本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹饪技術研究
正文：
鳟魚
虹鳟魚頭
鳟魚
又稱“鮅”“參魚”“赤眼魚”“紅目鳟”“紅眼棒”“紅眼魚”“紅眼鰆”“醉角眼”“野草魚”，
紅目鳟
為脊索動物門[Chordata]脊椎動物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鳍亞綱[Actinopterygii]鯉形總目[Cyprinomorpha]鯉形目[Cypriniformes]鯉亞目[Cyprinoidei]鯉科[Cyprinidae]雅羅魚亞科[Leuciscinae]赤眼鳟屬[Squaliobarbus]惟一的赤眼鳟[Squaliobarbus curriculus Richardson]，
該魚除青藏高原外，大陸的江河、湖泊均有分布。
這種魚體長筒形，後部較扁，頭錐狀，吻鈍。
須2對，細小。體銀白，背部灰黑，體側各鱗片基部具黑斑，形成縱列條紋。鱗大，側線平直後延至尾柄中央。尾鳍深叉形、深灰具黑色邊緣。
眼上緣有一紅斑，是其得名“赤眼”“紅眼魚”的原因。
随着對海産品認識的加深，以往淡水魚為中心的思路逐漸改變，新增鹹水魚的名稱必須借助淡水魚的稱謂才能滿足需求，是以“鳟”這個名稱就被借以稱呼“大麻哈魚”等魚品，也就是跨及其他科屬的品種。
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“大麻哈魚”又寫作“大馬哈魚”，
實際上是脊索動物門[Chordata]脊椎動物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鳍亞綱[Actinopterygii]原棘鳍魚總目[Protacanthopterygii]鲑形目[Salmoniformes]鲑亞目[Salmonoidei]鲑科[Salmonidae]鲑亞科[Salmoninae]太平洋鲑屬[Oncorhynchus]轄下品種。
該屬有21個品種，當中有稱“鳟”的，有稱“大麻哈魚”的，也有稱“鲑”的。
阿瓜大麻哈魚[Oncorhynchus aguabonita Jordan]
阿瓜大麻哈魚
分布于美國加利福尼亞州的克恩河流域，膳用以取其魚籽居多。
這種魚體側扁，背腹外廓相對稱，紡錘型。
頭長與體高略相等，口端位，口裂大。上颌、下颌及犁骨皆有齒，颌齒大而鋒利。眼在體軸線的下方，較大。
背鳍居于體中央稍後，腹鳍起點于背鳍後方，尾鳍分叉較淺。有脂鳍。體背部呈深褐色，與背鳍、尾鳍都具有深色細圓點，體下半部為淡黃色至橙色，體中央具有一排排列整齊的深色斑塊，體中線具一紅色線條，背鳍、尾鳍、脂鳍褐色，背鳍上緣具白邊，胸鳍、腹鳍、臀鳍橙色且具白邊。
體長可達71厘米。
吉拉鳟[Oncorhynchus gilae gilae Maureen]
又稱“吉爾大麻哈魚”，是美國最稀有的物種之一，1967年美國聯邦政府将之列為瀕危物種。
經過多年努力，目前種群數量有所恢複，但也未去到可以進行貿易的階段。
這種魚明顯特征是黃頭，體背青綠并布滿黑色斑點，腹部土黃色，各鳍紫紅色。
亞利桑那大麻哈魚[Oncorhynchus gilae apache Yellowish]
亞利桑那大麻哈魚
是吉拉鳟[Oncorhynchus gilae gilae Maureen]的變種，分布于美國亞曆桑那州的含鹽河上遊與小科羅拉多河流域流域。
被世界自然保護聯盟（International Union for Conservation of Nature）列為極危物種（CR）級别，禁止捕撈、貿易及膳食。
這種魚體側扁，背腹外廓相對稱，紡錘型。
頭長與體高略相等，口端位，口裂大。上颌、下颌及犁骨皆有齒，颌齒大而鋒利。眼在體軸線的下方，較大。背鳍居于體中央稍後，腹鳍起點于背鳍後方，尾鳍分叉較淺。有脂鳍。
體背部呈深褐色，體下半部為土黃色，全身具黑色小圓斑。
背鳍、尾鳍、脂鳍淡褐色略帶橙色，背鳍上緣具白邊，胸鳍、腹鳍、臀鳍橙色且具白邊。
體長可達58厘米。
