這兩天，杭州一家開海鮮店的朋友，急忙把三文魚從貨架上拿了下來。受"新起源"疫情影響，原本愛吃鲑魚的人，突然驚慌失措，在專家的建議下，估計這次很少有人會繼續生吃鲑魚。
當然，罪魁禍首不是鲑魚還在調查中，鲑魚也覺得很不對勁，畢竟鲑魚本身作為病毒攜帶者是很小的。但小不能說不，畢竟鲑魚曆史上有過兩種病，一種叫傳染性鲑魚性貧血（ISA），另一種是野生種群引入的沙棘陽性粘度病毒（pomv）。
今天，讓我們潛入鲑魚，一種特殊的物種。
<h2級"pgc-h-arrow-right"> 1.什麼樣的魚可以稱為鲑魚？</h2>
鲑魚，一個源自"鲑魚"的英語單詞，是最早在拉丁語中被稱為"salmo"的北大西洋魚類之一。"鲑魚"在強烈的粵語中發音，翻譯成"鲑魚"。
它一生勇敢而悲慘，每年夏天産卵時間，它總是逆流而歸，路上會遇到逆戟鲸、海獅、鼠鲨，這些海邊獵人圍捕，有的在跳躍的過程中會被石頭劃傷，在這個過程中他們極其勇敢，完全依靠身體脂肪和蛋白質攜帶， 不要吃逆流可以跳60厘米高。
在逆轉潮流的過程中，成群的鲑魚死亡。幸運的鲑魚産卵後，它們仍然死亡，漫長的産卵之旅耗盡了所有的能量（當然還有自由流動的鲑魚，最終成為優質成分）。
即使結局塵埃落定，他們依然為了生命而前進，這是食客們日夜想起的鲑魚。
在原譯中，事實上，鲑魚被特别稱為大西洋鲑魚。隻有大西洋鲑魚是人們真正同意被稱為"鲑魚"的魚。大西洋鲑魚，真正的鲑魚，也是最貴的更常見的。
大西洋鲑魚的主要生産者是挪威，智利，法羅群島和其他地方，我們經常提到"挪威進口鲑魚"，因為它通常被稱為大西洋鲑魚。
但我們每天吃的"鲑魚"不一定是大西洋鲑魚。
我們所說的鲑魚，其實是指以下10個鲑魚屬，大約總共有上百種，包括鲑魚、鲑魚屬等。它們都有一個共同的特征：美麗的橙色魚，一種來自胡蘿蔔素類型的顔色，蝦青素。
常見和有用的鲑魚
是以，無論我們在哪裡吃橙魚，我們都喜歡叫它鲑魚。
雖然鲑魚可能看起來像是一種外來物種，但實際上，中國有很多鲑魚，例如鲑魚，它在黑龍江盆地遊動約3000公裡，從黑龍江河口的尼古拉斯克（廟街）到黑龍江南源的二國納河。
它們從海水中傳回，在淡水中産卵，是以我們的存在與海洋和河流相通。将海洋的營養物質帶回淡水中。它的生态意義非常重要，它養活了整個淡水河的生态環境，是以人們也将其定義為一個關鍵物種。
還有幾年前開玩笑的虹鳟魚。
"在青海龍陽峽水庫，有目前中國最大的鲑魚養殖場，國内市場三分之一的鲑魚都是在這裡生産的。然而，必須說，虹鳟魚不是鲑魚，無論是挪威鲑魚還是其他種類的鲑魚一定是海魚。從未在海裡生活過的虹鳟魚顯然隻是騙子。
<h2級"pgc-h-right-arrow">2.鲑魚和中國幾千年</h2>
鲑魚是中國最受歡迎的壽司品種，許多中國人甚至在日本的搖擺壽司店點鲑魚。
鲑魚和中國的關系由來已久，過去我們稱之為鲑魚，鲑魚有千年的曆史，它是中國南方古代沿海地區深受人們喜愛的美食。但當時，我們并沒有稱它為鲑魚。
直到一百多年前，當英國殖民香港時，大西洋鲑魚從大西洋通過海路來到香港，然後到達大陸。當時，鲑魚正式上岸。
但在過去，人們不生吃鲑魚，在日本，他們也沒有開始生吃鲑魚。
因為野生鲑魚主要以磷蝦為基礎，攜帶一種名為"isometrist Anisakis"的寄生幼蟲，潛伏在鲑魚身上。是以，在日本傳統的印象中，鲑魚屬于"垃圾魚"，吃後容易肚皮。
鲑魚作為壽司放在桌子上，感謝挪威人。
自20世紀60年代以來，挪威人一直在試驗養殖的大西洋鲑魚。
挪威的鲑魚養殖場。來源：中國願景
在挪威，養殖鲑魚不吃蝦，而是人工飼料。飼料中沒有寄生蟲，肉是粉紅色的。由此可見，"挪威鲑魚"已經變成了生吃不會使肚子變成"生鲑魚"。這種鲑魚通過養殖技術解決了寄生蟲問題。
