2016年，一部关于《耐人寻味的顺德》的纪录片的热播掀起了顺德菜的全国潮流，通过其地域性和性格，让顺德有了更具体的形象。
顺德地区
顺德区水网密集，农业发达，自古以来就是岭南繁华地区。地方丰富，饮用一定要精制，人们喜欢用当地常见的产品炒好，互相评价，整体烹饪相当高。"美食在广州，厨出凤城"充分展示了顺德人民的烹饪技术在粤菜上的独特优势。
顺德菊花鱼生
顺德菜的味道"干净、清爽、嫩滑、清爽"，但其核心在于"真"。真正的品味，既有现位材质，又有原汁原味的尊重。
顺德饮食闻名于世，但饮食绝不像看起来那么简单，背后隐藏着一个地区的地理、历史、经济、文化、精神变迁。基于食物的创造和思考使它对该地区和人民更加丰富和深远。
顺德饮食与方志小说
在大众的印象中，艺术和文字是优雅的阳春雪，饮食在日常生活中充满了烟花。但写作本身就是让人们回到记忆场景的一种方式，而艺术使旅程更加生动，富有想象力和现代感。两者的跨界融合和饮食可能会产生更多不可思议的灵感火花。
鼓浪村百年和古城，记录并涉及黄萧叛乱（图片来源：林振轩）
2021年3月6日至3月20日，顺德海外华侨城青云文社研究院联合推出"方智小说联合驻地计划"，开展"顺德饮食与艺术驿站"创意活动，邀请艺术家、研究人员与顺德名厨合作，一方面从厨师的经验出发，追溯顺德饮食的起源， 另一方面，艺术家、学者深入田野，探访顺德饮食现状，梳理饮食的美味成分和当地经验，找到顺德历史脉络的根源，以文字、图像、视频等多元媒体的形式实现顺德饮食、区域文化再造。
近年来，以地方文字为主的《方志小说》在中国大江南北许多地区悄然出现。这种接地气的，奇怪的富有想象力的风格形式受到许多年轻作家和艺术家的欢迎。
凤山书院地图（摘自清贤丰《顺德县学报》）
《方志》是中国古代文献，记录了四方的风俗、人物、财产、舆论和民间轶事和传说，包括县和地方历史。方志的小说借用了这一概念，它是方志与小说的结合，已经延伸到当代人的基础上，以当地文化的认知，由虚构和非虚构的文本、图像、新媒体等多媒体艺术作品创作。
而这次青云文社的研究又推出了顺德饮食口味与艺术驻地"创作活动"，也是继"隐藏青云文社"和"三角龙舟文化"之后又一次的艺术写作活动。
引人入胜的顺德驻地艺术创作
在早期的实地考察中，青云文化学会研究院院长陈东带领驻地艺术家参观了杏仁镇鼓浪村的南海寺、百年广场等历史遗迹，参观了艺术家吴世雄工作室，参观了龙潭青田村的村建展，品尝了黄连村的珠子， 乐留镇记得蛋糕的甜点，参观了连丰食品厂的黑醋酿造车间，制作冰梅酱的过程，并与"耐人寻味的顺德"导演费玉明一起品尝了纪录片介绍的食物"大头华烧鹅"。此外，驻校艺术家还与主厨王谭永强、十大主厨之一陈德和、顺德饮料研究员廖锡祥进行了交流分享。
艺术家参观废弃房屋（图片来源：林振轩）
艺术家在鼓浪村的克伦桥上（照片：林振轩）
艺术家参观黄连连峰食品厂（照片：林振轩）
艺术家探索废弃院子（图片来源：林振轩）
顺德街（照片：林振轩）
本次邀请的创作者，除了年轻学者曹瑜、陈伟、于工厂、尹晓石、辛伟、朱维清等，都是近年来活跃在当代艺术圈的年轻艺术家。他们思维活跃，敏锐，对当地风格，历史，人与物的关系有浓厚的兴趣，擅长使用文字，图像和其他媒体进行艺术写作。艺术家最初以其他人的身份进入顺德领域，并通过不断的进入、感受和想象，逐渐加深了对顺德饮食的理解，并酝酿了未来的创作计划。
梅子酱
曹宇是一位年轻的人类学学者，著有《中国辣味食品史》，一直受到业界和普通读者的广泛关注。网上还有一篇关于"辣历史"的幽默演讲。他的调查和写作反映了人类学家的理性观点："顺德水网密集，农业发达，但并不靠近大海，饮食来源于岭南田地的常有事物，特别是鱼，尤其是鱼，其余的鱼、海鹦、蛇汤、蜱虫，还有岭南精细的烹饪模式，虽然广东各地都有类似的食材，但烹饪技巧远不如顺德。"