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墨西哥金鳟[Oncorhynchus chrysogaster Needham & Gard]
墨西哥金鳟
又稱“金腹大麻哈魚”，是墨西哥水域特有品種。
被世界自然保護聯盟（International Union for Conservation of Nature）列為瀕危物種（EN）級别，禁止捕撈、貿易及膳食。
這種魚雌性兩側和腹部主要以銀色為主，體側有許多分散而不規則的小黑點， 并有一條暗藍色的幼鲑斑縱帶。雄性表現出美麗的黃金色彩，使之成為物種命名“金鳟”的條件。
另外，此“金鳟”之是以要強調“墨西哥”，是因為日本人在虹鳟[Oncorhynchus mykiss Walbaum]的突變種選育出的金黃色品系也稱為“金鳟”，而後者通常沒有用“日本”兩字冠名。
山鳟[Oncorhynchus clarkii clarkii Richardson]
山鳟
又稱“割喉鳟”“克拉克大麻哈魚”，原産北美西部，後進入不同的流域 ，由于地理上的孤立 ，在西北太平洋沿岸都有它的亞種發現 。
阿爾沃德割喉鳟魚[Oncorhynchus clarkii alvordensis]（滅絕）、蛇河精斑鳟魚[Oncorhynchus clarkii behnkei]、黃石山鳟[Oncorhynchus clarkii bouvieri]、美洲鲑[Oncorhynchus clarkii henshawi]（威脅）、雷氏山鳟[Oncorhynchus clarkii lewisi]、黃割喉鳟魚[Oncorhynchus clarkii macdonaldi]（滅絕]、科羅拉多河鳟魚[Oncorhynchus clarkii pleuriticus]、派尤特割喉鳟魚[Oncorhynchus clarkii seleniris]（威脅）、綠背割喉鳟魚[Oncorhynchus clarkii stomias]（威脅）、邦納維爾割喉鳟魚[Oncorhynchus clarkii utah]、格蘭德河鳟魚[Oncorhynchus clarkii virginalis]是其亞種。
這種魚明顯特征是下腭下方具鮮紅的條紋，是其有俗稱“割喉鳟”的原因
粉鳟[Oncorhynchus gorbuscha Walbaum]
粉鳟
又稱“粉鲑”“粉紅鲑”“駝背鲑”“細鱗大麻哈魚”“駝背大麻哈魚”“弓背大馬哈魚”“粉紅大馬哈魚”，在加拿大的哥倫比亞省和阿拉斯加東南沿海以及大陸黑龍江水域可見蹤迹。
這種魚體長而側扁，口端位。
尾淺叉，胸鳍小。側線完全，鱗細小。
頭較短，生殖期雄魚體高增大，頭後背鳍前部似駝峰，隆起呈佝偻狀。吻變窄向前伸長，上吻與下吻端相向彎曲如鉗形；不能閉合，颌骨向後伸過眼後，上颌、下颌與犁骨有尖齒。
具側線鱗。體色背部為蒼青色，體側及腹部銀白色；背部及尾鳍上有不同形狀的橢圓形黑斑點，各鳍灰色。
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大麻哈魚[Oncorhynchus keta Walbaum]
大麻哈魚
又稱“花鳟”“鳟魚”“鲑魚”“狗鲑”“果多魚”“羅鍋魚”“孤東魚”“齊目魚”“奇孟魚”“花斑鳟”“麻糕魚”“北鳟魚”，分布在黑龍江、烏蘇裡江及圖們江水域。
“大馬哈魚”是來自于黑龍江省的赫哲語的音譯。
這種魚體稍側扁，一般長約60厘米。
頭大，吻長，凸出，稍彎，尤其雄魚在生殖期吻彎曲如鈎狀，使上颌、下颌不相吻合。眼距吻端比距鰓孔為近。
口大，牙扁而尖銳，頂端向内微彎，上颌、下颌各具1列大牙。鰓孔大。體披細小圓鱗。側線明顯。背緣自頭後漸次降起直至背鳍基部。
背鳍起點距吻端與距尾鳍基約相等。脂鳍小，與臀鳍相結。胸鳍，較小，位低。尾鳍叉形。
頭背與體背青黑色，腹部銀白色，成魚體側有10～12條橙赤色的橫斑。臀鳍、腹鳍灰白色。
銀鳟[Oncorhynchus kisutch Walbaum]
銀鳟
又稱“銀鲑”“北鳟魚”“銀大麻哈魚”。原栖息于太平洋北部，在海洋裡生活了3～5年後（通常4齡達性成熟）才在夏季或秋季成群結隊進入黑龍江作生殖洄遊。
