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在一張小桌子上穿越群山和海洋。
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由于不了解當地食材，也不擅長英語，很難吃到秘魯最受歡迎的餐廳Central。一共16道菜的海拔菜單，海拔從零下25米到海底到4350米的高原山脈，我吃了一半已經有點迷茫了，當然，可能是一杯厚嘴。
每家餐廳都有自己的美食方式。在加入Central之前，秘魯美食的代表餐廳Fine Dining是Astrid y Gastón，由秘魯美食大使Thestrid y Gastón開設。Astrid y Gastón還通過菜肴展示當地習俗，采用一種将秘魯各地的食材和烹饪技術結合在一起的方式，而Central甚至更具侵略性，不僅有食材，而且将整個景觀甚至生态系統都搬到了餐桌上，供食客看到，以硬核。
有趣的是，Central的廚師Virgilio Martinez曾在馬德裡的gastón Acurio餐廳工作過，他也因為自己的改進菜肴而引起了Gastón的注意。
（中央主廚維爾吉利奧·馬丁内斯）
這一事件可能使維爾吉利奧決心傳回秘魯開設自己的餐廳。開業後，Central迅速成為秘魯和拉丁美洲餐飲界的明星餐廳。Central也是世界前50名餐廳榜單上的常客，在2018年和2019年排名世界第六，而Astrid y Gastón從2018年的第39位下降到2019年的直接下降前50名。這也可能與前者的前衛概念和後者的輕微保守主義有關。
與一些在廚房或自然環境中長大的廚師不同，Virgilio出生在利馬，長大後與烹饪幾乎沒有關系。在他成長的動蕩歲月裡，周圍的人都想逃離秘魯。Virgilio成為一名廚師，離開了他的家鄉，在世界各地的餐館工作和生活。
回到秘魯後，Virgilio遇到了一個類似于紀錄片《廚師餐桌》中大多數廚師的困境：你隻想做美味的食物嗎？還是想通過盤子裡的食物來表達某種想法或推廣某種飲食文化？您是想喚醒人們對食物生态的關注，還是探索食物與自然的關系？
在尋找秘魯各地的食材時，屬于Virgilio和Central的道路開始出現。
秘魯的土地面積不是很廣闊，但地形非常豐富。富饒的海洋，神秘的亞馬遜叢林，雄偉的高原和安第斯山脈都延伸到不同類型的食材和烹饪方法。Virgilio設計了一個海拔菜單，将不同海拔高度的食材結合在一起，讓食客可以在海底遊泳，然後被拉到海拔4000多米的高原上，體驗不同生态環境的美麗和餐桌上的食物。
（它看起來像一個杯子墊子，但背面實際上是一個菜單）
作為Central的靈魂，Virgilio控制着餐廳的方向，背後有兩個強大的合作者。其中一位是他的妻子皮娅·萊昂（Pía León），負責廚房的管理和營運。她最近開設了自己的新餐廳Kjolle，該餐廳在2019年拉丁美洲50大餐廳名單上排名第21位，是我在利馬四天内享用的八頓飯中最喜歡的。
（皮亞萊昂）
另一個是維爾吉利奧的妹妹瑪蓮娜·馬丁内斯。具有科學背景的Malena和Virgilio成立了一個研究機構Mateer Iniciativa，負責分析成分物種，以支援Central的成分收集和菜單開發。除了廚師，該組織還有各個領域的專家學者，他們上山下山，參觀秘魯的不同生态區域，記錄各種食材和原料，烹饪方法及其背後的故事的資訊。在中環享用晚餐後，您還可以參觀Matter Iniciativa，以滿足您對這些冷食材的好奇心。
