藍田呂氏是北宋晚期陝西西安地區的名門望族。宋哲宗時期權傾朝野的宰相呂大防就是這藍田呂氏中的一員。其兄弟四人皆是北宋晚期名士。呂大忠與呂大鈞是金石學家，也是西安碑林的創始者；呂大臨是著名的古器物學家，他所編纂的《考古圖》流傳至今，被譽為中國考古學的鼻祖。他們深受當地人愛戴，被稱之為“呂氏四賢”。
藍田北宋呂氏家族墓葬中共計有一千餘件随葬用品，涉及到日常生活的方方面面。這些出土文物不但品相好，儲存狀況也比較完整，再經過我們專業人員的精心清理和修複，許多物品可基本複原到一千年前下葬時的狀況。如将它們全部陳列出來，真若群星璀璨各具光華。其中最為矚目的應屬大量以盛酒器具為代表實用瓷器和銅器。通過對這些盛酒器具的器型、圖案、顔色等一系列的研究，讓我們逐漸了解到一些北宋中晚期位處關中士族之首的藍田呂氏家族講究而不奢華的精緻生活。
一、北宋酒具
所謂講究，就是所有的生活用具都根據不同需要分工明确、用途專一，不亂拉亂用。不奢華是指器具制做材質比較大衆化，沒有金銀等奢侈品和繁缛複雜的裝飾。而精緻則是呂家素來重視的一種生活品味，追求的是在平常的材質中展現出不同凡響的素淨雅緻與端正凝重。比如說，在呂氏墓葬的衆多随葬品中，有這樣一批器物，不但數量不菲，而且是每個墓葬中的必備之物，這些以瓷器為主，兼有石、銅、鐵、錫各類材質制成的器皿屬于那一類生活用品呢？它們各自的功能又是什麼呢？
讓我們首先從這類器物中身形瘦高、小口束頸、腹深而長圓的瓷瓶說起。
圖一 .M2：33青釉刻花長瓶
這種瓷瓶數量較多，遍及每一座成人墓葬，因其形長又腹長，故名長瓶（圖一）。以前它還有個别緻的名字叫“梅瓶”，故名思義，起初人們以為這種瓶婷婷玉立，表面裝飾的刻花圖案既雅緻又不失華麗富貴，再加上深腹小口的造形，若插上一枝怒放的梅花，才更有傲然挺立、超凡脫俗之感。實際上，這是收藏界賦于它的雅号，當時的人們對于它的來曆并不清楚，誤認為是古人插梅花擺放于庭堂幾案上的花瓶。通過近些年的考古發掘，長瓶在墓葬發掘中的多次出土已經使這種說法不能成立。梅雖然高雅，也是曆來文人所好，但頻頻從墓葬中出土的事實，證明了梅瓶之說是個誤會。呂氏家族墓中的長瓶有細瓷也有粗瓷，有刻花也有素面，更有一些外型并不“婷婷玉立”而是有些歪歪斜斜，這樣的瓶如果用來插梅花恐怕是有礙觀瞻，何況每座墓必出的器物應該是實用品而非觀賞品。那麼長瓶究竟是做什麼用的呢？
從古至今，中國人在祭祀天地鬼神、烈祖烈宗的儀式中，有一種飲品必不可少，它的特殊口感，它的有些刺激的氣味都被認定是鬼神所喜愛的，而且通過這種飲品散發出的氣味可以傳遞祭祀人的情感、祁求，并可表達敬畏之心。這種除去一般飲品的實用功能外，還具有特殊意義的，直到今天仍與我們的現代生活不可分割。這種飲品就是“酒”。
是以，呂氏墓中随葬的那些長瓶，是用來裝酒的酒瓶，是以祭酒的身份葬入墓穴的，正因為酒是必須的祭品，是以才遍及至各個墓葬中。
圖二 M2：71醬釉素面大底酒瓶