這種魚體長60厘米左右而側扁，略似紡錘形；頭後至背鳍基部前漸次隆起，背鳍起點是身體的最高點，從此向尾部漸低彎。
頭側扁，吻端凸出，稍彎。口裂大，形似鳥喙，生殖期雄魚尤為顯著，相向彎曲如鉗狀，使上颌、下颌不相吻合。
上颌骨明顯，遊離，後端延至眼的後緣。兩颌各有一列利齒，齒形尖銳向内彎斜，除下颌前端4對齒較大外，餘齒皆細小。
眼小，鱗也細小，作覆瓦狀排列。脂鳍小，位置很後。
尾鳍深叉形。
生活在海洋時體色銀白，進入江河洄遊色彩逐漸變得鮮豔，背部和體側先變為黃綠色，逐漸變暗，呈青黑色，腹部銀白色。
體側有8～12條橙赤色的婚姻色橫斑條紋，雌魚較濃，雄魚條斑較大。
吻端、颌部、鰓蓋和腹部為青黑色或暗蒼色，臀鳍、腹鳍為灰白色。到了産卵場時，體色更加黑暗。
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櫻鳟
櫻鳟
又稱“鲑魚”“齊目魚”“奇孟魚”“三文魚”“櫻桃鳟”“馬蘇大麻哈魚”，是石川馬蘇大麻哈魚[Oncorhynchus masou ishikawae Jordan & McGregor]、大口馬蘇大麻哈魚（降海型）[Oncorhynchus masou macrostomus Gunther]、玫瑰馬蘇大麻哈魚[Oncorhynchus masou rhodurus Jordan & McGregor]的統稱。
主要分布在堪察加半島、千島群島、庫頁島、北韓半島及日本。國内多見于黑龍江及吉林。
這種魚體長形，側扁。吻凸出，微彎。
上颌骨後端達眼後方。上颌、下颌具齒。脂鳍末端遊離。尾鳍彎月形。
體背部呈暗青色，布有小黑點，體側及腹部銀白。背鳍、尾鳍上具黑色斑點。生殖季節體側有數條鮮紅色橫斑紋，尾部略顯紅色。
台灣鳟[Oncorhynchus masou formosanum Jordan & Oshima]
台灣鳟
又稱“梨山鳟”“台灣鲑魚”“次高山鳟”“台灣陸封型櫻鲑”“台灣馬蘇大麻哈魚”，中文學名“櫻花鈎吻鲑”，是中國台灣省的特有“櫻鳟”[Oncorhynchus masou Brevoort]的亞種魚品。
這種魚體側扁呈紡錘狀，背部青綠色，腹部為銀白色，體側中央有橢圓形雲紋斑點，口部斜裂而廣至眼睛下方。
具鲑魚紡錘形且側扁的身軀、大口裂且端位、圓鱗、遠離胸鳍而比較靠近洩殖孔的腹鳍、腹鳍基側的腋窩凸與背鳍後方的脂鳍的基本部形貌外，河川型的背部呈黑青綠色，腹部銀白色，體側有8～12個黑色橢圓形雲斑，側線上方有11～31個小黑點，體長可達30～40厘米。
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山女鳟[Oncorhynchus masou masou Brevoort]
是原産日本的河川型“櫻鳟”[Oncorhynchus masou Brevoort]。1996年大陸引進繁殖。
虹鳟[Oncorhynchus mykiss Walbaum]
又稱“虹鲑”“瀑布魚”“七色魚”“麥奇鈎吻鳟”，原産北美洲太平洋沿岸及堪察加半島一帶。栖息于冷而清澈的上遊源頭、小溪、小河到大河或湖泊。
這種魚體長形，中等側扁。頭亦側扁，長大于高；頭長為吻長4.3～4.7倍，為眼徑3.9～4.3倍，為眼間距3.3～3.5倍，為尾柄長1.7～2倍。尾柄長為尾柄高1.3～1.6倍。
吻鈍圓，微凸出。鼻孔位于吻側，距眼較距吻端略近，前後鼻孔間有一小皮膜凸出。
眼稍大，側中位，後緣位于頭前後正中點稍前方。眼間隔圓凸。口大，位低。上颌骨外露，約達眼後緣。下颌骨、前颌骨與上颌骨有1行稀齒。
犁骨與腭骨亦有齒，犁骨齒沿軸達骨中後部。舌遊離，背面有2行縱齒，齒行間為淺凹溝狀。
鰓孔大，下端達眼中央下方。鰓膜遊離且分離。最長鰓耙約等于瞳孔長。
肛門位于臀鳍稍前方，其後有泌尿生殖孔。
鱗很小，頭部無鱗；眼鳍基上緣有長腋鱗。側線側中位，前端較高。
背鳍始于體前後中點稍前方，前距為後距1.3～1.4倍；背緣斜形，微凸；第2分支鳍條最長，頭長為其長1.9～2.2倍，遠不達肛門。
脂背鳍位臀鳍基後端上方，後端遊離。臀鳍似背鳍，頭長為第2分支臀鳍條17～2.1倍。
胸鳍側位，很低；圓刀狀；第3枚鳍條最長，頭長為其長1.6～1.8倍，遠不達背鳍。
