體表發黃的帶魚千萬别吃！｜食品安全消費提示

越冬時節

帶魚肉質最為肥美

但是問題來了

帶魚表皮的銀白色鱗膜要不要刮掉？

帶魚在冰箱裡放久變黃後還能吃嗎？

來聽聽水産科學家怎麼說

選帶魚：三招辨優劣

帶魚，又叫刀魚、肥帶、牙帶魚等，青島、日照等黃海沿岸城市稱之為鱽魚。帶魚和大黃魚、小黃魚、烏賊并稱為中國四大海産。

中國食品科學技術學會理事、中國水産科學研究院黃海水産研究所研究員周德慶在接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說，帶魚生活在離海面60至100米、壓強較大的較深海域。捕撈時，帶魚被漁網從深海快速拉到水面，體内壓強調節來不及緩沖，内外壓強差下，鳔内空氣迅速膨脹爆裂。是以，市場上很難見到活的帶魚，大都是冷凍的帶魚。

對于冷凍的帶魚，如何能買到相對新鮮的産品呢？周德慶提醒消費者在選購時注意以下幾點：

觀體形，看體表。品質好的帶魚體形寬厚完整，魚體飽滿勻稱，體表有光澤，全身銀色白鱗分布均勻、不易脫落；品質差的帶魚，體表光澤較差，銀色白鱗易脫落，或全身僅有少數銀鱗，魚身為香灰色或黃色。

察魚眼，辨魚鰓。品質好的帶魚，眼球飽滿凸起、黑白分明，角膜透明、潔淨無髒物；品質差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。此外，還可以通過魚鰓的顔色是否鮮紅分辨，越鮮紅則越新鮮。而魚鰓變黑、有黏液的，則是劣質魚。

看魚肚，捏肌肉。品質好的帶魚魚肚完整，無破損變軟現象。如果魚肚破損，說明魚在非冷凍環境下時間較長，已接近腐爛。同時品質好的帶魚，肌肉厚實、富有彈性；而品質差的帶魚，肌肉松軟萎縮、彈性差。

吃帶魚：銀膜不必刮

周德慶介紹，帶魚體内含有一種叫作氧化三甲胺的物質，這種物質聞起來沒啥氣味，但帶魚死後，随着時間推移，它就會被細菌逐漸分解為三甲胺，進而散發出魚腥味。如果冷凍保鮮的手段較差，魚腥味會更加明顯。

是以，冰凍的帶魚更适合煎炸或糖醋紅燒，以解腥味。而在沿海地區，如果能幸運地遇到新鮮帶魚，則可以清蒸。新鮮帶魚鋪上蔥姜，點數滴黃酒清蒸，入口豐腴肥美，特别饞人。

吃帶魚，很多人糾結要不要刮掉帶魚體表那層薄薄的銀膜。

周德慶研究員說，所謂銀膜，其實就是帶魚退化的鱗。帶魚是高脂肪魚類，而其脂肪主要就貯存于帶魚皮下和已經退化的鱗膜裡，特别是銀白色鱗膜裡，脂質含量占整條帶魚的20%到25%。這些脂質内含有較多的卵磷脂，能促進細胞發育，增強記憶力。

是以從這個角度來說，食用時用清水把帶魚表面洗幹淨即可，不必刮掉鱗膜。因為除了上述營養物質，帶魚鱗膜中還含有一些脂溶性香味物質，能增強魚的鮮美味道。

除此之外，帶魚一次不宜多食，尤其是身體肥胖者，而患過敏性皮膚病的人，也最好慎食。

存帶魚：變黃不能吃

帶魚産量頗豐但存儲較難。一般來說，南方市場可以見到挂成U型的冰鮮帶魚，而北方内陸城市市場裡見到的，大多是凍帶魚。

無論哪種帶魚，都要細心呵護才能最大程度地保持它的鮮美：

買回家的冰凍帶魚段，可以解凍在冷水中浸泡一段時間，待自然化開後，去除内髒洗淨，然後撈出控水。待水控幹後，用保鮮袋裝好封口，放到冰箱冷凍室儲存。

冰鮮帶魚，可以放到較大的長方形保鮮盒裡，蓋上保鮮膜，撒上适量的冰屑，并加入少許冷水，然後放到冰箱冷藏。

最好是将帶魚分成若幹小份分别包裝儲存。每次吃時，取一份直接化開烹饪，這樣既快捷友善，又可以避免帶魚反複化凍。

特别需要提醒消費者的是，帶魚如果存放不當，反複取用而多次解凍，或存儲時間過長，表皮的銀鱗就會和空氣接觸發生氧化反應，導緻體表發黃。

周德慶強調說，帶魚體表的脂肪在空氣中很容易被氧化，而氧化後的脂類，很容易在魚體表面形成一種黃色物質。随着氧化程度加重，這類黃色物質就會越來越多，使帶魚失去原有的色澤和風味。

帶魚發黃後，魚肉中含有的蛋白質會被氧化變質，釋放有毒物質，或滋生許多有害細菌。這時候如果再食用，就有可能出現嘔吐、腹痛、瀉、發燒等症狀，嚴重的還可能導緻食物中毒。除上述症狀外，同時還會出現皮膚潮紅、頭痛、皮疹、瘙癢甚至脫水或休克等症狀。

是以

發黃的帶魚千萬别吃

來源： 中國消費者報