曹瑜的著作着重于梅子酱和酱汁的历史，以及它们在顺德的发展，对当地食品的应用。他想以梅子酱和酱汁为例，展示顺德的饮食逻辑——去除异味，突出气味。顺德的饮食侧重于烘焙风味，而不是覆盖它。例如，鱼的味道应该是新鲜的，土壤的气味就是气味。"瘦"的预处理去除泥土味，然后用少量的糖和果汁突出鱼的新鲜度。
鱼面
陈伟对珠姬太饼的钓鱼面和顺德黄连村的大个子惠印象深刻。鱼面店位于清远附近，采用现代装修风格，配备新媒体，令人耳目一新，让她感受到顺德饮食与时俱进的新面貌。她还在思考这个创作的主题。
桑拿鸡
于晓石对顺德的桑拿鸡、桑拿鱼印象深刻，她认为桑拿鸡是顺德菜对食材本身新鲜可口的追求，对火的要求也很准确，时间长不滑，时间短不熟。另外，这里可谓是一个适合所有人的厨师，就连街头小吃——咸酸刀人也很好。
左图中的大壳是顺德地区，右上：咸酸，右下：20世纪40年代的美食 （图片来源：Xiaoshi）
萧小石对"轶事和旧事"着迷。她在河上读《顺德县志》，她以前曾到山间水库捡水鸟吃剩贝做功，以为够大，到顺德发现小巫婆，"县智"在"河水如轮，夜光灿烂"的叙述中，她也捡到了一个脸似贝壳的。此外，她还收集了县里其他有趣的东西和民国的菜品，在她的小说中会反映顺德当地的"不同事物"。
煎牛奶
辛薇是地道的广州人。他认为，顺德菜和广福菜其实非常相似，现在几乎彼此密不可分。他对顺德菜的印象主要是食材的处理。顺德食材来自当地多数，注重时令性，也受益于粗犷的余味，整体温暖而充满细节——煎牛奶是最好的之一。
顺德鱼塘
在常驻创作中，辛薇将以半虚构的方式呈现作品。其中一条线索是鱼类养殖方式的改变，人与鱼之间的关系得以展开。顺德地区养鱼开始分散，晚清成鼠尾草鱼塘，随后是甘蔗鱼塘，现在是大棚鱼。但长期以来，养殖户需要照顾池塘，养殖方式、产量、渠道一直在发展，但人与鱼的关系是恒定的。
朱玉清在顺德（照片：朱玉清）
朱玉清曾因家乡福建省漳州市获得三影堂摄影奖，她对当地历史极为热衷。在这次驻地艺术考察中，朱玉清绕着顺德以前的制糖业及相关甘蔗种植业探索之旅。通过参观原甘蔗种植试验场和成立于中华民国的顺德糖厂，并采访住在里面的老糖厂工人、甘蔗农等，艺术家打算探索两者之间的内在关系。同时，通过回顾"糖"的历史，展现出"甜"味对顺德日常生活的影响。
朱玉清采访顺德老人（照片：朱伟清）
朱的艺术创作包括短片，摄影和艺术写作。同时，她正在阅读从广东到1970年代的短篇小说，这些短篇小说更侧重于反映工人和农民的积极面貌，写作部分将从对这些小说的研究开始。
酿造鲭鱼
张文新对顺德的特色、酿造的鲭鱼印象深刻。酿造鲭鱼是将一层薄薄的鱼皮包裹在纯鱼肉中，皮如鱼皮完整，内腔却去除了鱼骨，塞满了两条鱼肉末，厨师对鱼进行了解构、重构，还保留了鱼的外观，工艺极其复杂，这与家常菜大不相同， 食物转化的方式让张文新记忆犹新。
缩骨大头鱼
对于这一常驻艺术创作，张文新设想将顺德的骨鱼、烤鹅、白切鸡等美食故事结合起来，改造自然的历史和人类未来存在的想象，用科幻色彩写出一篇短篇小说。缩骨大头鱼头短，原来只是普通的大头鱼，幼鱼经过特殊处理，使其头部占全身的三分之一。张文新认为这是人类有意识地改变其生物形态，使成分更能满足其需求的典型案例。
谁解决了口味问题-分享讲座
顺德饮食品味与艺术驻地交流（图片来源：林振轩）
3月20日.m 14点至17点.m，顺德餐饮与艺术驻地交流会在顺德欢乐海岸PLUS顺德美食博物馆会议厅举行。朱玉清、曹瑜、费玉明、严立军等嘉宾就顺德美食、民谣、制糖厂、渔业等内容做了主题演讲。
《巴伦周刊》现场演讲（图片：陈东）
