻。
炸，炖，燒，無肉不歡
在東北過年，肉是年夜餐桌上必不可少的重量級食材。高溫油炸使其變身成“黃金美味”，是東北人烹饪肉類的一種特色做法。鍋包肉，就是肉類食材的華麗蛻變，也是東北菜中最出名的一道葷食。
△圖檔來自紀錄片《年的味兒》，下同
好吃的鍋包肉，得會選料，豬裡脊最合适不過。斜刀切成約1厘米厚的肉片，片好後挂上濕澱粉，這步尤其重要，是炸出外酥裡嫩口感的關鍵。
一炸熟，二炸色，炸好的肉片再入鍋拌炒，出鍋時澆汁，并以三絲（胡蘿蔔絲、蔥絲、香菜絲）點綴。
一般菜肴講究色、香、味、型，鍋包肉還聽“聲”。酥脆的外皮咬起來嘎嚓嘎嚓，像吃爆米花，内裡的肉片不柴也不硬，摻着澆汁兒，每一塊都滿足食客的口腹欲。外脆、酸甜、肉嫩，鍋包肉成為東北人最深刻的飲食記憶，不論走到哪裡都會記住這一口家鄉味。
哈爾濱的冬季漫長而寒冷。年根歲尾，氣溫已降至零下二三十度，辛苦了一天的人們最想念的，就是吃上一口連湯帶水熱乎乎的炖菜。東北所有美食中，炖菜以最接地氣的姿态成為出場率最高的菜品，從來不會缺席東北人的年夜飯餐桌。
殺豬菜，是東北特色炖菜之一。在農村，臨近春節有殺豬過年，宴請鄰裡的習俗，叫做“殺年豬”。好吃的殺豬菜離不開豬肉的選擇，家養笨豬才有最純正的天然肉香。肥瘦成一定黃金比例，豬身上的每個部位都是一盤好菜。
酸菜炖白肉又是殺豬菜中的經典。新鮮的豬骨、五花肉倒入燒開的鍋中，湯裡隻放大蔥、八角簡單的調料去除腥味。文火熬制的骨頭湯逐漸變成乳白色，大塊的五花肉在湯汁中吸飽各種營養，變得晶瑩剔透、富有彈性。接下來輪到豬肉的最佳拍檔——酸菜隆重登場，從入秋就開始腌漬、到年前風味正佳的酸菜，切成條絲狀，倒入鍋中炖煮調和，吃上一口化油解膩。親人朋友圍坐一桌吃一頓暖暖的殺豬菜，吃出的是情意與團聚。
炖，不僅在東北農村大受歡迎，城裡人也會想盡一切辦法，在城市中找到炖的一席之地。這就是鐵鍋炖的由來。雞鵝魚排骨，天上飛的、水裡遊的、地上跑的，在東北人的巧手下都能彙聚一鍋，滿屋飄香的美味，格外誘人。
東北有句老話：“姑爺進門，小雞斷魂”，說的就是小雞炖蘑菇。新鮮的家養笨雞切塊得先下鍋爆炒，炖制更易爛糯。香葉、八角、桂皮、花椒等家常調料的精細配比，激發出笨雞的鮮香原味。
細杆薄傘的榛蘑、爽滑勁道的洋芋粉條、甜脆多汁的玉米棒、解膩的酸菜絲、水嫩的黑木耳，配菜也是鐵鍋炖的絕配食材。柴火必不可少，是正宗鐵鍋炖不能缺的镬氣。
樂意的話還能在鍋邊貼一圈兒玉米面餅子，烤的金黃焦脆，噴香一絕。
屋外冰天雪地，屋内一口鐵鍋冒着熱氣，食客們圍鍋享受美食，歡聲笑語也随着熱氣升騰。
從松花江小鎮走出的得莫利炖魚是東北人獨特的魚鮮吃法，路過的食客無一不為它駐足停留，細細品嘗。
