2016年，一部關于《耐人尋味的順德》的紀錄片的熱播掀起了順德菜的全國潮流，通過其地域性和性格，讓順德有了更具體的形象。
順德地區
順德區水網密集，農業發達，自古以來就是嶺南繁華地區。地方豐富，飲用一定要精制，人們喜歡用當地常見的産品炒好，互相評價，整體烹饪相當高。"美食在廣州，廚出鳳城"充分展示了順德人民的烹饪技術在粵菜上的獨特優勢。
順德菊花魚生
順德菜的味道"幹淨、清爽、嫩滑、清爽"，但其核心在于"真"。真正的品味，既有現位材質，又有原汁原味的尊重。
順德飲食聞名于世，但飲食絕不像看起來那麼簡單，背後隐藏着一個地區的地理、曆史、經濟、文化、精神變遷。基于食物的創造和思考使它對該地區和人民更加豐富和深遠。
順德飲食與方志小說
在大衆的印象中，藝術和文字是優雅的陽春雪，飲食在日常生活中充滿了煙花。但寫作本身就是讓人們回到記憶場景的一種方式，而藝術使旅程更加生動，富有想象力和現代感。兩者的跨界融合和飲食可能會産生更多不可思議的靈感火花。
鼓浪村百年和古城，記錄并涉及黃蕭叛亂（圖檔來源：林振軒）
2021年3月6日至3月20日，順德海外華僑城青雲文社研究院聯合推出"方智小說聯合駐地計劃"，開展"順德飲食與藝術驿站"創意活動，邀請藝術家、研究人員與順德名廚合作，一方面從廚師的經驗出發，追溯順德飲食的起源， 另一方面，藝術家、學者深入田野，探訪順德飲食現狀，梳理飲食的美味成分和當地經驗，找到順德曆史脈絡的根源，以文字、圖像、視訊等多元媒體的形式實作順德飲食、區域文化再造。
近年來，以地方文字為主的《方志小說》在中國大江南北許多地區悄然出現。這種接地氣的，奇怪的富有想象力的風格形式受到許多年輕作家和藝術家的歡迎。
鳳山書院地圖（摘自清賢豐《順德縣學報》）
《方志》是中國古代文獻，記錄了四方的風俗、人物、财産、輿論和民間轶事和傳說，包括縣和地方曆史。方志的小說借用了這一概念，它是方志與小說的結合，已經延伸到當代人的基礎上，以當地文化的認知，由虛構和非虛構的文本、圖像、新媒體等多媒體藝術作品創作。
而這次青雲文社的研究又推出了順德飲食口味與藝術駐地"創作活動"，也是繼"隐藏青雲文社"和"三角龍舟文化"之後又一次的藝術寫作活動。
引人入勝的順德駐地藝術創作
在早期的實地考察中，青雲文化學會研究院院長陳東帶領駐地藝術家參觀了杏仁鎮鼓浪村的南海寺、百年廣場等曆史遺迹，參觀了藝術家吳世雄工作室，參觀了龍潭青田村的村建展，品嘗了黃連村的珠子， 樂留鎮記得蛋糕的甜點，參觀了連豐食品廠的黑醋釀造工廠中的房間，制作冰梅醬的過程，并與"耐人尋味的順德"導演費玉明一起品嘗了紀錄片介紹的食物"大頭華燒鵝"。此外，駐校藝術家還與主廚王譚永強、十大主廚之一陳德和、順德飲料研究員廖錫祥進行了交流分享。
藝術家參觀廢棄房屋（圖檔來源：林振軒）
藝術家在鼓浪村的克倫橋上（照片：林振軒）
藝術家參觀黃連連峰食品廠（照片：林振軒）
藝術家探索廢棄院子（圖檔來源：林振軒）
順德街（照片：林振軒）
本次邀請的創作者，除了年輕學者曹瑜、陳偉、于工廠、尹曉石、辛偉、朱維清等，都是近年來活躍在當代藝術圈的年輕藝術家。他們思維活躍，敏銳，對當地風格，曆史，人與物的關系有濃厚的興趣，擅長使用文字，圖像和其他媒體進行藝術寫作。藝術家最初以其他人的身份進入順德領域，并通過不斷的進入、感受和想象，逐漸加深了對順德飲食的了解，并醞釀了未來的創作計劃。
梅子醬
曹宇是一位年輕的人類學學者，著有《中國辣味食品史》，一直受到業界和普通讀者的廣泛關注。網上還有一篇關于"辣曆史"的幽默演講。他的調查和寫作反映了人類學家的理性觀點："順德水網密集，農業發達，但并不靠近大海，飲食來源于嶺南田地的常有事物，特别是魚，尤其是魚，其餘的魚、海鹦、蛇湯、蜱蟲，還有嶺南精細的烹饪模式，雖然廣東各地都有類似的食材，但烹饪技巧遠不如順德。"