音乐家巴伦是"五人"乐队的原发起人和主唱，巴伦的演讲题目是《顺德民谣》，巴伦受台湾词钟永丰的影响很深，他对周围民歌有着深刻的研究，通过展示对比相同的内容，但歌词不同的童谣版本， 巴伦认为，童谣就像一种食物，场外烹饪方法会有所不同，方言民歌是当地的一种食物。
朱玉清现场致辞（照片：陈东）
影像艺术家朱玉清在实地考察中分享了她对顺德糖厂的参观情况。顺德糖厂曾经是顺德制糖业的辉煌象征，但现在却成了废弃的工厂。朱镕介紹了新中国成立后顺德糖厂从民国到社会主义计划经济时期的转变。另一方面，糖厂与甘蔗种植的相互依存关系，全球产业转移背景下地理空间与产业规划的关系，以及由此产生的局部讨论，也是朱伟清关注的问题。
廖宝新现场致辞（图片：陈东）
顺德集团成员廖宝新分享了"时尚新饮食与个人特技"的主题，"顺德学校"小组将顺德餐桌上的食物作为多学科开放实践小组进行追溯，同时审视顺德对食物真实性的追求，女性与家庭烹饪的关系，以及顺德逐渐出现的一些新的烹饪工具， 从而反映了顺德饮食文化的变化。
曹宇现场演讲（照片：陈东）
人类学博士曹瑜博士发表了热情诙谐的演讲，并分享了梅酱的故事。他对梅子酱的兴趣源于对顺德工厂的一次访问，该工厂专门生产梅子酱和一家生产冰梅酱的食品工厂，冰梅酱是粤菜中吃烤鹅的成分。事实上，看似当地的特色是一种非常传统的中国古代美食，曾经遍布中原地区。由此，曹瑜引出了一系列故事，如梅酱的历史、工艺、地理变迁和文化象征意义。
严立军现场演讲（照片：陈东）
香港大学社会学博士严立军的题目是"旅行龙与造龙：窥视德国文化"。闫立军介绍了顺德龙舟的新文化现象，如传统的龙之旅强调游泳的过程和仪式感。而对现代龙来说，非常注重速度，注重输赢，有从传统节日活动到体育赛事的发展趋势。同时，她以两个年轻的龙舟制造者的故事反映了顺德造龙文化的生活。
费伟明现场演讲（图片来源：刘鹏飞）
《耐人寻味的顺德》导演费玉明分享了拍摄顺德饮食的感受，他认为顺德最突出的是追求原汁原味的，生粥是顺德本真实口感的最佳载体。顺德人对鱼的"瘦养殖"也体现了这一特点，鱼经过5-10天的流动清水养殖，不再进食，从而去除草的气味，找到鱼的味道。他还分享了一个关于在顺德拍摄野兔养殖的故事，这些小猫是可回收的，可以生产各种各样的成分。他还通过展示顺德鳗鱼养殖、鳗鱼食品白令海峡鱼粉和日本鳗鱼消费，概述了顺德辐射的鳗鱼产业供应链。
廖锡祥现场演讲（照片：陈东）
廖锡祥是顺德饮食的高级研究员，他分享了顺德地区早期餐饮业的变化，顺德在很长一段时间内受到土匪的影响，没有著名的餐馆，都是有钱的家庭雇厨师，私人厨师，在家里致力于做精致优雅的菜肴，贪得无厌的美食家培养一位受欢迎的厨师， 顺德的精细特性就这样形成了。民国时期，丝绸厂主、丝绸大亨经常到外面吃饭，他们对食物的需求和速度，催生了快速的油炸，充满了"凤凰城小炒"，推动了顺德现代餐饮业的快速发展。
陈德和现场演讲（照片：陈东）
陈德和主厨用自己的经历回忆了顺德清远在20世纪70年代、80年代的餐饮辉煌历史。他告诉大家，顺德的许多经典菜肴对时间、火、台阶都有着极高的要求。例如，炖草龟，处理草龟，开火锅四小时，煮出骨凝胶，然后放入炖两个小时，当汤有点红时，即顶部产品。此外，他还介绍了牛奶炖竹丝鸡、炸牛奶、油炸河粉、水蛇粥、鱼片粥等顺德名菜，其中油炸牛奶为顺德经典，这道菜将液态奶胶炸成半固体热菜可以创造奇迹。
丁丁味 - 艺术家与名厨合作烹饪
"叮叮"品鉴会
"丁丁味觉"的品尝堪称第20届压力轴心剧，艺术家亲自烹饪是一个非常有创意的亮点。艺术家以当地食材为基础，以顺德美食的实践和形式为蓝本，与顺德厨师合作，创新出一种新的风格和独特的风味。现场嘉宾不禁佩服这位艺术家的想象力、动手能力以及顺德厨师的深厚厨艺。
辛薇在后厨做饭（图片：林振轩）
