雙彙緻歉，即便不翻車，我也建議少吃加工肉制品的

315雖然好看，但是每年隻有一次，曝光的食品安全問題比例越來越少了，真的看不夠不過瘾。

除了老壇酸菜和蕃薯粉條，雙彙今天因為加工工廠中的房間操作不規也緻歉了。

這個是315之前一天曝光的，從視訊來看加工工廠中的房間的硬體設施都還是可以的，不過在操作的時候存在一些松懈和不規範的問題。

我們經常說一句話“選購食品大品牌還是相對安全放心的”，如果大品牌都不能完全按照食品安全法等相關規範去操作，确實令人失望。

當然一切也是比對的，但正是因為你是大品牌，大家對你寄予厚望，你卻不能把安全放在第一位規範做到位，那麼曝光所帶來的所來的損失和風險也是很高的，這一切都得自己承擔，“欲戴皇冠，必承其重”。

那麼除了安全方面，從營養的角度來看，其實加工肉制品也是不建議經常吃的。

【加工肉制品早已經被劃入Ⅰ級緻癌物隊伍】

早在2015年 10月26，世界衛生組織（WHO）下屬的“國際癌症研究機構”（IARC）就釋出報告稱，加工肉類屬于Ⅰ級緻癌物。

IARC是專門研究癌症的權威機構，評估各類物質的緻癌作用，評價級别總共分成5級，其中I級緻癌物是最為嚴重的級别，指的是有充分的證據證明對人類有緻癌作用的物質。

【什麼成分讓加工肉制品有緻癌嫌疑？】

細心看食品标簽的朋友會發現，加工肉制品其配料表中大都會看到食品添加劑硝酸鈉或亞硝酸鈉的身影，尤其亞硝酸鈉使用較多。而亞硝酸鹽（硝酸鹽）可以說正是加工肉制品緻癌的最大嫌犯。

【為啥要用亞硝酸鹽？】

第一是護色。

因為新鮮原料肉中的含有約70%～90%的肌紅蛋白，呈現暗紫色的還原狀态，很不穩定。

容易被空氣中的氧氣氧化成為褐色的高鐵肌紅蛋白。

這種褐色的顔色很沒有賣相，為改善加工肉制品的顔色，便在其中加入硝酸鹽或亞硝酸鹽來幫助發色，稱為“護色劑”。

護色劑可與肉品中的血紅蛋白、肌紅蛋白結合形成亞硝基血紅蛋白、亞硝基肌紅蛋白，這兩種物質能使肉質維持漂亮的鮮紅色，且非常穩定，無論加熱還是氧化都不會改變它的顔值。

是以我們看到的很多加工肉制品無論生的還是熟的，就呈現出這種好看的粉紅色。

第二，除了護色，亞硝酸鹽還有防腐抑菌作用。

尤其是對抑制肉毒梭菌貢獻卓著，是以亞硝酸鹽也是國家允許使用的一種食品添加劑，目前不是那麼好找替代的。

此外，增加風味等。

這些都讓肉制品加工商對亞硝酸鹽“依賴”不已。

【為啥讓肉存在潛在緻癌性？】

因為肉制品添加的亞硝酸鹽不是100%與肌紅蛋白、血紅蛋白結合成穩定的化合物，還有一部分由亞硝酸鹽“閑來無事”趁機轉變成了亞硝基。

而肉制品又恰好是一個富含蛋白質的地方（蛋白質含量占20%左右），在腌制、存放以及胃酸作用下，不可避免地會産生蛋白質分解産物。

亞硝基便容易與蛋白質分解産生的胺類物質結合生成N-亞硝基化合物，最常見的就是緻癌物亞硝胺。

N-亞硝基化合物是一類毒性和緻癌性都很強的物質，其中80%以上能對動物誘發出惡性良性腫瘤，尤其增加胃癌、結直腸癌的風險有促進作用。

例如每天食用50克的加工肉制品将使患結腸癌的風險大概提高18%（注意是風險增加，而不是有18%的風險得結腸癌）。

哪怕平均每天隻吃兩片培根那麼少的加工肉制品，都會增加腸癌的風險。而不論是肉制品用的是亞硝酸鹽，還是硝酸鹽都屬于N-亞硝化劑，一旦有機會就會與蛋白質等含氮有機化合物形成緻癌性的N-亞硝基化學物。