現殺的鯉魚新鮮肥美，快速去鱗後放入熱油鍋爆炒，簡單加入蔥姜調料，魚的鮮味和蔥姜的香氣相結合，配上秘制的醬料，産生别樣的美食效應。
鮮嫩的鹵水豆腐、通透的粉條，是炖魚的經典配菜，放入的時機也十分講究。小火緩慢炖煮，粘稠的湯汁，勁道的粉條，入味的豆腐塊，入口即化的魚肉，再配上一碗香噴的東北大米飯，就是一頓沁心暖胃的“饕餮大餐”。
俗話說，給東北人一口鍋，能炖整個世界。炖菜是每個東北孩子從小吃到大的美味，在寒冷的季節更受歡迎，它能迅速補充身體丢失的熱量，解饞抗餓，是戰勝綿長冬天的法寶。年節時日，親朋好友一大家族圍聚于一盤鐵鍋前，吃着熱乎乎的炖菜，正是年的味道。
蒸，煮，烙，面面俱全
東北平原肥沃豐饒的黑土地，是小麥、玉米、水稻、高粱、大豆的天然養料場，東三省也被稱作“天下糧倉”。作為對大自然的回饋，人們将主食做出各種花樣，一袋小麥、一袋苞谷，一轉眼就變成餃子，面筋，粉條，粘豆包，韭菜盒子，春餅，烙餅......東北人對主食的創造力遙遙領先。
在東北，餃子是年的代言人。擀面皮，調餡料，包餃子是過年每家每戶的傳統節目。一盤皮薄餡厚、熱氣騰騰的餃子，寓意家和團圓，也滿載東北人一年之計在于春的祈盼。
三鮮水餃是東北人的心頭愛。闖關東的山東人把海味餃子帶到東北，經過本土化的口味改良，成為今天的三鮮水餃。取肉質松軟的豬前槽肉手工剁餡，幹貝、蝦仁、蝦子、紫菜拌入調味，最關鍵的步驟是用浸泡過蝦仁的海米水和餡兒。肉的香氣和海鮮的鮮味通過不斷攪和融合在一起，一會兒功夫，滿屋子就充滿了鮮、香、甜的味道。
擀一張餃子皮攤在掌心，㧟（kuǎi）一勺三鮮餡包入其中，兩大拇指一捏，美味就在這一擀、一包、一捏中下了鍋。
煮好的三鮮餃子白白胖胖，像元寶一樣鋪滿盤子，一次吃整隻，面皮柔韌、湯汁豐盈、鮮香四溢，再喝一口濃濃的餃子湯，美味盡在口中，肉與海鮮結合的濃郁久久留于唇齒間。
還有一種面食，對東北人來說，有它才算過年，這就是粘豆包，“年”豆包。哈爾濱阿城區的亞溝鎮盛産玉米，也是粘豆包小鎮，承包了東北人的過年口糧。
每到年關歲尾，無論多忙，亞溝鎮的村民們都會聚在一起包一頓粘豆包。隻有親手包了粘豆包，年才過得有味道。小小的粘豆包，不僅是财，也是福，包進了他們一年的美好祈願。
“初一餃子，初二面，初三盒子滿地轉”，東北人對韭菜盒子的喜愛不言而喻。烙好的韭菜盒子，表皮金黃酥脆，餡心鮮嫩可口，是過年餐桌上一道重要的面點主食。熱乎的，剛出鍋的韭菜盒子，把親人們聚到一起，鮮美的韭菜也帶來了春的氣息。
最好吃的韭菜盒子，是媽媽牌的。和面，擀皮，剁餡，過年回家的兒女，終于有時間和母親一起做一頓韭菜盒子，邊打下手邊唠家常，聽媽媽回憶以前：“一到過年了，就烙點盒子，大夥一起熱熱鬧鬧的，你吃，我搶着，還挺有意思。你們吃得高興，我也高興。”難得的親子互動時光溫馨怡人。