與長瓶同出的還有一種模樣恰與長瓶相反的酒瓶，它形體墩實而粗壯，有着一個小口和一個桶一般的圓直腹，渾實的底大而平，外表包裹着一層明亮潤澤的醬色瓷釉（圖二）。因為有着粗圓的腹部和寬大的平底，不但“大肚能容”、而且腳跟平穩不易翻倒，尤其是墩胖的外形和通體光滑均勻的釉色，更為它憑添了幾分憨厚與可愛。
圖三 M5：29 青釉長瓶
圖四 M4：31 黑釉長瓶
從這些出土酒瓶的外表分析，瓶子的做工、質地、外裝潢應該與瓶中酒的優劣有很大關系。比如前面提到的青釉刻花長瓶（見圖一），不但制做規範，而且瓷質較細膩，外壁上還以斜刀刻花工藝刻出折枝牡丹和蓮花圖案。單從工藝和用料上講，就比另一種青釉素面長瓶（圖三），黑釉素面長瓶（圖四），做工仔細，工藝也複雜的多。尤其是那些茶葉末釉的素面長瓶（圖五）不但外形不甚規範、用料相對粗糙，而且表面釉層也有厚有薄不夠均勻。顯然裝在這類瓶中的酒，品質上定與刻花長瓶中酒有一定距離，價格上也有高低之分。
遺憾的是，所有酒瓶無論體形高矮、做工粗細，都是敞口無蓋，是以我們今天看到的隻有各種酒瓶，而瓶中卻沒有半點酒的蹤影。這是什麼緣故呢？
圖五 M15：3 茶葉末釉長瓶
通過仔細觀察，原來這些酒瓶不是沒蓋，而是蓋子爛掉了。當年的酒瓶口肯定是堵住的，按傳統方法，賣家會用紅綢布包裹軟木塞封住瓶口，隻是因為日久天長，墓室内又潮濕封閉，木塞朽壞後瓶口才了無遮攔。一但失去瓶塞，瓶中酒便很快揮發殆盡，是以我們發掘出來的酒瓶中往往淤滿了泥土卻盡失了酒的存在。
圖六 M7平剖面形制圖
北宋時期，由于大陸飲用酒的曆史已經很悠久，是以酒的制造也發展到成熟階段，各類酒具的使用趨于規範化。如上所說，瓶裝酒已然問世，而盛酒器具也非常統一，那就是我們在呂氏家族墓裡常見的随葬品——酒注子。這類器物仍以瓷質為主，同時還有石注、鐵注、銅注、錫注。其中出土于M7呂倩容墓的一套酒注與溫碗給我留下了很深的印象。那時墓室發掘已進行到後期階段，主要的工作就是随葬物品的清理與編号，這時在木棺外右側，發現了一套青瓷花口溫碗和套置其中的青釉素面酒注子（圖六），雖然這套酒具已被墓室頂部的塌土推倒，卻依然儲存着當初随葬時套裝的原樣。更讓人驚喜的是，兩件器物都完好無損，無論是尺寸、還是比例、或者是做工釉色，兩者都表現的極為配合、拿揘的恰到好處，無疑屬原本就配套的一組實用酒具（圖七）。這說明，此時的酒注已和溫碗成為不可分離的組合搭當，同時也說明飲用熱酒已非常普及。
圖七-1 M7：26、45 青釉注子與注碗
圖七-2 M7：26、45 青釉注子與注碗
流行于北宋的飲酒器是一種名叫台盞的兩件套器具。台盞是由酒盞和酒台組合而成。酒盞為敞口，口徑約在十厘米左右最為合适，底下設有圈足；酒台是用來承托酒盞的，形如碟狀，内心凸起圓形小平台以擱置酒盞，底下為較高的圈足。呂氏墓中以M12主人呂大圭随葬的白瓷台盞最為精美（圖八），形似初開花朵狀的盞搭配上飾有镂空如意雲頭圖案的托台，通體素淨中透出北宋貴族們追求的雅緻情調，堪稱本次出土飲酒器中的佼佼者。
圖八 M12：56 白釉台盞