腹鳍始于第4分支背鳍條基下方，圓刀狀，頭長為第3腹鳍條1.9～2.1倍，略不達肛門。
尾鳍叉狀，叉深約為鳍長三分之一。
體背側暗藍綠色，兩側銀白色，腹側白色；背面及兩側有許多大小不等的小黑斑；頭部與尾鳍基部黑斑較大；兩側條紋呈紅色寬縱帶狀，似虹彩。
背鳍、脂背鳍與尾鳍有許多小黑點，其他鳍灰黑色，基部較淡。
金鳟
是日本人從虹鳟[Oncorhynchus mykiss Walbaum]的突變種選育出的金黃色品系。
這種魚體型與虹鳟相似，周身金黃、橙黃或淡黃色，體側有紅色彩帶，眼呈玫瑰紅色。
紅鳟
又稱“藍背”，是紅大麻哈魚[Oncorhynchus nerka nerka Walbaum]、阿東紅大麻哈魚[Oncorhynchus nerka adonis Murata & al.]、肯氏大麻哈魚[Oncorhynchus nerka kennerlyi Suckley]的統稱。
這種魚外形瘦長，吻鈍，具脂鳍。頭後的鰓篩長而緊密。
體色由海水回到淡水繁殖時會有所改變，在淡水中全身亮紅色，頭淡綠色，故名“紅鳟”；
雌魚偶有黃或綠色的斑駁。
在海水中生活時，背為藍綠色，腹銀色，幫我名“藍背”；皮膚均勻光滑。
王鳟[Oncorhynchus tshawytscha Walbaum]
又稱“王鲑”“春鲑”“大鱗大麻哈魚”，分布在北太平洋水域，大陸黑龍江可見蹤迹。
這種魚略似紡錘形；頭後至背鳍基部前漸次隆起，背鳍起點是身體的最高點，從此向尾部漸低彎。
頭側扁，吻端凸出，微彎。口裂大，形似鳥喙，生殖期雄魚尤為顯著，相向彎曲如鉗狀，使上颌與下颌不相吻合。
上颌骨明顯，遊離，後端延至眼的後緣。上颌、下颌各有一列利齒，齒形尖銳向内彎斜，除下颌前端4對齒較大外，餘齒皆細小。
眼小，鱗較大，作覆瓦狀排列。脂鳍小，位置很後。尾鳍深叉形。
太平洋鲑屬[Oncorhynchus]還有玫瑰大麻哈魚[Oncorhynchus rhodurus var. macrostomus]、岩目大麻哈魚[Oncorhynchus iwame Kimura & Nakamura]、斑點大麻哈魚[Oncorhynchus kawamurae gilae]、克勞斯大麻哈魚[Oncorhynchus kraussi Richardson]等品種，因資料不詳，謹記學名以便日後補上。
另外，還有雖不是太平洋鲑屬[Oncorhynchus]轄下，但在海鮮市場都稱之為“鳟”的，
當中包括河鳟[salmo penschinensis Walb]、褐鳟[Salmo trutta caspius Kessler]、野鳟[Salmo letnica Karaman]、黑斑鳟[Trutta balcanica Linnaeus]、溪鳟[Salvelinus fontinalis Mitchill]等。
河鳟[Salmo trutta fario Walb]
又稱“貓魚”“亞東鲑”“花點魚”“山溪高尾鲑”，1866年英國人自歐洲帶到大陸西藏亞東地區繁殖并成為當地特産。
大陸魚類專家在1960年代将之命名為“亞東鲑”。
1992年“亞東鲑”被列為西藏二級重點水生野生保護動物。
2015年，西藏亞東地區成立繁育基地，使該魚成為重要的魚業産品。
這種魚側扁、紡錘形，體長不足20厘米，體重250克左右。
背部綠褐色，從背至腹顔色漸淡，腹部幾乎呈白色，頭部、背部、鳍部均具黑色斑點，鳍上另有紅色和綠色花點。
褐鳟[Salmo trutta caspius Kessler]
又稱“棕鲑”“茶鳟”“德國褐鳟”，分布挪威至北非及愛爾蘭至俄羅斯一帶海域。
曾被确立為斑鳟魚屬[Trutta]。
這種魚受環境及基因的影響極富變化，明顯特征是身體為褐色，并有黑色及紅色的斑點。
在淡水栖息的稱“褐鳟”，體重不超過500克，
在鹹水栖息的稱“海鳟”，體重可達13.6千克。
野鳟[Salmo letnica Karaman]
原分布于歐洲馬其頓奧赫裡德（Ohrid）湖，為陸封型魚類，最早由德國人在1741年對其進行人工繁殖。
這種魚體呈紡錘狀，略側扁，成魚頭及身體呈銀色并布滿黑色斑點，身體上半部最密集，腹部白色，側線周圍具有紅色斑點，體長可達76厘米。
