▎药明康德内容团队编辑
每次逛超市，薯片、巧克力这些食物总是吸引着许多人的目光，就算有铺天盖地低糖低脂的健康饮食宣传，但这些食物在心中的地位总是难以取代。
但为什么我们非得吃这些食物不可呢？最近，耶鲁大学团队在《细胞-代谢》发表论文，研究显示高脂、高糖分的食物会潜移默化地重塑人类的大脑，即使日常小剂量地食用，大脑也会在未来更倾向于从这些食物中获取能量。
这一过程其实是所有生物寻找能量的天然演化策略，无论是哪些食物进入消化系统，食物的营养价值线索都会被传递至中枢神经系统，比如肠道细胞感受到脂肪的同时，迷走神经会将信号输送到大脑，调节多巴胺功能，来引起激励驱动。
而大脑在接触大量葡萄糖的时候会产生远高于正常水平的即时反应，这种剧烈反应甚至会塑造大脑的感官联想学习过程，如果摄入高糖分的同时我们总是看到“甜甜圈”的标志，那么久而久之甜甜圈就成为了高热量的提示代码，即使不是饥饿的时候这种联系也会紧密存在。
在研究中，作者就给志愿者设置了这样的“甜甜圈”陷阱。在日常的正常饮食之外，一些志愿者会额外食用一份含有大量脂肪和糖的布丁甜点，另一些志愿者食用的布丁总热量不变，但脂肪含量明显要更低。
▲经常食用高脂布丁的志愿者，会变得更加偏爱高脂食物（图片来源：参考资料[1]）
除此之外，不同志愿者还会喝到蔗糖浓度不同的苹果汁。根据志愿者的报告，他们是能够察觉到不同浓度的脂肪和蔗糖的，味觉并不会因为两种分子的增加而失灵。
但是，长期食用高脂肪布丁的志愿者似乎在后续的觅食中更倾向于选择高脂食物。同样地，饮用高蔗糖浓度果汁之后，也会不自觉地排斥低蔗糖的果汁。
很明显，这种习惯并非味觉出了问题。根据他们对志愿者大脑活动的检测，高脂食物直接改变了大脑神经反应，比如高脂食物可以激活中脑和前额叶皮层中对食物预测的神经回路，这种回路改变可以增强激励驱动的产生，让人更加想选择高脂食物。
图片来源：123RF
更关键的是，高脂、高糖饮食还能显著影响多巴胺能系统，比如长时间食用高脂饮食会使多巴胺再摄取减少，或者下调多巴胺受体。大脑短暂地暴露在高脂饮食下，就可以显著增强多巴胺神经元的兴奋传递。这些变化都会增加个体对高脂食物的激励驱动，也就是更喜欢吃这类食物，因为它们确实让人快乐。
“大脑在食用薯片之类的食物时会产生新的连接，这会导致大脑下意识更偏爱这些食物，”研究的通讯作者Marc Tittgemeyer博士表示，他估计实验之后，志愿者还是会继续喜欢高脂、高糖的食物，“因为一旦大脑形成了连接，不会那么快就消失。”
参考资料：
[1] Dana M. Small, Habitual daily intake of a sweet and fatty snack modulates reward processing in humans, Cell Metabolism (2023). DOI: 10.1016/j.cmet.2023.02.015.
[2] Sweets change our brain: Why we can't keep our hands off chocolate. Retrieved March 24, 2023 from https://medicalxpress.com/news/2023-03-sweets-brain-chocolate.html