又到了吃小龍蝦的季節了，小龍蝦是人們愛吃的珍馐美味，每人吃個三五斤問題都不大，但是為什麼煮熟的小龍蝦變成了紅色？
荷蘭研究人員發現，交叉配對的蝦青素分子發生幹涉改變其光譜吸收範圍是龍蝦變色的關鍵。蝦紅素廣泛存在于藻類、節肢動物中。其本身是紅色的。但在活着的生物體内，蝦紅素和其它蛋白質結合在一起形成蝦青素，呈現出藍紫或青綠等其他顔色。
荷蘭萊頓大學弗朗西斯科·布達及其同僚發現，蝦青蛋白中成對存在的蝦青素分子會發生幹涉，就像相鄰電線的電信号出現互相幹擾一樣。這種幹涉改變了蝦青素分子的量子能态，進而改變了它們所能吸收光的波長。
布達解釋說，紅色素吸收光譜中的藍色和綠色部分，反射出紅色光。當蝦青素與蝦青蛋白結合時，蝦青素的吸收範圍擴大到波長更長的部分(即吸收了紅光)，這意味着它吸收了大部分可見光，因而活龍蝦呈現出藍黑色。當龍蝦被煮時，蝦青素的光譜吸收範圍變窄，使煮後的龍蝦呈現紅色。
通俗來講，小龍蝦受熱時，體内蛋白質被破壞,與蝦紅素分離,而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，隻有蝦紅素不怕熱，不會被破壞,是以顔色即變為原來的紅色，也就是蝦蟹煮熟後的顔色。
除加熱外，強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性，是以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色。