在中國，人們對“吃”有一種獨特的執念。《舌尖上的中國》走遍全國各地，尋遍人間美味，成功勾起了人們對各地特色美食的向往。
但在中國，有一種癌症也和“吃”息息相關——胃癌。
胃癌是大陸的第二大癌症，僅次于肺癌。
根據2018年最新釋出的中國癌症統計年報[1]，胃癌的年齡标準化發病率為19.51/10萬；而華東地區、西北地區的胃癌發病率分别高達24.3/10萬和32.0/10萬，遠高于全國水準。
此前的資料顯示，大陸遼東半島、山東半島、長江三角洲、太行山脈和河西走廊等地是胃癌高發區[2]，而遼甯、福建、甘肅、山東、江蘇等地是胃癌高發的省份[3][4]。
一、大陸胃癌高發地區
為什麼胃癌會在這些地方“集中”發生？我們挑選了幾個具有代表性的縣市，發現這些地方都有非常特殊的飲食習慣。
1、遼甯·莊河縣
鹹豬肉
圖檔來源：騰訊醫典
一到冬天，遼甯莊河縣幾乎家家戶戶都要腌制一缸鹹豬肉，用于一整年的豬肉供應。
長期食用鹹豬肉，其富含的大量鹽分可以直接損傷胃黏膜，引起慢性胃病；而攝入的亞硝酸鹽也會增加胃癌的發生風險[5]。
2、福建·長樂縣
蝦油、腌魚幹、魚露
長樂縣為沿海胃癌高發的代表城市，當地居民有食用蝦油、腌鹹魚的習慣，這類腌制食品富含亞硝酸鹽，會增加胃癌的發病風險，“中國式鹹魚”更是已被WHO認定為一類緻癌物。
另外，當地人經常食用的魚露含有大量鹽分，會造成胃黏膜損傷，為亞硝酸鹽等的緻癌作用提供“便利條件”[6]。
3、山東·臨朐縣
酸煎餅、鹹菜
臨朐縣流行食用酸煎餅（原料為經過發酵的谷物），研究顯示，與不食用者相比，經常食用酸煎餅者胃癌發病風險增高[7]。
另外，當地居民喜歡食用腌制鹹菜，是以也會攝入大量亞硝酸鹽，可能誘發胃癌[8]。
4、甘肅·武威市
腌菜
武威市是河西地區胃癌高發區之一，當地居民有冬季吃腌菜的習慣，是冬季蔬菜的代用品，每年連續食用時間長達2~4個月。
研究發現，當地腌菜中含有高量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，與胃癌的發生密切相關[9]。
武威涼州區的胃癌發病率為342.54/10萬，遠遠高于甘肅省的平均水準（62.37/10萬）[10]。
5、青海·西甯市
濃茯茶
青海西甯及周邊海東一帶飲食習慣很特殊，喜食羊肉、燒烤、喝濃茯茶等，胃癌發病率死亡率長期高居國内首位。
濃茯茶（熬茶）是當地一種特殊的飲品，是用茶葉的莖和葉經踩踏發酵而成，飲用前加鹽煮沸。
研究發現，飲用濃茯茶或與胃癌相關[11][12]。
6、江蘇·鹽城市
鹹菜配粥
腌制和發酵的蔬菜（如蘿蔔幹等鹹菜）一直是鹽城的傳統美食，也是常用的佐餐食品，很多當地人喜歡鹹菜配粥。
研究發現，高鹽飲食、尤其是高鹽與高熱食物同時食用，可能與當地胃癌高發有關[13][14]。
二、胃癌高發地的共同點
由此可見，大陸胃癌高發區的飲食幾乎都有其“地方特色”，它們的共同特點是：
1、口味重
高濃度的鹽通過刺激胃黏膜，可導緻胃壁細胞脫落，破壞胃黏膜屏障，增加慢性胃炎，消化性潰瘍的發生幾率；
同時還會“放大”緻癌物質對胃組織的影響，增加基因突變的可能性，進而促進胃癌的發生。
2、愛腌制
長時間、大量攝入腌制食品，例如腌制肉類、魚類及蔬菜等，這些食物亞硝酸鹽含量較高。
盡管亞硝酸鹽不會直接導緻胃癌，但卻可以在酸性條件下與胺類或酰胺發生反應，生成亞硝胺和亞硝酰胺，後者才是真正是導緻胃癌的緻癌物質。
胺類或酰胺可由人們經常食用的魚、蛋、肉等的蛋白質分解而成。
是以，盡管少量攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽無害，但長期、過多攝入仍會增加胃癌的發生風險。
另外，約一半以上的人群體記憶體在幽門螺杆菌，當它與腌制食品中的硝酸鹽類物質同時存在時，硝酸鹽也易轉化為亞硝酸鹽，同樣可以促進胃癌發生。
3、其他因素
大陸一些欠發達地區，冰箱尚未普及，新鮮水果、蔬菜的攝入得不到保障；許多居民有食用過夜飯菜的習慣，過夜飯菜中富含亞硝酸鹽，可進一步導緻胃癌的發病風險升高。
另外，一些欠發達地區居民幽門螺杆菌的感染率較高，慢性胃病的患病率較高，而胃癌早期篩查工作開展的相對遲緩，這些都可能造成胃癌“集中”發生。
“舌尖上的胃癌”盡管讓人擔憂，但美食與健康，也并非不可兼得。
上面提到的美食，偶爾饞嘴時吃一兩次，無可厚非，但長期吃、成為一種習慣時，就要當心你的胃發出抗議了。
如果你生活在這些地區，可能真的需要“換一換口味”。
在日常生活中注意少吃或不吃腌制食品，多吃新鮮水果、蔬菜，定期進行篩查随訪，這些都有助于遠離胃癌。
當大家都有意識去這樣做了，“胃癌高發區”的帽子就能早日摘掉了。
注：“胃癌指數”不代表食物的緻癌性高低，僅以當地胃癌發病率作為參考。
參考文獻：
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[14] 韓仁強, 武鳴, 羅鵬飛, et al.2014年江蘇省惡性惡性良性腫瘤發病和死亡分析[J].惡性良性腫瘤預防與治療, 2018.
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