黑斑鳟[Trutta balcanica Linnaeus]
正稱“南斯拉夫真鳟”，市場歸類為“紅點鳟”，
為脊索動物門[Chordata]脊椎動物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鳍亞綱[Actinopterygii]原棘鳍魚總目[Protacanthopterygii]鲑形目[Salmoniformes]鲑亞目[Salmonoidei]鲑科[Salmonidae]鲑亞科[Salmoninae]真鳟屬[Trutta]唯一品種。
分布在美國西部密蘇裡河上遊的黃石河（Yellowstone River）水域。
這種魚與紅點鲑屬[Salvelinus]品種的外形極為相似，但其身上的斑點不是白色、灰色、黃色、橘紅色及鮮紅色，而是黑色或深棕色，也是以得名。
溪鳟[Salvelinus fontinalis Mitchill]
又稱“方尾鳟”“溪紅點鲑”“七彩鲑魚”“美洲紅點鲑”，
為脊索動物門[Chordata]脊椎動物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鳍亞綱[Actinopterygii]原棘鳍魚總目[Protacanthopterygii]鲑形目[Salmoniformes]鲑亞目[Salmonoidei]鲑科[Salmonidae]鲑亞科[Salmoninae]紅點鲑屬[Salvelinus]的品種之一。
這種魚具暗綠大理石色背部和背鳍以及帶藍色光環的紅點分布于體側，尾部筆直或帶個淺的凹痕。臀鳍、腹鳍、胸鳍帶有黑色白邊的條紋并襯暗紅色。尾鳍有19枚鳍條。
鲑魚
鲑魚頭
據生物學家描述，“鳟”與“鲑”因為生理結構不規則，是最難分類的魚品。這也是太平洋鲑屬[Oncorhynchus]有的稱“鳟”，有的稱“鲑”的原因。
事實上，這種情況何嘗不是發生在脊索動物門[Chordata]脊椎動物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鳍亞綱[Actinopterygii]原棘鳍魚總目[Protacanthopterygii]鲑形目[Salmoniformes]鲑亞目[Salmonoidei]鲑科[Salmonidae]鲑亞科[Salmoninae]鲑屬[Salmo]身上，
該屬約32個品種，卻有30個品種是稱“鳟”的，有人甚至風趣地将之稱“鳟屬”。
正兒八經地稱作“鲑”的，
反而隸屬于鲑科[Salmonidae]鲑亞科[Salmoninae]的刺舌鲑屬[Acantholingua]、白鲑屬[Coregonus]、平頭鲑屬[Platysalmo]、柱白鲑屬[Prosopium]、紅點鲑屬[Salvelinus]、茴鲑屬[Salvethymus]、北鲑屬[Stenodus]。
刺舌鲑屬[Acantholingua]轄下有奧湖刺舌鲑[Acantholingua ohridana Hadz]、淡水刺舌鲑[Acantholingua opercularis Gunther]。
白鲑屬[Coregonus]轄下有歐白鲑[Coregonus albula Linnaeus]、山白鲑[Coregonus alpinus Linnaeus]、惱白鲑[Coregonus annectens confusus Linnaeus]、砂白鲑[Coregonus arenicolus Kottelat]、
湖白鲑[Coregonus artedi Lesueur]、阿特爾澤白鲑[Coregonus atterensis Kottelat]、秋白鲑[Coregonus autumnalis autumnalis Bean]、貝加爾白鲑[Coregonus autumnalis migratorius Georgi]、阿梅爾湖白鲑[Coregonus bavarica Hofer]、貝佐拉白鲑[Coregonus bezola Fatio]、