加斯頓·阿庫裡奧（Gastón Acurio）曾經帶一位朋友去中央吃飯，他認為他會吃一些像烤豚鼠這樣具有代表性的東西，直到一頓飯快要結束，他沒有等到他的秘魯菜上菜。"我帶你來這裡，但不是為了吃你熟悉的秘魯菜，"加斯頓笑着對他的朋友說。
對于不熟悉傳統秘魯美食的外國食客來說，吃中環菜就更難了。餐廳還設計了菜單，将其圈起來以檢視形式，使人們看起來頭暈目眩。
從第一道菜開始，我的大腦就一直處于混亂狀态，不斷質疑自己：這有什麼特别之處？我隻是吃了點東西嗎？菜單上的食材有什麼特别之處，你根本不了解？
但所有人都來了，或者掙紮。
01. 紅岩 -10M
上山和下山的旅程從這塊海拔不到10米的紅色岩石開始，菜單上的食材是智利的魚，藤壺和贻貝。
用分子蒸煮将贻貝制成半透明的黃色物體，漿料的味道酸澀而新鮮。藤壺是通過在智利海獺制成的薯片上挖一小口并一起進入來吃的。令人驚訝的是，智利厚厚的海獺的新鮮度令人震驚，有點像蝦片小吃。
好吧，我知道你不太明白智利的厚海水獺是什麼......這種生物在秘魯和智利的海岸線上被發現，看起來像一塊岩石，被切成血紅色。這個名字聽起來有點惡心，但實際上看起來更惡心。好吧，就是這樣。
來吧，讓我們談談下一個。
02. 沙漠海岸 110M
好吧，好吧...仍然有三種成分拼盤，看起來不像他們知道到底是什麼。
從左到右是仙人掌果實配上海藻類，味道蓬松，中間是塊莖（oca）做的薯片，右邊是蛤蜊配辣椒油芝士醬，芝士醬也配紅仙人掌果實。該元件剛好足以開胃菜。
03. 高海拔農田 3750M
海拔上升到3，750米的高原。這種成分主要是黑色和黃色的兩塊莖金蓮花（mashwa）。
秘魯有4000多種不同顔色、形狀和口味的馬鈴薯，而在利馬這樣的大城市，普通人接觸到的品種不超過10種。馬鈴薯不是很嚴格，這些作物統稱為塊莖作物，包括芋頭、山藥、馬鈴薯等，而在安第斯山脈，廣泛種植的塊莖是塊莖金蓮（mashwa，又名塊莖幹金蓮花）、烏魯庫馬鈴薯（olluco）和塊莖漿草（oca）等。
雖然它們看起來都很相似，但餐館根據它們的特點将不同的塊莖加工成不同的菜肴，以突出它們的味道。這道菜使用黑色和黃色的兩塊塊金蓮花，包括由黃色塊莖金蓮花制成的奶油餅幹，以及由黃色塊莖金蓮花制成的薯片，右側是黑塊莖金蓮花和腌鴨制成的醬汁。
放大，患有密集恐懼症的人可能會有點不舒服。兩塊金蓮花，黑苦，黃甜，如果不是這樣在一起，食客可能幾乎沒有機會用這些食材給人留下深刻的印象。
04. 亞馬遜河110M
巨型巨骨舌魚是世界上最大的淡水魚之一，栖息在亞馬遜盆地，在一家餐館裡被做成魚餅。
旁邊的一小塊白色食物是我這次在秘魯最喜歡的食材之一，冰淇淋豆（pacae）。
這種成分取自安第斯山脈的一棵冰淇淋豆樹，如果你去Kjolle吃晚飯，服務員會給你這種成分的外觀。将果肉從豆莢中取出，入口柔軟甜美，就像吃冰淇淋或棉花糖一樣。Kjolle的助手說，這種成分是秘魯山區最受歡迎的食物，對哄小孩子特别有用。
（冰淇淋豆）
可惜每頓飯隻吃了一小塊，否則喂我也是很有用啊。
05. 上層叢林890M
在一般餐廳應作為餐前面包環節，被放在第五道菜中。這裡的面包是由亞馬遜雨林中一種名為"dale-dale"的植物制成的，分為油炸植物和未油炸植物，分别由植物的核心和根部制成。
我更喜歡的是面包醬，黑色的是用可可豆制成的奶油，可可豆是一種生長在亞馬遜雨林中的植物，味道像可可。另一種奶油是用速滑物制成的，具有明顯的酸甜味道，當然，作為番茄愛好者，他會毫不猶豫地将其清算。
06. 海面 15M
還有一些不太令人印象深刻的菜肴，例如這道菜，它是用鱿魚，馬尾藻和一種叫做huarango的角豆制成的。
07. 沙漠水域 88M
