▎藥明康德内容團隊編輯
每次逛超市，薯片、巧克力這些食物總是吸引着許多人的目光，就算有鋪天蓋地低糖低脂的健康飲食宣傳，但這些食物在心中的地位總是難以取代。
但為什麼我們非得吃這些食物不可呢？最近，耶魯大學團隊在《細胞-代謝》發表論文，研究顯示高脂、高糖分的食物會潛移默化地重塑人類的大腦，即使日常小劑量地食用，大腦也會在未來更傾向于從這些食物中擷取能量。
這一過程其實是所有生物尋找能量的天然演化政策，無論是哪些食物進入消化系統，食物的營養價值線索都會被傳遞至中樞神經系統，比如腸道細胞感受到脂肪的同時，迷走神經會将信号輸送到大腦，調節多巴胺功能，來引起激勵驅動。
而大腦在接觸大量葡萄糖的時候會産生遠高于正常水準的即時反應，這種劇烈反應甚至會塑造大腦的感官聯想學習過程，如果攝入高糖分的同時我們總是看到“甜甜圈”的标志，那麼久而久之甜甜圈就成為了高熱量的提示代碼，即使不是饑餓的時候這種聯系也會緊密存在。
在研究中，作者就給志願者設定了這樣的“甜甜圈”陷阱。在日常的正常飲食之外，一些志願者會額外食用一份含有大量脂肪和糖的布丁甜點，另一些志願者食用的布丁總熱量不變，但脂肪含量明顯要更低。
▲經常食用高脂布丁的志願者，會變得更加偏愛高脂食物（圖檔來源：參考資料[1]）
除此之外，不同志願者還會喝到蔗糖濃度不同的蘋果汁。根據志願者的報告，他們是能夠察覺到不同濃度的脂肪和蔗糖的，味覺并不會因為兩種分子的增加而失靈。
但是，長期食用高脂肪布丁的志願者似乎在後續的覓食中更傾向于選擇高脂食物。同樣地，飲用高蔗糖濃度果汁之後，也會不自覺地排斥低蔗糖的果汁。
很明顯，這種習慣并非味覺出了問題。根據他們對志願者大腦活動的檢測，高脂食物直接改變了大腦神經反應，比如高脂食物可以激活中腦和前額葉皮層中對食物預測的神經回路，這種回路改變可以增強激勵驅動的産生，讓人更加想選擇高脂食物。
圖檔來源：123RF
更關鍵的是，高脂、高糖飲食還能顯著影響多巴胺能系統，比如長時間食用高脂飲食會使多巴胺再攝取減少，或者下調多巴胺受體。大腦短暫地暴露在高脂飲食下，就可以顯著增強多巴胺神經元的興奮傳遞。這些變化都會增加個體對高脂食物的激勵驅動，也就是更喜歡吃這類食物，因為它們确實讓人快樂。
“大腦在食用薯片之類的食物時會産生新的連接配接，這會導緻大腦下意識更偏愛這些食物，”研究的通訊作者Marc Tittgemeyer博士表示，他估計實驗之後，志願者還是會繼續喜歡高脂、高糖的食物，“因為一旦大腦形成了連接配接，不會那麼快就消失。”
參考資料：
[1] Dana M. Small, Habitual daily intake of a sweet and fatty snack modulates reward processing in humans, Cell Metabolism (2023). DOI: 10.1016/j.cmet.2023.02.015.
[2] Sweets change our brain: Why we can't keep our hands off chocolate. Retrieved March 24, 2023 from https://medicalxpress.com/news/2023-03-sweets-brain-chocolate.html