正在熱播的電視劇《尚食》，站在明清這座“食文化”高峰的起點上，試圖展現中華美食文化的博大精深。人們對電視劇的評價并不高，但其引出的話題卻頗有價值，即中華美食文化何以一路走來，最終綻放出絢爛的華章？
——編者
時至今日，中國食客們早已習慣了“中華美食甲天下”的尊榮，街邊商廈林林總總的小吃店，牆上往往喜歡挂一段上逾千年的傳說——雖然食客大多也不會把這些動辄與乾隆、諸葛亮、秦始皇甚至是黃帝、女娲的故事當真，但換個視角将華夏五千年曆史視為五千年美食史，似乎也不算太誇張。
然而，曆史真相往往令人感到意外。中國曆史雖然源遠流長，但中華美食文化其實異常晚熟：“南食”“北食”直到唐宋時期才逐漸分野，洋芋、玉米、番茄、辣椒等食材直到明代才傳入，“四大菜系”直到清初才成型，而當“八大菜系”隆重登場時，中國封建時代已經走向了尾聲。不少如大盤雞、螺蛳粉這種人們習以為常的小吃、菜肴菜式直到新中國成立之後才誕生，而“菜系”作為一個專有詞條，直到1992年才被收錄到《中國烹饪辭典》中。
沒錯，中華美食的确博大精深，但它的成長之路卻也曲折萦纡，曆經磨難。
了解到中華美食榮光背後的漫漫長路，在物質生活極大豐富的歲月裡，食客們或許會對“一粥一飯，當思來之不易”這句古訓有更深的感悟。中華美食是美好的，華麗的，精緻的，同時也是堅韌的，頑強的，隐忍的。中華美食文化是古老悠遠的，同時也是大器晚成的。三代以降，五千年時光仿佛是一場漫長的蟄伏，為的隻是在某一個時間，爆發出最絢爛的華章。
更值得回味的是，這一個爆發的時段，正是中國人面對大變局積極吸收先進思想和制度，重塑華夏榮光的時代。其實，飲食之道、為人之道、謀國之道，在某種層面上也是相通的：食客們觥籌交錯之中、在推杯換盞之時其實不難發現，中國美食自古以來最不缺的，就是相容并蓄的氣度和能力。倘若孔子泉下有知，見到這一幕大約也不會再堅持“君子謀道不謀食”了吧——謀食之道裡，自有一個民族最堅韌的初心。
繪有宴飲場景的唐代壁畫
“民以食為天”逼出的想像力
司馬遷所引的“民以食為天”，指的不是百姓對食物的盲目熱情，而是傳統農耕社會生存壓力的寫照。作為農業古國，中國較之其他文明更早出現了人口生态壓力，這一壓力在締造了靈渠、都江堰、大運河等奇迹的同時，也極大激發了中國人對食材的想象力。
中國人的美食追求并非天然通向“味道至上”。先秦以降，中國飲食與養生、醫療結合得更為緊密，兩漢時期谶緯之學與仙道之風盛行，飲食養生的風氣遠較宴席間的觥籌交錯更吸引士大夫階層。曆史悠久的辟谷習俗，從某種角度來看甚至是反美食主義。
後人言及“盛世”，大多會将目光指向漢唐兩代。這兩個朝代，國家統一、文化昌明、武功強盛、國威遠播，直到幾千年後，“漢字”和“唐人街”依然是中華文化的代名詞。然而即便是這兩個朝代，中國人的糧食危機也不絕于史。《漢書》中動辄出現“大饑，人相食”“饑，或人相食”的記載，而唐代皇帝曾十餘次因缺糧暫時遷都洛陽，留下了“逐糧天子”“就食東都”這個曆史名詞。帝尤如此，民何以堪。
窮則思變，在巨大的糧食危機面前，也不由得古時的中國人對食物不具備足夠的想像力。三國時期，中原動蕩不安，天下四分五裂，曹操一邊感歎着“白骨露於野，千裡無雞鳴”，一邊編著了中國第一部獨立飲食著作《四時食制》。南北朝時期，戰争連年不斷，自然災害頻發，集北方民間減災思想和經驗之大成的著作《齊民要術》應運而生。金朝入主中原，宋室及北方士大夫階層大舉南遷後，以水稻栽培為主要内容的《陳敷農書》問世。元朝借助強大的騎兵締造了人類曆史上最龐大的帝國，但也讓無數肥沃富饒的田地變得滿目瘡痍，司農司受命編著官書《農桑輯要》，之後王祯《農書》、魯明善《農桑撮要》幾乎同時出現，這一系列農學方面的成熟絕非偶然的巧合。
掩卷，又不得不聯想到中華美食的烹饪技法和食材範圍，相較于其他國家的菜系簡直到豐富到令人咋舌的程度，這是不是因為生存狀況倒逼而形成的想像力呢？
河南偃師酒流溝宋墓出土的廚娘磚刻拓片
“五谷雜糧”隐藏的包容性
如果說盡可能提高食材的使用率是“節流”，那積極引入外來物種為己所用就是“開源”；如果說“節流”表現了中華美食背後的地大物博，那“開源”則揭示了中華美食文化的相容并蓄。