台盞不但更适合帶有長流的酒注斟酒，而且還有許多獨到的優點，：首先，使用時以托承盞奉酒，更可彰顯貴族生活精緻與優雅。其次，用台盞奉酒，使主與客、主與仆之間的恭敬與禮貌盡在其中。第三，以該方式奉酒，能令手指不觸及盞沿而保證盞與酒的潔淨。僅僅從這些細節上也能令今天的我們體會到當年呂家人生活的講究與精緻。
這個時期，飲酒在許多文人的日常生活中成為極賦風雅的事情，有一個曾經寫過“明月幾時有，把酒問青天”的著名詞人，這個人的大名大家都知道，就是與呂氏家族中呂氏四賢生活在同一時期的文學家——蘇轼。
蘇轼雖然有許多描寫酒的佳句，但實際上他的酒量極差，據他自己說，世界上沒有比他酒量更差的人，差到什麼程度呢？隻要聞見酒味就會醉。是以每次宴席上，看見别人喝得酣暢淋漓，自己很是限慕嫉妒恨。但他又說，對酒的癡愛也沒有人能夠超過他。他可以終日飲酒而不醉，當然這指的是細酌慢品的節奏。由于長期堅持不懈地“鍛煉”酒量，後來蘇轼終于有了相當于一瓶啤酒的酒量，這讓他很自豪。
蘇轼不但喜愛飲酒，而且還酷愛釀酒。不管走到哪兒都會帶上釀酒的工具和原料，所到之處還喜歡向當地有名的釀酒師請教。數十年的經驗積累下來，他還真寫了一篇叫《東波酒經》的心得體會。
蘇轼的詞以豪放著稱，在那些家喻戶曉的作品中多有醺醺之态。是以，大家都認為他屬“酒仙“級人物，而實際上他最初卻是一個喝不了酒的人。從喝不了到“酒仙”的修煉過程，不是以酗酒為代價，而是一個不懈努力、循序漸進的過程。相反，呂大防在流放嶺南的路上，為求自毀而放縱狂飲，導緻死亡。正如後來明代著名醫學家李時珍所說：适量飲酒可強身壯骨，嗜酒狂飲、不懂節制則可立時斃命。
綜上述，北宋時期貯酒、盛酒、溫酒、飲酒一系列酒具的完整組合是：酒瓶、酒注、溫碗（注碗）和台盞，這些器具件數較多，又屬易碎的瓷器，飲酒時光來回索取就很費事勞神，又容易不甚打碎，如何才能簡捷、快速的完成這個麻煩的準備過程呢？
呂氏墓葬出土的一件随葬品就是解決這個疑問最現實的答案。
圖九 20066素面銅托盤
在那些被呂富平盜掘的文物中，有一件編号20066的銅托盤，現在盤上大部分面積都被綠色的銅鏽覆寫，看起來顯得灰頭土臉，但仔細端量，便可從盤子的邊邊縫縫中看到星星點點的金色閃光，那是沒有被鏽蝕的地方，從這些殘留的金色上我們可以推斷，原來的托盤有着亮閃閃的金色外表。但真正引起考古人注意的，還不是托盤的形制和外表，而是殘留在盤内底上的大、小不同的三個圈形印痕（圖九）。經比對後确認：二枚較大圓痕屬于同時出土的錫質台盞盞台圈足印迹。由此證明，該托盤為收納酒具的斂器，酒具被擺放在盤中，即可随叫随到的在器具中酙上美酒端來暢飲，又可在使用完畢後将酒具歸納入盤中收藏而不至零亂。是以，托盤的實際用途中還包含着盛斂酒具的一項功能。
值得一提的是，同樣用途的托盤中另有一類特殊材料制做的托盤曾倍受呂家人的鐘愛，能受到講究而又追求品味的貴族青睐，這種材質必然與衆不同，它究竟是一種什麼東西呢？今天我們稱它為“加碳陶”。
