老派叔叔
摘要：蘇州菜有一道經典菜《松鼠鲭魚》，但對于這道菜的名字，卻有不同的名稱，那麼最後是松鼠鲭魚還是松鲭魚，最後是鲭魚還是肉桂魚？
蘇州菜有一道經典菜"松鼠鲭魚"，但是對于這道菜的名字，卻有不同的名稱，那麼最後是松鼠鲭魚還是松鲭魚，最後是鲭魚還是肉桂？
松鼠鲭魚這道菜的起源，有幾種說法，但差不多，據說是乾隆江南，正因為這個原因，廚師不得不用開花刀、腌制、粉、油、澆水，最後做成松鼠狀的形狀，酥脆，甜酸甜，之後松鼠魚的實踐傳播， 并逐漸成為經典的蘇州菜。
清代中期，烹饪書《丁丁集》有一條"松鼠魚"的記錄："取時令魚、腹骨、拖蛋黃、炸黃、松鼠式"。煮油和醬油。"這裡的'季節魚'就是'魚'，是以可以看出，松鼠鲱魚真正開始傳播是在乾隆年代。隻是清代的"松鼠魚"是把蛋黃醬挂在魚身上，而今天的"松鼠魚"是拍幹澱粉。還有清代"松鼠魚"是醬油炸後紅燒，今天又改成了炒熟的腌料。
松鼠鲭魚是一種功夫菜，鲭魚去掉魚鱗，内髒清洗，切掉魚頭，攤開，拍平脊椎;然後換刀切成魚片，用刀切成花，刀應深至魚身的五分之四，但要注意不要割傷魚皮，在尾巴處張開嘴，把尾巴從刀裡拉出來。這種刀功需要一定的技巧，沒有努力是做不到的。
第二步是筍粉，最好用澱粉，而不是生粉，因為炸出魚的生粉不脆。拍打粉時應注意魚體内所有縫隙要射出粉，最後需要輕輕搖晃一拍，将多餘的粉拍掉。這是一項特殊的高科技工作，輕盈多餘的粉體搖勻不掉，重而放粉體搖走。
第三步是炸魚，先炸魚頭，用筷子炸開一點嘴，這樣魚頭在擺動盤上可以站在盤子上，形狀更好。油炸是這道菜的關鍵，是以油炸魚體内使用的油量比普通菜多，油溫是目前鍋的60%。為了保證魚尾巴在擺動盤中能豎起來，要用筷子夾住魚尾巴，先把魚尾巴炸成定型，再把魚尾巴抱住，把魚身放在鍋底下。将魚炸至金黃色。
由于之前的刀子已經改了，把魚片切成魚片上的魚，是以煎完後會出現松鼠毛毛蓬松的樣子，松鼠魚的名字就是由此而來的。
炸魚先設定盤子，魚頭略高，魚尾朝上，使秋千的形狀好看。
最後一步是将果汁、松子、胡蘿蔔、嫩芽、蘑菇、玉米粒、青豆、蝦仁、番茄醬、糖、鹽、白醋混合煮成酸甜腌料，熱倒在炸魚上。
之是以會有松鼠鲭魚，很可能是這種酸甜醬有松子，其實這道菜的松鼠鲭魚名字很清楚，一個是形狀因為刀子的改變而油炸，形狀像松鼠蓬松的頭發，另一個是用熱把汁液倒在魚身上， 還會發出"吱吱"的聲音，也像老鼠的叫聲，是以，一定要叫"松鼠鲭魚"。
至于是鲭魚還是肉桂，答案其實很清楚，當然是鲭魚。
鲶魚一生都完全生活在淡水中，就像在水體中郁郁蔥蔥的水和草地水中清澈的水中一樣，通常潛伏在水下，晚上四次活動覓食。對于食肉魚來說，氣質是兇猛的。
鲶魚和鲭魚、箭魚、鲭魚和江南的四大名種。刀魚和鲭魚是長江的洄遊魚類，江豚也被稱為長江。由于環境變化和過度捕撈，野生鲭魚和箭魚基本上已經消失，為了保護該物種，對箭魚的全面禁令已經實施了兩年。野生鲱魚資源也在枯竭，隻有鲭魚更常見。
鲭魚是浙江省湖州市西玉溪市最好的鲭魚。唐代詩人張志和曾寫過著名的《漁歌兒子》："白蜻蜓飛前的西賽山，桃花水鲶魚肥。綠色，綠色外套，傾斜的風和細雨不必傳回。"這是關于江南的美麗和胖鲭魚。
鲱魚在生物學上包含在鲶魚屬中，是以很明顯它應該是鲱魚。至于月桂魚，應該是基于其他單詞的發音，也可能是因為"沼澤"的筆觸比較多，有些人懶得寫"gui"。
烹饪方法有很多種，紅燒、蒸、湯、烤都可以，當然，最有名的做法自然是松鼠鲭魚。松鼠鲭魚色澤鮮豔，很喜慶的氣氛，鹽水紅魚白，外味酥脆，口感酸甜，沒有大魚骨魚刺。特别适合老人和兒童。
而松鼠魚現在不僅有鲭魚，還有黃魚松鼠、鲭魚等原料，但吃吃吃，或者鲭魚，最适合松鼠的做法。
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