俗語有雲：“人食五谷雜糧，孰能無疾。”“五谷”，可以說是中國飲食文化的代表。“五谷”有兩種說法，一是鄭玄認為的“麻、黍、稷、麥、豆”，二是趙歧認為的：“稻、黍、稷、麥、菽”。無論哪一種說法，麥——這裡主要指小麥，都是中國人自古以來最重要、最普遍的主食之一。
然而，小麥并非中國土生土長的農作物。換句話說，支撐起中國幾千年文明、給中華美食帶來無限榮光的小麥，其實是個貨真價實的舶來品。小麥起源于新月沃地，在甘肅國樂東灰山遺址、新疆孔雀河畔的古墓溝等西北地區分别發現了公元前兩三千年的小麥遺存，這讓後世的考古學家大緻能勾勒出小麥傳入中國的路線。小麥古稱“麳”，在甲骨文中，“來”為小麥植株形象，“來”的“行來”之義正淵源于小麥的舶來品身份。當然，小麥的本土化也經曆了數百年甚至上千年之久，直到北宋時期，中國農人才在土壤耕作、種子處理、栽培管理等技術層面積累到了足夠的經驗知識，讓小麥在北方種植制度中取得了核心地位。
中國的主食，有“北面南米”之稱，這背後是農作物上的“北麥南稻”。中國是水稻的原産地之一，這毋庸置疑，但在古代中國“華夷秩序”的視野下，水稻來源于百越族先民的馴化，其實也并非純粹的中原物産。大禹曾在黃河流域嘗試推廣稻作，對于以河南、河北、山西、山東為中心的夏王朝來說，大禹的作法無疑是一次物種引進的嘗試，隻是因為這一引進史過于久遠，而長江文明最終與黃河文明一道成為中華文明不可分割的組成部分，因而被淡忘了。
但即便如此，關于水稻的引進史也并沒有停止，《宋史·食貨志》載：“大中祥符四年（1011年）……帝以江淮、兩浙稍旱即水田不登，遣使就福建取占城稻三萬斛，分給三路為種，擇民田之高仰者莳之，蓋旱稻也……稻比中國者穗長而無芒，粒差小，不擇地而生。”這裡提到的占城稻，即源于古代越南南部的小國占城。占城稻适應性強、生長期短，因而在大中祥符被引入長江流域，以應對災荒之困。
20世紀40年代，正值中國抗日戰争最為艱苦的時期，東北地區流傳了一首悲憤激昂的《松花江上》，起首一句便是：“我的家在東北松花江上，那裡有森林煤礦，還有那滿山遍野的大豆高粱。”
“高粱”二字，很東北，也很中國，但不要意外——高粱的原産地不是中國，甚至不是東亞，而是遙遠的非洲。高粱傳入中國的時間與路線更難考證，因其早期有“蜀林”“巴禾”之稱，可能是由西南地區漸次傳入中原，直到宋元兩代成為北方人的重要主食。
除了主食，中國人對蔬菜瓜果更是海納百川。中國人的菜單上，有三類食材從名稱就能看出其“海外血統”：第一類名稱中帶“胡”，基本于漢晉時期由西北陸路引入，主要有胡豆（蠶豆）、胡瓜（黃瓜）、胡蒜（大蒜）等。胡蘿蔔也源于西亞，但傳入中國的時間稍晚。第二類名稱中帶“番”，主要于南宋、元明及清初由番舶引入，如番茄、番薯（蕃薯）、番椒（辣椒）等。第三類名稱中帶“洋”，大多由清代乃至近代引入，洋蔥、洋芋（馬鈴薯）、高麗菜（甘藍）等。如今，這些外來物種早已融入中華美食，甚至成為某些食物的靈魂所在——沒有了蒜泥，火鍋會黯然失色；沒有了辣椒，整個川菜都會“啞火”；沒有了番茄，多少人學會的第一個炒菜（番茄炒蛋）恐怕也要變個名稱了……
明仇英《春夜晏桃李園圖》局部
《随園食單》背後的鑽研心
中國食客說起中華美食之道，往往喜歡引用孔子的“食不厭精，脍不厭細”八個字。其實，孔子所言的“食不厭精，脍不厭細”，更側重于祭祀時飲食的态度而非對味道的追求。孔子生活的春秋末期，烹饪、碓舂、切肉工藝均相對原始，将“食”做“精”、“脍”做“細”，展現了廚人與食者嚴肅真誠的态度。與此相對，孔子針對口腹之欲多有“君子食無求飽”的論斷，追求食物的奢華精細，本身便與孔子的理念背道而馳。
孔子的飲食觀背後，是其心懷的禮制。其實中國人與食物最早的聯結不是味道，而是禮儀。《禮記》所言“夫禮之初，始諸飲食”，大意即是“禮儀制度和風俗習慣始于飲食禮”；而據《周禮》所載，周王室四千多名治官中一半以上的職責與飲食相關，細品之餘不難發現上古食物與生俱來的森嚴與拘謹。春秋時期最著名的廚師——同時也是後世廚師的“祖師”易牙，其精緻的廚藝與其說是職人的素養，更不如說是史書為勾畫其殘忍而加的腳注，從中也不難口味到美食與美德之間隐隐的沖突。