1974年，原産國之一挪威啟動了"日本計劃"項目，以開拓日本市場。由于北海道的漁業不再能夠滿足日本對海鮮的需求，挪威人開始向日本出口鲑魚。
在1980年代中期，日本剛剛成為一家搖擺壽司餐廳，而挪威憑借其高産量和衛生性，允許食品安全标準高的日本接受生鲑魚并将其送到秋千壽司的轉盤上。當時，鮪魚的價格非常昂貴，一般大衆很難消費，而鲑魚出現後，它的味道完全征服了日本人，是以它成為日常食品商店的熱門商品。
挪威對日本的鲑魚出口量也從1980年的2噸飙升至1995年的6000噸，挪威鲑魚突然成為日本料理的常客。
"三文魚"産品在中國流行其實很晚，直到20世紀90年代初，中國大陸為挪威海産品與外貿局推廣養殖大西洋鲑魚，決定将"挪威鲑魚"作為官方商品名稱，"挪威鲑魚"這一商業概念開始為人們所知。
随着中國、南韓等地經濟的發展和日本料理文化的輸出，越來越多的日本餐館出現在中國，20世紀90年代後期開始呼應中國的經濟增長，日本餐館也是高檔菜的代名詞，以城市為中心的成長，鲑魚也開始頻繁出現。
在中國，鲑魚因其成本效益高、美味和比對性好而廣受歡迎，主要有三個原因。畢竟，鳕魚很貴，在日常商店訂購一塊鳕魚需要數百美元。
2013年，中國進口的挪威鲑魚多于日本，2019年中國大陸進口了約67，000噸冷凍養殖鲑魚，主要來自挪威，智利，法羅群島和澳洲。這些鲑魚中有80-90%用于生食。
<h2級"pgc-h-right-arrow"> 3.鲑魚，為什麼要生吃？</h2>
生鲑魚當營養價值高時，在70°C以上的高溫下，其豐富的有益脂肪酸就會被破壞。但這種鲑魚實際上是針對養殖的深海鲑魚。
養殖的大西洋鲑魚或挪威鲑魚沒有"寄生蟲"的風險，因為養殖技術已經成熟。
而市場上的鲑魚，正如一開始所說，人們并不認識各種鲑魚。是以會混入其中的虹鳟魚，淡水魚實際上更容易有寄生蟲，正如我在上一篇關于古人生吃魚的文章中所說。這是一項高水準的技能和養殖，許多生淡水魚不符合規格。
但日本人也開始生吃虹鳟魚，因為他們吃的是生鲑魚。
在日本養殖的虹鳟魚中，比較有名的品牌有：長野縣新宿鲑魚（Shinjuma Tingyu）和愛知縣的尼基鲑魚 新潟枞縣八條潮汐鳟魚，帶雪鳟魚的魚沼澤（沼澤地上美麗的雪鳟魚），群馬縣銀光（淺灘）山梨縣的阿皮鲑魚，青森縣的海峽鲑魚， 等等。養殖虹鳟魚的品牌名稱為"xx鲑魚"，對于生食市場的營銷意圖是顯而易見的，但産品介紹将說明該魚是養殖虹鳟魚的事實。
日本國家鳟魚振興協會在其網站和宣傳材料上介紹了其對日本淡水養殖鲑魚和鳟魚寄生蟲的調查結果，認為這些網站和宣傳材料不含蚜蟲，生吃是安全的。
但它也取決于農業技術的成熟度。是以，一般來說，理論上吃挪威鲑魚生吃，或者日本一些帶有标志的養殖虹鳟魚是安全的。
問題是，很多時候我們真的不知道它來自哪裡。是以，我的建議是，如果鲑魚很便宜，盡量不要生吃，除非是去品質比較有保障的日常食品店。
而在家庭菜中，其實鲑魚有很多做法，它的實踐可以西化，也有不少西餐也融入了鲑魚的元素，而且配上各種醬汁，也都美味可口。
要制作鲑魚，不同的部分應該有不同的做法。
例如，鲑魚排可以生炒，鲑魚肉末可以炒飯，鲑魚頭可以做湯。
鲑魚最突出的優點是富含不飽和脂肪酸。其高蛋白、低熱量的特點，不僅滿足了營養需求，而且提供了優質的蛋白質，同時減少了卡路裡的攝入。
但其實最好的部分，還是用來做紋身的比較合适。因為煮完飯後，味道會很木質，肉也非常濃郁，難以品嘗，餐廳賣不出價格。用于烹饪的部分不是很好。
但在疫情爆發期間，其實更多的愛也可以放下。畢竟，中國可以吃很多好吃，可以吃很多魚，可以等到最好的時候才知道結果，然後再吃。