双汇致歉，即便不翻车，我也建议少吃加工肉制品的

315虽然好看，但是每年只有一次，曝光的食品安全问题比例越来越少了，真的看不够不过瘾。

除了老坛酸菜和红薯粉条，双汇今天因为加工车间操作不规也致歉了。

这个是315之前一天曝光的，从视频来看加工车间的硬件设施都还是可以的，不过在操作的时候存在一些松懈和不规范的问题。

我们经常说一句话“选购食品大品牌还是相对安全放心的”，如果大品牌都不能完全按照食品安全法等相关规范去操作，确实令人失望。

当然一切也是匹配的，但正是因为你是大品牌，大家对你寄予厚望，你却不能把安全放在第一位规范做到位，那么曝光所带来的所来的损失和风险也是很高的，这一切都得自己承担，“欲戴皇冠，必承其重”。

那么除了安全方面，从营养的角度来看，其实加工肉制品也是不建议经常吃的。

【加工肉制品早已经被划入Ⅰ级致癌物队伍】

早在2015年 10月26，世界卫生组织（WHO）下属的“国际癌症研究机构”（IARC）就发布报告称，加工肉类属于Ⅰ级致癌物。

IARC是专门研究癌症的权威机构，评估各类物质的致癌作用，评价级别总共分成5级，其中I级致癌物是最为严重的级别，指的是有充分的证据证明对人类有致癌作用的物质。

【什么成分让加工肉制品有致癌嫌疑？】

细心看食品标签的朋友会发现，加工肉制品其配料表中大都会看到食品添加剂硝酸钠或亚硝酸钠的身影，尤其亚硝酸钠使用较多。而亚硝酸盐（硝酸盐）可以说正是加工肉制品致癌的最大嫌犯。

【为啥要用亚硝酸盐？】

第一是护色。

因为新鲜原料肉中的含有约70%～90%的肌红蛋白，呈现暗紫色的还原状态，很不稳定。

容易被空气中的氧气氧化成为褐色的高铁肌红蛋白。

这种褐色的颜色很没有卖相，为改善加工肉制品的颜色，便在其中加入硝酸盐或亚硝酸盐来帮助发色，称为“护色剂”。

护色剂可与肉品中的血红蛋白、肌红蛋白结合形成亚硝基血红蛋白、亚硝基肌红蛋白，这两种物质能使肉质维持漂亮的鲜红色，且非常稳定，无论加热还是氧化都不会改变它的颜值。

所以我们看到的很多加工肉制品无论生的还是熟的，就呈现出这种好看的粉红色。

第二，除了护色，亚硝酸盐还有防腐抑菌作用。

尤其是对抑制肉毒梭菌贡献卓著，所以亚硝酸盐也是国家允许使用的一种食品添加剂，目前不是那么好找替代的。

此外，增加风味等。

这些都让肉制品加工商对亚硝酸盐“依赖”不已。

【为啥让肉存在潜在致癌性？】

因为肉制品添加的亚硝酸盐不是100%与肌红蛋白、血红蛋白结合成稳定的化合物，还有一部分由亚硝酸盐“闲来无事”趁机转变成了亚硝基。

而肉制品又恰好是一个富含蛋白质的地方（蛋白质含量占20%左右），在腌制、存放以及胃酸作用下，不可避免地会产生蛋白质分解产物。

亚硝基便容易与蛋白质分解产生的胺类物质结合生成N-亚硝基化合物，最常见的就是致癌物亚硝胺。

N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性都很强的物质，其中80%以上能对动物诱发出肿瘤，尤其增加胃癌、结直肠癌的风险有促进作用。

例如每天食用50克的加工肉制品将使患结肠癌的风险大概提高18%（注意是风险增加，而不是有18%的风险得结肠癌）。

哪怕平均每天只吃两片培根那么少的加工肉制品，都会增加肠癌的风险。而不论是肉制品用的是亚硝酸盐，还是硝酸盐都属于N-亚硝化剂，一旦有机会就会与蛋白质等含氮有机化合物形成致癌性的N-亚硝基化学物。

此外，加工肉中还有很多成分都怀疑与致癌风险增加有关，如多环芳烃、杂环胺等，它们或来自加工或烹饪，都是已知的或可疑的致癌物。

【此类加工肉制品到底都有哪些？】

主要指外面卖的那些经过盐腌、腌渍、烟熏、发酵以及其他方法来改善风味和延长保存期的肉制品，可包括培根、火腿（肠）、热狗（法兰克福香肠）、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉、腌牛肉、肉干以及肉罐头、肉酱等。