古代中國對食物的“淡漠”不僅出于食材的緩慢積累、交融，更在于儒家文化對口腹之欲的“打壓”。一方面，孔子“君子謀道不謀食”的教誨讓士大夫階層往往遠離庖廚而以修齊治平為己任；另一方面，自漢武帝劉徹“罷黜百家獨尊儒術”後，士大夫階層仕途通暢，“學而優則仕”也有着豐富的現實回報。至晚在唐代之前，文人對于飲食之事是少有重視的。
隋唐時期飲食文化尤其是宴席之風雖有較大發展，但在盛世文治武功的影響下，士大夫階層的追求依然在“提筆安天下、馬上定乾坤”之中，“烹羊宰牛”式的盛筵并沒有孕育出與之相當的飲食文化。唐代盛極一時的燒尾宴，也隻是公卿士大夫的盛宴，遠非平民百姓所能享受。
轉折來自于兩宋：從個體角度來看，兩宋文化昌盛導緻讀書人與日俱增以至于仕途門檻擡高，同時武功疲弱又令多少人雄志難酬。從朝廷角度來看，宋室有鑒于唐朝藩鎮割據之痛，自宋太祖趙匡胤“杯酒釋兵權”始便鼓勵朝臣“擇便好田宅市之，為子孫立永遠之業，多緻歌兒舞女，日飲酒相歡，以終其天年”。用舍行藏之下，也不由得士大夫們不将視線轉向飲食了。北宋蘇轼以嗜美食聞名，而其半生谪居的仕途，多多少少也展現了當時的飲食與儒家傳統追求此消彼長的關系。
元朝統一後，漢族士人愈加邊緣化。明清易代，朝廷中樞又多為滿族壟斷，“學而優則仕”的路途不再暢通無阻，文人的興趣自然而然愈加轉向犬馬聲色。如以“獨幕喜劇聖手”名世的張岱，便在《陶庵夢憶》中洋洋自得地誇口“越中清饞，無過餘者”，從北京的蘋婆果到台州的江瑤柱，從山西的天花菜到臨海的枕頭瓜，大明兩京一十三省的美食竟被他嘗了個遍。又如戲曲大家李漁，一邊醉心于梨園之樂，一邊也不忘鮮衣美食這一類“家居有事”，并在理論巨著《閑情偶寄部》中加入“飲馔”一部，系統闡述其“存原味、求真趣”的飲食美學思想與“宗自然、尊鮮味”飲食文化觀念。
特殊的時代背景使得“飲食之人”不再被輕賤，于是一大批美食家在清代前半葉應運而生，在這一背景下，“食聖”袁枚登場了。
袁枚在《與薛壽魚書》公然提出“夫所謂不朽者，非必周、孔而後不朽也。羿之射，秋之奕，俞跗之醫，皆可以不朽也”，而他自己則将飲食之道視為堪與周公孔子之為相媲美的事業，是以可以毫無顧忌地“每食于某氏而飽，必使家廚往彼竈觚，執弟子之禮”。
袁枚作詩以“性靈說”為主張，認為詩直抒心靈，表達真意，這一主張也融合到了飲食中：他認為在烹饪之前要了解食材、尊重物性，注意食材間的搭配和時間把握；他反對鋪張浪費，提出“肴佳原不在錢多”，食材之美更在于物盡其用；他将人文主義引入飲食，宣揚“物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也”；他強調烹饪理論的重要性，以為中國烹法完全依廚人經驗不利于傳承，為了給後世食客廚人樹立典範，又煞費苦心撰寫出了《随園食單》——這部南北美食集大成之作，再一次為中華美食的發展開啟了新的紀元。
《随園食單》之前，中國曆代亦不乏飲食著作，但關于制法的記述往往過于簡略，如《食經》《燒尾宴食單》之類甚至流于“報菜名”。宋元以降，飲食著作的烹饪方法逐漸明晰，但亦停留在“形而下”的層次。而《随園食單》則完成了飲食文化從經驗向理論的最終蛻變。如“須知單”“戒單”中梳理了物性、作料、洗刷、調劑、搭配、火候、器具、上菜等方方面面，“上菜須知”中的“鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後”等，都是對中國千年烹饪經驗一次開創性的總結與編排。
在袁枚和他的《随園食單》之後，中國飲食文化從“形而上”的思想層面邁上了一個新台階，在之後的百餘年裡，幫口菜漸漸發達，“四大菜系”“八大菜系”逐漸成形，直到清朝國門被堅船利炮強行打開時，孫中山在《建國方略》中依然能夠自信地寫下：“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”
《紅樓夢》第六十三回壽怡紅群芳開夜宴，譚鳳嬛繪
作者：江隐龍
編輯：範昕
策劃：範昕
責任編輯：王雪瑛
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