陳文傑
貴州省作協會員，安順市作協副主席。
公元1381年，朱元璋派遣30萬大軍遠征雲貴，将西南納入了一統。戰後，在當地實行軍屯制，将士衛戍邊疆，就地屯田，安順府成為當時的軍事指揮中心。随着時間的推移，中原、江淮大量人口陸續遷移到黔中地區，世代繁衍形成了今天的屯堡人。在漫長的歲月中，來源于不同文化背景的人們在交流中互相浸潤、慢慢融合，在這片山川秀美、氣候宜人的地域的熏陶下，最終形成了獨特的屯堡文化。
清代中晚期，安順以其“黔之腹、滇之喉，蜀粵之唇齒”的區位優勢，逐漸變成重要的商業重鎮，被譽為西南地區的“旱碼頭”。各省商賈雲集安順，并以商幫會館的形式居住于此，同時也帶來了各省廚藝精湛的廚工為他們服務。經濟繁榮後新型烹調方式與口味的到來，刺激了安順餐飲業的發展，屯堡菜在這樣的背景下，再次提升定型，形成了順應時令、借味調和的完備菜系。
屯堡菜的特點是味兼南北，并具有自己的風格。它的基礎是淮揚菜，但也吸收了川、湘、滇等地區的烹饪方法，以及貴州少數民族菜式的影響。屯堡菜輕油鹽重酸辣，注重原汁原味，講究食材的新鮮和品質。它的烹饪方式多種多樣，有成席成宴的酒席菜，也有小鍋小竈的家常菜，還有風味獨特的一鍋香和種類繁多的小吃。經過六百多年的雕琢，屯堡菜成為黔菜中典型突出的代表。
制作好的屯堡八寶飯。 程洪凱/攝
屯堡家常菜
真正了解一個地方要從美食入手，家常菜充分展現一個地方風土的底色，人情的底味。屯堡家常烹饪采用應季時蔬山野小菜，因料施烹，見子打子，操作簡便易行，同時物盡其用：一根莴筍，筍葉、筍肉、筍皮，都被加工成不同菜品；一塊肉，淨瘦、肥瘦、肥肉、皮，也都由不同工藝制成佳肴……惜物的精神，展現在屯堡菜對每種食材繁複完美的加工技藝中。
貴州濕氣重，吃辣可以抵禦風濕。如果往回追溯，吃辣是屯堡人應對舊時缺鹽的一種智慧。貴州不産鹽，曆朝曆代“例食川鹽”，靠水陸運輸。鹽船先到遵義仁懷碼頭後再由鹽工背負磚鹽轉運到省内各地，極為不易。屯堡地區是以“以辣代鹽”，以此在平淡的生活中獲得一絲慰藉。
村民展示制作好的屯堡美食雞辣子。 陳熙/攝 貴州圖檔庫供圖
貴州喜食酸辣，這是和四川菜重麻辣最不同之處。每年到了中元節前後，家家戶戶都要選肉質厚實、辣味不太重的新鮮紅辣椒，洗淨晾幹水分切碎，加上新鮮生姜、大蒜以及白酒、鹽封壇發酵，快的話十多天就可食用，慢的話要幾個月，為的就是那口發酵出的酸味。“以辣代鹽，以酸取鮮”，這才是屯堡家常菜的最具特色的底味吧。
屯堡食材豐富，有野蔬山肴，有田地菜蔬，食材随時令變化。屯堡人注重食材的季節性，有春食芽、夏食葉、秋食果、冬食根的講究。春季有竹筍、蕨菜、椿菜；夏季有木耳、雞枞菌等；秋季有山藥果、花生、韭黃；冬季的蘿蔔、山藥根等均為屯堡家常菜的佳品，每逢季節的變化屯堡人以品嘗時令食材鮮嫩為要務，家中不惜高價購買或親自到山野采摘，總之當季時令菜蔬上桌，才預示一年中四季在生活煙火中的隆重的到來與悄然的離去。
屯堡家常菜不執着于裝盤造型和菜肴表面的華彩，在乎食用友善，隻要适于佐餐無論菜肴貴賤皆可上桌。雖然屯堡家常菜在造型、色澤上不一定勝過酒席菜，但其小鍋小竈的煙火後面都蘊藏着一個家庭主婦注入的賢淑溫良和待人之道，這樸實無華的氣息綿延着讓人久食不厭的鄉愁。
屯堡酒席。 吳忠賢/攝
屯堡酒席菜
最能展現屯堡美食味兼南北風格的，是傳統的酒席菜。
光緒年間安順名廚李蘭亭先生在他寫的《黔菜單》中就記錄了若幹道老宴席，其中的“燕窩席”“燒烤席”“蹄筋席”還能在屯堡地區吃到。這三道老宴席的名稱，是以八大主菜的第一個菜品（頭菜）之名所定。如頭菜為“雜燴鴿蛋”，此席即為“鴿蛋席”；頭菜為“刷把蹄筋”，則此席即為“蹄筋席”，以此類推。
屯堡宴席的出菜順序和味道搭配極為講究，前四盤為下酒菜，其二為八大菜，再三為後四盤（座菜）即下飯菜，再四為湯菜，最後飯後小點。八大菜中的頭菜，必須為鹹鮮白味的湯汁菜，有為客人潤喉順口的作用，和西餐中的開胃酒、粵菜中的潤腸湯相似；八大菜中的第二道菜必須是辛辣的菜品，用來提口味，如“宮保雞 ”“鳳尾腰花”一類；以後其餘菜品均可根據主人所定豐簡規格任意出菜，直到後四盤下飯菜上完。湯菜和飯後小點，必須講究甜湯上甜點和鹹湯上鹹點，如三鮮湯為鹹湯，配破酥包、油炸雞蛋糕、香酥肉餅一類為佳；銀耳湯為甜湯，則配燕窩酥、眉頭酥、佛手酥、小桃酥、小麻餅一類為宜。按舊時酒宴風俗此時每位客人可将飯後小點用桌上準備的牛皮紙打包回家，帶給家中孩童食用，稱之為“揸（zha）包”。
屯堡美食制作過程。 吳忠賢/攝
這三道宴席為高端老宴席，一般隻在小範圍内宴請，用此宴席由頭或場合多是子弟高中、官員升遷、商人置業，或者投資成功時所用。“燕窩席”意指展翅高飛，鵬程萬裡；“燒烤席”意指生意興隆，紅紅火火。
屯堡“八大碗”是民間常見的酒席，其實“八大碗”并沒有固定的菜式，隻是三道頭菜必須有“雞、鴨、魚”，缺少一樣都屬于怠慢客人缺乏禮數，此後其他幾道以時令菜為主不盡相同。也有一種把安順的風味融合一鍋的小型酒席菜“一鍋香”，屬于什錦雜燴菜。第一層将青菜，白菜炒好打底，然後鋪放炒好的山藥、豆腐果、韭黃，最後再鋪上回鍋肉，糟辣肉片和辣子雞等等菜肴，以文火加熱即食。各種菜肴雜燴一鍋，互相借味而出一鍋皆香。一般家人聚餐，相熟友人小酌，“一鍋香”則是老饕首選。
貴州有民諺“貴陽的穿着，安順的吃喝”，而安順的吃喝，指的就是屯堡美食。随着歲月變遷，屯堡美食帶着六百年明朝味道的飲食文化，逐漸影響了貴州其他地區的烹饪方式，成為貴州飲食文化的重要組成部分。
來源 | 《鄉村地理》雜志
文 | 陳文傑
編輯 | 徐婕妤
二審 | 張 芬
三審 | 趙 林