6亿人都想吃的炸鸡架，没人顶得住这“致癌”诱惑！

如果说，“没有一只鸡，能活着离开广东”。

那也可以说，“没有一只鸡，能端着架子离开沈阳”。

但没人能理解，如此一种“反东北菜”的食物，尽是“食之无味、弃之可惜”的鸡肋，竟能让豪爽的东北人欲罢不能。

沈阳的鸡架店，破败、逼仄、生猛。

用来炼钢的焦炭，燃起冲天火光。

（来源：B站）

几十斤重的大铁网夹着鸡架在火上翻烤，滴在焦炭上的油滋滋作响，相当暴躁。

烤好的鸡架泛着亮棕色的光，闻起来让人垂涎三尺。一个鸡架能足足啃上半小时，配上一箱哈啤，吃出五星级酒店都没有的快意恩仇。

更美的是炸鸡架。提前用私房秘制调料腌好，炸至七分熟备用，点单后再下锅复炸。

刚出油锅的鸡架泛着红光，百米之内都能闻到穿透巷子的香气，香得人躁得慌。

（来源：腾讯视频）

“东北文化宣传大使”林更新有云：“鸡架的灵魂不在于它有多少肉，在于嗦勒。”

（来源：微博）

啃鸡架是有乐趣的，也是一种享受，更是社交密码。

一份好的鸡架，不在于肉多，而在于舌尖上的奇遇：

当舌尖费劲吧啦划拉出犄角旮旯里，那一丝丝如磁铁般吸附着的肉或筋膜，贪婪地用灵巧的舌头一“嗦勒”，仿佛感受到了灵与肉的碰撞。

而这种“变废为宝”的技艺，彰显你对食物最起码的尊重。

可以说，鸡架是能治愈一切苦闷忧愁的良药。当你全身心投入嗦嘞的安宁中，老板的臭骂、老妈的唠叨、小孩的无理取闹，统统丢在脑后。

鸡架，中华美食一个最被低估的瑰宝。

（早在2016年，林更新就发微博为鸡架代言。来源：微博）

鸡架，就是去掉鸡头、鸡爪、内脏等部位后，剩下来的骨架。

71％是骨头，肉只占22％，剩下的是鸡皮[1]。

当然，这只是个大概，具体有多少肉还和加工工艺、设备有关。

鸡架之所以诱人，完全得益于它自己的特性。

特性一：香嫩

“最香不过贴骨肉”，靠近骨头的肉，脂肪含量更高，带来柔嫩多汁的口感，还藏着多种香味物质[2]。

以三黄鸡为例，鸡骨架的脂肪含量是鸡腿肉的2倍多，接近鸡胸肉的6倍[3]。

特性二：鲜美

与鸡肉相比，鸡架中的“呈味氨基酸”含量较高，富有鲜味[1]。

谷氨酸就是一种“呈味氨基酸”，而L-谷氨酸钠正是味精的主要成分。

因此，鸡架也被加工成增鲜粉、浓缩鸡骨汤、鸡肉香精等[1,4]。

特性三：易入味

鸡架的结构是网状的，里面有很多空隙[1]，因此更容易吸收各种鲜味成分。

鸡架的烹调方法大多是炸、烤、熏，任何食物这样做出来都很难让人拒绝。

没吃过鸡架的，请马上下单炸鱼、炸鸡、烧烤、熏鱼。

虽然肉少，但鸡架的营养还不错，富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质。

但炸、烤、熏会导致B族维生素大量流失，增加油、盐、糖的摄入，还会产生多种致癌物[5]，长期大量吃，可能带来长胖、致癌等风险。

爱吃鸡架的人，不妨自己在家炖煮。

在炖煮过程中，部分鲜味物质会溶到汤中，味道堪比鸡汤[3]。

还可以根据自己的口味，加入香菇、土豆等食材，营养互补，味道丰富。

如果就喜欢烤鸡架，建议优先选择电烤，而不是炭烤。前者可以控制温度和时间，有助减少致癌物的生成。

如果能用锡纸包起来再烤，就更好了，有助减少水分流失，防止被烤焦，可保持鲜嫩的口感。

至于外面买的烤鸡架、熏鸡架、炸鸡架等，偶尔吃可以，长期大量吃不行，否则容易摄入过多的油盐糖，还有摄入致癌物的风险。

吃鸡架时，记得搭配新鲜果蔬。

好了，我叫的鸡架到了，你要不要来尝尝？

审稿专家：刘萍萍| 注册营养师

参考文献

[1]李金龙. 鸡骨架综合利用关键技术与产品研发[D]. 江苏:南京农业大学,2014.

[2]范志红主编，食物营养与配餐，中国农业大学出版社[M]，2010.

[3] 张永生,江方,靳慧慧,等. 鸡肉品种和部位对美拉德反应产物呈味的影响[J]. 中国食品学报,2020,20(10):297-302

[4]毕蕾. 鸡骨架综合利用的现状及发展趋势[J]. 肉类工业,2017(5):54-56.

[5]董依迪,邓思杨,石硕,等. 肉制品中杂环胺类物质的形成机制及控制技术的研究进展[J]. 食品工业科技,2019,40(8):278-284,291

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