陶器的使用，在我們中華民族的曆史上已經非常悠久，但做為北宋關中士族之首的呂家，生活品質一貫追求精緻和細膩。一般陶器隻用于粗使，令他們真正喜愛的是那些質地純淨細膩、做工優良、表面施有一層漆黑、光亮、滑潤外皮，貌似漆器的加碳陶器。這些不同凡響的陶器從那裡來？是如何制做的呢？
這就要追溯到宋代以前的唐代社會，在唐代遺址的考古發掘中，出土一類建築用的筒瓦，名叫“青棍瓦”，這是一種體形瘦長、通體烏黑光亮、質地細膩、做工非正常範的筒瓦。制造此瓦所用泥料必須經過反複淘洗過濾，然後模壓成形，待瓦坯晾至将幹未幹之際，以質地極細密的鵝卵石或瑪瑙石進行外表的打磨抛光，然後放入爐窯中燒制，達到最後階段時燃料内加入羊糞，用這種工藝燒出的瓦，除精緻堅固外，表面還附着一層黑亮外皮，故名青棍瓦。
我認為這些被北宋藍田呂氏一族偏愛的黑皮陶器具，應該是用以上技術加工做成的陶藝精品。這些物件雖樸素無華，卻有一種超凡脫俗的氣韻，自然展現岀端莊與凝重。在器形設計上往往模仿漆器，講究規矩淨雅，與呂氏家族素來傳承的家風和鑒賞觀念完全符合，是以受到推崇。
圖十 M25：31 加碳陶圓托盤
這些陶器雖為土制，卻與一般土器大有不同，不但價格不菲，用途也有差別。墓中随葬的加碳陶托盤就是這類物件之一。它出土于M25呂錫山的兩位妻子墓葬中，表面觸摸光滑、磨損痕迹清晰可見，顯然是墓主生前經常使用的物品（圖十）。
二、宋代以前的酒具
宋代這些精緻酒具的出現和使用，在酒的曆史中注入了更多的文化内含和高雅情趣。比較此前曆朝曆代之酒具，無論是材質還是做工、無論是工藝還是外型、無論是實用性還是觀賞性都有了長足進步。那麼，宋代之前人們使用的酒具又是什麼模樣呢？
圖十一小口 尖底陶瓶
在酒剛剛出現的原始社會裡，專用的酒具便應韻而生了。新石器遺址中多有發現的尖底瓶，口小，腹深而長圓，尖尖的瓶底是它的最大特點（圖十一）。如今我們發現的商代最早的甲骨文中，“酒”字是左邊為“水”右邊便是一個小口尖底瓶的象形圖案（圖十二）。大家都知道，中國文字是象形文字，小口尖底瓶裡裝着的水一般的液體就是“酒”字的來源。這或許表明，商代及其更早時期，被普遍使用的、貯存酒的器具可能就是小口尖底瓶。
圖十二 甲骨文中的“酒”字
這種陶制器物下邊的尖底可插入土中，既能使瓶體立穩、同時也利于酒中雜質的沉澱，具有一定的濾灑功能。而且埋在地下的部分按現在人的說法叫接地氣，直到今天酒的貯藏不是還要放在地窖或山洞裡嗎？道理從古至今都是一樣的。這個時期，人們用來飲酒的器具可能是陶制的大口、平底杯形器，此物在考古發掘中也多有出土。
圖十三 青銅觚
商周時期，常用的貯酒器為尊，盛酒器是卣和觯，飲酒器為觚，觚的外型類似于束腰平底杯，後來形體逐漸加長變細（圖十三），它是由原始社會的酒具杯形器演化而來的，主要流行于商周時期，為當時人們日常生活中的實用飲酒器。
而商周兩代祭祀所用飲酒器卻與日常生活中飲酒具大有不同，這種祭器名曰：爵，青銅制成。爵是一種口沿上設有長流、通體飾華麗紋飾、底下有細長三足的器皿（圖十四）。由于三足細長，足之間可用火加熱，是以當時祭祀所用應為熱酒，加熱後酒氣蒸騰而上，芳香濃烈的氣味可驚動天地鬼神，進而能夠更好的傳遞出祭祀人對被祭者的種種情感。但在日常生活中，人們習慣飲用的還是涼酒。