耀白鲑[Coregonus candidus Goll]、小口白鲑[Coregonus chadary Dybowsky]、鲱形白鲑[Coregonus clupeaformis Mitchill]、似鲱白鲑[Coregonus clupeoides clupeoides Lacepede]、
彭氏白鲑[Coregonus clupeoides pennantii Valenciennes]、白鲑[Coregonus exigmas albellus Vogt]、丹氏白鲑[Coregonus exiguus danner Vogt]、法氏白鲑[Coregonus fatioi Kottelat]、
萊芒湖白鲑[Coregonus fera Jurine]、喉白鲑[Coregonus gutturosus Gmelin]、奇白鲑[Coregonus heglingus Schinz]、日内瓦湖白鲑[Coregonus hiemalis Lesueur]、霍氏白鲑[Coregonus hoyi Milner]、
亨氏白鲑[Coregonus huntsmani Scott]、深水白鲑[Coregonus johannae G. Wagner]、基氏白鲑[Coregonus kiyi Koelz]、白令白鲑[Coregonus laurettae Dallia]、霍弗氏白鲑[Coregonus lavaretus hoferi Berg]、
真白鲑[Coregonus lavaretus lavaretus Linnaeus]、楚德白鲑[Coregonus lavaretus maraenoides Wiese]、盧欽湖白鲑[Coregonus lucinensis Thienemann]、大眼白鲑[Coregonus macrophthalmus Nusslin]、
衰白鲑[Coregonus maraena Bloch]、颌白鲑[Coregonus maxillaris Gunther]、大目白鲑[Coregonus megalops Widegren]、穆森白鲑[Coregonus muksun Pallas]、寬鼻白鲑[Coregonus nasus Pallas]、
納氏白鲑[Coregonus nelsonii T. H. Bean.]、黑鳍白鲑[Coregonus nigripinnis Milner]、尼皮岡白鲑[Coregonus nipigon Gunther]、顯白鲑[Coregonus nobilis Haack]、尖吻白鲑[Coregonus oxyrinchus Linnaeus]、
古白鲑[Coregonus palaea Cuvier]、高白鲑[Coregonus peled Gmelin]、駝背白鲑[Coregonus pidschian Gmelin]、普倫白鲑[Coregonus pollan Thompson]、短吻白鲑[Coregonus reighardi Linnaeus]、
倫克白鲑[Coregonus renke Gmelin]、野白鲑[Coregonus restrictus Linnaeus]、小白鲑[Coregonus sardinella Valenciennes]、欣氏白鲑[Coregonus schinzii Dybowski]、點白鲑[Coregonus stigmaticus Linnaeus]、似秋白鲑[Coregonus subautumnalis Kaganowsky]、
休氏白鲑[Coregonus suidteri Linnaeus]、特氏白鲑[Coregonus trybomi Bloch]、圖岡白鲑[Coregonus tugun Pallas]、烏蘇裡白鲑[Coregonus ussuriensis Berg]、文第斯白鲑[Coregonus vandesius Linnaeus]、
沃特曼氏白鲑[Coregonus wartmanni Bloch]、天穹白鲑[Coregonus zenithicus Jordan & Evermann]、蘇黎世湖白鲑[Coregonus zuerichensis Schinz]、瑞士白鲑[Coregonus zugensis Linnaeus]。