曹瑜的著作着重于梅子醬和醬汁的曆史，以及它們在順德的發展，對當地食品的應用。他想以梅子醬和醬汁為例，展示順德的飲食邏輯——去除異味，突出氣味。順德的飲食側重于烘焙風味，而不是覆寫它。例如，魚的味道應該是新鮮的，土壤的氣味就是氣味。"瘦"的預處理去除泥土味，然後用少量的糖和果汁突出魚的新鮮度。
魚面
陳偉對珠姬太餅的釣魚面和順德黃連村的大個子惠印象深刻。魚面店位于清遠附近，采用現代裝修風格，配備新媒體，令人耳目一新，讓她感受到順德飲食與時俱進的新面貌。她還在思考這個創作的主題。
三溫暖雞
于曉石對順德的三溫暖雞、三溫暖魚印象深刻，她認為三溫暖雞是順德菜對食材本身新鮮可口的追求，對火的要求也很準确，時間長不滑，時間短不熟。另外，這裡可謂是一個适合所有人的廚師，就連街頭小吃——鹹酸刀人也很好。
左圖中的大殼是順德地區，右上：鹹酸，右下：20世紀40年代的美食 （圖檔來源：Xiaoshi）
蕭小石對"轶事和舊事"着迷。她在河上讀《順德縣志》，她以前曾到山間水庫撿水鳥吃剩貝做功，以為夠大，到順德發現小巫婆，"縣智"在"河水如輪，夜光燦爛"的叙述中，她也撿到了一個臉似貝殼的。此外，她還收集了縣裡其他有趣的東西和民國的菜品，在她的小說中會反映順德當地的"不同僚物"。
煎牛奶
辛薇是道地的廣州人。他認為，順德菜和廣福菜其實非常相似，現在幾乎彼此密不可分。他對順德菜的印象主要是食材的處理。順德食材來自當地多數，注重時令性，也受益于粗犷的餘味，整體溫暖而充滿細節——煎牛奶是最好的之一。
順德魚塘
在常駐創作中，辛薇将以半虛構的方式呈現作品。其中一條線索是魚類養殖方式的改變，人與魚之間的關系得以展開。順德地區養魚開始分散，晚清成鼠尾草魚塘，随後是甘蔗魚塘，現在是大棚魚。但長期以來，養殖戶需要照顧池塘，養殖方式、産量、管道一直在發展，但人與魚的關系是恒定的。
朱玉清在順德（照片：朱玉清）
朱玉清曾因家鄉福建省漳州市獲得三影堂攝影獎，她對當地曆史極為熱衷。在這次駐地藝術考察中，朱玉清繞着順德以前的制糖業及相關甘蔗種植業探索之旅。通過參觀原甘蔗種植試驗場和成立于中華民國的順德糖廠，并采訪住在裡面的老糖廠勞工、甘蔗農等，藝術家打算探索兩者之間的内在關系。同時，通過回顧"糖"的曆史，展現出"甜"味對順德日常生活的影響。
朱玉清采訪順德老人（照片：朱偉清）
朱的藝術創作包括短片，攝影和藝術寫作。同時，她正在閱讀從廣東到1970年代的短篇小說，這些短篇小說更側重于反映勞工和農民的積極面貌，寫作部分将從對這些小說的研究開始。
釀造鲭魚
張文新對順德的特色、釀造的鲭魚印象深刻。釀造鲭魚是将一層薄薄的魚皮包裹在純魚肉中，皮如魚皮完整，内腔卻去除了魚骨，塞滿了兩條魚肉末，廚師對魚進行了解構、重構，還保留了魚的外觀，工藝極其複雜，這與家常菜大不相同， 食物轉化的方式讓張文新記憶猶新。
縮骨大頭魚
對于這一常駐藝術創作，張文新設想将順德的骨魚、烤鵝、白切雞等美食故事結合起來，改造自然的曆史和人類未來存在的想象，用科幻色彩寫出一篇短篇小說。縮骨大頭魚頭短，原來隻是普通的大頭魚，幼魚經過特殊處理，使其頭部占全身的三分之一。張文新認為這是人類有意識地改變其生物形态，使成分更能滿足其需求的典型案例。
誰解決了口味問題-分享講座
順德飲食品味與藝術駐地交流（圖檔來源：林振軒）
3月20日.m 14點至17點.m，順德餐飲與藝術駐地交流會在順德歡樂海岸PLUS順德美食博物館會議廳舉行。朱玉清、曹瑜、費玉明、嚴立軍等嘉賓就順德美食、民謠、制糖廠、漁業等内容做了主題演講。
《巴倫周刊》現場演講（圖檔：陳東）