大多数加工肉制品是猪肉或者牛肉，但也可能包括其它红肉、家禽或肉类副产品，如动物血液等。

这些肉制品在加工的时候大都会加入盐、亚硝酸盐或硝酸盐（通常用的是亚硝酸钠或硝酸钠）等进行腌渍，制品的颜色一般更红艳一些。

当然，除此之外，盐高油大也是值得关注的营养问题。（先不展开）

而咱们自己家制作的酱牛肉、酱肘子、红烧肉、风干肉等，在制作的时候并没有用亚硝酸盐或硝酸盐进行腌制，就不算是以上所说的加工肉制品。

【那火腿肠、培根这种，吃一点儿可还行？】

加工肉制品会增加致癌风险，当然这并不意味着只要吃了香肠等加工肉制品，就一定会得癌症，把加工肉制品和砒霜、烟草之类并列属于Ⅰ级致癌物，只是说都有可能增加癌症风险的可靠证据，而不是说它们的致癌能力完全相当。

加工肉制品的癌症风险会随吃的量增加而增加，不存在一个低于界限就安全、高于界限就不安全的食用“阈值”。所以适量最关键，且与一个人整体的饮食结构有关联。具体多少量属于适量，目前WHO也没有给出数据，只能少吃为好。

不过这不意味着加工肉制品一口都不能吃了，在整体膳食结构良好的基础上，偶尔吃一下也无需有太大的心理负担，纳入畜禽肉类食物的合理范围内，例如成人每日不超过50—75克，做熟的大概35-50克以内。

当然，经常吃的话确实就需要警惕了，如果能做到不吃是最好的。

【还有哪些食物会有此类致癌物？】

除了加工肉制品，日常接触的食物中可能含有亚硝胺这类致癌物的还有不少：

咸鱼、鱼片干、鱿鱼丝、海米、虾皮等

这类海/水产品本身蛋白质丰富，在腌制、干制、存放等过程中都有可能导致蛋白质分解产生较多的胺类物质。

而即便没有额外加入亚硝酸盐、硝酸盐等，这类食物中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，正好可以“富足”的胺类结合产生亚硝胺类物质。

尤其是那些腥味明显的海产干货，其中隐藏的致癌物可能更多。

腌制咸菜

咸菜在腌制过程中确实会产生亚硝酸盐。这是因为蔬菜中原本就含有硝酸盐，在腌制过程中，难免混入杂菌。

这些杂菌中含有硝酸还原酶，可以将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。进入体内仍可能与胺类物质结合产生致癌物亚硝胺。

不过，蔬菜品种不同，产生亚硝酸盐的量也有高低，一般来说，白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量就要高于萝卜等根茎类蔬菜。

所以腌制过程中，转换而来的亚硝酸盐也要高于后者。

而泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类，发酵菌为乳酸菌，理论上腌制的泡菜、酸菜里是不会出现亚硝酸盐的，因为乳酸菌并没有硝酸还原酶。

像这次315曝光的老坛酸菜，生产过程非常不规范，就极有可能混入各种杂菌产生有害物质。

所以，咸菜还是少吃为好。

存放不当的剩菜

一家人吃剩下的隔夜菜，如果没有提前拨拉出来，又放在常温，那么也会有很多微生物附着其中，在隔夜的长时间里慢慢生长繁殖，也会产生一些亚硝酸盐，如果菜中有肉、鱼等蛋白质丰富的食物，那么还有可能在隔夜菜中形成致癌物亚硝胺。

如果有剩菜，最好做熟后提前分开，趁热放入热水烫过的保鲜盒中，置于冰箱中冷藏存放才可放心。

不新鲜的蔬菜

不新鲜的蔬菜必然放置时间太久，同样可能会导致微生物的生长繁殖，从而导致亚硝酸盐的产生，所以吃蔬菜首先要讲究“新鲜”。

今天介绍到这里就结束啦～

欢迎留言补充，说出你们的见解~

我们下期再见，

记得点个「在看」给我一点鼓励哇。

撰写：李园园

排版：毛毛

关注我们，了解更多