此外，加工肉中還有很多成分都懷疑與緻癌風險增加有關，如多環芳烴、雜環胺等，它們或來自加工或烹饪，都是已知的或可疑的緻癌物。

【此類加工肉制品到底都有哪些？】

主要指外面賣的那些經過鹽腌、腌漬、煙熏、發酵以及其他方法來改善風味和延長儲存期的肉制品，可包括培根、火腿（腸）、熱狗（法蘭克福香腸）、灌腸、鹹肉、臘肉、熏肉、腌牛肉、肉幹以及肉罐頭、肉醬等。

大多數加工肉制品是豬肉或者牛肉，但也可能包括其它紅肉、家禽或肉類副産品，如動物血液等。

這些肉制品在加工的時候大都會加入鹽、亞硝酸鹽或硝酸鹽（通常用的是亞硝酸鈉或硝酸鈉）等進行腌漬，制品的顔色一般更紅豔一些。

當然，除此之外，鹽高油大也是值得關注的營養問題。（先不展開）

而咱們自己家制作的醬牛肉、醬肘子、紅燒肉、風幹肉等，在制作的時候并沒有用亞硝酸鹽或硝酸鹽進行腌制，就不算是以上所說的加工肉制品。

【那火腿腸、培根這種，吃一點兒可還行？】

加工肉制品會增加緻癌風險，當然這并不意味着隻要吃了香腸等加工肉制品，就一定會得癌症，把加工肉制品和砒霜、煙草之類并列屬于Ⅰ級緻癌物，隻是說都有可能增加癌症風險的可靠證據，而不是說它們的緻癌能力完全相當。

加工肉制品的癌症風險會随吃的量增加而增加，不存在一個低于界限就安全、高于界限就不安全的食用“門檻值”。是以适量最關鍵，且與一個人整體的飲食結構有關聯。具體多少量屬于适量，目前WHO也沒有給出資料，隻能少吃為好。

不過這不意味着加工肉制品一口都不能吃了，在整體膳食結構良好的基礎上，偶爾吃一下也無需有太大的心理負擔，納入畜禽肉類食物的合理範圍内，例如成人每日不超過50—75克，做熟的大概35-50克以内。

當然，經常吃的話确實就需要警惕了，如果能做到不吃是最好的。

【還有哪些食物會有此類緻癌物？】

除了加工肉制品，日常接觸的食物中可能含有亞硝胺這類緻癌物的還有不少：

鹹魚、魚片幹、鱿魚絲、海米、蝦皮等

這類海/水産品本身蛋白質豐富，在腌制、幹制、存放等過程中都有可能導緻蛋白質分解産生較多的胺類物質。

而即便沒有額外加入亞硝酸鹽、硝酸鹽等，這類食物中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，正好可以“富足”的胺類結合産生亞硝胺類物質。

尤其是那些腥味明顯的海産幹貨，其中隐藏的緻癌物可能更多。

腌制鹹菜

鹹菜在腌制過程中确實會産生亞硝酸鹽。這是因為蔬菜中原本就含有硝酸鹽，在腌制過程中，難免混入雜菌。

這些雜菌中含有硝酸還原酶，可以将蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。進入體内仍可能與胺類物質結合産生緻癌物亞硝胺。

不過，蔬菜品種不同，産生亞硝酸鹽的量也有高低，一般來說，白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量就要高于蘿蔔等根莖類蔬菜。

是以腌制過程中，轉換而來的亞硝酸鹽也要高于後者。

而泡菜、酸菜的腌制方法屬于發酵類，發酵菌為乳酸菌，理論上腌制的泡菜、酸菜裡是不會出現亞硝酸鹽的，因為乳酸菌并沒有硝酸還原酶。

像這次315曝光的老壇酸菜，生産過程非常不規範，就極有可能混入各種雜菌産生有害物質。

是以，鹹菜還是少吃為好。

存放不當的剩菜

一家人吃剩下的隔夜菜，如果沒有提前撥拉出來，又放在常溫，那麼也會有很多微生物附着其中，在隔夜的長時間裡慢慢生長繁殖，也會産生一些亞硝酸鹽，如果菜中有肉、魚等蛋白質豐富的食物，那麼還有可能在隔夜菜中形成緻癌物亞硝胺。

如果有剩菜，最好做熟後提前分開，趁熱放入熱水燙過的保鮮盒中，置于冰箱中冷藏存放才可放心。

不新鮮的蔬菜

不新鮮的蔬菜必然放置時間太久，同樣可能會導緻微生物的生長繁殖，進而導緻亞硝酸鹽的産生，是以吃蔬菜首先要講究“新鮮”。

今天介紹到這裡就結束啦～

歡迎留言補充，說出你們的見解~

我們下期再見，

記得點個「在看」給我一點鼓勵哇。

撰寫：李園園

排版：毛毛

關注我們，了解更多