圖十四 青銅爵
漢代人貯酒用甕，用壺。盛酒則是大口樽或盆，這些大口的容器更友善用勺去舀酒。飲酒器具多以漆木制成的耳杯為主（圖十五），玉卮則等級極高，據《史記·高祖本紀》載“ 高祖 奉玉卮，起為太上皇壽” ，即漢高祖劉邦手拿斟滿酒的玉卮為太上皇祝壽，可見能使用玉卮的人身份至尊。玉卮的形制傳統認為似筒狀，上有蓋、下設三足；另有專家考證，深腹高足杯亦稱卮（圖十六）。
圖十五 漢代漆耳杯
當然，漢代人所喝的酒仍然是用酒曲發酵的低度酒，但是由于西漢海昏侯墓葬的發掘及其随葬品的出土，關于中國産生白酒的時間引起了社會各界的關注。在那些種類豐富的随葬品中，有一件形體高大的青銅器非常省目，那就是高度在一米多、上部圓筒直徑大約50－60厘米的蒸餾器（圖十七）。關于它的用途有兩種說法，一是貴族們用來蒸餾花露水煉制丹藥的器具，另一種觀點認為也許是蒸餾白酒的酒具，因為它的出土地點在墓室内藏椁的酒庫中。目前兩種說法都需要進一步論證，但該器物在墓葬酒庫中存放，令人不能不對其發生與酒相關的聯想。而且它的高大粗壯體形，讓我覺得如果用來蒸餾花露水制丹藥，則與以往出土的制丹藥器具如坩鍋等，在體量上有巨大差異。是以，若後一種說法能夠得到更多證據支援，則中國白酒的産生時間将可提前到西漢早期。這是個複雜的研究課題，在此我隻是就出土的蒸餾器談談感想而已。
圖十六-1 西漢玉卮
圖十六-2 西漢玉卮
魏晉之時，長期飲用冷酒的習慣開始逐漸改變，據說是因為貴族名流中時尚服用五石散，此散原為藥物，魏晉時經改進而成為毒品，服用期間唯忌冷酒，是以溫酒而飲便從此啟始。該時期酒的制造業得到了很大進展，出現了一些名酒和著名的釀酒師。在晉人張華所著《博物志》中就記載了這樣一個關于酒的傳奇故事。
圖十七 海昏侯墓出土蒸餾器
說有個名叫狄希的釀酒人，釀出了一種名曰“千日醉”的好酒。一天，一位與其相識名叫劉玄石的酒客，慕其佳釀而來飲酒，狄希說，酒還沒有釀好，飲了怕對身體不利。但玄石自封為酒中之聖，因為他還沒有遇到過能讓他酒醉之釀。是以對狄希的話很不以為然，執意要喝。無奈，狄希隻得倒出一杯給他，并警示說“隻此一杯，可醉千日，你如喜歡它，可等醒後再來。”玄石飲後認為狄希話中有詐，便不快而别。一路上隻覺的腳下有些踉跄，回到家中便醉死于地。家人不知何故，遂将其哭而葬之。三年後，狄希算計着玄石已到了該來飲酒的日期，卻左等右等不見他的蹤影，跑到劉家一問，家人告他，玄石已醉死三年了，早已埋進墳墓。狄希聞之大驚說，“那是酒醉，不是真死！”急與劉家人掘墓開棺，方見玄石睜眼開口，大聲贊到：快哉！醉我者好酒矣！掘墓者皆大笑不已，在笑聲中這些人一一倒地，原來是棺中散發出的酒氣将其全部醉倒。當然他們沒有一醉千日，因為嗅酒而醉必竟與喝到肚子裡再醉有些差别。很明顯，這是作者編出的故事。但通過這個故事不難看出，魏晉之時釀酒技術的提高和一些名牌酒與優秀釀酒師的出現。
