6億人都想吃的炸雞架，沒人頂得住這“緻癌”誘惑！

如果說，“沒有一隻雞，能活着離開廣東”。

那也可以說，“沒有一隻雞，能端着架子離開沈陽”。

但沒人能了解，如此一種“反東北菜”的食物，盡是“食之無味、棄之可惜”的雞肋，竟能讓豪爽的東北人欲罷不能。

沈陽的雞架店，破敗、逼仄、生猛。

用來煉鋼的焦炭，燃起沖天火光。

（來源：B站）

幾十斤重的大鐵網夾着雞架在火上翻烤，滴在焦炭上的油滋滋作響，相當暴躁。

烤好的雞架泛着亮棕色的光，聞起來讓人垂涎三尺。一個雞架能足足啃上半小時，配上一箱哈啤，吃出五星級酒店都沒有的快意恩仇。

更美的是炸雞架。提前用私房秘制調料腌好，炸至七分熟備用，點單後再下鍋複炸。

剛出油鍋的雞架泛着紅光，百米之内都能聞到穿透巷子的香氣，香得人躁得慌。

（來源：騰訊視訊）

“東北文化宣傳大使”林更新有雲：“雞架的靈魂不在于它有多少肉，在于嗦勒。”

（來源：微網誌）

啃雞架是有樂趣的，也是一種享受，更是社交密碼。

一份好的雞架，不在于肉多，而在于舌尖上的奇遇：

當舌尖費勁吧啦劃拉出犄角旮旯裡，那一絲絲如磁鐵般吸附着的肉或筋膜，貪婪地用靈巧的舌頭一“嗦勒”，仿佛感受到了靈與肉的碰撞。

而這種“變廢為寶”的技藝，彰顯你對食物最起碼的尊重。

可以說，雞架是能治愈一切苦悶憂愁的良藥。當你全身心投入嗦嘞的安甯中，老闆的臭罵、老媽的唠叨、小孩的無理取鬧，統統丢在腦後。

雞架，中華美食一個最被低估的瑰寶。

（早在2016年，林更新就發微網誌為雞架代言。來源：微網誌）

雞架，就是去掉雞頭、雞爪、内髒等部位後，剩下來的骨架。

71％是骨頭，肉隻占22％，剩下的是雞皮[1]。

當然，這隻是個大概，具體有多少肉還和加工工藝、裝置有關。

雞架之是以誘人，完全得益于它自己的特性。

特性一：香嫩

“最香不過貼骨肉”，靠近骨頭的肉，脂肪含量更高，帶來柔嫩多汁的口感，還藏着多種香味物質[2]。

以三黃雞為例，雞骨架的脂肪含量是雞腿肉的2倍多，接近雞胸肉的6倍[3]。

特性二：鮮美

與雞肉相比，雞架中的“呈味氨基酸”含量較高，富有鮮味[1]。

谷氨酸就是一種“呈味氨基酸”，而L-谷氨酸鈉正是味精的主要成分。

是以，雞架也被加工成增鮮粉、濃縮雞骨湯、雞肉香精等[1,4]。

特性三：易入味

雞架的結構是網狀的，裡面有很多空隙[1]，是以更容易吸收各種鮮味成分。

雞架的烹調方法大多是炸、烤、熏，任何食物這樣做出來都很難讓人拒絕。

沒吃過雞架的，請馬上下單炸魚、炸雞、燒烤、熏魚。

雖然肉少，但雞架的營養還不錯，富含優質蛋白、不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質。

但炸、烤、熏會導緻B族維生素大量流失，增加油、鹽、糖的攝入，還會産生多種緻癌物[5]，長期大量吃，可能帶來長胖、緻癌等風險。

愛吃雞架的人，不妨自己在家炖煮。

在炖煮過程中，部分鮮味物質會溶到湯中，味道堪比雞湯[3]。

還可以根據自己的口味，加入香菇、洋芋等食材，營養互補，味道豐富。

如果就喜歡烤雞架，建議優先選擇電烤，而不是炭烤。前者可以控制溫度和時間，有助減少緻癌物的生成。

如果能用錫紙包起來再烤，就更好了，有助減少水分流失，防止被烤焦，可保持鮮嫩的口感。

至于外面買的烤雞架、熏雞架、炸雞架等，偶爾吃可以，長期大量吃不行，否則容易攝入過多的油鹽糖，還有攝入緻癌物的風險。

吃雞架時，記得搭配新鮮果蔬。

好了，我叫的雞架到了，你要不要來嘗嘗？

審稿專家：劉萍萍| 注冊營養師

參考文獻

[1]李金龍. 雞骨架綜合利用關鍵技術與産品研發[D]. 江蘇:南京農業大學,2014.

[2]範志紅主編，食物營養與配餐，中國農業大學出版社[M]，2010.

[3] 張永生,江方,靳慧慧,等. 雞肉品種和部位對美拉德反應産物呈味的影響[J]. 中國食品學報,2020,20(10):297-302

[4]畢蕾. 雞骨架綜合利用的現狀及發展趨勢[J]. 肉類工業,2017(5):54-56.

[5]董依迪,鄧思楊,石碩,等. 肉制品中雜環胺類物質的形成機制及控制技術的研究進展[J]. 食品工業科技,2019,40(8):278-284,291

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