上面的一些配料可能難以接受，在此之下，每一種都是常見而受歡迎的配料——一個大而甜的海膽，底層是鳄梨和南瓜（loche）泥，再用蝦仁煮得高湯，一起就是清新口感的美妙交響樂。
08. 極限海拔4350M
菜單上最高海拔的項目終于出現在現場了。這道菜使用兩種類型的玉米，kiwicha和kculli，以及秘魯玉米（choclo），它們粒度大，味道柔軟，經常用作酸橙汁腌魚的配菜。
09. 碾磨機 3600M
Central不僅将食材帶到餐桌上，而且是當地的烹饪風格。在高地，當地人使用岩石制作塊莖作物，是以請移動岩石塊莖作物的整個烹饪地點向您展示。
提到這道菜的名字，米爾海鳗。2018年，Virgilio在古老的高地城市庫斯科附近的San Valley地區開設了一家名為Mil的新餐廳，靠近Moray梯田遺址。餐廳位于海拔3500米處，八道菜的菜單是以高原山地食材為主，如塊莖作物上面，同時還提供吸氧服務，以防止食客進食高原反應。
10. 亞馬遜湖 190M
網絡上最受歡迎的食譜之一可能是這個星光熠熠的食人魚版本。其實這個東西是吃不下去的，就像一邊的一種食材來自亞馬遜雨林的菜品裝飾。這道菜用的是食人魚和木薯，就算忘了這道菜的味道，也不應該忘記食人魚熱熱的眼睛仰望星空。
11.海洋谷-25M
菜單上最低海拔的食材是扇貝，一種叫做macre的南瓜和海莴苣。幾種成分具有不同的質地和風味，營造出複雜的味覺。
12. 平原森林 135M
在由煙熏豬肉（cecina）制成的泡沫下面是車前草和亞馬遜蝦的混合物，用黑辣椒調味，這是亞馬遜美食的現代版本。
13. 安第斯森林 2980M
主要部分是羊肉，醬汁略帶苦味，用酥脆的甜烏魯科和長條幹羊奶來平衡濃郁的醬汁風味。
14. 琥珀森林 240M
15. 綠山山脈 2800m
16. 藥用植物 3580M
甜點連續三擊。配料包括可可，古柯葉，幾乎用于秘魯的餐後甜點，以及古柯葉，可以緩解高原反應。
在最後一杯茶中，有藻類庫舒羅，它生長在廚師餐桌紀錄片中的高原湖泊中。
有趣的是，這種含有庫舒羅藻類的茶也使用了一種叫做kjolle的黃色花朵。
如上所述，kjolle是Virgilio的妻子Pía León的名字，這是一家獨立開業的新餐廳。
最後要讨論的問題之一是，中央團隊上山下山并将這些當地食材彙集到餐桌上有什麼意義？或者有人可能會說，我可以吃意大利面，牛排，為什麼吃這些奇怪，味道不一定像東西？
問題在于，随着飲食的全球化，水稻和小麥等糧食作物已成為全球主導，擠壓了一些偏遠地區當地人幾個世紀以來所依賴的食物生存空間。藜麥現在被認為是一種健康食品，曾經是秘魯人的傳統作物，但在西班牙征服印加帝國後，殖民者強迫當地人種植小麥，導緻藜麥種植面積顯着減少。直到最近，藜麥的營養價值才受到關注，并成為一種受歡迎的成分，價格飙升。
然而，有許多未知的成分隻能在土地的角落裡默默地找到，也許埋在安第斯山脈貧瘠的土壤下，躺在太平洋沿岸的岩石縫隙中，或者挂在亞馬遜叢林深處的樹上。在更惡劣的環境中，這些成分是幾代當地人的生存食物。如果這些糧食作物也能在惡劣地區生長得更好，那麼它們可能比僅僅作為成分具有更多的藥用價值，幫助我們解決生物醫學挑戰，這是許多人努力保護生物多樣性的重要原因之一。
而在這一點上，或許還會有下一個"藜麥"，會成為世界上最火的食物上餐桌呢？
畢竟，幾百年前，起源于拉丁美洲的洋芋和辣椒最初是不熟悉的成分。
中央
位址： 大道佩德羅德奧斯馬 301， 巴蘭科， 利馬
網站： centralrestaurante.com.pe
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擺動風扇
微信号：範維亞傑羅
作者是網易新聞網易《每個人都有态度》的簽約作者