音樂家巴倫是"五人"樂隊的原發起人和主唱，巴倫的演講題目是《順德民謠》，巴倫受台灣詞鐘永豐的影響很深，他對周圍民歌有着深刻的研究，通過展示對比相同的内容，但歌詞不同的童謠版本， 巴倫認為，童謠就像一種食物，場外烹饪方法會有所不同，方言民歌是當地的一種食物。
朱玉清現場緻辭（照片：陳東）
影像藝術家朱玉清在實地考察中分享了她對順德糖廠的參觀情況。順德糖廠曾經是順德制糖業的輝煌象征，但現在卻成了廢棄的工廠。朱镕介紹了新中國成立後順德糖廠從民國到社會主義計劃經濟時期的轉變。另一方面，糖廠與甘蔗種植的互相依存關系，全球産業轉移背景下地理空間與産業規劃的關系，以及由此産生的局部讨論，也是朱偉清關注的問題。
廖寶新現場緻辭（圖檔：陳東）
順德集團成員廖寶新分享了"時尚新飲食與個人特技"的主題，"順德學校"小組将順德餐桌上的食物作為多學科開放實踐小組進行追溯，同時審視順德對食物真實性的追求，女性與家庭烹饪的關系，以及順德逐漸出現的一些新的烹饪工具， 進而反映了順德飲食文化的變化。
曹宇現場演講（照片：陳東）
人類學博士曹瑜博士發表了熱情诙諧的演講，并分享了梅醬的故事。他對梅子醬的興趣源于對順德工廠的一次通路，該工廠專門生産梅子醬和一家生産冰梅醬的食品工廠，冰梅醬是粵菜中吃烤鵝的成分。事實上，看似當地的特色是一種非常傳統的中國古代美食，曾經遍布中原地區。由此，曹瑜引出了一系列故事，如梅醬的曆史、工藝、地理變遷和文化象征意義。
嚴立軍現場演講（照片：陳東）
香港大學社會學博士嚴立軍的題目是"旅行龍與造龍：窺視德國文化"。闫立軍介紹了順德龍舟的新文化現象，如傳統的龍之旅強調遊泳的過程和儀式感。而對現代龍來說，非常注重速度，注重輸赢，有從傳統節日活動到體育賽事的發展趨勢。同時，她以兩個年輕的龍舟制造者的故事反映了順德造龍文化的生活。
費偉明現場演講（圖檔來源：劉鵬飛）
《耐人尋味的順德》導演費玉明分享了拍攝順德飲食的感受，他認為順德最突出的是追求原汁原味的，生粥是順德本真實口感的最佳載體。順德人對魚的"瘦養殖"也展現了這一特點，魚經過5-10天的流動清水養殖，不再進食，進而去除草的氣味，找到魚的味道。他還分享了一個關于在順德拍攝野兔養殖的故事，這些小貓是可回收的，可以生産各種各樣的成分。他還通過展示順德鳗魚養殖、鳗魚食品白令海峽魚粉和日本鳗魚消費，概述了順德輻射的鳗魚産業供應鍊。
廖錫祥現場演講（照片：陳東）
廖錫祥是順德飲食的進階研究員，他分享了順德地區早期餐飲業的變化，順德在很長一段時間内受到土匪的影響，沒有著名的餐館，都是有錢的家庭雇廚師，私人廚師，在家裡緻力于做精緻優雅的菜肴，貪得無厭的美食家培養一位受歡迎的廚師， 順德的精細特性就這樣形成了。民國時期，絲綢廠主、絲綢大亨經常到外面吃飯，他們對食物的需求和速度，催生了快速的油炸，充滿了"鳳凰城小炒"，推動了順德現代餐飲業的快速發展。
陳德和現場演講（照片：陳東）
陳德和主廚用自己的經曆回憶了順德清遠在20世紀70年代、80年代的餐飲輝煌曆史。他告訴大家，順德的許多經典菜肴對時間、火、台階都有着極高的要求。例如，炖草龜，處理草龜，開火鍋四小時，煮出骨凝膠，然後放入炖兩個小時，當湯有點紅時，即頂部産品。此外，他還介紹了牛奶炖竹絲雞、炸牛奶、油炸河粉、水蛇粥、魚片粥等順德名菜，其中油炸牛奶為順德經典，這道菜将液态奶膠炸成半固體熱菜可以創造奇迹。
丁丁味 - 藝術家與名廚合作烹饪
"叮叮"品鑒會
"丁丁味覺"的品嘗堪稱第20屆壓力軸心劇，藝術家親自烹饪是一個非常有創意的亮點。藝術家以當地食材為基礎，以順德美食的實踐和形式為藍本，與順德廚師合作，創新出一種新的風格和獨特的風味。現場嘉賓不禁佩服這位藝術家的想象力、動手能力以及順德廚師的深厚廚藝。