平頭鲑屬[Platysalmo]轄下有平頭鲑[Platysalmo platycephalus Behnke]。
柱白鲑屬[Prosopium]轄下有熊湖柱白鲑[Prosopium abyssicola Girard]、小柱白鲑[Prosopium coulteri Linnaeus]、真柱白鲑[Prosopium cylindraceum Pallas]、貝爾萊柱白鲑[Prosopium gemmifer Gmelin]、
珠點柱白鲑[Prosopium spilonotus Bloch]、山地柱白鲑[Prosopium williamsoni Gunther]。
捕撈起的鲑魚
鲑屬[Salmo]品種除了以上《鳟魚》文中介紹的之外，
還有潤鳟（鲑）[Salmo aphelios Linnaeus]、鯉形鳟（鲑）[Salmo carpio Linnaeus]、塞氏鳟（鲑）[Salmo cettii Rafinesque]、褐色鲑[Salmo clarki lewisi]、猛鲑[Salmo ferox Linnaeus]、菲氏鳟（鲑）[Salmo fibreni Linnaeus]、
格雷鳟（鲑）[Salmo grayi Gunther]、塞凡湖鳟（鲑）[Salmo ischchan Kessler]、愛爾蘭鳟（鲑）[Salmo killinensis Gunther]、利氏鳟（鲑）[Salmo lepechini]、利文鳟（鲑）[Salmo levenensis Linnaeus]、盧姆氏鳟（鲑）[Salmo lumi Hire]、馬克頓鳟（鲑）[Salmo macedonicus Karaman]、
黑鳍鳟（鲑）[Salmo nigripinnis Gunther]、茴鳟（鲑）[Salmo ochridanus Gunther]、戡察加鳟（鲑）[Salmo penshinensis Pallas]、鴿鳟（鲑）[Salmo peristericus Karaman]、平頭鳟（鲑）[Salmo platycephalus Behnke]、
羅納河鳟（鲑）[Salmo rhodanensis Gunther]、安妮克鳟（鲑）[Salmo salar ouananiche McCarthy]、安大略鲑[Salmo salar saler Linnaeus]、
塞巴各湖鳟（鲑）[Salmo salar sebago Girard]、胃鳟（鲑）[Salmo stomachicus McCarthy]、威海鳟（鲑）[Salmo trutta aralensis Gunther]、裡海鳟（鲑）[Salmo trutta caspius Kessler]、黑海鳟（鲑）[Salmo trutta labrax Pallas]、
湖鳟（鲑）[Salmo trutta lacustris Linnaeus]、大點鳟（鲑）[Salmo trutta macrostigma Dummeril]、斑鳟（鲑）[Salmo trutta marmoratus Cuvier]、尖鳟（鲑）[Salmo trutta oxianus Hundeaure]、鳟（鲑）[Salmo trutta trutta Linnaeus]。
這些品種在中國習慣稱“三文魚”。
紅點鲑
紅點鲑屬[Salvelinus]轄下品種有銀紅點鲑[Salvelinus agassizi J. Richardson]、北極紅點鲑[Salvelinus alpinus alpinus Linnaeus]、貝爾湖紅點鲑[Salvelinus alpinus erythrinus Gunther]、
阿奈圖式紅點鲑[Salvelinus anaktuvukensis Gunther]、安氏紅點鲑[Salvelinus andriashevi Linnaeus]、金色紅點鲑[Salvelinus aureolus Bean]、窄體紅點鲑[Salvelinus boganidae L. S. Berg]、強壯紅點鲑[Salvelinus confluentus Suckley]、切氏紅點鲑[Salvelinus czerskii Dryagin]、