餅铛上的盒子在高溫熱油的煎烙下，發出滋啦滋啦的聲音。當碳水化合物逐漸焦化，韭菜盒子的面皮就會呈現出外焦裡嫩的獨特口感；當韭菜在加熱的過程中滲出汁水，和煎好的雞蛋碎浪漫邂逅，韭菜的辛辣不見了，取而代之的是無可比拟的鮮美，滲入到盒子内皮之中，咬一口，鮮香酥脆，飽嘗媽媽濃濃的愛。
凍，裹，拌，甜在心頭
數九寒冬，東北的室外變成一個天然大冰箱，凍果子成為東北人冬天保鮮水果、享用水果的方式。臨近春節，置辦年貨的東北人必定人手拎着兩三袋。
黢黑的果皮，梆硬的果子，乍一眼以為是腐爛壞了的梨子，放水裡泡一陣兒，啃起來卻沙甜可口。完全解凍後，整個梨軟包軟包的，開個小口，就能嘬着把果汁吸幹，在二三十度的暖氣房裡喝一個，頓時通體舒暢，潤燥解渴。
凍梨、凍柿子、凍草莓，在東北人眼裡，萬物皆可凍。但給凍果裹上一層糖漿，就變成了另外一種酸甜可口的甜食，連隔壁小孩都被饞哭的糖葫蘆。
紅彤彤的山楂，烏黑熟透的藍莓，個大飽滿的草莓，洗淨，去核，用竹簽子串一串兒，貼着熬好的熱糖輕輕一轉，裹上一層薄薄的糖漿，一串新鮮的冰糖葫蘆就做好了。拿到室外冷藏，糖會變得更加酥脆可口。
在東北有個說法，“一切皆可糖葫蘆”。除了傳統的山楂、水果，還有各式各樣另類的糖葫蘆：柿餅、年糕、大油條、雞爪子......甚至連醬大蒜也能裹成“糖葫蘆”。在東北人手裡，糖葫蘆玩出了新花樣，這份獨有的幽默氣質和孕育出二人轉、獨幕喜劇王的黑土地相映成輝。
滿是年味兒的日子裡，東北人的餐桌上無論擺了多少道山珍海味，一盤裹着“甜”的美食，一定必不可少。拔絲地瓜，就是這盤裹在唇齒，甜在心頭的味道。
一道看似簡單的拔絲地瓜，不僅勾起東北人記憶中“年”的味道，更是活躍氣氛的美食利器。剛出鍋的拔絲地瓜，隻有在端上桌的幾十秒内才能拔出最長的拉絲。食客們第一時間伸出筷子，熱熱鬧鬧比一比，誰拔出的糖絲最長，就意味着新一年誰的生活更甜蜜。
但東北對“裹”的诠釋不僅于此，他們還發明了登峰造極之作——油炸冰糕，光是聽這名，就足夠讓人興奮。好似直率的東北人不屈服于寒冬，誓要将沖出内心的熱情與之碰撞，既是冷熱之間的巅峰對決，又是二者的神奇相擁。
“外面是熱的，裡面是冰的，剛咬進去那一口是酥酥的，吃到裡面就忽然變成軟軟的，挺不一樣的感覺。”油炸冰糕不隻是本地人的最愛，也讓外地遊客好奇這特殊的東北年味，品嘗過後，贊不絕口。
要做好油炸冰糕，不亞于一場大考。精髓在于包裹住冰糕的面糊，用雞蛋、面粉、澱粉按照一定比例混合，加水攪拌至筷子攪動時面糊跟着甩動，才算調制好。炸出鍋的冰糕表面金黃，外酥裡涼，口感極佳，老少皆愛。
甜，在東北人眼裡，不僅僅是一種味道，更是一種生活态度，它能治愈心靈，裹住團圓，更能緊緊伴住思念的親情。有甜的日子，才是幸福生活，才讓人對未來充滿希望和向往。