黃油是從奶油中提取加工得來的動物油。
黃油是從奶油中進一步分離出來的脂肪，又叫乳脂、白脫油。黃油在常溫下呈淺黃色固體，加熱熔化後，有獨特的乳香味。優質的黃油氣味芬芳，組織細膩、均勻，切面無水分滲出。如今，黃油還是進階烹調和日常烹調不可缺少的配料，糕點制作中，包裝上的“純黃油制作”成了品質的代名詞。
世界上各發達國家均有較高的黃油産量，在日本、美國及歐洲的許多國家黃油已成為家庭、酒店等的必備食用油脂之一。那為什麼中餐裡很少用到黃油呢？這是因為黃油不太适合用于做中餐，黃油适合用于煎烤類的，不适合用于炒菜。
一般情況下，黃油都是以一種固态的形狀出現在我們的眼前的，一旦遇到高溫，黃油也就會加熱變成了液态成為液體。黃油是動物油，或者說黃油就不是一種油，是一種脂，因為它是通過牛奶加工制造出來的。
黃油的營養成分有脂肪，蛋白質，維生素A、D、E、B1、B2，類胡蘿蔔素，磷脂，礦物質等等。研究[1]表明，黃油脂肪中的脂肪酸平均組成為飽和酸53.11% ，不飽和酸46.89 %，必需脂肪酸6.9 %；熔點28.4~33.3 ℃，因呈乳液狀态，消化良好，吸收率與玉米油、大豆油、棉籽油相同，在95 %以上。因為黃油的脂肪酸含量很高，是以肥胖或高血脂的患者要慎重食用。
黃油是維生素A的良好來源。不過由于是天然物質，其含量不固定。一般夏季維生素 A 含量高，冬季含量少。據資料報道，普通黃油中的膽固醇含量為250~450 mg/ 100 g，含量之高在動物脂中僅次于魚油而居第二位，如果每天吃40克黃油，那血清中的膽固醇在1周之内即可上升 8 %。是以，對于未經脫除膽固醇處理的黃油，需要減量食用。
總的來說，黃油是從奶油中提取加工得來的動物油，但黃油不适合炒菜，比較适合用于煎或烤，是以中餐裡比較少用。黃油的脂肪酸含量較高，是以高血脂或肥胖的人應适量食用。
本期作者：廖钰櫻 趙力超
美編：彭銘倩
參考文獻：
[1]李殿寶. 黃油的生産及品質營養評價[J]. 中國油脂, 2005, 30(3):30-31.
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