黃斑紅點鲑[Salvelinus drjagini Logashev]、纓紅點鲑[Salvelinus fimbriatus Regan]、細紅點鲑[Salvelinus gracillimus Regan]、不列颠紅點鲑[Salvelinus inframundus Orkney]、橫帶紅點鲑[Salvelinus jacuticus Linnaeus]、
日本紅點鲑[Salvelinus japonicus Linnaeus]、粗壯紅點鲑[Salvelinus lepechini lepechini W. T. Wang]、黑口紅點鲑[Salvelinus lepechini melanostomus Pallas]、斑頭紅點鲑[Salvelinus leucomaenis imbrius D. S. Jordan & E. A. McGregor]、
白斑紅點鲑[Salvelinus leucomaenis leucomaenis Pallas]、雨紅點鲑[Salvelinus leucomaenis pluvius Hilgendorf]、朗斯代爾紅點鲑[Salvelinus lonsdalii Regan]、馬氏紅點鲑[Salvelinus mallochi Regan]、
克氏紅點鲑[Salvelinus malma krascheninnikova Taranetz]、瑪紅點鲑[Salvelinus malma malma Walbaum]、宮部紅點鲑[Salvelinus malma miyabei Dolly Varden]、颚紅點鲑[Salvelinus maxillaris Regan]、魯沙湖紅點鲑[Salvelinus namaycush huronicus Regan]、
湖紅點鲑[Salvelinus namaycush namaycush A. Wasylenko]、大湖紅點鲑[Salvelinus namaycush siscowet Walbaum]、内維紅點鲑[Salvelinus neiva Regan]、鈍頭紅點鲑[Salvelinus obtusus Agassiz]、佩氏紅點鲑[Salvelinus perisii Gunther]、深水紅點鲑[Salvelinus profundus Boden]、
藍背紅點鲑[Salvelinus quassa D. S. Jordan & E. A. McGregor]、紅點鲑[Salvelinus salvelinus Mitchill]、沙爾夫紅點鲑[Salvelinus scharffi Regan]、
蘇格蘭紅點鲑[Salvelinus struanensis Maitland]、冰島紅點鲑[Salvelinus thingvallensis Saemundsson]、特裡維紅點鲑[Salvelinus trevelyani Mitchill]、瑞士紅點鲑[Salvelinus umbla Linn.]。
茴鲑屬[Salvethymus]轄下惟一品種有斯維托茴鲑[Salvethymus svetovidovi Chereshnev & Scopets]。
北鲑屬[Stenodus]轄下有北鲑[Stenodus leucichthys leucichthys Guldenstadt]、長颌北鲑[Stenodus leucichthys nelma Pallas]。
紅點鲑[Salvelinus salvelinus Mitchill]
狹義是紅點鲑屬[Salvelinus]其中的一種品種，分布于歐洲及美洲沿岸的環極地區以及北極的島嶼，是深入北極區最遠的淡水魚。廣義是該屬所有品種的統稱。
雖然該魚為紅點鲑屬[Salvelinus]，但作為引進到中國的冰鮮産品，反而是“三文魚”（Salmon）的代表，有時幹脆就稱“三文魚”。
而“三文魚”則取自鲑屬[Salmon]的英文讀音。
這種魚長達70厘米，重達4千克，體上斑點為淡紅色而不是黑色，上腭舟形，犁骨僅前部具牙。鱗片較小。
全文完
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