辛薇的第一道菜是每天手工蒸鸡蛋，他煮熟的鸡蛋液和牛奶的比例，以及温度控制，使蒸鸡蛋甜美光滑。第二道菜是芦笋配元湾炸蜻鱼肉卷，海鲜口味层次浓郁，青菠菜汁刚好中和了味道，这道菜有清新的香气。
曹瑜的梅子酱猪手（图片来源：林振轩）
曹瑜用他研究的梅子酱为原料，用梅子酱炖猪手。梅子酱本身具有良好的果味，可以中和猪手的脂肪，并提供更好的味道。
张文心的菜肴是西北特色小吃土豆揉搓和顺德特色鲱鱼滑相结合，并提供两种鞣制风格。西北和华南地区的饮食文化截然不同，但面对食材的限制，两位居民都发展出非常细致和美味的食物。
小石的菜肴还考虑了不同区域食材的组合。烤金贝文奶酪通常有蜂蜜或果酱，她用顺德特制的冰梅酱代替果酱，制作冰梅酱烤奶酪。受到以色列同学烤红薯酱的启发，她用广州的招牌南方牛奶花生代替了芝麻酱，变成了"南牛奶花生配红薯"。
朱玉清在后厨做白露甘蔗林（图片来源：林振轩）
朱做了一个"白甘蔗森林"潘趣酒（一种混合了饮料和果汁的鸡尾酒）。"以我研究的甘蔗汁为基底，加入朗姆酒和当地的红米。朗姆酒恰好是甘蔗酿造的葡萄酒。使用热带柠檬叶，香菜和柠檬来增强香气。几种香料也常用于顺德菜肴，例如生鱼，起泡火锅。最后，我偷偷加了腌姜末。"艺术家以这种方式评论他们的作品。
陈德与主厨现场烹饪了名菜——炒牛奶（照片：刘鹏飞）
晚宴上最棒的部分是陈德和厨师现场表演顺德的经典菜肴"炸牛奶"。据陈德和介绍，这道菜一定是水牛奶，配菜可以有鲜肉、叉烧、香肠，最重要的是蓝人。林仁在顺德菜中扮演着灵魂的角色。油炸时，注意着火，少许糊状失败。这道菜凝固不松，牛奶醇厚，白嫩，柔软可口。
后续活动
顺德饮食除臭和艺术站活动海报
本次"顺德饮食艺术站"是由青云文化学会研究院组织的跨年度文化艺术活动。2020年12月，青云文化学院邀请了一批艺术家到"顺德研究"，从河流开始，追溯食物的起源，3月6日与方智的小说合作，重新召集更多的艺术家和学者进行为期15天的停留，并于4-5月邀请新媒体艺术家胡介明从个人和记忆的角度进行创作， 基于与食物的关系。
过去的海报和邀请函
疫情爆发前，清云汶萨研究院发起了"隐藏清云文社""青云田野写作奖"艺术写作活动，受到业界的关注，已成为珠三角地区文化生态中非常活跃的一股力量。这档"顺德饮食艺术驿站"将成为又一次意义深远的艺术活动，它不仅是一个内容广泛的实地考察和写作节目，更是成为精英文化与流行文化相结合的富有想象力和趣味性的探索，将受到业界和观众的广泛关注。
清云文社会的一生
青云文化学会研究院源于顺德历史上影响最深远的公益性文化教育机构，在顺德华侨城的支持下成立，旨在追溯和传承青云文化学会的文化精神，这种文化精神以当地文化为基础，再教育了近400年。青云文化学会研究院以"地方地图、城市文化平台"为导向，致力于研究消失的清云文化社的历史，以及顺德乃至珠三角地区的当地文化，并通过出版物促进公众对珠江三角洲地方文化的了解， 展览、讲座、文化奖等载体。
青云塔（图片来源：刘鹏飞）
历史上的清云文社曾是顺德地方士绅在明末清初共同捐资创办的公益性文化教育机构，原本是帮助顺德学生"平步青云"，顺德就成了元朝的故乡。至今在顺德的神柱上也矗立着明朝顺德县俞尚忠，为当地风情的青云塔而建。
后来，青云文轩会借助科学渠道，畅通了中央与地方宗族的相互馈送关系，进而将地方政治、经济、文化、建筑、美食融为一体，成为顺德地区最具影响力的地方政府之一。民国时期，青云文化会再次转型为文化教育机构，青云儿童学院曾一度在抗日战争中，突破了日本的封锁线，救助、教育了近千名儿童的苦难，成为当地教育的传奇人物。如今，青云儿童学校已发展成为顺德陈村的青云中学，是清云文化协会数百年文化教育事业的最后延续。（作者：刘鹏飞）