辛薇在後廚做飯（圖檔：林振軒）
辛薇的第一道菜是每天手工蒸雞蛋，他煮熟的雞蛋液和牛奶的比例，以及溫度控制，使蒸雞蛋甜美光滑。第二道菜是蘆筍配元灣炸蜻魚肉卷，海鮮口味層次濃郁，青菠菜汁剛好中和了味道，這道菜有清新的香氣。
曹瑜的梅子醬豬腳（圖檔來源：林振軒）
曹瑜用他研究的梅子醬為原料，用梅子醬炖豬腳。梅子醬本身具有良好的果味，可以中和豬腳的脂肪，并提供更好的味道。
張文心的菜肴是西北特色小吃洋芋揉搓和順德特色鲱魚滑相結合，并提供兩種鞣制風格。西北和華南地區的飲食文化截然不同，但面對食材的限制，兩位居民都發展出非常細緻和美味的食物。
小石的菜肴還考慮了不同區域食材的組合。烤金貝文奶酪通常有蜂蜜或果醬，她用順德特制的冰梅醬代替果醬，制作冰梅醬烤奶酪。受到以色列同學烤蕃薯醬的啟發，她用廣州的招牌南方牛奶花生代替了芝麻醬，變成了"南牛奶花生配蕃薯"。
朱玉清在後廚做白露甘蔗林（圖檔來源：林振軒）
朱做了一個"白甘蔗森林"潘趣酒（一種混合了飲料和果汁的雞尾酒）。"以我研究的甘蔗汁為基底，加入朗姆酒和當地的紅米。朗姆酒恰好是甘蔗釀造的葡萄酒。使用熱帶檸檬葉，香菜和檸檬來增強香氣。幾種香料也常用于順德菜肴，例如生魚，起泡火鍋。最後，我偷偷加了腌姜末。"藝術家以這種方式評論他們的作品。
陳德與主廚現場烹饪了名菜——炒牛奶（照片：劉鵬飛）
晚宴上最棒的部分是陳德和廚師現場表演順德的經典菜肴"炸牛奶"。據陳德和介紹，這道菜一定是水牛奶，配菜可以有鮮肉、叉燒、香腸，最重要的是藍人。林仁在順德菜中扮演着靈魂的角色。油炸時，注意着火，少許糊狀失敗。這道菜凝固不松，牛奶醇厚，白嫩，柔軟可口。
後續活動
順德飲食除臭和藝術站活動海報
本次"順德飲食藝術站"是由青雲文化學會研究院組織的跨年度文化藝術活動。2020年12月，青雲文化學院邀請了一批藝術家到"順德研究"，從河流開始，追溯食物的起源，3月6日與方智的小說合作，重新召集更多的藝術家和學者進行為期15天的停留，并于4-5月邀請新媒體藝術家胡介明從個人和記憶的角度進行創作， 基于與食物的關系。
過去的海報和邀請函
疫情爆發前，清雲汶薩研究院發起了"隐藏清雲文社""青雲田野寫作獎"藝術寫作活動，受到業界的關注，已成為珠三角地區文化生态中非常活躍的一股力量。這檔"順德飲食藝術驿站"将成為又一次意義深遠的藝術活動，它不僅是一個内容廣泛的實地考察和寫作節目，更是成為精英文化與流行文化相結合的富有想象力和趣味性的探索，将受到業界和觀衆的廣泛關注。
清雲文社會的一生
青雲文化學會研究院源于順德曆史上影響最深遠的公益性文化教育機構，在順德華僑城的支援下成立，旨在追溯和傳承青雲文化學會的文化精神，這種文化精神以當地文化為基礎，再教育了近400年。青雲文化學會研究院以"地方地圖、城市文化平台"為導向，緻力于研究消失的清雲文化社的曆史，以及順德乃至珠三角地區的當地文化，并通過出版物促進公衆對珠江三角洲地方文化的了解， 展覽、講座、文化獎等載體。
青雲塔（圖檔來源：劉鵬飛）
曆史上的清雲文社曾是順德地方士紳在明末清初共同捐資創辦的公益性文化教育機構，原本是幫助順德學生"平步青雲"，順德就成了元朝的故鄉。至今在順德的神柱上也矗立着明朝順德縣俞尚忠，為當地風情的青雲塔而建。
後來，青雲文軒會借助科學管道，暢通了中央與地方宗族的互相饋送關系，進而将地方政治、經濟、文化、建築、美食融為一體，成為順德地區最具影響力的地方政府之一。民國時期，青雲文化會再次轉型為文化教育機構，青雲兒童學院曾一度在抗日戰争中，突破了日本的封鎖線，救助、教育了近千名兒童的苦難，成為當地教育的傳奇人物。如今，青雲兒童學校已發展成為順德陳村的青雲中學，是清雲文化協會數百年文化教育事業的最後延續。（作者：劉鵬飛）