到了唐代中期，喝熱酒已經興起，與此同時，酒具也發生了較大變化，先前盛酒的桶狀大口樽、盆等器具因散熱快已經不能适應新的飲酒方式。口小、腹深、具有管狀長曲流的注子，俗稱酒壺成了主要盛酒器。為了保持酒的溫度，稍晚時期又出現了深腹、圈足的溫碗（又稱注碗），将溫碗中加入熱水，再把酒注放入其中，通過定時替換熱水就能長時間保證注内酒的溫熱程度。是以唐代中晚期之後，在酒具的使用種類和形制上已經與北宋非常相似。
由此我們總結到一條規律，那就是古往今來，與酒相關的器具是随着社會的發展、造酒技術的發展而不斷變化、推陳出新的。
三、酒的産生
前面我們講了北宋以及曆朝曆代的酒具，然而酒具的産生是因為有了酒，是以酒才是這些器具的靈魂。那麼，酒又是怎樣産生的呢？
很遺憾，關于酒的起源沒有準确的文字記載，但是它的确出現的很早很早，可以追溯到原始社會。
我想以原始社會艱苦的生活環境、低下的生産力水準以及當時人們思維的局限性，不可能一覺醒來就知道有“酒”這種好喝的東西并且會制造它。但是酒的确就在這個時候出現了，既然它的出現不是人為，那麼它來到人間就成了一個神奇的迷。在這裡我們不妨推測一下酒是怎麼意外出現的。
那是很久很久以前，也許是距今六七千年或更早一些，我們的先祖還處在原始社會時期，當時人們按部落聚集在一齊生活，靠着女人采摘植物果實、根莖，男人狩獵來維持生計。有一個居住在河流岸邊的部落，那裡水草豐美、樹木茂盛，森林中不但生活着許多動物，而且還有許多能夠食用的果實。有一天，去山上采摘的婦女們發現了一片果林，當她們興奮的帶着成熟的果子回到部落時，發現出去狩獵的男人們也擡着獵物勝利歸來。這次的狩獵活動非常成功，收獲很大，當天晚上，在部落中心的空地上，首領将獵物分給所有人，由于肉食的誘人和數量的豐富，大家早已忘了那些放在陶盆中已經成熟的果子。幾天後，獵來的肉食吃完了，而那些被扔在盆裡熟透的果子，卻散發出一種從來沒有聞過的特殊的氣味。這種含着甜甜的芳香又有些刺激的氣味令人很向往，一個禁不住誘惑的人用舌尖舔了一點果子中流出的液體，頓時被這種異樣的香，甜、酸和微澀等綜合在一起的滋味所吸引，這是人們第一次嘗到了水果發酵後自然釀出的果酒。
是以說果酒的出現純屬大自然的賞賜，但它的産生卻從此開啟了人類造酒的先河。盡管依靠純天然發酵的果酒酒精含量很低，但是它的存在讓我們的祖先認識了這種特别的飲品。此後，古人用谷芽、麥芽浸水發酵後經過濾而得到一種不用酒曲便可制成的味道淡薄的甜酒，我們稱它為－醴酒。再後來，不斷探索和實踐讓人們逐漸發現和制出了酒曲，而酒曲的出現使糧食酒正式登場。由于酒的氣味、口感、功效令其産生後便經久不衰直至今日。
這就是酒的起源。是以酒純粹是由于人類通過某一個特殊事件而偶然在大自然中發現了它，并受到啟發才逐漸在這個領域裡摸索、實踐和研究的最終結果。可惜的是，酒具有極易揮發的特性，是以古代的酒很難儲存到今天而讓我們一睹其尊容。
轉引自宋磁公衆号